Zákusky s lesklou, farebnou alebo priehľadnou vrstvou na vrchu zaujmú na prvý pohľad. Možno ste si pri pohľade na vitrínu v cukrárni kládli otázku: Ako to želé tak krásne drží? Dá sa to spraviť aj doma? Dobrá správa je, že áno - a nie je to žiadna veda!
Želé a želatína: Aký je rozdiel?
Na prvý pohľad vyzerajú podobne, ale ich pôvod a využitie sa líši:
- Želatína - prírodná látka živočíšneho pôvodu, bežne sa používa ako zahusťovadlo do krémov, plniek či aspikov. Je skvelá aj na tvarovanie ovocných zmesí, no nie je úplne priehľadná a má jemnejšiu konzistenciu.
- Želé (tortové želé) - väčšinou obsahuje karagenan alebo agar (rastlinné zložky z morských rias).
Príprava želé a želatíny
Príprava želé a želatíny je rozdielna. Želé alebo Agar musí prejsť varom. Nechá sa trochu vychladnúť a následne sa naleje na dezert.
Nezabúdajte, že pri pečení sa kreativite medze nekladú! Buďte odvážni a vyskúšajte aj jedinečné farebné kontrasty.
Tortové želé Dr. Oetker
Vďaka Tortovému želé Dr. Oetker máte úspech zaručený! Je ideálnym zakončením na všetky ovocné torty. Vďaka nemu ovocie získa pod tenkou vrstvou želé nádherný lesk a zároveň zostane krásne čerstvé, ako práve odtrhnuté. Podčiarkuje farbu ovocia a je ideálnym zakončením každej ovocnej torty či dezertu. Príprava je veľmi jednoduchá, stačí zmiešať s 250 ml vody alebo ovocnej šťavy, 1 minútu povariť a naliať na ovocie.
Na zvýraznenie farby a lesku jahôd, malín, višní či iných červených plodov siahnite po Tortovom želé červenom Dr. Oetker. Iné zafarbenie môžete dosiahnuť napr. pomocou zahustenia šťavy z kompótu alebo prepasírovanej ovocnej šťavy v kombinácii s čírim želé.
Ako na to, aby želé ostalo na vrchu?
Častým problémom pri príprave želatíny je, že pretečie až dole a vsiakne do koláča. Ako tomu zabrániť?
- Želé nikdy nelejte priamo na korpus, pred poliatím treba korpus najprv potrieť džemom, ganache alebo vyliať vychladené želé na náplň.
- Pred nanesením želé na tortu alebo zákusok nezabudnite cesto potrieť tenkou vrstvou krému alebo džemu. Korpus má totiž tendenciu horúce želé do seba vpíjať, v dôsledku čoho sa môže rozmočiť.
Druhy želé
Aj želé má svoje odlišnosti, záleží na tom, aký zákusok sa chystáte pripraviť. Želé môže byť číre, alebo farebné. Zväčša červené, žlté, prípadne zelené. Požadovanú farbu môžeme dosiahnuť aj zahustením šťavy z kompótu, prepasírovanej ovocnej šťavy v kombinácii s čírim želé. Ďalej rozlišujeme želé podľa použitia.
Cukrárenské želé (takéto označenie používajú niektorí výrobcovia) sa používa pri príprave vysokých rezov.
Dôležité rady pri príprave želé
- Po uvarení želé podľa návodu na obale ho nechajte chvíľu vychladnúť, často je to dlhší čas ako je uvedený na obale.
- Nalievajte ho na plnku vlažné, inak hrozí, že sa náplň vplyvom vysokej teploty rozpustí.
- Uvarené želé nanášajte v niekoľkých vrstvách, nie naraz.
- Ak želé pred použitím príliš stuhne, môžete ho ešte raz krátko rozohriať.
Druhy želatíny
Želatína v plátkoch
Nechá sa krátko nabobtnať v troche vody, potom sa buď vyžmýkaná rozmieša napr. v horúcej ovocnej náplni, smotane, alebo sa zohreje do rozpustenia. Pozor, nevarí sa. K takto rozpustenej plátkovej želatíne, pridáme pár lyžíc hotovej náplne, premiešame a vlejeme do náplne. Zamiešame a hotovo.
Želatína v prášku - jemne mletá želatína
Zmiešame obsah vrecka so 4 polievkovými lyžicami vody a necháme asi 10 minút nabobtnať.
Želatínový stužovač za studena
V tomto prípade je naozaj dôležité skriktne dodržať návod a stužovač poriadne rozmiešať vo vode. Následne trochu krému zamiešať do pripraveného stužovača a dobre premiešať.
Ako pripraviť domácu želatínu zo sirupu a Zlatého klasu
Mnohí z vás určite tento druh domácej želatíny poznajú, ale kedže som na vareche nenašla žiadny recept s podrobným postupom na jej prípravu, rozhodla som sa ju sem pridať. Určite to stojí za vyskúšanie :)
- Prichystáme si všetky suroviny: vodu, sirup a Zlatý klas.
- Vodu spolu so sirupom zmiešame v menšej rajničke. Na jednu dávku použite 400 ml vody a zvyšných cca 100 ml doplňte sirupom podľa chuti. Používajte hustý sirup s cukrom.
- Pripravenú zmes vody a sirupu vždy pred varením ochutnajte. Ak používate kyslastejší sirup, môžete ho osladiť práškovým cukrom.
- Sirupom nešetrite, pretože sirupová voda musí mať výraznú chuť, ktorá sa po pridaní Zlatého klasu troška stlmí.
- Všetko spolu zamiešame a za stáleho miešania varíme na miernom ohni, tak ako napríklad puding.
- Sirupová voda postupne začne meniť farbu. Stále miešame.
- Keď sa nám zo sirupovej vody začne pariť a začnú sa nám v nej robiť malé "hrudky", vieme, že čoskoro máme hotovo.
- Varíme až kým nám želatína nezačne bublať a nezmení sa celá na priesvitnú.
- Želatínu odstavíme zo sporáka a necháme pomaly vychladnúť. Nesmieme prestať miešať!!! Najlepšie sa chladí v umývadle napustenom studenou vodou.
- Keď má želatína izbovú teplotu, môžeme ju naliať rovno na pripravený koláč.
- Želatínu vždy pripravujte až potom, ako máte všetko ostatné hotové, pretože rovno po vychladnutí je potrebné želatínu vyliať na koláč, aby nám príliš nestuhla a nespravili sa nám v nej hrudky.
- Želatínu vždy najprv nalejeme po obvode koláča, čiže na jeho okraje. A až potom nalievame želatínu do jeho stredu.
Vždy záleží len na tom, aký sirup si kúpite. Odporúčam sirupy Jupí, sú husté, s cukrom, majú krásnu farbu a aj veľmi dobre chutia. Ak preferujete priesvitnejšiu želatínu, stačí zmeniť pomer vody a sirupu.
Ako pripraviť dokonalú želatínu?
Ľahké, svieže a efektné - také sú letné koláče, ktorých sezóna sa nezadržateľne blíži. Leto je obdobím najbohatším na výber ovocia ako sú napríklad čerešne, jahody, ríbezle či čučoriedky. A zo všetkých vedia, aj menej skúsené cukrárky, vyčarovať lahodný farebný dezert s efektnou želatínovou vrstvou na povrchu. Máte však zo želatíny obavy a nemáte s ňou žiadnu skúsenosť?
Želatína je vysoko hodnotná bielkovina získaná čiastočnou denaturáciou kolagénu. Podľa použitého výrobného procesu je želatína označovaná ako typ A (vyrobená kyslou cestou - bravčová) alebo typ B (vyrobená alkalickou cestou - hovädzie).
Návod na prípravu
Odvážené množstvo želatíny vsypeme do zodpovedajúceho množstva vody ohriatej na približne 60 -75 °C a za stáleho mierneho miešania prihrievame na 80 - 85 °C. Želatínu je možné po stuhnutí viackrát rozpustiť, najlepšie v nádobe ponorenej vo vodnom kúpeli.
Medzi najčastejšie chyby pri príprave želatíny patria:
- Príliš intenzívne miešanie - vtedy sa vytvárajú bublinky.
- Príliš vysoká teplota vody pri príprave, čím dochádza k zníženiu želírujúcej schopnosti, a tým sa znižuje celková pevnosť gélu. Maximálna teplota pri príprave gélu zo želatíny je 90 °C. Želatína nesmie prejsť varom.
TIP Dortisimo.sk: Ak sa vám nechce pripravovať želatína, viete si pomôcť želatínou v spreji. Práca s ňou je rýchla, stačí ju len nastriekať.
Želatína a jej prínosy
Želatína je zdrojom kolagénu, tzv. "elixíru mladosti", ktorý obnovuje a zabezpečuje dobrý stav kože, vlasov, zubov, šliach, kĺbových chrupaviek, ciev a všetkých väzivových tkanív. V detstve a v období dospievania je nevyhnutný pre tvorbu kostí, pretože vytvára sieť na ukladanie vápnika a v dospelosti zase chráni kĺby pred artrózou.
Odporúča sa 1 KL práškovej želatíny denne zamiešať napr. do jogurtu alebo mlieka, vody a vypiť.
Tuhnutie želatíny
V prvej fáze želatína tuhne dlho, viac ako hodinu aj keď je na chladnom mieste. Po tejto fáze tuhne zase veľmi rýchlo. Tuhnutie želatíny skrátime v každej fáze, ak ju vložíme do chladničky a ešte viac urýchlime, ak ju vložíme na začiatku chladnutia na 10-15 minút do mrazničky.
Ak počas prípravy tekutá zmes želatíny / stužovača príliš stuhne alebo sa nerozpustia všetky kryštáliky alebo sa vytvoria hrudky, odporúčame 10-20 sekúnd zahriať v mikrovlnnej rúre a znova premiešať až do rozpustenia. Ak chceme želatínu / stužovač jemnejšiu, penovitejšiu pri rozpúšťaní kryštálikov vo vode / mlieku ju prešľaháme šľahačom cca 3 minúty na vyšších otáčkach a vtedy sa krásne napení.
Krájanie zákuskov a tort so želé
Po stuhnutí želé stačí zákusky pekne nakrájať a váš výtvor očarí rodinu aj každú návštevu. Pri krájaní stačí mať ostrý tenký nôž a rezať rovnomerne, nechodiť nožom hore dole, vtedy by sa nám totiž mohlo želé od spodného krému odpojiť alebo by sme zákusok na reze nemali pekne čistý ale od krému.
tags: #Kolac
