Pre každého, kto hľadá výborný spôsob ako si sám vyrobiť snack vhodný či už ako zdroj proteínov a energie na turistiku, lyže či iné outdoorové aktivity, desiatu do práce, na výlety alebo len taký zdravý snack k telke. Je to odsúdené na úspech, lebo tá chuť je návyková a kvalita surovín zaručená, lebo Vám to celé prejde cez ruky.
História potvrdzuje, že táto pochúťka sprevádzala už dávno indiánov či cowboy-ov na dlhých cestách prériami. Ja som sa dostal k tomu úplnou náhodou, kedy mi kolega dal ochutnať kupované Jerky z obchodu s komentárom, že je to síce riadne drahé ale aj riadne dobré. Musel som len potvrdiť, ale na chuti mi čosi málo prekážalo. Začal som teda pátrať, ako to urobiť doma podľa vlastnej chuti z mäska, ktoré si sám vyberiem... a zdrojov je fúra.
Ideálne vedieť anglicky, lebo históriu a korene to má v Amerike, takže chutí a spôsobov je neúrekom a zvlášť na amerických stránkach nájde človek množstvo receptov. V skratke sa na sušenie hodí akékoľvek čo „najchudšie mäso“ .
Doma sa na sušenie používa buď teplovzdušná rúra alebo rôzne druhy sušičiek potravín. O môj recept som bol v podstate donútený sa podeliť, lebo som nestretol nikoho, u koho by ochutnávka nedopadla dobre. Ako som už spomínal, receptov a chutí je neúrekom.
Výber správneho mäsa: Základ úspechu
Kvalita mäsa je kľúčová pre výslednú chuť a textúru sušeného mäsa. Preto venujte výberu mäsa dostatočnú pozornosť. Ideálne sú chudé kusy mäsa s minimálnym obsahom tuku a šliach. Tuk sa totiž pri sušení kazí a šľachy môžu spôsobiť, že mäso bude príliš tvrdé a ťažko žuvateľné.
Hovädzie mäso
Hovädzie mäso je najobľúbenejšia voľba pre prípravu sušeného mäsa. Najvhodnejšie sú:
- Hovädzia sviečková: Najjemnejšie a najchudšie mäso, ideálne pre tých, ktorí preferujú mäkké a ľahko žuvateľné sušené mäso.
- Hovädzia roštenka: Chudé mäso s výraznejšou chuťou, vhodné pre milovníkov intenzívnejších chutí.
- Hovädzie stehno: Lacnejšia alternatíva, ktorá však vyžaduje dôkladnejšie odstránenie tuku a blán.
Bravčové mäso
Bravčové mäso je ďalšou populárnou voľbou, avšak vyžaduje si obozretnejší výber a prípravu. Dôležité je použiť kvalitné, chudé bravčové mäso a dôkladne ho tepelne spracovať, aby sa predišlo prípadným zdravotným rizikám. Vhodné sú:
- Bravčová panenka: Jemné a chudé mäso, ideálne pre prípravu sušeného mäsa.
- Bravčové karé: Ďalšia vhodná voľba, avšak dajte si pozor na obsah tuku.
Hydinové mäso
Hydinové mäso, konkrétne kuracie alebo morčacie prsia, je skvelá voľba pre tých, ktorí hľadajú zdravšiu alternatívu s nízkym obsahom tuku. Dôležité je použiť kvalitné, čerstvé mäso a dôkladne ho tepelne spracovať.
Iné druhy mäsa
Okrem spomínaných druhov mäsa môžete na prípravu sušeného mäsa použiť aj divinu (napr. jelenie, diviačie), kačacie prsia alebo dokonca ryby (napr. lososa). Pri výbere menej bežných druhov mäsa si však overte ich pôvod a kvalitu.
Príprava mäsa: Kľúč k dokonalému výsledku
Základ je vždy kvalitné čo najčistejšie mäso, ktoré sa snažíme čo najviac očistiť od prípadných žíl, blán a tuku. Po výbere správneho mäsa nasleduje jeho príprava. Tento krok je rovnako dôležitý ako výber mäsa samotného a výrazne ovplyvňuje výslednú chuť a textúru sušeného mäsa.
Odstránenie tuku a blán
Ako už bolo spomenuté, tuk sa pri sušení kazí a môže spôsobiť, že mäso bude žlté a nepríjemne chutiť. Preto je dôležité dôkladne odstrániť všetok prebytočný tuk a blany z mäsa. Použite ostrý nôž a postupujte opatrne, aby ste nepoškodili samotné mäso.
Krájanie mäsa
Mäso krájame na plátky cca 3-5 mm hrubé podľa toho aká hrúbka Jerky Vám vyhovuje. Treba rátať s tým, že po vysušení mäsko stratí cca 75% objemu a ak by bolo mäso príliš tenké, tak by z neho bol chrumkavý chips a keby bolo príliš hrubé ,tak by sušenie buď trvalo príliš dlho, alebo by nebolo presušené kompletne a bolo by riziko, že by sa skazilo. Krájajte mäso na tenké plátky, ideálne s hrúbkou 3-6 mm. Tenšie plátky sa rýchlejšie a rovnomernejšie usušia. Pri krájaní dbajte na to, aby plátky boli rovnako hrubé, aby sa predišlo nerovnomernému sušeniu. Mäso môžete krájať buď po vlákne (pre žuvateľnejšie sušené mäso) alebo proti vláknu (pre mäkšie sušené mäso).
Krájať sa dá dvoma spôsobmi... po vlase a proti vlasu. Mne sa viac páči keď sa reže po vlase, kedy je vo výsledku mäsko akoby odolnejšie pri žuvaní, dá sa trhať akoby na vlasy ale je to vec osobnej preferencie.
Marináda: Tajomstvo skvelej chuti
Čo sa marinád alebo ochutenia týka, je to vždy o marináde, soli a korení. Marináda je kľúčová pre dodanie chuti a mäkkosti sušenému mäsu. Existuje nespočetné množstvo receptov na marinády, od jednoduchých až po zložité. Základom každej marinády je však soľ, ktorá pomáha konzervovať mäso a zvýrazňuje jeho chuť. Ďalej môžete pridať rôzne koreniny, bylinky, omáčky, cukor, ocot alebo citrusovú šťavu. Experimentujte s rôznymi kombináciami a nájdite si svoju obľúbenú marinádu.
Základ marinády zvykne byť sójová omáčka, Worčestrová omáčka, či kvalitný jablčný ocot a potom rôzne druhy korenia podľa chuti. Mne sa zatiaľ osvedčilo najviac staré známe „v jednoduchosti je krása“ a tak používam ako základ sójovú omáčku, do nej menší diel Worčestrovej omáčky, soľ, čierne korenie, cesnak a chilli podľa chuti.
Príklad jednoduchej marinády:
- 1/2 šálky sójovej omáčky
- 1/4 šálky worcesterskej omáčky
- 1 lyžica hnedého cukru
- 1 lyžička cesnakového prášku
- 1/2 lyžičky čierneho korenia
- Štipka kajenského korenia (voliteľné)
Mäso vložíme do marinády a necháme marinovať v chladničke minimálne 4 hodiny, ideálne cez noc. Čím dlhšie sa mäso marinuje, tým intenzívnejšia bude jeho chuť.
Všetko dôkladne premiešame, prikryjeme čo najtesnejšie napríklad potravinovou fóliou alebo do dózy a necháme marinovať cez noc.
Sušenie mäsa: Rôzne metódy a ich výhody
Existuje niekoľko spôsobov, ako sušiť mäso. Každá metóda má svoje výhody a nevýhody. Vyberte si tú, ktorá vám najviac vyhovuje. Doma sa na sušenie používa buď teplovzdušná rúra alebo rôzne druhy sušičiek potravín.
Sušenie v sušičke na ovocie
Sušička na ovocie je najjednoduchší a najefektívnejší spôsob sušenia mäsa. Zabezpečuje rovnomerné sušenie a kontrolu teploty. Marinované mäso rozmiestnime na pláta tak aby sa nedotýkalo navzájom a vkladáme do vyhriatej sušičky nastavenej na 70 °C. Mäso rozložte na mriežky sušičky tak, aby sa plátky nedotýkali. Sušte pri teplote 60-70 °C počas 4-8 hodín, v závislosti od hrúbky plátkov a výkonu sušičky. Počas sušenia plátky pravidelne kontrolujte a otáčajte.
Mojej sušičke to trvá 5-6 hodín ale to bude závisieť od výkonu. Moja Sencor SFD 7000BK má výkon 800W pre lepšiu predstavu.
Sušenie v rúre
Ak nemáte sušičku na ovocie, môžete použiť aj rúru. Nastavte rúru na najnižšiu možnú teplotu (ideálne 60-70 °C) a pootvorte dvierka rúry, aby mohla unikať vlhkosť. Mäso rozložte na mriežku umiestnenú na plechu. Sušte počas 4-8 hodín, v závislosti od hrúbky plátkov. Počas sušenia plátky pravidelne kontrolujte a otáčajte.
Sušenie na vzduchu
Tradičná metóda sušenia mäsa na vzduchu je najmenej náročná na vybavenie, ale vyžaduje si suché a vetrané prostredie s nízkou vlhkosťou. Mäso zaveste na šnúru alebo rozložte na mriežku a nechajte sušiť na vzduchu počas niekoľkých dní až týždňov, v závislosti od poveternostných podmienok. Túto metódu neodporúčame pre začiatočníkov, pretože je náročná na kontrolu a môže viesť k pokazeniu mäsa.
Kontrola hotového sušeného mäsa
Finálny stav tiež záleží od preferencie, ide hlavne o to, aby bolo mäso komplet presušené a teda nebolo v strede čerstvé. Mne najviac vyhovuje konzistencia pripomínajúca kožu z údenej slaniny. Sušené mäso je hotové, keď je pružné a ohybné, ale nie krehké. Pri ohýbaní by sa nemalo lámať. Na povrchu by nemala byť žiadna vlhkosť. Hotové sušené mäso nechajte vychladnúť a skladujte v vzduchotesnej nádobe na chladnom a suchom mieste.
Skladovanie sušeného mäsa
Hotové Jerky treba nechať vychladnúť. Na webe som našiel, že v uzavretej nádobe v komore vydrží mesiace, ale nepodarilo sa mi ešte udržať zásobu ani viac týždňov, takže toto neviem posúdiť. Viem si ale predstaviť že uchovanie do budúcnosti, keby človek robil celú dávku len pre seba (ja väčšinu rozdám), sa dá natiahnuť vákuovaním alebo mrazením na extrémne dĺžky...
Najlepší spôsob skladovania sušeného mäsa je v uzavretých nádobách alebo vákuovo uzavretých vreckách. Skladujte ich na chladnom a suchom mieste.
Tipy a triky pre dokonalé sušené mäso
- Používajte kvalitné, čerstvé mäso.
- Dôkladne odstráňte tuk a blany z mäsa.
- Krájajte mäso na tenké a rovnako hrubé plátky.
- Experimentujte s rôznymi marinádami a korením.
- Sušte mäso pri správnej teplote a vlhkosti.
- Pravidelne kontrolujte a otáčajte plátky počas sušenia.
- Skladujte hotové sušené mäso v vzduchotesnej nádobe.
Bezpečnosť potravín
Pri príprave sušeného mäsa je dôležité dodržiavať zásady bezpečnosti potravín, aby sa predišlo prípadným zdravotným rizikám. Používajte čisté náradie a povrchy, dôkladne umývajte ruky, a uistite sa, že mäso je dostatočne tepelne spracované.
tags: #Maso
