Plnený rezeň a soté na tanieri: Recepty pre každého

Cordon bleu. Už samotný názov znie ako jedlo z výkladu michelinskej reštaurácie, no v skutočnosti ide o recept, ktorý má pevné miesto aj v domácich kuchyniach po celom svete. Mnohí ho poznajú ako „gordon blú“ - a hoci sa to v slovenčine tak zaužívalo, správne je Cordon bleu (čítajte ako kordon blö).

História a pôvod Cordon Bleu

Aj keď názov pôsobí vyslovene francúzsky, samotný recept vznikol vo Švajčiarsku. Prvé zmienky o mäsovej kapsičke plnenej šunkou a syrom sa objavili už v 40. rokoch 20. storočia. Postupne sa rozšírila do Francúzska a odtiaľ do celého sveta. Pripravuje sa najčastejšie z kuracieho alebo bravčového mäsa, v niektorých krajinách aj z teľacieho. Všetky verzie však spája to isté - šťavnaté mäso, roztopený syr, chrumkavý obal a pocit maximálnej spokojnosti po prvom zahryznutí.

Recept na klasický Cordon Bleu

Tu je recept na prípravu 4 porcií klasického Cordon Bleu:

Ingrediencie:

• 4 kuracie prsia (väčšie, ideálne z kvalitného chovu)
• 4 plátky šunky (napr. kvalitná šunka od kosti alebo prosciutto cotto)
• 4 plátky syra (emmentaler, gouda, ementál alebo aj údený syr pre výraznejšiu chuť)
• Soľ, čierne korenie
• Hladká múka
• 2 vajíčka
• Strúhanka
• Olej na vyprážanie (alebo kombinácia oleja a masla pre jemnejšiu chuť)

Postup:

1. Kuracie prsia si prekrojte na tzv. „motýlika“ a opatrne naklepte (ideálne cez potravinársku fóliu), aby boli rovnomerne tenké.
2. Osoľte a okoreňte ich z oboch strán.
3. Na jednu stranu položte šunku a syr, a preložte druhou polovicou ako kapsu. Môžete spojiť špáradlami alebo jemne zatlačiť okraje, aby náplň nevytiekla.
4. Obaľte v múke, vajíčku a strúhanke. Pre extra chrumkavý efekt pokojne zopakujte vajíčko a strúhanku ešte raz.
5. Vyprážajte na miernom ohni z každej strany dozlatista (cca 6-8 minút) alebo upečte v rúre pri 190 °C približne 25 minút.

Variácie plneného rezňa Cordon Bleu

Chcete vyskúšať niečo nové? Tu je niekoľko variácií na tradičný recept:

• Gurmánska verzia: Nahraďte kuracie mäso teľacím rezňom a do plnky použite údený syr a sušenú šunku (napr. Schwarzwaldskú). Pridajte štipku tymianu alebo horčicu medzi vrstvy.
• Cordon bleu z morského sveta: Použite filety z lososa alebo tresky - prekrojte ich pozdĺžne a medzi ne vložte plátok syra a lístky čerstvého kôpru. Obaľte v kukuričnej strúhanke alebo zmesi s morskou soľou a citrónovou kôrou.
• Cordon bleu pre deti: Z kuracích pŕs vytvorte menšie rolky a rozkrájajte ich na kolieska - vznikne veselá sushi verzia. Syr môžete kombinovať s trochou kečupu alebo mrkvovým pyré, získa tak sladkastú chuť.

Prílohy k Cordon Bleu

Cordon bleu je sýty, takže prílohu netreba preháňať - no keď je zvolená správne, jedlo vynikne ešte viac:

• Ľahký zemiakový šalát s jogurtovým dresingom
• Pečené baby zemiaky s rozmarínom
• Jarný miešaný šalát s reďkovkami, rukolou a olivovým olejom
• Grilovaná zelenina (cuketa, paprika, baklažán)
• Domáce hranolčeky z batatov

Na zapitie odporúčame jemné biele víno (napr. Pinot Blanc alebo Veltlínske zelené), prípadne jemne perlivú limonádu s citrónom a mätou.

Ďalšie recepty na plnený rezeň

Plnené bravčové rezne so zemiakovým cestíčkom a kapustovým šalátom

Umyté, osušené bravčové rezne naklepeme. Osolíme, okoreníme a na každý rezeň položíme plátok syra. Preložíme ich tak, aby vznikli kapsy a osolíme.

Zemiakové cesto:

Očistené, umyté zemiaky a cesnak nastrúhame najemno. Pridáme k nim vajcia, soľ, čierne korenie, rascu a majorán. Na záver pridáme múku a cesto dôkladne premiešame.

Na rozpálenú panvicu s trochou oleja pridáme lyžicu zemiakového cesta, ktoré rozprestrieme na veľkosť kapsy. Naň položíme plnený bravčový rezeň, jemne pritlačíme a prikryjeme druhou vrstvou cesta. Opekáme na miernom ohni, aby sa mäso dobre prepieklo.

Kapustový šalát:

Scedenú kyslú kapustu preložíme do misky. Pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, na kocky nakrájanú papriku a 1 lyžicu oleja. Ochutíme soľou, korením a cukrom.

Plnené bravčové rezne s restovanou zeleninou

Umyté a osušené bravčové rezne naklepeme pod fóliou. Osolíme a okoreníme. Na každý plátok mäsa položíme 2 plátky slaniny, plátok ementálu a pár lístkov špenátu, ktorý sme predtým umyli a osušili. Každý rezeň preložíme tak, aby vznikla kapsa a uzatvoríme pomocou špáradiel alebo špajdlí. Plnené rezne opekáme na panvici s olivovým olejom z každej strany do zlatohneda. Chvíľu pred dokončením pridáme približne 2 lyžice masla a podlejeme trochou vody. Stiahneme z ohňa, prikryjeme pokrievkou a necháme dôjsť.

Restovaná zelenina:

Umytú a očistenú mrkvu, petržlen a kaleráb nakrájame na menšie kúsky. Zeleninu blanšírujeme asi 5 minút vo vriacej osolenej vode. Potom ju scedíme a necháme odkvapkať. Restujeme ju na rozohriatej panvici s olivovým olejom. Osolíme a okoreníme. Po chvíli pridáme nasekaný cesnak a tymian. Za občasného miešania restujeme dozlatista. Na záver pridáme 1 lyžicu masla, med, citrónovú šťavu podľa chuti a pár špenátových lístkov.

Zaujímavosti o Cordon Bleu

• Cordon bleu nemá nič spoločné s Gordonom Ramsayom. Aj keď sa to tak môže na prvé počutie zdať (hlavne keď ho niekto vysloví ako "gordon blú"), recept ani názov nijako nesúvisia so slávnym britským šéfkuchárom. Je to len náhoda a malá jazyková hra.
• „Modrá stuha“ bola kedysi prestížnym vyznamenaním. V 16. storočí existoval francúzsky rád L'Ordre du Saint-Esprit, ktorého členovia nosili modrú stuhu - le cordon bleu. Neskôr sa tento pojem začal používať pre výnimočných kuchárov a najvyššiu gastronomickú úroveň. Odtiaľ vznikol aj názov slávnej parížskej kulinárskej školy Le Cordon Bleu, založenej v roku 1895 - a práve podľa nej dostalo jedlo svoje meno.
• Originál Cordon bleu bol z teľacieho mäsa. Prvá verzia Cordon bleu sa pripravovala z teľacieho rezňa. Kurací variant prišla až neskôr, ako dostupnejšia a ľahšia alternatíva.
• Svetovo obľúbené „domáce jedlo“. Hoci ho niektorí považujú za retro, Cordon bleu patrí medzi najčastejšie pripravované jedlá v domácnostiach po celej Európe. Vo Švajčiarsku, Francúzsku, Nemecku aj Rakúsku má takmer každá rodina vlastný spôsob prípravy.
• Existuje aj sladká verzia Cordon bleu. Aj keď je to rarita, niektorí kuchári experimentovali so sladkou verziou - napríklad s toastovým chlebom plneným ovocím a mascarpone, obaleným a opraženým podobne ako klasika.

Tabuľka variant Cordon Bleu

Cordon bleu je dôkazom, že aj klasika môže byť moderná, inšpiratívna a zakaždým trochu iná. Je to jedlo, ktoré spája generácie a spomienky.

tags: