Chmúrne počasie jesene len láka na vytvorenie príjemnej atmosféry. A ako hrejivú atmosféru ešte viac umocniť? Predsa pečením, ktoré to u nás doma príjemne prevonia. Čo vyskúšať napríklad kváskový chlieb? Ak si neviete rady, ako sa pečie kváskový chlieb, nezúfajte. Je to otázka, ktorá trápi nejedného začínajúceho amatérskeho pekára a milovníka domáceho pečiva.
Prečo piecť kváskový chlieb?
V dnešnej uponáhľanej dobe, keď sa často uchyľujeme k rýchlym a jednoduchým riešeniam v kuchyni, môže byť upiecť si vlastný kváskový chlieb považované skoro za revolučný čin.
- Chuť a textúra bez konkurencie: Kváskový chlieb sa vyznačuje jedinečnou chuťou a textúrou, ktorú je ťažké nájsť v komerčne vyrábaných chleboch.
- Zdravšia alternatíva: Vďaka pomalému fermentačnému procesu sa v kváskovom chlebe rozkladajú fytáty, čo uľahčuje absorpciu minerálov a znižuje prítomnosť antinutrientov.
- Spojenie s tradíciou: Pečenie kváskového chleba je ako cestovanie v čase. Je to umenie, ktoré sa prenáša z generácie na generáciu a spojuje nás s našimi predkami.
- Uspokojenie z vlastnej práce: Niet väčšej radosti, ako je vôňa čerstvo upečeného chleba, ktorý ste si pripravili vlastnými rukami.
Základom je poctivý kvások
Základom chlebíka je poctivý kvások. Jeho zhotovenie trvá dokonca dlhšie než samotná príprava a pečenie chleba. Kvások si totižto musíte najprv založiť a počas niekoľkých dní sa oň dobre starať. Prvým krokom k získaniu kvásku je vytvorenie takzvaného štartéru. Na začiatok si do priesvitnej sklenenej nádoby vysypte dve polievkové lyžice múky a zalejte ju dvomi lyžicami vody. Prísady premiešajte tak, aby sa dobre spojili a neurobili sa z múky hrudky. Ak sa vám po premiešaní zdá, že hmota je príliš suchá alebo, naopak, riedka, pridajte viac múky či vody. Následne štartér prikryte vekom alebo utierkou.
Kŕmenie kvásku
Týmto sa príprava kvásku nekončí, pretože štartér musíte kŕmiť. Na presnom množstve až tak nezáleží. Skôr ide o to, aby mal kvások konzistenciu hustejšieho cestíčka. A to viete odhadnúť aj od oka. Kŕmenie musíte opakovať pravidelne, a to počas niekoľkých dní. Niektoré gazdinky prikrmujú kvások týždeň až 14 dní. Ak ho deň necháte bez kŕmenia, nič sa nedeje. Horšie bude, ak kŕmenie celkom zanedbáte. Kŕmenie spočíva v tom, že budete to štartéru počas niekoľkých dní pridávať vodu a múku.
Kváskovému základu neprospieva ani to, ak ho necháte vo veľmi teplom prostredí. Ak sa pýtate, k čomu prikrmovanie slúži, hneď vám to vysvetlíme. Množia sa v ňom kvasinky a baktérie, ktoré sa aktivizujú. Prejavom aktívnych kvasiniek sú drobné bublinky. Keď uvidíte, že bublinky sa naozaj rozmnožili a kvások sa po nakŕmení nafukuje, vtedy sa nachádza v ideálnej fáze.
Príprava rozkvasu
Skôr než si pripravíte chlebové cesto, potrebujete naň rozkvas. Ten si zhotovíte tak, že kvások rozmiešate so 150 ml vody. K tomu pridajte 150 g ražnej chlebovej múky. Ak máte kvások s prísadami zmiešaný, prikryte ho utierkou a nechajte ho pri izbovej teplote odpočívať 9 až 12 hodín. Rozkvas si pripravíte z kvásku, múky a vody. V prípade, že chcete chlebík piecť ráno, rozkvas pripravte večer. Spozorovali ste, že rozkvas sa nafúkol až po vrch? Skvelé. Môžete sa pustiť do prípravy cesta.
Príprava cesta a pečenie
Všetky prísady dajte do jednej nádoby a vymiešajte, ideálne pomocou kuchynského robota. Alebo ho vysypte na pomúčenú dosku, dobre ho poprekladajte a rôznymi spôsobmi premieste. Napokon z cesta vytvorte pekný guľatý bochník. Pre chuť môžete do ošatky nasypať makové, sezamové alebo slnečnicové semienka. Aby sa cesto neprilepilo, do ošatky nasypte trošku škrobovej múky. Lenka Mančíková z blogu Zdravé pečenie radí prikryť cesto čiapkou na kúpanie alebo inou plastovou pokrievkou. Podľa nej takýto postup urýchľuje kysnutie. Cesto nechajte kysnúť buď pri izbovej teplote, alebo v chladničke. Kysnutie trvá niekoľko hodín. Na dobré sa oplatí čakať.
Po tom, ako chlebík nakysol, vyklopte ho na drevenú dosku s papierom na pečenie. Keď je rúra pripravená, pod mriežku vložte plech a doňho nalejte pohár vody. Ďalej vložte do rúry (na mriežku) aj samotný chlebík. Pečenie je rozdelené na dva časové úseky. Počas prvých 10 až 20 minút nechajte v rúre plech s vodou. Pri teplote 250 stupňov ho dopekajte ďalších 20 minút. Nakoniec vyberte chlieb z rúry a nechajte ho vychladnúť na nejakej mriežke.
Ako zmeniť recept z droždia na kvások
Veľa z Vás má rôzne staré recepty, ktoré si ako poklady strážite. Čo ale keď je to recept z droždia a Vy si ho chcete urobiť s kváskom? Ak chcete tento recept urobiť s kváskom, jednoducho tieto suroviny (teda vodu a poprípade múku) okrem droždia, ktoré vynecháte pridajte k ostatným surovinám v recepte. Zo 100 ml mlieka, 100 g múky, lyžičky cukru a droždia si spravíme kvások, ktorý necháme nakysnúť na teplom mieste asi 15 min. Pridáme zvyšok surovín a vypracujeme hladké nelepivé cesto.
Ako vidíte, v recepte je vymenené len droždie za kvások. Kvások nechajte nakysnúť na teplom mieste asi 15 min. Ku kvásku pridáme zvyšok surovín a vypracujeme hladké nelepivé cesto. Ak chcete prerobiť naopak kváskový recept na recept s droždím, postupujete naopak.
Úprava receptov s Lievito Madre (LM) a ražným kváskom
Odteraz už bude jedno, aký kvások autor receptu použil. V tomto článku nájdete jednoduchý návod, ako zmeniť recept z lievito madre (pšeničný tuhý kvas) na ražný kvások. A aj naopak: ako zmeniť recept z ražného kvásku na lievito madre.
1. Príprava receptu s Lievito Madre (LM)
Spočítame všetku múku použitú v receote: múku zo štartéra a aj ďalšej receptúrnej múky. Následne namiesto štartéra v pôvodnom recepte, pridáme do receptu LM a to v množstve: na 500 g celkového objemu múky v recept pridávame 50 - 150 g LM. S tekutinou je to rovnaké: spočítame vodu zo štartéra a aj z receptúry. Cesto s LM vymiesime a necháme kvasiť do zväčšenia o 2,5 až 3 -násobok. Vykvasené cesto spracujeme do finálnej podoby podľa typu receptu a necháme kvasiť 1,5 - 3 hodiny.
2. Príprava receptu s ražným kváskom
Na prípravu receptu s ražným kváskom potrebujeme 3 fázy: štartér, 1.dobu kvasenia, finálnu dobu kvasenia. Ak je danej múky do 200 g, tak v štartéri použijeme 1 PL materského ražného kvásku. Štartér necháme kvasiť pri izbovej teplote 8 - 12 hodín, kým dostatočne prebuble. Cesto vymiesime, konzistenciu musí mať rovnakú ako pôvodné cesto. Vykvasené cesto vytvarujeme do finálneho tvaru a necháme kvasiť do zdvojnásobenia objemu. Pečieme rovnako ako pôvodnú receptúru.
Podľa vyššie opísaných návodov môžete recepty z materského ražného kvásku jednoducho zmeniť na recepty s použitím lievito madre.
Kvasenie a jeho vplyv
Prírodný kvások (alebo rozkvas), či už ražný, alebo pšeničný kvasí všeobecne 6-8, niekedy až 10 hodín. Záleží to od sily kvásku, okolitej teploty a baktérií v ovzduší. Tento proces môžeme urýchliť, alebo spomaliť tým, že ho umiestnime na teplejšie, alebo chladnejšie miesto. Po zamiesení cesta pri každom recepte sú dva časy kvasenia. Prvé kvasenie po vymiesení pri kváskovej verzii môže trvať znovu 6-10 hodín v závislosti od sily kvásku a od okolitej teploty. Druhé (finálne) kvasenie po vytvarovaní pečiva, alebo chleba pri kváskovej verzii trvá asi 2-4 hodiny.
Pečenie kváskového chleba - otvorené a zatvorené systémy
Vyskúšala som rôzne spôsoby, ako upiecť kváskový chlieb. Na workshopoch o kvásku som tieto dva spôsoby nazvala ako OTVORENÝ a ZATVORENÝ SYSTÉM.
- Otvorený systém: Tento spôsob znamená, že si do rúry potrebujeme pripraviť plech alebo prírodný kameň a na dno rúry položíme starú hlbšiu nádobu, ktorá nám poslúži na vyrobenie pary. Keď nám teplomer ukazuje správnu teplotu, necháme plech alebo prírodný kameň poriadne rozohriať. Rúra je vyhriata, opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier, teflónovú fóliu alebo drevenú sádzaciu lopatu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou/na lopate preložíme cesto do rúry. Po 15 minútach môžeme nádobu, do ktorej sme na začiatku naliali vodu, vybrať. Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk.
- Zatvorený systém: Do rúry vložíme celú nádobu aj s vrchnákom a necháme vyhriať na 230 - 250 stupňov, jenská misa je z hrubého skla, preto ak rúra dosiahne požadovanú teplotu, nechajte sklo nahrievať ešte dobrých 10 - 15minút. Rúra s nádobou je vyhriata. Nádobu vyberieme a položíme na dosku. Opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier/teflónovú fóliu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou preložíme cesto do horúcej nádoby. Teplotu v rúre udržujeme na 220-230 stupňov celých 45 minút. Nádobu skôr neotvárame. Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk.
Pečenie v Remoske
Pečenie v remoske je veľmi praktické a môžete ju zobrať so sebou kdekoľvek, kde máte prísun elektriny. Ak máte funkčnú remosku, vkladajte cesto s papierom na pečenie/teflónová fólia. Cesto opatrne preklopíme na papier, oprášime prebytočnú múku, narežeme žiletkou a vložíme aj s papierom do remosky (papier si vystrihnite), zatvoríme a zapneme. Dĺžka pečenia závisí od veľkosti chleba, ak máte remosku s okienkom, tak to viete krásne odsledovať aj bez otvárania.
Ražný chlieb - jednoduchý recept
Ražný chlieb sa NEMIESI. Najlepšie je cesto pripravovať v sklených nádobách. Suroviny premiešame spolu v miske lyžicou, prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme na linke kvasiť pri izbovej teplote 9 - 12 hodín, alebo do zdvojnásobenia objemu. V druhej mise zmiešame múku so soľou. Do správne vykvaseného štartéru pridáme vodu a metličkou rozmiešame. Následne zasypeme múkou a lyžicou poriadne zmiešame tak, aby každé zrnko múky prišlo do kontaktu s vodou a štartérom. Cesto nemiesime, len miešame! Nádobu na biskupský chlieb vymastíme maslom alebo masťou. Cesto pomocou lyžice premiestnime do pripravenej nádoby, povrch uhladíme lyžicou a zasypeme 1 - 2 polievkovými lyžicami ražnej celozrnnej múky tak, aby bolo cesto múkou úplne zakryté. Necháme finálne vykvasiť, trvá to cca 1,5 hodiny.
Keď je rúra rozohriata, vykvasený ražný chlieb prenesieme v nádobe do rúry a do spodnej nádoby vylejeme cca 2dcl teplej vody. Dvierka rúry rýchlo zatvoríme a teplotu hneď stiahneme na 220’C. Upečený chlieb je na celom povrchu pevný. Necháme ho úplne vychladnúť na mriežke, inak hrozí, že striedka bude vlhká a mazľavá.
tags: #Recept
