Pizza - symbol talianskej pohostinnosti, vône prímorských uličiek a jednoduchej, no dokonalej kuchyne. V každom kúsku sa ukrýva kúsok slnka, tradície a lásky k dobrému jedlu. V tomto recepte sa s Vami podelím o svoj overený postup, ako pripraviť domácu kváskovú pizzu, ktorá chutí ako z neapolskej pece.
Prečo si pripraviť kváskovú pizzu doma?
Pripraviť si doma pizzu presne podľa svojej chuti, nemať veľa neporiadku a ešte si to parádne užiť? Dá sa to vôbec? Keď som prišla po prvýkrát u nás v meste do reštaurácie jedného Neapólčana, pizzu robil jeho syn Mario. Otvorila som doširoka oči, keď som zahryzla do kraju. Taký jemný a vláčny, no mňam. Odvtedy zjem, aj kraje pizze. Dnes má Mario so svojim bratom Nicolom svoju reštauráciu o kúsok vedľa a pizzu tam robia presne ako doma v Neapole.
Pochopila som, že nemusím mať špeciálne pizza múky a kvásky na to, aby pizza upečená doma chutila dokonale. A nie je to vôbec náročné ani na zručnosti či suroviny. Na domáce pečenie stačia základné suroviny. Vyskúšajte aj vy.
Kváskovanie: Moja éra domáceho pečenia pizze
Kváskovanie. Moja éra domáceho pečenia nastala a ako by to vyzeralo, keby som nevyskúšala aj pizzu? Rôzne kombinácie múk, rôzne obloženie…každá mala svoje čaro. Domáce pečenie pizze je v tomto super. Nikdy to nedopadne zle, lebo je naša.
Kvásková pizza na rozdiel od pizzového cesta zamieseného s droždím, má jemne kyslastú chuť. Upečené pizzové cesto je ozaj hebké, veľmi chutné a vláčne. Spodok cesta je pekne prepečený, no proste všetko chutí tak ako má. Samozrejme najlepšia pizza je čerstvo upečená pizza.
Recept na kváskovú pizzu
Kvásková pizza má svoje čaro. Možno sa Vám bude zdať, že kvásková pizza je trochu pomalšia než tá z droždia - ale práve v tom je jej čaro. Je to pizza s charakterom, ktorá odmení trpezlivosť každým sústom. Garantujem vám, že domáca kvásková pizza je úplne iný level ako rýchle pizze z donášky. Kto už vyskúšal rozdiel medzi bežným kupovaným pečivom a pečivom z kvásku, mi dá určite za pravdu.
Recept je na štyri okrúhle pizze, naukladať si na ne môžete, čo máte radi. Mne sa osvedčilo že na rozvaľkanú pizzu natriem paradajkový základ a na to posypem syr, až potom pridávam ostatné ingrediencie. Postup píšem aj s mojim časovaním. Môžete si to zmeniť podľa seba. Ja rada nechávam cesto kysnúť v noci.
Ingrediencie a postup
- Doobedu si pripravíme rozkvas zmiešame kvások so špaldovou múkou a vodou. Necháme aktivovať cca 6-9 hodín.
- Večer zamiesime cesto zo všetkých surovín rukou alebo kuchynským robotom asi 15 minút.
- Cesto necháme kysnúť cez noc v chladničke 10-12 hodín.
- Na druhý deň ráno cesto vyberieme, prehnetieme a necháme pri izbovej teplote kysnúť ešte 3-4 hodiny.
- Rozdelíme na 4 časti, každú prehnetieme a rozvaľkáme na kruh.
- Pizzu potrieme paradajkovým základom a naplníme obľúbenými surovinami.
- Pečieme v dobre vyhriatej rúre najprv 5-7 minút na 240 st. C, potom znížime na 200 st.
Ak vyskúšate pizzu podľa môjho receptu, podeľte sa o to v komentároch! Pre pizzových a kváskových nadšencov odporúčam si ešte vylepšiť kváskové cesto chladničkovým kysnutím.
Časovanie prípravy
Príprava kváskovej pizze, podobne ako kváskového chleba, nie je náročná na čas, iba ju treba správne načasovať. Jeden deň pripravíte rozkvas, zamiesite na cesto a na druhý deň si môžete doma pripraviť skvelú pizzu.
Tipy a triky pre dokonalú kváskovú pizzu
Hladká múka môže byť akejkoľvek značky. Ak použijete inú značku ako na kváskovanie, riaďte sa fotopostupom. Skôr ako čas sledujme nárast cesta do objemu. Slad pomôže väčšej nadýchanosti. Ak máme možnosť, určite si ho zaobstarajme. Z tejto dávky vzniknú 3 pizze, teda pre troch hladovým dospelých, alebo pre nás 5 je to super akurát.
- Mixérom s hnetacími hákmi, robotom alebo ručne spracujeme cesto do kompaktnej gule a trochu vymiesime.
- Vymiesime hebké, vláčne, elastické cesto. Je radosť s ním pracovať, príjemný relax.
- TIP: Urobte si svoj paradajkový základ a iný už ani nebudete chcieť. Celé to trvá max. do 10 minút.
Pečenie a servírovanie
Pripravená jednoduchá kvásková pizza môže ísť do rozohriatej rúry na rozpálený plech (či iný povrch, napr.kameň). Pizzu pečieme podľa sfarbenia okrajov 5 - 7 minút. Kto si dá? Podáva sa zážitok na tanieri.
Update (apríl 2020): Túto pizzu pečiem už pár rokov a skúšala som ju aj v rôznych rúrach. Faktom je, že každá rúra pečie inak, preto si dĺžku pečenia aj teplotu môžete odsledovať a upraviť podľa vlastných skúseností. Mne sa v poslednej dobe osvedčilo piecť ju na teplovzdušný program (tá vrtuľka) v dobre vyhriatej rúre na 240 st. C asi 5-6 minút.
Múka: Základ úspechu
Múka: ideálna múka na pizzu je pšeničná múka hladká - manitoba. Výber múky na prípravu kvásku a kváskového chleba jednoznačne ovplyvní náš chlieb. A to nielen jeho tvar, chuť a štruktúru chleba, ale aj ako sa nám bude s chlebovým cestom pracovať.
Múka na prípravu kvásku by mala byť tá najkvalitnejšia. To znamená ideálne bio kontrolovaná múka, najideálnejšie múka celozrnná, ktorá má zachovaných najviac živín a neprechádza prílišným čistením a spracovaním. Pre začínajúcich kváskovačov sa vo všeobecnosti odporúča začať s ražným kváskom.
S múkou na chlieb je to veľmi podobné ako s kváskom, len opačne. To preto, že ak s kváskovaním začíname, je lepšie siahnuť po pšeničnej hladkej (T650) alebo pšeničnej chlebovej (T1050) s malým pridaním špaldovej múky pred tým, než začneme používať celozrnné múky. Mladý kvások cesto z celozrnnej alebo špaldovej poriadne neutiahne a výsledkom je hutný chlieb.
Licoli vs. Pasta Madre: Ktorý kvások je lepší na pizzu?
Lievito madre je pšeničný kvások, pôvodom z Talianska, často spomínaný ako aj ako LM. Tento kvások používame hlavne v pekárenských výrobkoch, ktoré majú bielu striedku. Rozlišujeme 2 druhy pšeničného kvásku, a to pasta madre a lievito madre liquido.
Lievito madre liquido sa v Taliansku nazýva licoli, čo v preklade znamená tekuté lievito madre alebo presnejšie tekutý pšeničný kvások. Licoli obsahuje približne 90 - 100% vody k pomeru múky. Pasta madre, už zo samotného názvu naznačuje, že je tuhší pšeničný kvások.
V lievito pasta madre je väčšia prítomnosť kyseliny octovej, zatiaľ čo v lievito madre licoli je to kyselina mliečna. Preto sa Vám môže stať, že chuť cesta s pasta madre je kyslejšia, zatiaľ čo v porovnaní s licoli chuť je neutrálnejšia. Z toho aj vyplýva, že licoli sa často používa na dlhšie kysnutia ako je pizza alebo focaccia, teda na cesto ktoré má vačšiu hydratáciu.
Chladničkové kysnutie: Tajomstvo dokonalej pizze
Chladničkové kysnutie je kľúčom k dokonalej talianskej pizzi. Chladničkové kysnutie je 10x dlhšie ako kysnutie pri izbovej teplote. Vyskúšajte chladničkové kysnutie, ktoré ešte viac zjemní cesto, vytvorí v ňom ešte krajšie bublinky a výsledná pizza bude ešte nadýchanejšia a chutnejšia.
Ideálna teplota na pizzové buchtičky je 16 - 18°C, vtedy vedia správne dozrieť a vykysnúť do druhého dňa, tak to robia v Taliansku. Keďže konštantnú teplotu 16 -18°C si doma asi ťažko urobíme, domáca voľba je chladnička. Namiesto 1 hodiny kysnutia, jednoducho pripravené pizza buchtičky v nádobe vložte do chladničky (5°C) a nechajte do druhého dňa (12-24h) v chladničke.
Príprava cesta krok za krokom
V tomto recepte vám ukážem, ako pripraviť jemné a ľahké kváskové cesto s bohatou chuťou - krok za krokom, jednoducho a s láskou.
- Príprava surovín na cesto: 10 min
- 1. miesenie v robote (prípadne ručné): 10 min
- Autolýza: 1 h
- 2. miesenie v robote (prípadne ručné): 10 min
- 1. kysnutie: 1 h
- 1. preklad
- 2. kysnutie: 1,5 h
- 2. preklad
- 3. preklad
Postup prípravy cesta
- V miske, v ktorej budeme miesiť cesto si odvážime 90g pšeničného kvásku.
- Ku kvásku pridáme 335 g vody, čo nám vytvorí približne 70% hydratáciu cesta.
- Vodu s kváskom poriadne rozmiešame s metličkou. Kvások s vodou vytvorí mliečnu tekutinu.
- Ďalej pridáme 12 g soli a opäť všetko zamiešame metličkou.
- Múku si preosejeme. Keď je múka preosiata ide sa miesiť.
- Na miesenie kváskového cesta zvyčajne používam robot.
- Cesto miesime v robote 10 minút na pomalých otáčkach.
- Ak však robot nemáte, tak cesto treba vymiesiť ručne až pokiaľ v miske nezostane žiadna suchá múka a cesto bude kompaktné.
- Po vymiesení cesto v miske zakryjeme pokrievkou alebo potravinárskou fóliou a necháme odpočívať 1 h.
- Počas tohto odpočinku voda prenikne do múky, cesto sa stane vláčnejšie, lepšie sa s ním bude pracovať.
- Po 1h cesto opäť vymiesime ručne alebo v mixéri 10 minút až pokiaľ cesto nebude ohybné, elastické a úplne hladké.
- Misku uzatvoríme a cesto necháme kysnúť 1 h.
- Cesto budeme prekladať 2x, vždy po 1,5h.
- V letných horúčavách tento čas môžeme skrátit na 1h.
- Prekladáme tak, že si cesto v miske točíme a chytíme za koniec cesta, cesto natiahneme a preložíme na druhý koniec.
- Po druhom preklade a následne odpočinku si cesto rozporciujeme na pizzové buchtičky.
- Pripravíme si nádobu, do ktorej odložíme kysnúť pizzové buchtičky.
- Ja som použila prepravku na jedlo, ktorá sa dá uzatvoriť.
- Dno nádoby si vysypeme ryžovou múkou, ktorá zabezpečí že sa buchtičky neprilepia na dno.
- Vložíme do pripravenej nádoby.
- Pizzové cestíčka rozložíme v nádobe tak, aby mali priestor rásť.
Tvarovanie a pečenie
Z pizza buchtičky začneme tvarovať pizzu tak, že cesto vytláčame smerom von zo stredu tak aby sme si vytvorili nadýchaný okraj pizze. Na pečenie cesta používam trik s papierom.
Nielenže sa mi lepšie vyklápa pizza do rúry, ale tiež nepotrebujem veľa múky, ktorá mi potom nezašpiní rúru. Papier mám už vystrihnutý pred pečením, a je o niečo menší ako priemer tejto pizze, čiže približne okolo 20 - 25cm.
Pečenie
- Než nám cesto dokysne, pripravíme si prísady na pizzu.
- 40 minút pred pečením si zapneme rúru na najvyššiu teplotu.
- Rúru predhrievame s pizza kameňom alebo pizza oceľou na najvyššom alebo skoro najvyššom rošte.
- Hneď ako je pizza na papieri s pizza lopatkou, ochutíme ju obľúbenými prísadami.
- Takto pripravenú pizzu vyklopíme do rúry na pizza kameň alebo pizza oceľ.
- Pizza sa pečie pomerne rýchlo.
- Upečenú pizzu vyklopíme na drevený tanier.
- Takto pokračujeme aj s ostatnými pizza cestíčkami.
- 4 pizze budete mať upečené do 20 minút.
Ak sa Vám napríklad nedarí vymodelovať pizzu, tak odporúčam začať s pizza štanglami. Z jedného cestíčka si pripravíme približne 4 pizza štangle. Cestíčko nakrájame na 4 pásiky, roztiahneme, položíme na pizza lopatku a potom z lopatky do rúry. Pizza štangle sú upečené keď sú nadýchané a sem-tam majú mierne oranžovú farbu.
TIP: Ak si aj vy radi pochutnávate na talianskej kuchyni, recept na focacciu stojí za to vyskúšať.
tags: #Pizza
