Rozdiel medzi želé a želatínou
Na prvý pohľad vyzerajú podobne, ale ich pôvod a využitie sa líši:
- Želatína - prírodná látka živočíšneho pôvodu, bežne sa používa ako zahusťovadlo do krémov, plniek či aspikov. Je skvelá aj na tvarovanie ovocných zmesí, no nie je úplne priehľadná a má jemnejšiu konzistenciu.
- Želé (tortové želé) - väčšinou obsahuje karagenan alebo agar (rastlinné zložky z morských rias).
Ako ich pripraviť?
Príprava želé a želatíny je rozdielna. Želé alebo Agar musí prejsť varom. Nechá sa trochu vychladnúť a následne sa naleje na dezert. Želé nikdy nelejte priamo na korpus, pred poliatím treba korpus najprv potrieť džemom, ganache alebo vyliať vychladené želé na náplň.
Druhy želé
Aj želé má svoje odlišnosti, záleží na tom, aký zákusok sa chystáte pripraviť. Želé môže byť číre, alebo farebné. Zväčša červené, žlté, prípadne zelené. Požadovanú farbu môžeme dosiahnuť aj zahustením šťavy z kompótu, prepasírovanej ovocnej šťavy v kombinácii s čírim želé. Ďalej rozlišujeme želé podľa použitia.
Cukrárenské želé (takéto označenie používajú niektorí výrobcovia) sa používa pri príprave vysokých rezov.
Dôležité rady pri príprave želé:
- Po uvarení želé podľa návodu na obale ho nechajte chvíľu vychladnúť, často je to dlhší čas ako je uvedený na obale.
- Nalievajte ho na plnku vlažné, inak hrozí, že sa náplň vplyvom vysokej teploty rozpustí.
- Uvarené želé nanášajte v niekoľkých vrstvách, nie naraz.
- Ak želé pred použitím príliš stuhne, môžete ho ešte raz krátko rozohriať.
- Pred nanesením želé na tortu alebo zákusok nezabudnite cesto potrieť tenkou vrstvou krému alebo džemu. Korpus má totiž tendenciu horúce želé do seba vpíjať, v dôsledku čoho sa môže rozmočiť.
Druhy želatíny
- Želatína v plátkoch - Nechá sa krátko nabobtnať v troche vody, potom sa buď vyžmýkaná rozmieša napr. v horúcej ovocnej náplni, smotane, alebo sa zohreje do rozpustenia. Pozor, nevarí sa. K takto rozpustenej plátkovej želatíne, pridáme pár lyžíc hotovej náplne, premiešame a vlejeme do náplne. Zamiešame a hotovo.
- Želatína v prášku - jemne mletá želatína Zmiešame obsah vrecka so 4 polievkovými lyžicami vody a necháme asi 10 minút nabobtnať.
- Želatínový stužovač za studena - V tomto prípade je naozaj dôležité skriktne dodržať návod a stužovač poriadne rozmiešať vo vode. Následne trochu krému zamiešať do pripraveného stužovača a dobre premiešať.
Ako pripraviť želatínu?
Želatína je vysoko hodnotná bielkovina získaná čiastočnou denaturáciou kolagénu. Podľa použitého výrobného procesu je želatína označovaná ako typ A (vyrobená kyslou cestou - bravčová) alebo typ B (vyrobená alkalickou cestou - hovädzie).
Návod na prípravu:
Odvážené množstvo želatíny vsypeme do zodpovedajúceho množstva vody ohriatej na približne 60 -75 °C a za stáleho mierneho miešania prihrievame na 80 - 85 °C. Želatínu je možné po stuhnutí viackrát rozpustiť, najlepšie v nádobe ponorenej vo vodnom kúpeli. Maximálna teplota pri príprave gélu zo želatíny je 90 °C. Želatína nesmie prejsť varom.
Medzi najčastejšie chyby pri príprave želatíny patria:
- príliš intenzívne miešanie - vtedy sa vytvárajú bublinky
- príliš vysoká teplota vody pri príprave, čím dochádza k zníženiu želírujúcej schopnosti, a tým sa znižuje celková pevnosť gélu.
Tipy a triky pre dokonalú želatínu
- Želatína je nenápadný zázrak v mnohých dezertoch - od nepečených cheesecakeov až po ovocné peny a želé zákusky.
- Rozpustite vo vlažnej (nie horúcej!) tekutine - ideálne 50-60 °C. Ja zvyknem nahriať hrniec na 30 sekúnd a potom rozmiešať želatinu až sa rozpustí.
- Jemne zohrejte, kým sa úplne nerozpustí (nesmie vrieť!).
- Po stuhnutí želé stačí zákusky pekne nakrájať a váš výtvor očarí rodinu aj každú návštevu. Pri krájaní stačí mať ostrý tenký nôž a rezať rovnomerne, nechodiť nožom hore dole, vtedy by sa nám totiž mohlo želé od spodného krému odpojiť alebo by sme zákusok na reze nemali pekne čistý ale od krému.
Čo robiť, ak...
- ...ste ju zohriali na vyššiu teplotu - viac ako 90 stupňov? Pozor, želatína sa nesmie variť! Aby vám správne fungovala, nesmie prejsť varom.
- ...pripravujete dezert či tortu s viacerými vrstvami želatíny? Je dôležité nechať predchádzajúcu vrstvu poriadne vychladnúť a stuhnúť.
- ...používate ananás, kiwi či figy? Pri ananáse, kiwi či figách sú špecifické enzýmy, ktoré potláčajú želírovanie, čo znamená, že želatína nemusí správne stuhnúť. Pre lepší výsledok odporúčame toto ovocie mierne povariť.
- ...chcete želatínu zafarbiť bez použitia farbiva? Ak chcete želatínu zafarbiť bez použitia farbiva, môžete namiesto vody použiť ovocnú šťavu, džús alebo rozmixované ovocie vo farbe, ktorú chcete dosiahnuť.
Domáca želatína zo sirupu a zlatého klasu
Mnohí z vás určite tento druh domácej želatíny poznajú, ale kedže som na vareche nenašla žiadny recept s podrobným postupom na jej prípravu, rozhodla som sa ju sem pridať. Určite to stojí za vyskúšanie :) PS: Ak preferujete priesvitnejšiu želatínu stačí ak zmeníte pomer vody a sirupu.
Ingrediencie
- Voda
- Sirup (hustý, s cukrom)
- Zlatý klas
Postup
- Prichystáme si všetky suroviny.
- Vodu spolu so sirupom zmiešame v menšej rajničke. Ja na jednu dávku používam 400 ml vody a zvyšných cca 100 ml dolievam už len sirupom podľa chuti.
- Sirup ktorý kúpite musí byť určite hustý a s cukrom. Pripravenú zmes vody a sirupu treba vždy pred varením ochutnať. Ak používate kyslastejší sirup, napríklad pomarančový môžete ho kľudne osladiť s práškovým cukrom. Mne sa naopak tento jahodový sirup zdal príliš sladký, tak som jednoducho pridala obyčajnú kyselku ktorá sa dáva do čaju.
- Sirupom nešetrite pretože sirupová voda musím mať výraznú chuť, kedže po pridaní zlatého klasu sa táto výrazná chuť troška stlmí.
- Všetko spolu zamiešame a za stáleho miešania varíme na miernom ohni, tak ako napríklad puding. Toho, že sirup nieje priesvitný sa nebojte, to sa počas varenia zmení. Sirupová voda nám postupne začne meniť farbu. Stále miešame.
- Keď sa nám so sirupovej vody začne pariť a začnú sa nám v nej robiť malé "hrudky", vieme, že čoskoro máme hotovo. Varíme až kým nám želatína nezačne bublať a nezmení sa celá na priesvitnú.
- V želatíne sa nám môžu vytvoriť malé vzduchové bublinky, ktoré ale počas chladnutia a miešania sami zmiznú.
- Želatínu odstavíme zo sporáka a necháme pomaly vychladnúť. Nesmieme prestať miešať!!! Najlepšie sa chladí v umývadle napustenom studenou vodou.
- Keď má želatína izbovú teplotu, (väčšinou je to vtedy keď sa z nej prestane pariť, ale ja do nej vždy strčím prst a keď je stále teplá, ale nepáli viem, že je hotová) môžeme ju naliať rovno na pripravený koláč.
- Želatínu vždy pripravujte až potom, ako máte všetko ostatné hotové pretože rovno po vychladnutí je potrebné želatínu vyliať na koláč aby nám príliš nestuhla a nespravili sa nám v nej hrudky.
- Želatínu vždy najprv nalejeme po obvode koláča, čiže na jeho okraje. A až potom nalievame želatínu do jeho stredu.
Hotovo. Táto želatína má vždy úžasnú chuť ale aj farbu. Rýchlo tuhne, drží pokope, vôbec nieje vodnatá a nerozpadáva sa na kúsky. Od kedy poznám tento recept, na želatínu v prášku z obchodu som sa ani nepozrela. Vždy záleží len na tom, aký sirup si kúpite. Ja odporúčam sirupy Jupí, sú husté, s cukrom, majú krásnu farbu a aj veľmi dobre chutia.
Krájanie zákuskov a tort so želé
Po stuhnutí želé stačí zákusky pekne nakrájať a váš výtvor očarí rodinu aj každú návštevu. Pri krájaní stačí mať ostrý tenký nôž a rezať rovnomerne, nechodiť nožom hore dole, vtedy by sa nám totiž mohlo želé od spodného krému odpojiť alebo by sme zákusok na reze nemali pekne čistý ale od krému.
Ak dodržíte tieto jednoduché rady, želé budete mať nielen chutné, ale aj výsledný dezert bude vyzerať famózne.
tags: #Kolac
