Wok, tradičné čínske príslušenstvo v tvare misky s jednou alebo dvoma rukoväťami, slúži predovšetkým na prípravu pestrých jedál ázijskej kuchyne.
Čo je to wok a prečo ho používať?
Tepelná úprava prebieha v pohybe a je to jeden z najcharakteristickejších spôsobov prípravy vyprážaných jedál vo východnej kulinárskej tradícii. Zahrievanie surovín na silnom ohni a ich intenzívnom, neustálom miešaní a pretrepávaní. Z toho bol odvodený výraz "vyprážanie v pohybe". Krátka, ale intenzívna tepelná úprava zaistí, že si všetky ingrediencie zachovajú svoju prirodzenú chuť, farbu a nutričnú hodnotu. Vyprážanie vyžaduje malé množstvo tuku, čo znamená, že pokrmy z wok nie sú ťažko stráviteľné.
Ako správne pripravovať jedlá vo woku
Majte na pamäti, že takýto postup vyžaduje vhodnú prípravu všetkých surovín. Mäso treba nakrájať na tenké plátky a zeleninu nakrájať na plátky alebo nastrúhané. Pri príprave jedla vo woku je veľmi dôležité dodržiavať správne poradie pridávania jednotlivých ingrediencií. Princíp je jednoduchý: Po rozohriatí riadu a vmiešaní oleja začneme smažením ingrediencií, ktoré sú najtvrdšie. Pokiaľ teda ide o mäsovo-zeleninové jedlo, na začiatok si na rozohriaty tuk dáme mäso. Po ňom postupne pridávame zeleninu a na konci čerstvej bylinky. Mleté korenie môžete vložiť do woku hneď po rozohriatí tuku, vďaka čomu suroviny absorbujú naplno arómu.
Nezabudnite, že všetko musí byť v neustálom pohybe a teplota po celú dobu vyprážania by mala byť vyrovnaná. Dôležité je teda nielen čo smažíme, ale aj na čom. Olej musí byť vhodný na vyprážanie pri vysokých teplotách, preto je najlepšie zvoliť v orientálnej kuchyni obľúbený arašidový alebo ryžový olej. Ak ich nemáte po ruke, môžete ich nahradiť repkovým olejom. Na vyprážanie na čínskej panvici sa nehodí olivový olej.
Vďaka charakteristickému tvaru nádoby je teplo rovnomerne rozložené.
Druhy wokov
Rozlišujeme tri základné druhy wokov. Tradičný kantonský wok má pologuľaté dno, dva držiaky a je vyrobený najčastejšie z uhlíkovej ocele. Tento typ nádoby sa pri tepelnom ošetrení netrepe. Jediné čo musíte dodržať, je dôkladné miešanie surovín. Mandarínsky a pekinský wok má namiesto dvoch držiakov jednu dlhú rukoväť, ktorá umožňuje podhadzovať všetky ingrediencie.
Dnešné panvice wok obvykle sú vyrobené z nerezovej ocele, uhlíkovej ocele, hliníka a železa. Niektoré z nich sa vyznačujú ľahko zarovnaným dnom, a tak ich možno použiť na indukčných sporákoch. Najbližšie tradičné čínske woky sú panvice vyrobené zo železa. Vyznačujú sa veľkou pevnosťou a je možné ich používať aj dlhé roky. Na indukčných varičoch sa veľmi rýchlo ohrejú, dokonale akumulujú a udržujú teplo, vďaka čomu sú efektívne a ekonomické. Sú však veľmi ťažké, čo výrazne obmedzuje možnosť voľného prehadzovania prísad v technike stir-fry.
Pri výbere wok z liatiny alebo o niečo ľahšej uhlíkovej ocele pamätajte, že nie sú vhodné do umývačky riadu. Pred prvým použitím ich treba ošetriť a po každom umytí ľahko namazať olejom vhodným na použitie pri vysokej teplote. Na to je najlepšie použiť rafinovaný repkový olej alebo sójový olej.
Všestranné využitie woku
Wok je možné použiť rôznymi spôsobmi. Okrem krátkeho intenzívneho vyprážania ho možno použiť na dusenie mäsových a zeleninových pokrmov pod pokrievkou a na varenie v pare - stačí dovnútra umiestniť špeciálny kôš alebo použiť bambusový naparovač, ktorý je dokonale schopný absorbovať prebytočnú vlhkosť. Wok dobre poslúži aj ako nádoba na varenie ryže, mäsa alebo rôznych polievok a na fritovanie. Vďaka svojej hĺbke a tvaru je metóda hlbokého vyprážania kratšia ako v rajnici alebo bežnej panvici, je ekonomickejšia a do značnej miery eliminuje rozstrekovanie horúceho tuku na sporák.
Recepty na prípravu jedál vo woku
Čo tak spoznať fintičky prípravy jedla na Woku a získať tak schopnosť vyčarovať optimálnu večeru hoci aj pre celú rodinu, za 15 minút? Nebojme sa inšpirovať sa ďalekým východom. Vôbec nemusí platiť, že by sme potrebovali nejaké špeciálne ingrediencie, či korenie. Medze v použití kombinácií zázvoru, kurkumy, čili, koriandra či ďalších skvelých fintičiek sa nekladú, ale nie je to podmienkou. Čas prípravy: 15 min max. Ideálne je mať bio mäso. Avšak ak si nie som istý kvalitou, vyberám si mäso s čo najmenším obsahom tuku. Zeleninu môžete použiť podľa vlastného výberu a chuti. Jedlo je teplé, ľahko stráviteľné, a tak vás pred spaním nezaťaží. Samozrejme, pokiaľ to nepreženiete s množstvom.
Príklady receptov:
- Kuracie mäso vo woku
- Hovädzie mäso s ananásom a jazmínovou ryžou
- Pad Thai s Teriyaki tofu
- Restovaná ryža na ázijský spôsob
Recept na čínske rezance so zeleninou a kuracím mäsom
Ide o recept na obľúbené čínske rezance z ľahko dostupných surovín, čiže taká slovenská verzia...
- Sezamové semiačka nasucho opražíme vo woku. Pražíme ich na miernom ohni cca 5 minút, aby semiačka nezhnedli-nezhoreli. Presypeme ich do misky a odložíme.
- Mrkvu ošúpeme, pokrájame na julienne (veľmi tenké pásiky cca 5 cm dlhé) a vo woku ich opražíme na malom množstve oleja. Keď je mrkva skoro hotová, pridáme mrazenú čínsku zmes a spolu ich pražíme. Zeleninu mierne osolíme, posypeme čínskymi koreninami, pridáme 2 PL slanej sójovej omáčky a 1 ČL skladkej sójovej omáčky. Keď je zelenina hotová, opražená, ale ešte chrumkavá, vyberieme z woku.
- Kuracie mäso umyjeme, nakrájame na tenšie pásiky, na oleji ho vo woku upečieme, osolíme, pridáme čínske korenie. Mäso dôkladne prepečieme a tiež vyberieme.
- Sklenené rezance vložíme do hrnca a zalejeme horúcou prevarenou vodou, aby sacestoviny úplne ponorili. Necháme cca 5 minút zakryté, potom scedíme. Ak čínu robíme so špagetami, tak špagety treba uvariť v osolenej vode a, scediť.
- Vo woku opražíme cestoviny na oleji cca 5 minút, treba ich miešať, aby neprihoreli a zostali svetlé.
- Keď sú cestoviny jemne opražené, pridáme všetky prichystané ingrediencie: kuracie mäso, zeleninu a sezamové semiačká. Všetko spolu pražíme ešte cca 5 minút. Ak treba, jedlo ešte osolíme, príp. môžeme pridať štiplavú papriku (napr. chilli alebo kajenské korenie).
Hotové čínske cestoviny podávame inheď, môžeme pridať aj skladko-kyslú omáčku.
tags:
