Prevádzkový Poriadok Zmrzlinárne: Ako Založiť a Úspešne Prevádzkovať Zmrzlináreň

Otvorenie si reštaurácie, kaviarne či cukrárne je snom mnohých ľudí. Skutočný cieľ sa však nepodarí splniť každému. Pred samotným otvorením vás čaká množstvo prekážok a povinností, ktoré musíte prekonať. Jednoducho povedané, všetky miesta, ktoré pracujú s jedlom či nápojmi, spadajú pod pojem prevádzkareň. Predtým, než ohlásite oficiálne otvorenie vašej prevádzkarne, je nutné splniť niekoľko podmienok. Spísali sme pre vás všetky povinnosti, ktoré sa vzťahujú ku vzniku prevádzkárne a jej nahláseniu.

Kroky k Zriadeniu Vlastnej Prevádzky

K tomu, aby ste si zriadili svoju vlastnú prevádzku, musíte splniť nasledovné kroky:

1. Krok: Oznámenie na Okresnom Úrade
   Ako prvé je dôležité oznámiť informáciu o zriadení prevádzkarne na vašom okresnom úrade. Ak živnosť nemáte, no plánujete si ju založiť, informáciu o založení komunikujte hneď od začiatku. V prípade, ak už živnosť máte, živnostenský úrad budete musieť taktiež navštíviť a to v deň zriadenia prevádzkarne. Výška pokuty v prípade neohlásenia prevádzkarne je takmer 1700 eur.
2. Krok: Daňový Úrad
   Do 30 dní od zriadenia prevádzkarne je nutné túto informáciu zdeliť aj daňovému úradu, ku ktorému patríte. V prípade nedodržania povinnosti vám hrozí pokuta do výšky 3000 eur.
3. Krok: Oboznámenie Hygieny
   Vzťahuje sa na vás povinnosť požiadať o povolenie aj regionálny úrad verejného zdravotníctva. Vaše priestory prevádzkarne musia byť schválené práve týmto úradom. Povinnosť s oficiálnym názvom: Uvedenie priestorov do prevádzky, musíte splniť či už ste spoločnosť, živnostník, NGO alebo občianske združenie. Ak schválenie ešte stále nemáte v rukách, s činnosťou ešte počkajte. V prípade, že vašu prevádzkareň spustíte pred oficiálnym schvaľovaním hrozí vám pokuta do výšky takmer 17 000 eur.
4. Krok: Obecný/Mestský Úrad
   Tu vašu prevádzkarnu oficiálne ohlásite. Je dobré počítať s tým, že obec môže hovoriť do procesov ohľadom umiestnenia prevádzky, konkrétne vo veci času predaja ako k samotnej lokalite prevádzky. Oznámenie o zriadení prevádzkarne je potrebné podať približne 15 dní pred oficiálnym spustením.
5. Krok: Štátna Veterinárna a Potravinová Správa
   Posledný krok platí pre všetkých, ktorí si otvárajú potravinovú prevádzku, kde sa akýmkoľvek spôsobom vyrába či manipuluje s potravinami. V tomto prípade je nutné kontaktovať Štátnu veterinárnu a potravinovú správu, alebo jej regionálnu správu. Pokuta v prípade opomenutia nahlásenia sa môže vyšplhať až na 100 000 eur.

Čo by mala vaša žiadosť o uvedenie priestorov obsahovať?

• Obchodné meno, adresa, IČO
• Informácie o zodpovednej osobe
• Opis pracovnej činnosti, aktivity prevádzkovne
• Lokalita prevádzkovne
• Informácie o technickom vybavení: inžinierke siete, vetranie, vykurovanie, rozmery
• Kópia živnostenského listu alebo dokumentu so schváleným oprávnením
• List, v ktorom uvediete všetky nástroje a pracovné stroje, ktoré využívate

Nie je povinnosťou, no je dobré, ak si taktiež pripravíte rozhodnutie o kolaudácii

V prípade, že otvárate reštauráciu, jedáleň alebo bistro, pripravte si aj prevádzkový poriadok. Obchody a predajne by ho taktiež mali mať dostupné, no schválenie nie je potrebné.

Zaujímavosťou je, že toto oprávnenie platí aj pre eshop s potravinami. Kontrolované tak budú aj sklady a všetky miesta kde sa jedlo či nápoje spracujú, produkujú, pripravujú alebo skladujú

Prevádzkový Poriadok: Kľúč k Úspešnej Prevádzke

Otvorenie gastronomického zariadenia ako napríklad reštaurácie, bagetérie, krčmy alebo kaviarne si vyžaduje splnenie množstva legislatívnych povinností. Osobitné povinnosti pre gastronomické zariadenia upravuje zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 533/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania.

Na ktoré prevádzky sa vzťahujú špecifické povinnosti gastronomických zariadení

Zariadeniami spoločného stravovania (gastronomickými prevádzkami) sa podľa zákona o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia rozumejú zariadenia, ktoré poskytujú stravovacie služby spojené s výrobou, prípravou a podávaním pokrmov alebo nápojov na pracoviskách, v školských zariadeniach, školách, zariadeniach sociálnych služieb, zariadeniach sociálnoprávnej ochrany detí a sociálnej kurately, zdravotníckych zariadeniach, v prevádzkach verejného stravovania, v stánkoch s rýchlym občerstvením a v iných zariadeniach s ambulantným predajom pokrmov a nápojov a na zotavovacích a iných hromadných podujatiach. Zariadením spoločného stravovania tak je napríklad každá jedáleň, reštaurácia, fastfood, kaviareň, bar, cukráreň a mnohé iné, pretože v každom z nich dochádza k výrobe, príprave a podávaniu jedál alebo nápojov.

Čo musí obsahovať prevádzkový poriadok gastronomického zariadenia

Povinný obsah prevádzkového poriadku zariadenia spoločného stravovania teda neupravuje ani vyhláška o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania. Napriek tomu je potrebné pri vypracovaní prevádzkového poriadku gastronomického zariadenia brať do úvahy aj požiadavky kladené touto vyhláškou. Pre prevádzkovateľov reštaurácií, barov, krčiem, fastfoodov a iných gastronomických zariadení je dobrou správou to, že oficiálny vzor prevádzkového poriadku pre zariadenia spoločného stravovania je možné nájsť priamo na internetových stránkach regionálnych úradov verejného zdravotníctva. Tento vzor je však potrebné vyplniť podľa podmienok konkrétneho gastronomického zariadenia.

Prevádzkový poriadok zariadenia spoločného stravovania (gastro prevádzky) musí obsahovať nasledovné body:

• identifikácia prevádzkarne (názov a adresa gastronomického zariadenia),
• identifikácia prevádzkovateľa (identifikačné údaje podnikateľa prevádzkujúceho príslušné gastronomické zariadenie),
• charakteristika prevádzkarne (typ prevádzky - napríklad reštaurácia, piváreň, cukráreň a podobne; určenie charakteru činnosti prevádzky; určenie rozsahu činnosti prevádzky - napríklad výroba a podávanie nápojov a pokrmov; dispozičné členenie prevádzky - grafický nákres gastronomického zariadenia; vybavenie technologickým zariadením),
• inžinierske siete a odpady - napojenie na zdroj pitnej vody vrátane dokumentácie preukazujúcej zdravotnú neškodnosť pitnej vody, zásobovanie teplou tečúcou vodou, napojenie na kanalizáciu vrátane dokumentácie preukazujúcej likvidáciu tekutých odpadov, nakladanie s tuhými odpadmi vznikajúcimi na prevádzke vrátane dokumentácií o nakladaní s tuhými odpadmi,
• personálne zdroje - zodpovednosť zamestnancov,
• určenie, zavedenie a zachovanie trvalého postupu alebo postupov založených na zásadách HACCP (analýza nebezpečenstva a kritických kontrolných bodov),
• sanitačný program - musí obsahovať sanitačný plán, jednotlivé čistiace a dezinfekčné postupy, zabezpečenie sanitácie technickými prostriedkami a chemickými prípravkami na čistenie a dezinfekciu, zabezpečenie dezinsekcie a deratizácie vrátane uvedenia zmluvných firiem vykonávajúcich tieto činnosti.

Najčastejšie nedostatky prevádzkových poriadkov gastronomických zariadení v praxi

Najčastejším nedostatkom prevádzkového poriadku zariadenia spoločného stravovania je, že nie je konkrétny a je príliš všeobecný. Ďalším veľmi častým nedostatkom prevádzkového poriadku je absencia postupov založených na zásadách HACCP. Tejto chyby sa podnikatelia dopúšťajú najčastejšie z toho dôvodu, že sa domnievajú, že vyplnením a prispôsobením na svoje podmienky vzoru prevádzkového poriadku zverejneného regionálnym úradom verejného zdravotníctva, si splnia povinnosť mať v ňom obsiahnuté aj postupy založené na zásadách HACCP. Postupy založené na zásadách HACCP si tak podnikateľ musí vypracovať osobitne a pripraviť samostatný dokument s názvom plán HACCP (sám, alebo si túto službu objednať od externej špecializovanej firmy) a prispôsobiť ich podmienkam vlastného gastronomického zariadenia. Na Slovensku postupom založeným na zásadách HACCP zodpovedajú zásady správnej výrobnej praxe obsiahnuté vo ôsmej hlave Potravinového kódexu.

Ďalšou z dôležitých súčastí prevádzkového poriadku je sanitačný program, ktorý musí byť tiež „ušitý na mieru“ vášmu gastronomickému zariadeniu. Sanitačný program môže byť súčasťou spomínaných postupov založených na zásadách HACCP. Podstatu a súčasti sanitačného programu upravuje príloha č. 1 k ôsmej hlave Potravinového kódexu.

Uvedenie priestorov do prevádzky a schvaľovanie prevádzkového poriadku

Uvedenie priestorov do prevádzky a schvaľovanie prevádzkového poriadku gastronomického zariadenia je v kompetencii regionálneho úradu verejného zdravotníctva (hovorene nazývaný aj ako „hygiena“). Žiadosť o uvedenie priestorov do prevádzky a žiadosť o schválenie prevádzkového poriadku sa podáva na formulári „Žiadosť o vydanie rozhodnutia/záväzného stanoviska orgánu verejného zdravotníctva v zmysle zákona NRSR č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov“. K žiadosti o uvedenie priestorov do prevádzky je potrebné priložiť aj kolaudačné rozhodnutie a k žiadosti o schválenie prevádzkového poriadku je potrebné priložiť aj navrhovaný prevádzkový poriadok a prípadne aj ďalšie požadované dokumenty (napríklad výpis z obchodného registra alebo osvedčenie o živnostenskom oprávnení). Za podanie žiadosti o uvedenie priestorov do prevádzky alebo žiadosti o schválenie prevádzkového poriadku zaplatíte správny poplatok vo výške 50 eur. V prípade, že žiadosť podáte elektronicky cez portál www.slovensko.sk, priložíte k nej všetky prílohy v elektronickej podobe a podpíšete ju kvalifikovaným elektronickým podpisom, poplatok bude polovičný - 25 eur.

Pokuta za nesplnenie povinnosti uviesť priestory do prevádzky a mať prevádzkový poriadok

Žiadosť o uvedenie priestorov do prevádzky a žiadosť o schválenie prevádzkového poriadku je potrebné podať ešte pred tým, než zariadenie spoločného stravovania začne vykonávať svoju činnosť. Prevádzkovať gastronomické zariadenie je možné len v tom prípade, že má regionálnym úradom verejného zdravotníctva uvedené priestory do prevádzky a schválený prevádzkový poriadok. Ak podnikateľ poruší povinnosť uviesť priestory do prevádzky, vypracovať a mať schválený prevádzkový poriadok, považuje sa to za správny delikt a bude mu udelená pokuta vo výške od 150 eur do 20 000 eur.

Ďalšie špeciálne požiadavky na gastronomické prevádzky

Zariadenia spoločného stravovania (gastro prevádzky) okrem vyššie uvedených základných povinností musia priebežné spĺňať aj mnoho iných povinností, ktoré uvádza vyhláška o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania. Týchto povinností je pritom veľmi veľa, pričom sa týkajú napríklad požiadaviek na:

• stavebne alebo prevádzkovo oddelené priestory zariadenia spoločného stravovania v závislosti od denného počtu podávaných hlavných jedál,
• sklady potravín s rôznou teplotou a s rôznou vlhkosťou (suchý, chladný, chladený a mraziarenský sklad potravín),
• vedenie evidencie o vykonávanej dezinfekcii a ničení živočíšnych škodcov,
• podmienky na umývanie rúk stravníkov a priestorov na odkladanie odevov stravníkov,
• šatne pre zamestnancov oddelené pre ženy a mužov a oddelené od prevádzkových miestností a skladov, pričom tieto šatne musia umožniť oddelené uloženie pracovného odevu a civilného odevu,
• oddelené záchody zamestnancov v zariadení spoločného stravovania, v ktorom pracuje viac ako päť zamestnancov v jednej zmene,
• samostatné záchody pre stravníkov oddelené pre mužov a ženy, pričom v nich musí byť toaletný papier a v predsieni záchodu musí byť umývadlo s prívodom teplej vody a prívodom studenej pitnej vody, mydlo, zariadenie na osušenie rúk alebo hygienický prostriedok na utretie rúk,
• povinné maľovanie vo výrobných priestoroch a v skladovacích priestoroch najmenej jedenkrát ročne s vedením na to určenej evidencie,
• zabezpečenie zdravotnej neškodnosti vyrábaných pokrmov a nápojov,
• odoberanie vzoriek hotových pokrmov s vedením na to určenej evidencie (týka sa tzv. uzavretého sektoru zariadenia spoločného stravovania ako sú podnikové kantíny, nemocnice, väznice.

Zdravotná a odborná spôsobilosť zamestnancov gastronomického zariadenia

Výroba, manipulácia a uvádzanie do obehu potravín a pokrmov sa podľa zákona o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia považujú za tzv. „epidemiologicky závažnú činnosť“ (môže spôsobiť vznik alebo šírenie prenosného ochorenia), ktorú môže vykonávať len osoba odborne spôsobilá a zdravotne spôsobilá. Inak povedané, zamestnanci gastronomického zariadenia musia byť odborne a zdravotne spôsobilí pre svoju prácu a na preukázanie tejto podmienky musia získať príslušné doklady. Pre získanie odbornej spôsobilosti musí zamestnanec gastronomického zariadenia mať diplomom alebo vysvedčenie zo školy, ktorá je uvedená v prílohe č. 6 vyhlášky o prevencii a kontrole prenosných ochorení. V opačnom prípade musí zamestnanec získať osvedčenie o odbornej spôsobilosti vykonávať epidemiologicky závažnú činnosť , ktoré vydáva regionálny úrad verejného zdravotníctva po úspešnom absolvovaní skúšky. Správny poplatok za vykonanie skúšky odbornej spôsobilosti je 30 eur a správny poplatok za vydanie osvedčenia o odbornej spôsobilosti je 20 eur.

Zdravotná spôsobilosť zamestnanca pracujúceho v gastronomickom zariadení sa preukazuje potvrdením o zdravotnej spôsobilosti , ktoré jej na základe lekárskej prehliadky vydá všeobecný lekár. Vydanie potvrdenia o zdravotnej spôsobilosti (zdravotného preukazu) bude podliehať poplatku, ktorého výška sa u každého lekára odlišuje.

Špecifické Požiadavky na Výrobu a Predaj Zmrzliny

Výroba a predaj nebalenej zmrzliny, pripravenej studenou alebo teplou cestou, sú povolené len v trvalých stánkoch alebo iných potravinárskych prevádzkách, ktoré sú špeciálne vybavené na túto činnosť. Pri výrobe zmrzliny studenou cestou sa môže použiť len priemyselne vyrábaná zmrzlinová zmes určená na tento účel, zmiešaná s pitnou vodou. Pri výrobe zmrzliny teplou cestou sa musia všetky suroviny okrem ovocnej zložky a aromatických látok tepelne opracovať do 60 minút od zmiešania. Zmrzlinová zmes musí byť schladená na teplotu 4 °C najneskôr do 90 minút po ukončení tepelného opracovania. Pri výrobe zmrzliny studenou cestou alebo teplou cestou sa nesmú pridávať tepelne neopracované zložky, s výnimkou čerstvého ovocia a povolených aromatických látok a farbív. Používať sa môžu iba slepačie vajcia.

Zmrzlina vyrobená teplou cestou môže byť plnená do zásobníkov, ktoré musia byť skladované počas predaja pri teplote pod -8 °C. Predaj hlboko zmrazeného produktu musí byť ukončený do 48 hodín po otvorení zásobníka. Samovolné rozmrazovanie a miešanie rôznych druhov zmrzliny a ich spoločné zmrazovanie je zakázané. Výrobné zariadenie na zmrzlinu, nádoby a náčinie musia byť udržiavané v čistote. Nádoby na varenie a pasterizáciu zmrzlinovej zmesi sa musia ihneď po vyprázdnení mechanicky očistiť, umyť teplou vodou zahriatou najmenej na 60 °C s prídavkom povolených detergenčných prípravkov a opláchnuť teplou vodou zahriatou najmenej na 60 °C. Výrobník zmrzliny sa musí pred čistením odmraziť.

Po skončení prevádzky sa musí rozobrať, mechanicky očistiť, opláchnuť teplou vodou zahriatou najmenej na 45 °C s prídavkom detergenčného pripravku, potom opláchnuť studenou pitnou vodou, vydezinfikovať povoleným prípravkom a opäť opláchnuť studenou pitnou vodou. Očistené časti výrobníkov sa musia nechať oschnúť na bezprašnom mieste bez utierania. Umiestnenie výrobníkov zmrzliny na voľných priestranstvách, chodníkoch, pred predajňami a podobne je zakázané. Porcovacie náradie na zmrzlinu sa počas predaja nesmie ukladať ani namáčať do nádoby so stojatou vodou. Nádobky na porciu zmrzliny musia byť uložené tak, aby boli chránené pred znečistením, a ich opätovné použitie je zakázané.

Prevádzkový Poriadok - Rýchlo a Bez Starostí

Prevádzkový poriadok definuje zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov (ďalej len ako „zákon o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia“). Prevádzkový poriadok je súhrn opatrení na ochranu zdravia zamestnanca a na ochranu verejného zdravia v zariadení, v ktorom existuje riziko. Prevádzkový poriadok je teda akýmsi súhrnom postupov zameraných na to, aby bola zachovaná ochrana zdravia zamestnancov podnikateľa a rovnako aj ochrana zdravia všetkých ostatných osôb, ktorých zdravie môže byť činnosťou podnikateľa ohrozené (najčastejšie zákazníci podnikateľa). Zákon o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia presne určuje, kto musí mať prevádzkový poriadok vypracovaný.

Kto musí mať vypracovaný prevádzkový poriadok

Podľa zákona o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia musia mať prevádzkový poriadok vypracovaný a schválený subjekty zaoberajúce sa nasledujúcimi činnosťami:

• prevádzkovateľ prírodného kúpaliska,
• prevádzkovateľ umelého kúpaliska,
• prevádzkovateľ ubytovacieho zariadenia (napríklad chata, hotel, penzión),
• prevádzkovateľ telovýchovno-športového zariadenia (napríklad fitness centrum, športová hala, multifunkčné ihrisko),
• prevádzkovateľ zariadenia starostlivosti o ľudské telo (napríklad kadernícky salón, kozmetický salón, manikúra, pedikúra, tetovací salón, solárium, sauna),
• prevádzkovateľ zariadenia pre deti a mládež (napríklad detské jasle, materská škola, základná škola),
• prevádzkovateľ zariadenia spoločného stravovania (gastronomické zariadenia ako napríklad reštaurácia, pizzéria, jedáleň, stánok rýchleho občerstvenia, kaviareň, bar, krčma, zmrzlináreň),
• zamestnávateľ, ktorého zamestnanci sú pri výkone práce vystavení vibráciám,
• zamestnávateľ, ktorého zamestnanci sú pri výkone práce vystavení hluku,
• zamestnávateľ, ktorého zamestnanci sú pri výkone práce vystavení chemickým faktorom,
• zamestnávateľ, ak výsledky hodnotenia zdravotného rizika preukážu záťaž zamestnancov teplom,
• zamestnávateľ, ak výsledky hodnotenia zdravotného rizika preukážu záťaž zamestnancov chladom,
• zamestnávateľ, ak výsledky hodnotenia zdravotného rizika preukážu zvýšenú fyzickú záťaž zamestnancov,
• držiteľ oprávnenia na odstraňovanie azbestu alebo materiálov obsahujúcich azbest zo stavieb,
• poskytovatelia zdravotnej starostlivosti a zdravotnícki pracovníci (napríklad lekár),
• prevádzkovatelia zariadení sociálnych služieb a prevádzkovatelia zariadení sociálnoprávnej ochrany detí a sociálnej kurately (napríklad domov dôchodcov).

Čo musí obsahovať prevádzkový poriadok

Obsah a štruktúru prevádzkového poriadku subjektov, ktoré ho musia mať vypracovaný, v niektorých prípadoch stanovujú všeobecne záväzné právne predpisy (najčastejšie vyhlášky) a v niektorých prípadoch ich neustanovuje žiadny všeobecne záväzný právny predpis. Napríklad vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 525/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na telovýchovno-športové zariadenia upravuje konkrétny obsah prevádzkového poriadku telovýchovno-športového zariadenia, ale obsah prevádzkového poriadku zariadenia spoločného stravovania neupravuje žiadny všeobecne záväzný právny predpis.

Podnikatelia, ktorí majú povinnosť mať vypracovaný prevádzkový poriadok, si ho musia dať aj schváliť miestne príslušným regionálnym úradom verejného zdravotníctva (ľudovo sa tento úrad zvykne nazývať aj ako „hygiena“). Žiadosť o schválenie prevádzkového poriadku sa regionálnemu úradu verejného zdravotníctva podáva na formulári „Žiadosť o vydanie rozhodnutia/záväzného stanoviska orgánu verejného zdravotníctva v zmysle zákona NRSR č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov“. Za podanie žiadosti o schválenie prevádzkového poriadku zaplatíte správny poplatok vo výške 50 eur. V prípade, že žiadosť podáte elektronicky cez portál www.slovensko.sk, priložíte k nej všetky prílohy v elektronickej podobe a podpíšete ju kvalifikovaným elektronickým podpisom, poplatok bude polovičný - 25 eur.

Pokuta za nesplnenie povinnosti mať schválený prevádzkový poriadok

Žiadosť o schválenie prevádzkového poriadku je potrebné podať ešte pred tým, než začnete svoju činnosť skutočne vykonávať. Prevádzkovať špecifické zariadenie, u ktorého sa vyžaduje mať vypracovaný prevádzkový poriadok (napríklad reštauráciu, fitnescentrum, kaderníctvo, kúpalisko, ubytovňu), je možné len v tom prípade, že má regionálnym úradom verejného zdravotníctva tento prevádzkový poriadok aj schválený. Ak podnikateľ poruší povinnosť vypracovať prevádzkový poriadok alebo povinnosť predložiť ho na schválenie príslušnému regionálnemu úradu verejného zdravotníctva, považuje sa to za správny delikt a bude mu udelená pokuta vo výške od 150 eur do 20 000 eur. Rovnako je pokutované aj to, ak prevádzkový poriadok zmeníte a nedáte si schváliť jeho aktualizáciu.

tags: