Počas prvej vlny pandémie, keď sme zostali doma, sa droždie stalo jedným z prvých nedostatkových tovarov v obchodoch. Ľudia si ho kupovali do zásoby na pečenie chleba. Tí, ktorým sa neušlo, začali kváskovať a kváskovanie, už takmer zabudnuté, sa odvtedy teší veľkej obľube.
Kváskový chlieb vs. Chlieb z droždia
Ktoré chleby sú lepšie? Kváskový či z droždia? Chuti nerozkážeš, niekto obľubuje kváskový chlieb, niekto ten z droždia. Každý má svoje výhody i negatíva. Tu sú.
Kváskový chlieb
Má nezameniteľnú, trošku kyslastú chuť, ktorú spôsobuje prirodzene nakvasená, fermentovaná, ražná múka zmiešaná s vodou. Kvasenie začína práve po zmiešaní vody a múky. Ako vysvetľuje Lukáš Najmajer, majster z lučeneckej pekárne Penam, pri kvasení vznikajú kyseliny octová a mliečna, vďaka ktorým si chlieb zachováva svoju typickú arómu. Ďalšou výhodou je, že je výživný a organizmus ho dokáže ľahko stráviť.
Nevýhodou kváskového chleba je, že si jeho príprava vyžaduje dlhší čas. Pri zmiešaní ražnej múky a vody treba aspoň 9 hodín, kým kvások začne rásť. Potom treba ešte ďalšie hodiny na kvasenie samotného cesta. Pri izbovej teplote je odporúčaných aspoň 5 - 6 hodín, môže sa však nechať kvasiť aj v chladničke.
Chlieb z droždia
Máte ho hotový relatívne rýchlo, to je jeho najväčšia výhoda. Obsahuje aj vitamíny, v porovnaní s kváskovým chlebom však nie je taký zdravý. Najmä ten z obchodu často obsahuje ešte množstvo umelých prísad. A na rozdiel od kváskového chleba ešte aj cukor, práve pomocou ktorého sa kvasnice rozmnožujú.
Môžete si pripraviť klasický drožďový kvások, keď rozpustíte kvasnice v mlieku s troškou cukru, ktorý potom vlejete do múky, ale môžete kvasnice aj jednoducho zamiešať priamo do cesta. Ako? „V mise zmiešajte lyžicou múku, droždie, cukor, soľ a vodu. Zmes prikryte a nechajte kvasnice pracovať asi 15 minút,“ radí majster pekár. Potom treba vypracovať cesto a nechať ho kysnúť. Dnes sú už rôzne špeciálne misky na kysnutie cesta, ktoré proces urýchlia.
Kvasnice obsahujú vitamíny B, D a niektoré minerály. Priaznivo ovplyvňujú činnosť pečene, pevnosť vlasov a nechtov, dokonca majú mať účinok i proti nespavosti. Chlieb z nich je však pre organizmus ťažšie stráviteľný a nemá takú prirodzenú trvanlivosť ako kváskový.
Domáci chlieb z droždia
Aj doma si môžete upiecť chlieb, ktorý bude chutiť ako z profi pekárne. A aj bez starosti o kvások a kuchynského robota na miesenie. Nie som žiaden chlebový expert, ale chcela som sa naučiť spraviť jednoduchý domáci chlieb z droždia, ktorý bude mať chrumkavú sexi kôrku a vláčnu striedku. Tento chlieb spieva, vonia a chutí tak skvelo ako z pekárne. Je ľahký a ľudia ho nerozpoznajú od kváskového.
Z tohto receptu vám vznikne 1 kilový bochník. Ak máte menší hrniec (môj má 33 cm a asi 7 litrov objem) alebo vám stačí o tretinu menší chlieb, tak na konci receptu nájdete množstvo aj na tradičný 750 gramový bochník. Ak chcete len 500 gramový bochník, tak si v recepte nižšie pri množstve vyberte polovičnú porciu alebo upečte dva menšie bochníky.
Ingrediencie
- Múka: Tento chlieb najradšej pripravujem z úplne obyčajnej hladkej múky. Niekedy siahnem aj po chlebovej múke alebo manitoba múke, ale potom býva chlieb trošku nižší. Najlepšie tomuto receptu sedí úplne obyčajná hladká múka s trochou celozrnnej špaldovej múky na chuť.
- Droždie: Recept funguje dobre s čerstvým aj sušeným droždím, len treba zmeniť množstvo. Použiť viac čerstvého a menej sušeného, približný prepočet som uviedla v ingredienciách.
Príprava rozkvasu
Príprava rozkvasu je najjednoduchšia, ale najdlhšie trvajúca časť tohto receptu. Pripravte si ho deň alebo aspoň večer pred pečením receptu. Potrebuje fermentovať aspoň 6 hodín a maximálne 24 hodín. Čím dlhšie, tým bude aj chuť chleba lepšia a kvasnice sa pekne namnožia. Ja ho nechávam kvasiť zvyčajne 18 hodín.
- Vo veľkom uzatváracom pohári zmiešajte 200 g vlažnej vody a 0,5 g sušeného droždia. Voda nesmie byť príliš horúca, ale príjemne teplá voda droždie poteší (ja sa vždy trafím do teploty okolo 36 stupňov).
- Do vody potom vmiešajte 200 g hladkej pšeničnej múky. Vznikne vám redšie cestíčko, ktoré sa nazýva poliš.
- Odložte ho na teplé miesto na 6-24 hodín. V zime mu určite dajte viac času, v lete bude kvasiť rýchlejšie.
Príprava cesta
Teraz to už pôjde rýchlejšie. Do veľkej misy vlejte 340 g vlažnej vody (podľa múky a vašej skúsenosti môžete pridať aj 370 g, ale pri prvom pečení začnite s menším množstvom vody, cesto bude beztak dosť vlhké a vaše vlhké ruky ešte nejakú vodu pridajú. Pri mojej múke pridávam vody viac, cesto je potom hladšie a krajšie, ale aj tekutejšie a teda náročnejšie na manipúláciu). Primiešajte zvyšok (2,5 g) sušeného droždia a rozkvas. Všetok z pohára vyškrabte do misy a vareškou zamiešajte, aby sa poliš trochu rozpadol a ľahšie sa zmiešal s múkou. Pridajte 470 g hladkej múky, 60 g celozrnnej špaldovej múky a na záver 14 g soli. Vareškou všetko dobre premiešajte, aby ste nemali žiadne kúsky suchej múky a vzniklo hrudkovitejšie cesto. Mokrou rukou cesto krátko premieste, aby sa múka a voda dobre spojili. Takto nechajte cesto odpočívať 30-60 minút pod utierkou, aby sa vytvorili gluténové väzby. Pri tomto recepte vždy stačí 30 minút, ale ak máte 60 minút, tak ten extra čas cestu doprajte. Ja ho nemávam, takže vždy idem 30 minutové odpočinky. Ak máte kuchynský robot s hákovým nástavcom, môžete cesto miesiť asi 10 minút do hladka, čo tvorbu väzieb urýchli. Ak sa nikam neponáhľate, nechajte cesto len odležať.
Prekladanie cesta
Po 30 až 60 minútach budete mať stále rovnako nevzhľadné a neforemné cesto. Bude však už elastické. Teraz je čas na prvý preklad. Dobre si namočte ruku (vždy pracujte s mokrou rukou, aby ste nemali cesto až za ušami). Mokrou rukou siahnite na okraj cesta najvzdialenejší od vás a vytiahnite cesto čo najviac do vzduchu a preložte koniec vo vašej dlani na okraj cesta, ktorý je k vám najbližšie. Toto opakujte po celom obvode cesta, asi 8-10 x, alebo až kým nevznikne pevný bochník. Potom pridajte druhý preklad. Vytvorený bochník podoberte vlhkou dlaňou v strede a zdvihnite nad misu. Z ruky vám budú prevísať dva konce cesta. Ruku s cestom otočte o 90 stupňov (doľava pre pravákov…) a cesto položte do misy tak, aby sa prevísajúce konce cesta zložili pod cesto. Znova z tej istej strany podoberte cesto a opakujte preklad 8-10x. Viac nie, lebo by ste dospeli do štádia, keď sa už povrch cesta trhá. Takto sa pekne všetky tie gluténové väzby navrsvia a spevnia cesto. Po týchto prekladoch by ste mali mať už viac hladko vyzerajúci kus cesta. Preložte ho utierkou a nechajte znova 30 - 60 minúť kysnúť.
Po tomto odpočinku už cesto naberie aj trochu objemu. Znova zopakujte oba preklady 10x ako prvý krát. A následne nechajte cesto odpočívať pod utierkou ďalších 30 - 60 minút. To je z prekladania všetko.
Finálne kysnutie chleba
Kým ubehne 30 minút, pripravte si misu alebo ošatku na finálne kysnutie chleba. Okrem nejakej nádoby budete potrebovať kukuričný škrob a utierku. Ja pečiem domáci chlieb z droždia v oválnom hrnci, takže používam veľkú oválnu ošatku. Ak máte hrniec guľatý, tak vyberte nejakú guľatú misu alebo guľatú ošatku. Utierku poprášte škrobom a dlaňou škrob vtrite do vlákien utierky. Na utierke by ste nemali mať hrubú vrstvu škrobu, len škrob pevne prilepený k utierke - medzi vláknami.
Keď ubehne 30-60 minút, dobre si poprášte pracovnú dosku hladkou múkou. Teraz šetriť nemusíte, cesto je veľmi hydratované a bude sa lepiť všade tam, kde nie je múka alebo vaše vlhké ruky. Cesto vyklopte na múku a vytvarujte bochník. Možností rolovania je viac. Ja cesto zvyčajne dva-tri krát preložím cez seba na tretiny, kým dostanem bochník vo veľkosti mojej ošatky a v ošatke prstami spojím konce cesta. Niekedy mi to ide lepšie a niekedy horšie, túto časť ešte trénujem. Ak robíte guľatý chlieb, tak spájajte protiľahlé konce cesta, kým nevytvarujete guľu.
Takto nechajte cesto finálne kysnúť. Ako dlho záleží na teplote - ročnom období. V lete bude stačiť asi 50 minút. U mňa doma teraz cesto potrebuje asi 70-75 minút. Keď krásne naplní ošatku a je celé trasľavé na povrchu viem, že je hotové. Ak nechcete hneď po dokysnutí chlieb piecť, tak ho dajte na hodinu do mrazničky a potom ho nechajte v chladničke. Chcete ráno čerstvo upečený chlieb?
Pečenie chleba
Teraz budete potrebovať liatinový hrniec, zapekaciu misu z jenkého skla alebo nezerový hrniec s hrubým dnom a pokrievkou vhodnou do trúby. Vďaka pečeniu v hrnci získate krásnu chrumkavú kôrku. Chlieb upečiete aj bez hrnca, ale nebude to tak extra chrumkavý zážitok. Ak nič také doma nemáte, tak najlacnejšie zliatinové hrnce kúpite už aj za 30 eur, dokonca niektoré aj posmaltované.
Asi 40-30 (podľa vašej rúry) minút pred dokysnutím chleba zapnite rúru na 250 stupňov aj s hrncom, aby ste ho poriadne zohriali. Dávajte si pozor na popálenie, bude naozaj horúci, takže používajte rukavice, hromadu utierok a korkové podložky pod hniec, keď ho budete vyberať.
Pripravte si papier na pečenie, ktorému nastrihnite rohy a jemne ho pokrčte, aby lepšie držal tvar hrnca. Papier položte na nakysnuté cesto v ošatke, poriadne pridržte a spoločne otočte, aby papier bol na dne cesta. Všetko spolu opatrne šupnite do hrnca. Vyberte ošatku, utierku a chlieb zhora narežte alebo nastrihajte. Najbezpečnejšie sa mi osvedčilo stred chlebíka hlboko nastrihať. Vznikne tak vždy nejaký pekný abstraktný-rustikálny obrazec.
Hrniec aj s pokrievkou dajte do rúry a pečte na 250 stupňov 20 minút. Potom odoberte pokrievku. Chlieb by už mal byť pekne nafúknutý. Ďalej pečte na 250 stupňoch do chrumkava asi 20-25 minút. Tu už veľmi záleží na vašej trúbe, ak by chlieb u vás moc zvrchu tmavol, môžete teplotu znížiť na 220 stupňov a trúbu krátko vyvetrať. Alebo zoberte kúsok papiera na pečenie a zakryze končeky, ktoré najviac chytajú farbu v miestach nastrihania.
Čím častejšie tento chlieb pečiete, tým vám to lepšie pôjde. Chlieb nechajte poriadne vychladnúť a potom ho môžete krájať. Chlieb skladujte dobre zabalený vo vrecku, aby nestvrdol. Odporúčam časti, ktoré nespotrebujete zamraziť. Používam hrniec, ktorý má dĺžku asi 33 cm a objem skoro 7 litrov. Postupujte rovnako, ako pri väčšom chlebe. Na mojom instagrame nájdete aj celé video z prípravy.
Tipy a triky na domáce pečenie chleba
Ahojte, chcem sa spýtať tých, ktorí pečú chlieb v domácej pekárni, čo do pekárne pridať, aby sa chlieb už na druhý deň po pečení nedrobil a aby nechutil ako 5dňový? Už sa mi konečne podarilo dosiahnuť aby mal podobu normálneho chleba, len stále neviem docieliť aby mal aj takú chuť a konzistenciu? Ďakujem za rady.
Skúste pridať guarovú alebo xantánovú gumu (na 500 g múky pol až trištvrte čajovej lyžičky), 2 polievkové lyžice (PL) amarantovej a 2 PL pohánkovej múky. Možno Ti to pomoze. Mozes si pozriet v otazkach do plena recept na chlieb v domacej pekarni. Precitaj si aj komentare.
Ja na zlepšenie chuti pridávam v šupe uvarený zemiak, ktorý nastrúham na strúhadle na tzv. tenké slíže. Na 400 g múky Ti stačí jeden stredne veľký zemiak. Chlieb sa tak nemrví a najmä neostane taký suchý. Ja zemiaky používam nielen do pece, ale aj keď pečiem chlieb v normálnej trúbe. Vyskúšaj. Ten zemiak je lepšie mať uvarený tak, že keď ideš večer piecť, tak si ho uvar ráno a nechaj ho v chladničke do večera "stuhnúť". Lepšie sa strúha, nerozmrví sa a najmä neostávajú tam také "lepance". Tie keď sa aj niečo vytvoria pri strúhaní, vyhadzuj ich. Ja to do chleba nedávam.
A pomôze ten zemiak aj tomu, aby sa chleba uz na druhy den nedrobil? Totiz ked ho upeciem a je cerstvy, tak chuti dobre a ani sa nedrobi, no bohuzial to tak vydrzi len par hodin. Ty nepouzivas tu guaranovu gumu? A co to vlastne je?
Ja používam Zmes na bezlepkový chlieb od firmy ALIMPEK s.r.o. Je veľmi chutný - aspoň tak tvrdí môj 16-ročný syn. Prajem vám veľa trpezlivosti.
Teraz sa vyskytol ďalší problém. Doteraz som chlieb aký som vám opísal, robil z múky Promix Uni. Teraz som konečne zohnal Promix CH, a tešil som sa, že konečne budem mať dobrý chlieb. Pridal som aj amarantovú múku, no výsledok bol katastrofálny. Ten predošlý chlieb bol oproti tomuto excelentný. Postupoval som rovnako ako predtým, no teraz cesto ani nevykyslo, a výsledné čudo sa nedá ani jesť ani požuť. To prečo?
A droždie používate instantné? Možno tam je chyba, lebo ono až tak dobre nekvasí. Chlieb tazsie vykysne ak je cesto priliz huste( cesto nema byt ani huste ani riedke, jednoducho aby sme ho mohli naliat do formy na pecenie). Drozdie mozeme pouzivat instantne ( v pekarnicke )a cerstve( niekde som sa docitala, ze cerst.
História kváskového chleba
Vedeli ste, že história kvásku siaha až do starého Egyptu (približne 2300 rokov pred Kristom)? Tamojší obyvatelia zmiešali zmes múky s vodou a nechali fermentovať niekoľko nasledujúcich dní. Tento chlieb sa stal neskôr základom pre vznik kváskového chleba v Európe a USA a pekárne ho tradičným spôsobom pripravovali zhruba do dvadsiateho storočia. A tu popularita kváskového chleba začala upadať, spoločnosť nastúpila éru tzv. priemyselného chleba s využitím umelo vytvoreného droždia.
Začiatok používania droždia/kvasníc pri pečení chleba spôsobilo hotové zemetrasenie. Predstavte si, že ešte aj dnes niektoré pekárne s použitím droždia vytvoria chlieb od začiatku kysnutia až po upečenie len za 40 minút. Za taký krátky čas predsa nie je možné pripraviť nutrične bohatý a zdraviu prospešný chlieb. Stali sme sa pohodlnými a chlieb, ktorý by mal fermentovať “dlhých” 8 hodín strašiakom pre modernú kuchyňu. Často sa stáva, že ľudia ani nevedia, aký je rozdiel medzi kváskom a droždím.
Je dosť pravdepodobné, že minimálne raz ste si z obchodu doniesli chlieb s označením: kváskový chlieb, napriek tomu, že ním nebol. Kvások je v skutočnosti organická hmota, ktorá je základom pre kváskový chlieb. Vzniká fermentačným procesom, kde aktívne spolu pôsobí múka s vodou. Pri pomalom kvasení vzniká iný druh kvasenia ako pri droždí, ide o tzv. mliečne kvasenie. Tieto kvasinky pomôžu rozložiť v múke lepok a iné ťažko stráviteľné zložky obilia. Pri droždí, ktoré bolo umelo vyvinuté, vznikajú baktérie tzv. alkoholového kvasenia, ktoré zbytočne zaťažujú organizmus. Výsledkom je potom prekyslená žalúdočná mikroflóra a ťažké trávenie.
Nepochybne chuť a trvanlivosť chlebíka. Pomalé kvasenie a prítomné baktérie v kvásku dodávajú chlebíku príjemnú kyslosť. Vôňa, ktorá sa šíri pri príprave domáce kváskového chleba navyše dotvára atmosféru pravého domova. Chceli by ste vyskúšať? Stále naberáte odvahu?
Úloha droždia pri pečení chleba
Bez droždia by nebol skutočný chlieb. Je nevyhnutné v procese kysnutia cesta. Droždie dodáva výrobkom jemnú, lahodnú chuť a čerstvú vôňu typickú pre pšeničný chlieb či pečivo. Nielenže poskytuje charakteristickú chuť a vôňu, ale prispieva aj k nutričnej hodnote. Počas kysnutia a pečenia droždie zväčšuje objem cesta a vytvára tak nadýchaný konečný výrobok. Je to preto, že droždie premieňa cukry na plynný oxid uhličitý a etanol.
Nie, bez droždia sa proces fermentácie nemôže uskutočniť, a preto nie je možné vyrábať chlieb bez droždia. Existuje veľké množstvo kmeňov kvasiniek. Napríklad kmeň, ktorý môžete nájsť vo vzduchu, nemusí byť špecifickým pekárskym kmeňom. Aby bolo možné získať bezpečný a kvalitatívne stabilný výrobok, je nevyhnutné nielen pridať správny druh kvasiniek, ale taktiež použiť kvasinky (droždie) z kvalifikovaného, kontrolovaného a potravinovo bezpečného výrobného procesu. Okrem toho množstvo kvasiniek prítomných v prostredí je zvyčajne veľmi nízke a ich koncentrácia nie je dostatočne vysoká na dosiahnutie požadovaného účinku.
Fermentácia je metabolický proces definovaný L. Pasteurom v 19. Množstvo droždia, ktoré človek zje za deň, závisí od jeho stravovacích návykov, ktoré sú vo všeobecnosti spojené s regiónom a kultúrou, z ktorej pochádza. Možno odhadnúť, že dospelý Európan denne zje približne 3,5 g droždia. Je to založené na priemernej spotrebe pekárenských výrobkov za deň, ktorá je približne 180 g, a obsahu droždia v týchto výrobkoch.
Droždie obsahuje množstvo živín, ktoré sa podieľajú na celkovej výživovej hodnote chleba a pečiva. Výživové hodnoty droždia sa môžu meniť od jedného výrobcu k druhému.
Nie je to pravda. Droždie a kvas neurčujú farbu chleba. Droždie je nevyhnutné pri procese kysnutia chleba či už „bieleho“ alebo „tmavého“. Droždie dáva výrobkom pórovitú, jemnú štruktúru a typickú chuť, vôňu. Činnosťou kvasiniek prirodzene vznikajú aromatické zlúčeniny a chuťové prekurzory. Pri chlebe je chuť a aróma výsledkom použitých surovín (následnej fermentácie) a termo-chemických reakcií počas pečenia. Dôležitými substrátmi pre činnosť droždia v ceste sú cukry a aminokyseliny.
tags:
