Plnené moravské buchty: Tradičný recept

Moravské koláče z kysnutého cesta sú obľúbenou a tradičnou pochúťkou, ktorá sa teší popularite aj u nás. Voňavé kysnuté cesto, sladká plnka a bohatá posýpka sú charakteristické pre tradičné moravské koláče. Tieto koláčiky snáď pozná úplne každý!

Tradičné moravské koláče sa piekli na Vianoce, Veľkú noc, svadby a v bohatších rodinách sa podávali aj v nedeľu. Od tých dnešných sa líšili snáď len v tuku pridanom do cesta. V súčasnosti sa v príprave koláčov z Moravy tiež vynecháva jeden zásadný krok: plnenie samotného kysnutého cesta. Pôvodné koláčiky teda mali dvojitú plnku - jednu vo vnútri cesta (obyčajne tvarohovú) i ozdobnú na povrchu (slivkový lekvár, mak, orechy, ...).

Recept na moravské koláče

Stačí dobrý recept na kysnuté cesto a náplne sú naozaj len na vás. Pripravte si tieto chutné okrúhle koláčiky podľa nasledujúceho receptu:

Ingrediencie:

Cesto:

• 250 g hladkej múky (špeciál)
• 250 g hrubej múky (výberovej)
• 80 g kryštálového cukru
• 80 g masla (roztopeného)
• 20 g čerstvého droždia
• 300 ml teplého mlieka
• 1/2 lyžičky soli
• 3 žĺtky
• Kôra z jedného bio citróna
• 1 vrecko vanilkového cukru (8 g)

Tvarohová plnka:

• 350 g tučného tvarohu
• 50 g práškového cukru
• 1 vrecko vanilkového cukru
• 1 lyžička hrubej múky
• 1 žĺtok
• 2 lyžice kyslej smotany (nemusí byť)
• 40 g sušených hrozienok
• Štipka soli
• Kôra z citróna (voliteľné)

Lekvárová plnka:

• 200 g slivkového lekváru
• 1 vrecko škoricového cukru (alebo 1/2 lyžičky mletej škorice)
• Cukor podľa chuti (ak je lekvár málo sladký)
• Voda podľa potreby (ak je lekvár príliš hustý)

Posýpka:

• 20 g hladkej múky
• 30 g práškového cukru
• 20 g zmäknutého masla

Na dokončenie:

• 1 vajce (na potretie koláčikov)

Postup prípravy:

1. Príprava kvásku:
   V malej miske zmiešajte 300 ml teplého mlieka, 20 g droždia a 1 lyžičku cukru. Nechajte kvások postáť na teplom mieste približne 10 minút, kým nezačne peniť.
2. Príprava cesta:
   Do veľkej misy preosejte 250 g hladkej múky a 250 g hrubej múky. Pridajte 80 g kryštálového cukru, 1/2 lyžičky soli, kôru z jedného bio citróna a 1 vrecko vanilkového cukru. Pridajte 3 žĺtky, pripravený kvások a 80 g roztopeného masla (vychladnutého na izbovú teplotu). Všetko spolu dôkladne premiešajte a vymieste hladké cesto. Spočiatku môže byť cesto riedke, ale počas miesenia zhustne. Nepridávajte ďalšiu múku. Cesto je dobre vymiesené, keď sa nelepí na varechu alebo ruky. Vrch cesta jemne posypte múkou, prikryte čistou utierkou a nechajte kysnúť na teplom mieste približne 30 minút, kým nezdvojnásobí svoj objem.
3. Príprava tvarohovej plnky:
   V miske zmiešajte 350 g tučného tvarohu, 50 g práškového cukru, 1 vrecko vanilkového cukru, 1 lyžičku hrubej múky a štipku soli. Pridajte 1 žĺtok a 2 lyžice kyslej smotany (ak používate). Dobre premiešajte a pridajte 40 g sušených hrozienok. V samostatnej miske vyšľahajte z 1 bielka tuhý sneh a jemne ho vmiešajte do tvarohovej zmesi.
4. Príprava lekvárovej plnky:
   V miske zmiešajte 200 g slivkového lekváru s 1 vreckom škoricového cukru (alebo 1/2 lyžičky mletej škorice). Ak je lekvár príliš hustý, pridajte trochu vody. Podľa chuti môžete pridať cukor.
5. Príprava posýpky:
   V malej miske zmiešajte 20 g hladkej múky, 30 g práškového cukru a 20 g zmäknutého masla. Prstami rozmrvíte ingrediencie, kým nevznikne drobivá zmes. Posýpku vložte do chladničky, aby mierne stuhla.
6. Tvarovanie koláčikov:
   Pracovnú plochu posypte hrubou múkou. Vykysnuté cesto vyklopte na pracovnú plochu a vytvarujte bochník. Cesto vyvaľkajte na hrúbku približne 1,5 cm. Pomocou okrúhlej formičky alebo pohára vykrajujte kolieska s priemerom 7 cm. Zvyšné cesto spojte, opäť vyvaľkajte a vykrajujte ďalšie kolieska.
7. Plnenie koláčikov:
   Nechajte kolieska cesta odpočívať približne 10 minút. Do stredu každého kolieska urobte jamku pomocou prstov alebo menšieho pohára.
   • Tvarohová verzia: Naplňte jamky tvarohovou plnkou. Okraje cesta spojte nad plnkou a vytvarujte buchtičky. Ukladajte buchtičky na plech vystlaný papierom na pečenie, spojom nadol. Nechajte medzi nimi dostatočný priestor. Prikryte utierkou a nechajte kysnúť ďalších 10 minút.
   • Lekvárová verzia: Do každej buchtičky opäť urobte jamku v strede. Naplňte jamky lekvárovou plnkou.
8. Dokončenie a pečenie:
   Okraje koláčikov potrite rozšľahaným vajcom, aby mali po upečení peknú farbu. Vrch koláčikov posypte pripravenou posýpkou. Nechajte koláčiky ešte 5 minút odpočívať. Predhrejte rúru na 180 °C. Pečte koláčiky približne 17 - 20 minút, kým nie sú zlatisté. Počas pečenia koláčiky sledujte, aby neprihoreli.

Tipy pre dokonalé moravské koláče:

• Práca s cestom: Ak sa cesto lepí, jemne si pomúčte ruky alebo pracovnú plochu.
• Maslo je základ. Použite kvalitné, ideálne 82 % maslo. Margarín koláčom neuškodí, ale maslo im dá dušu.
• Nepodceňte kysnutie. Cesto, ktoré si poriadne oddýchne, je nadýchanejšie, vláčnejšie a chutí aj o deň neskôr.
• Naplňte ich s citom. Menej je niekedy viac - ale platí aj naopak: nedajte tam len „smútok“. Plnka má byť štedrá, ale aby nepretiekla.
• Posýpka dodá šmrnc. Ak ju vynecháte, budú koláče fajn. Ale ak ju pridáte, budú nezabudnuteľné.
• Potrite ich vajíčkom. Ak chcete lesklý a zlatistý povrch, potrite koláče pred pečením rozšľahaným vajíčkom.

Aké plnky sa hodia na moravské koláče?

Plnkám sa v minulosti prisudzovali magické schopnosti. V moravských koláčoch sa stretávajú chute detstva - sladké, bohaté a výdatné. Tu sú tie najklasickejšie:

• Maková - pomletý mak s mliekom a cukrom, voňavý a sýty. S trochou citrónovej kôry získa svieži tón.
• Tvarohová - jemný, tučný tvaroh, osladený a dochutený vanilkou. Niekto pridáva aj hrozienka, iný citrónovú kôru.
• Slivkový lekvár - hustý, sladkokyslý a výrazný. Skvelý kontrast k jemnému cestu.
• Orechová - mleté vlašské orechy s mliekom a cukrom.

Bonus: Zdravšia verzia moravských koláčov

Moravské koláče nemusia byť len o pšeničnej múke a klasickom cukre. Ak sa stravujete zdravšie, trpíte intoleranciu alebo len radi skúšate nové chute, máme pre vás recept, ktorý neurazí ani tradičnú starú mamu - a váš žalúdok sa vám poďakuje.

Bezlepkové a „ľahšie“ moravské koláče (cca 12 kúskov)

• Cesto:
  • 350 g bezlepkovej múky (napr. vlastná zmes: ryžová + kukuričná + tapioková)
  • 250 ml rastlinného mlieka (napr. mandľové)
  • 50 g kokosového cukru alebo trstinového cukru
  • 1 balíček sušeného droždia
  • 2 PL olivového oleja alebo rozpusteného ghí
  • 1 žĺtok (voliteľné, pre jemnosť)
  • štipka soli, vanilka
• Plnka (napr. tvarohová):
  • 250 g jemného bezlaktózového tvarohu (alebo ricotty)
  • 2 PL medu alebo javorového sirupu
  • vanilka, citrónová kôra

Postup:

1. V miske premiešajte múku so sušeným droždím, cukrom a soľou. Prilejte vlažné rastlinné mlieko, olej a prípadne žĺtok. Vypracujte hladké, pružné cesto. Ak sa trochu lepí, pomôžte si mokrými rukami.
2. Nechajte kysnúť pod utierkou asi 45 minút.
3. Vytvarujte malé bochníčky, do každého urobte jamku a naplňte plnkou podľa chuti.
4. Pečte pri 180 °C asi 20 minút, kým nebudú zlatisté.

Môžete ich dosladiť práškovým xylitolom, pridať makovú alebo ovocnú plnku (napr. rozvarená hruška s medom). Chuťovo sú jemné, nadýchané a nezaťažia telo ani svedomie.

Tabuľka: Porovnanie tradičných a zdravších moravských koláčov

tags: