Pho Ga je klasická vietnamská kuracia polievka, ktorá je plná bohatých aromatických korenín a sviežich bylín. Táto polievka je nielen symbolom tradičnej vietnamskej kuchyne, ale aj zdrojom potešenia pre vaše chuťové poháriky a zmysly. S jej jemnou, ale komplexnou chuťou, je dokonalým spojením kuracieho vývaru, ryžových rezancov a špeciálnych korenín, ktoré vytvárajú nezameniteľnú chuťovú harmóniu.
Príprava kuracieho vývaru a mäsa
Ingrediencie:
- Celé kura
- 3 l vody
- Soľ
- Cukor
- Celá škorica
- Klinčeky
- Aníz
- Kardamón
- Neošúpaná cibuľa
- Zázvor
- Rybacia omáčka
Postup:
- Na suchej panvici si chvíľu orestujeme celú škoricu, klinčeky, aníz, kardamón a odložíme si ich zatiaľ do misky.
- V tej istej panvici si orestujeme neošúpané cibuľe a zázvor.
- Kura zbavíme kože (čiastočne) a tuku. Dôkladne ho umyjeme a pridáme do veľkého hrnca, ktorý zalejeme 3l vody.
- Pridáme soľ a cukor. Varíme pod pokrievkou cca 30 minút od bodu varu.
- Po pol hodine si opatrne vyberieme z hrnca penu, ktorá sa nám vytvorila na povrchu.
- Následne varíme ďalej pod pokrievkou 6 hodín na zníženom plameni (dĺžka varenia závisí od vášho zvoleného času. Čím dlhšie, tým lepšie).
- Po cca 5 hodinách si vyberieme kura, ktoré necháme odležať v studenej vode.
- Vrátime sa opäť k vývaru, do ktorého pridáme koreniny - škorica, aníz.
- Pridáme rybaciu omáčku a varíme 30 minút.
- Medzitým si mäsko natrháme a presunieme do čistej misky.
Príprava rezancov
Ingrediencie:
- Ryžové rezance
Postup:
- Ryžové rezance vložíme do horúcej vody a necháme ich asi 10 minút namočené. Rezance sú stredne mäkké.
- Následne ich vyberieme a teplé vložíme do misky, v ktorej servírujeme polievku a zalejeme ich horúcim ochuteným kuracím vývarom.
Dohotovenie vývaru
Ingrediencie:
- Rybacia omáčka
- Trstinový cukor
- Šťava z limetky
Postup:
- Horúci kurací vývar pred servírovaním ochutíme rybiou omáčkou, trstinovým cukrom a šťavou z limetky.
- Potom ho servírujeme.
Servírovanie
Ingrediencie:
- Mungo klíčky
- Chilli
- Lahôdková cibuľka
- Koriander
- Mäta
- Limetka
Postup:
- Kuracie prsia vložíme do vriaceho kuracieho vývaru a necháme ho ťahať asi 10 minút.
- Potom kuracie mäso vidličkou roztrháme na väčšie kusy a vložíme ich do misky s rezancami.
- Polievku doplníme čerstvými mungo klíčkami, na plátky nakrájaným chilli, na jemné rezančeky nakrájanou lahôdkovou cibuľkou, čerstvým koriandrom a mätou.
- Nakoniec do misky vložíme plátok limetky.
Tip šéfkuchára
Táto polievka má mnoho variantov. Na jej prípravu môžeme použiť aj silný hovädzí vývar zo špikových kostí, ktorý doplníme hovädzím mäsom a ochutíme badyánom, škoricou, kardamónom. Polievku servírujeme aj s krevetami, vongolami alebo s hubami shi-take a lahôdkovou cibuľkou. Tiež rezance môžeme použiť bezvaječné pšeničné alebo ramen rezance, ktoré pripravujeme rovnakým spôsobom ako rezance ryžové. Na doplnenie môžeme použiť aj vietnamskú bazalku, mexický koriander, perilu alebo bambusové výhonky.
Ďalší postup prípravy
Z kurčaťa odrežeme prsia a odložíme. Kurča a kosti vložíme do veľkého hrnca (min. 7 litrov), zalejeme studenou vodou a na miernom plameni privedieme do varu. Zázvor prekrojíme pozdĺžne, cibule prekrojíme na polovice a na alobale dáme zapiecť do rúry pod gril na vysoký ohrev, aby sa trochu pripiekli (môžeme ich len opiecť nad horákom). Potom ich pridáme do hrnca a na miernom plameni necháme odkryté pomaly bublať, aby sa vývar nezamútil. Nemiešame! Na suchej panvici opražíme koreniny: badián, škoricu, kardamon, fenikel, koriander a klinčeky, aby tiež dostali zaúdenú chuť a vôňu. Koreniny zabalíme do plátna alebo vrecúška a pridáme do vývaru. Pridáme soľ, cukor a rybaciu omáčku a dochutíme podľa množstva vývaru. Varíme aspoň 2 hodiny, čím dlhšie - tým lepšie.
Vývar na záver scedíme, kurča oberieme, mäso môžeme druhotne spracovať (napr. na čínu) alebo podávať v polievke.
Servírovanie (detailnejšie)
Kuracie prsia nakrájame na tenké rezančeky, osolíme a okoreníme. Vložíme do trošky vriaceho vývaru a za stáleho miešania necháme znova zovrieť. Vyberieme a preložíme do vyhriatej misky. Medzitým namočené rezance vložíme do vriacej osolenej vody a necháme asi tri minúty povariť, scedíme a prepláchneme vodou, aby sa nelepili. Nakrájanú cibuľku, červenú cibuľu, zázvor a klíčky vložíme do misky. Pridáme rezance a zalejeme vriacim vývarom (asi ½ litra). Pridáme štipku korenia a môžeme servírovať. Do hotovej polievky natrháme čerstvé bylinky, najmä koriander. Pred konzumáciou vyžmýkame do polievky asi štvrtinu citróna alebo limetky.
Pho - hovädzia a kuracia verzia
Je bežné, že mnoho domácich kuchárov v jednom hrnci Pho kombinuje hovädzinu a kura. V hovädzej verzii používame viac korenín, ako sú badyán, čierny kardamóm a škorica, aby sme vyvážili silnú vôňu hovädzieho mäsa. Naopak v kurčacej verzii používame viac cibulek a koreňov, ako sú šalotky, zázvor a koreňový koriander, čím pridávame dodatočnú čerstvú a sladkú arómu do polievky.
Príprava kuraťa krok za krokom
- Posypte kura soľou a potrite ju po koži, aby ste odstránili zlú vôňu hydiny.
- Dôkladne opláchnite pod tečúcou vodou a naplňte ju 1 výhonkom jarného cibuľky a 2 plátkami zázvoru.
- Priveďte k varu a stále odsúvajte penu, hneď ako sa objaví na povrchu. Keď zovre, znížte teplotu na strednú a varte, kým kura nie je mäkké.
- Pre vytvorenie vône PHO opečte všetky ingrediencie pre vôňu PHO priamo na plameni sporáka, opláchnite ich teplou vodou a oškrabte popáleniny. (Ak používate semienka koriandra, rýchlo ich opražte na panvici, aby sa vôňa dostala von.) Tieto položky vložte do veľkých čajových vriec (alebo pevne zabalte do kúska syrovátka) a pridajte do hrnca so vývarom. Aby ste dosiahli najlepšiu vôňu vo vašej Pho miske, pridajte tieto vôňové prvky do hrnca so vývarom až 30 minút pred podávaním a nie hneď na začiatku.
- Rezance uvaríme podľa pokynov na obale. Potom ich opláchneme studenou vodou, aby sme zastavili proces varenia a odstránili škrob z vonkajšej časti. A ešte raz ich opláchneme horúcou vodou.
- Keď pri prepichnutí kuraťa paličkou nevyteká žiadna ružová voda, je uvarené. Vyberte ho z hrnca a opláchnite dobre studenou vodou, aby sa koža nezohnedla. Nechajte vychladnúť a odstráňte kosť. Mäso nakrájajte na kúsky veľkosti na jeden zahryznutie alebo natrhajte hrubo prstami. Kosti vráťte do hrnca s vývarom.
- Do veľkej servírovacej misy vložte hrstku rezancov, aby ste naplnili tretinu misy. (Rezance môžete pred podávaním rýchlo spariť, aby boli teplé.) Na to položte kuracie mäso, prúžky lístkov kafrovníku, tenko nakrájanú cibuľu a nakrájanú jarnú cibuľu. Biele časti jarného cibuľového pórka ošľahajte v hrnci s vývarom a polijte horúcim vývarom nad rezance.
- Podávajte s klinčekom limetky, niektorými bylinkami a sladkou bazalkou.
Polievka Tom yum
Polievka Tom yum sa vyznačuje výraznou pikantne kyslou chuťou a vôňou po korením a bylinami, ktoré sú v polievke bohato zastúpené. Ihneď po prvom ochutnaní budete omráčený opojnou chuťou citrónovej trávy, cesnaku, limetky, kokosového mlieka a chili v kombinácii s kuracie chuťou dokreslenou krevetami. Ak máte radi pikantné odporúčame čerstvé červené čili.
Postup prípravy polievky Tom yum
- Nalejte kurací vývar do hlbokej nádoby a varte na stredne vysokej teplote. Pridajte pripravenú citrónovú trávu, vrátane horných častí, ktoré ste jemne neposekali.
- Pridajte cesnak, cibuľu, galangal alebo zázvor, listy z Kaffir lime (alebo bobkový list), limetkovú alebo citrónovú šťavu, rybaciu omáčku, sójovú omáčku a mrkvu. Mierne znížte teplo, zakryte a pokračujte v miernom vare 5 minút.
- Pridajte krevety a cherry paradajky.
- Znížte teplotu a pridajte 1/4 kokosového mlieka a ďalšiu rybaciu omáčku podľa chuti. To je miesto kde polievka dochucuje k jej dokonalosti.
- Podávajte s čerstvým koriandrom.
