Medzi obľúbené tepelné úpravy potravín patrí pečenie alebo dusenie v uzavretom hrnci s pokrievkou. Je to veľmi jednoduchá a praktická úprava a neporovnateľne zdravšia ako smaženie, fritovanie či dlhé pečenie na plechu. Tento druh varenia môžete praktizovať každý týždeň, spôsobov ako vykúzliť chutný a zdravý pokrm sú stovky. Stačí Vám k tomu rúra a kvalitný hrniec vhodný do rúry, najlepšie oválny veľký s pokrievkou. Môže byť aj hlinený rímsky hrniec, ten nie je tak finančne náročný. Dĺžka hrnca by mala mať od 30 do 40cm aby sa tam toho veľa zmestilo, napríklad jahňacie stehno alebo bavorské bravčové koleno.
Pri týchto variaciách sa zásadne ,,odväzujeme” a navymýšľame neskutočné kombinácie, ktoré miznú rýchlosťou svetla - neskromne ale je to tak. Osvedčilo sa mi používanie byliniek a orientálnych korenín. Výsledná chuť je neopísateľná a naozaj vie prekvapiť v dobrom slova zmysle. Mnohé z týchto byliniek a korení majú svoj význam, podporujú trávenie, sú diuretické znižujú alebo naopak zvyšujú tlak, majú antibakteriálne, antiseptické, antimykotické účinky. Dôležité je tieto mäská nezajedať chlebom ani škrobovitými prílohami. Ja ich jedávam s reďkovkami čerstvými s mizunou či rukolou alebo s nakladanými reďkovkami, červenou kapustou surovou, čakankou, chrenovým pyré s topinamburami, kurkumovým ružičkovým kelom, cviklou alebo kalerábovým šalátom s ume octom.
Recept na pomaly pečené jahňacie mäso
Jahňacie mäso očistite a zbavte blaniek. Pomôže vám ostrý malý nožík. Cesnak prepasírujte a jahňacie mäso ním zo všetkých strán poriadne potrite. Mäso dajte piecť cez noc, deň pred podávaním. Na rúre MORA si nastavte program SLOW, ktorý je programovaný na 100 °C, a zvýšte čas pečenia na osem hodín. Druhý deň zvýšte teplotu na 120 °C a ešte asi hodinu až dve dopekajte. Pri tejto teplote občas otvorte pekáč a mäso otočte.
Ku koncu pečenia je čas pripraviť si prílohy. Zemiaky olúpte, uvarte v osolenej vode. Keď sú takmer mäkké, sceďte ich, vráťte do hrnca, pridajte asi 3 lyžice oleja, štipku čierneho korenia. Premiešajte a dajte piecť na plech vyložený papierom na pečenie. Mrkvu olúpte, nakrájajte na šikmé plátky. Rovnako našikmo nakrájajte aj jarnú cibuľku - biele aj zelené časti. Menšie huby nechajte vcelku, väčšie rozpoľte. V hrnci rozohrejte maslo, na ktoré dajte opekať všetko spolu - šampiňóny, mrkvu aj cibuľku. K tomu pridajte ešte rozpolené stonky citrónovej trávy. Podávajte všetko spolu.
Ossobuco
Čo je to ossobuco? Názov pochádza z taliančiny /kosť diera/ ide o druh typicky priečne porcovaného hovädzieho alebo teľacieho mäsa zo zadného horného lýtka zvieraťa, je to kvalitné netučné mäsko s obsahom kolagénu, vhodné na dlhé varenie.
Do pokrmu pridávam bobkový list, sladké drievko, badián, cesnak, rímsky kmín a rozmarín. A dusím na paradajkách, sedane a paštrnáku. K bravčovým mäsitým kolenám pridávam citrónovú trávu, horčicové semienka, limetové listy alebo tamarind, aníz, nigellu a čierny kardamon, dusím na červenej cibuli a kvake alebo s kelom zaliate čiernym pivom. Bravčové bavorské kolená ako jediné ešte zapekám pod odokrytí pokrievky cca 25 minút na 180stupňoch. K jahňaciemu mätu, škoricu, nové a dlhé korenie a amchur s kurkumou a pečiem na batátoch s cviklou.
Asi najznámejšie recepty na ossobuco pochádzajú z Talianska, veľmi známa je Milánska špecialita z Milána, kde ho robia najčastejšie ,,in bianco“ čiže natural a taktiež s paradajkami. Overené klasika avšak trocha okukaná. Mäso umyjeme, osušíme papierovou utierkou. Okraje ossobuca, biele blany po obvode mäsa nastrihneme nožničkami cca 6 krát aby sa mäso nezvlnilo, keďže ho budeme pomaly piecť a dusiť, previažeme ho potravinárskym špagátikom aby držalo tvar. Previažeme ho do tvaru hviezdice ale nie veľmi pevne. Obalíme z oboch strán v pohánkovej krupici a položíme na drevenú dosku. Na panvici ohrejeme olivový olej a mäso na rýchlo z oboch strán opečieme po 5 minút aby sa zatiahlo a uchovalo si šťavu.
Medzitým si pripravíme zeleninu, očistíme ju, ošúpeme a nakrájame na väčšie kúsky, batát, paštrnák. Cviklu, cibuľu na štvrtky. Zeleninu poukladáme na dno veľkého keramického pekáča. Pridáme koreniny, bylinky a podlejeme paradajkovou šťavou a vínom. Zeleninu mierne osolíme. Opečené mäso z panvice vyberieme a uložíme navrch na zeleninu. Zelenina musí byť úplne ponorená v tekutine a mäso iba pár milimetrov. Ak treba dolejeme vodu. Povrch mäsa ochutíme mletým korením z mlynčeka. Pečieme zakryté v teplovzdušnej rúre pri 160 stupňoch 2,5 až 3 hodiny. Vrchnák neodkrývame, v pekáči je dosť tekutiny a všetky chute sa krásne spoja. Keď je mäsko a zelenina mäkká, vyberieme podberačkou zeleninu, dáme do vysokej nádoby a vymixujeme na hladkú kašu. Pridáme troška olivového alebo orechového panenského oleja.
Pri príprave diviaka postupujeme tak ako v predchádzajúcom recepte. Mäso však nezatiahneme na panvici ale položíme surové rovno na zeleninu uloženú v pekáči a polejeme vínom a doplníme vodou. Mäso by malo byť do polovice ponorené.
Kamut so šošovicou a kelom
Kamut uvaríme do mäkka ale nie veľmi skôr al dente 30-40 minút spolu so šošovicou. Vodu necháme úplne odpariť. 1tretinu zŕn a strukoviny, zalejeme dvoma tretinami vody a varíme na miernom ohni. Po vyparení vody vmiešame lyžicu olivového oleja a osolíme. Na panvici na olivovom oleji ohrejeme kurkumu, pridáme kel a pór nakrájaný na drobno a orestujeme spolu s nasekaným cesnakom, ktorý pridáme a minútku neskôr. Ochutíme koreninami/ amchur, panch phoron/, pridáme kokosové mlieko,chilli, citrónovú trávu prekrojenú na dve časti, a koriandrovú vňať. Podusíme cca 10 minút pod pokrievkou. Ochutíme soľou a vmiešame kamut so šošovicou.
Recept na pomaly pečené mäso v celku
Cibuľu nakrájajte na mesiačiky a dajte na dno pekáča. V miske zmiešajte horčicu, olej, soľ, korenie a rozmarín. Mäso vcelku položte na cibuľu a potrite ho touto zmesou. Na dno pekáča nalejte asi 0,5 litra vody, zakryte a vložte do rúry vyhriatej na 150 °C. Pečte zakryté približne 3 hodiny a potom odkryte a dopečte ešte asi 25 minút. Mäso vytiahnite z pekáča a nechajte odpočívať na tanieri. Cibuľu a šťavu z pekáča prelejte do hrnca, mierne zohrejte a potom pridajte víno a vývar. Varte asi 10 minút a potom ponorným mixérom rozmixujte na hustú omáčku. Do omáčky pridajte maslo.
Pomalé pečenie mäsa umožňuje, aby sa jeho šťavnatá chuť plne rozvinula. Dlhý čas pečenia na nízkej teplote pomáha rozložiť kolagén v mäse, mäso sa stáva mäkším a ľahko sa reže.
Recept na pomaly pečené bravčové pliecko
Takéto jemné bravčové pliecko ste ešte nejedli. Dajte mu čas, aby sa zmenilo na mäkučkú delikatesu.
Potrebujeme:
- 1 kg bravčové pliecko
- 5 strúčikov cesnak
- 1 vetvička rozmarín
- 3 PL olej
- 2 PL plnotučná horčica
- 1 PL med
- podľa chuti soľ, mleté čierne korenie
Postup:
- Celý rez mäsa umyjeme a dôkladne osušíme a cesnak očistíme a každý strúčik rozrežeme na polovicu.
- Pliecko vložíme do pekáča a dobre ho nasolíme a okoreníme z každej strany. Na povrchu urobíme desať zárezov špičkou ostrého noža a prešpikujeme polovicami cesnaku.
- Mäso bohato pokvapkáme olejom, podlejeme asi 2 deci vody a pridáme vetvičku rozmarínu. Pekáč zakryjeme (pokrievkou al. alobalom), vložíme do rúry a až teraz ju zapneme na 130°C a necháme piecť/dusiť 4,5 hodiny.
- Potom mäkké mäsko vytiahneme na pracovnú dosku a vidličkami ho potrháme na malé kúsky.
- Z výpeku vytiahneme rozmarín a pridáme doň horčicu a med. Kúsky mäska vrátime do pekáča, premiešame s ochuteným výpekom a vrátime do rúry.
Recept na pomaly pečené hovädzie líčka
Na pomalé pečenie nemusíte kupovať žiadne drahé rezy mäska. Aj tuhé hovädzie líčka sa premneia na jemné a delikátne mäsko.
Potrebujeme:
- 1 kg hovädzie líčka
- podľa chuti soľ, mleté čierne korenie, mletá sladká paprika
- 3 PL olej
- 1 ks čili paprička
- 2 PL paradajkové pyré
- 1 KL cukor
Postup:
- Mäso umyjeme, osušíme a dobre nasolíme, okoreníme a potrieme paprikou.
- Líčka vložíme ho do pekáča a bohato pokvapkáme olejom.
- V miske vymiešame paradajkový pretlak s asi 2 deci vody, cukrom a posekanou čili papričkou. Touto zmesou podlejeme mäso.
- Pekáč zakryjeme (pokrievkou al. alobalom), vložíme do rúry a až teraz ju zapneme na 130°C a necháme piecť/dusiť 5,5 hodiny.
- Potom mäkké mäsko vytiahneme na pracovnú dosku a vidličkami ho potrháme na malé kúsky. Potrhané mäsko vrátime do pekáča, premiešame ich s výpekom a vrátime do rúry.
Recept na pomaly pečené kuracie prsia
"Len" 3 hodinky postačia kuraciemu mäsku. Ale čakanie stojí za to!
Potrebujeme:
- 1 kg kuracie prsia bez kože
- podľa chuti soľ, mleté čierne korenie, tymian, citrónová kôra
- 3 PL olej
- 3 PL paradajkový pretlak
- 1 PL horčica
- 1 PL kryštálový cukor
- 1 PL biely vínny ocot
Postup:
- Kuracie prsia umyjeme a dôkladne osušíme.
- Vložíme ich v celku do pekáča, osolíme, okoreníme a pridáme tiež sušený tymian a čerstvo nastrúhanú citrónovú kôru.
- Mäsko bohato pokvapkáme olejom a priamo v pekáči vymiešame s koreninami.
- V miske si vymiešame asi 2 deci vriacej vody s pretlakom, horčicou, octom a cukrom. Touto omáčkou podlejeme kura v pekáči.
- Pekáč zakryjeme (pokrievkou al. alobalom), vložíme do rúry a až teraz ju zapneme na 120°C a necháme piecť/dusiť 3 hodiny.
- Potom mäkké mäsko vytiahneme na pracovnú dosku a vidličkami ho potrháme na malé kúsky. Potrhané mäsko vrátime do pekáča, premiešame ich s omáčkou vrátime do rúry.
Ďalšie tipy a triky
- Marináda: Nakoreňte mäso noc pred pečením, získa výraznejšiu chuť.
- Teplota: Rúru vyhrejeme na 220 °C. Cibuľu nakrájame a rozložíme do hlbokého pekáča, vymasteného trochou oleja. Zmiešame soľ, korenie a papriku a zmesou posypeme mäso. Položíme ho na cibuľu. Mäso dáme piecť do vyhriatej rúry asi na hodinu. Medzitým si pripravíme marinádu: Zmiešame vývar, BBQ omáčku, worcester, hnedý cukor a prelisovaný cesnak. Mäso po hodine pečenia zalejeme marinádou, znížime teplotu na 160 °C a pečieme ešte asi 2,5 - 3 hodiny, kým sa pliecko nedá vidličkou ľahko trhať.
- Podávanie: Mäso potrháme, odstránime prípadné tukové časti a podávame s BBQ omáčkou alebo horčicou v žemli, prípadne s čerstvým chlebom alebo zemiakmi.
