Kyslá kapusta patrí medzi poklady slovenskej jesennej a zimnej kuchyne. Naši predkovia mali na zimu nachystané veľké množstvá nakladanej kapusty. Bola považovaná za výdatný zdroj obživy, a zároveň sa jej pripisovala schopnosť upraviť trávenie a posilniť obranyschopnosť počas mesiacov, kedy polia zívali prázdnotou. Dnes už máme jednoznačne potvrdené, že konzumácia kyslej kapusty prináša viacero zdravotných výhod. Je v nej viac vitamínu C ako v čerstvej kapuste, obsahuje vitamíny E, K, je zdrojom vlákniny, železa, vápnika, draslíka a fosforu.
Ak chcete mať istotu poctivého zloženia a kvalitných surovín, pripravte si najlepšiu kvasenú kapustu pekne tradične a podomácky.
Ingrediencie a Príprava Kyslej Kapusty:
Výber Kapusty a Súdka
Na kvasenie sú vhodné iba odrody neskorej kapusty. Ich typickým znakom sú husté okrúhle hlávky. Listy neskorej kapusty vykazujú výraznú hrúbku a húževnatosť. Kapusta sa najčastejšie nakladá do keramického alebo kameninového súdka s vekom.
Pre začiatočníkov je okrem druhu kapusty dôležité poznať jej približné množstvo. Priemerne počítame s 1,5 kg čerstvej kapusty na 1 l objemu súdka. Na zaplnenie 10-litrového suda tak budeme potrebovať minimálne 15 kg + menšiu rezervu, nakoľko vonkajšie listy a tvrdé hlúby pôjdu bokom a na nakladanie kapusty sa nepoužívajú.
Súdok na kapustu musí byť dokonale čistý. Žiaden prach, pavučiny, pleseň, mastnota ani pozostatky z minulej várky nakladanej kapusty. Najlepším pomocníkom je ocot. Do suda nalejeme pollitra octu a pomocou kefky/hubky očistíme najviac špinavé miesta. Dolejeme zvyškom octu a prilejeme horúcu vodu. Necháme pôsobiť aspoň hodinu a dočistíme. Ak je sud viac mastný ako špinavý, použijeme aj saponát, ktorý spoľahlivo rozpúšťa mastnotu.
Krájanie Kapusty a Ďalšie Prísady
Je zaujímavé sledovať zvyklosti v jednotlivých regiónoch Slovenska. Kým niekde pridávajú do súdka k nakrájanej kapuste aj viacero korenín, cibuľu, hrozno, jablká, červenú repu a chren, inde vystačia iba so soľou. Najdôležitejšiu úlohu zohráva kapusta a soľ, s pomocou ktorej sa z kapusty začne uvoľňovať šťava. Zvyšné ingrediencie dodávajú kvasenej kapuste nový rozmer chuti a mierne odlišnú farbu.
Kapusta musí byť pred natlačením nakrájaná na rovnomerné prúžky (rezance). Doma sa oplatí mať šikovný rezač na kapustu. Ručné krájanie je príliš pracné a nezabezpečí rovnomernú hrúbku prúžkov na 3 mm. Najťažšou činnosťou je samotné krájanie kapusty. Veď len do 10-litrového súdka musíme spracovať minimálne 15 kg tvrdej a húževnatej kapusty. Kapusta na nakladanie sa dá kúpiť aj rovno nakrájaná. Je to špeciálna ponuka niektorých domácich pestovateľov a hospodárov.
V základných receptoch na kyslú kapustu sa osvedčil pomer 15 - 20 gramov soli na 1 kilogram kapusty. V prepočte na 10 kilogramov nakrájanej čerstvej kapusty budeme potrebovať: 150 - 200 g soli, 300 g cibule, 10 g celého čierneho korenia, 10 g rasce, 3 g bobkového listu (balíček má 5 g). V mnohých domácnostiach sa do súdka pridáva aj kúsok chlebovej kôrky a zopár menších jabĺk.
Narezanú kapustu najskôr zasolíme, dôkladne premiešame a necháme minimálne 6 hodín postáť vo väčšej plastovej vaničke, aby pustila vodu. Cibuľu očistíme, nakrájame na tenké kolieska a zmiešame s koreninami. Túto zmes ku kapuste zatiaľ nepridávame.
Postup na Tlačenie Kapusty
Dno súdka vyložíme niekoľkými kapustnými listami v celosti. Pridáme kôrky z chleba, ktoré podporia proces kvasenia. Do suda pridáme prvú, približne 10 cm vysokú vrstvu nasolenej a narezanej kapusty. Päsťou ju starostlivo utlačíme vo všetkých miestach a rovnomerne posypeme zmesou cibule a korenín. Takto budeme s vrstvením pokračovať až takmer po vrch súdka.
Na úspešný výsledok má veľký vplyv samotné tlačenie. Z kapusty sa snažíme vytlačiť čo najviac vzduchu, ktorý by mohol byť príčinou jej oslizenia. Zároveň sa bude uvoľňovať aj čoraz viac vody. Vodu priebežne hrnčekom odoberáme, aby sme do súdka mohli natlačiť čo najviac kapusty. Po naplnení súdka približne 10 cm od okraja kapustu dôkladne zaťažíme. Používajú sa na to zvyčajne čisté drevené latky, ktoré sa vzoprú krížom proti sebe o steny suda. Kapusta totiž musí byť bez výnimky úplne ponorená vo vlastnej šťave.
Na latky položíme závažie (napríklad kameň alebo zavárací pohár naplnený vodou a tesne uzatvorený). Sud zatvoríme vekom a do žliabku nalejeme vodu. Žliabok pravidelne kontrolujeme. Nesmie vyschnúť, inak sa ku kapuste dostane vzduch. Na najbližšie 3 - 4 týždne umiestnime sud do miestnosti s teplotou okolo 20 °C. V sude bude bez prístupu vzduchu prebiehať dôležitý proces kvasenia kapusty. Po vykvasení odložíme súdok s kyslou kapustou do chladnej špajze alebo pivnice a s chuťou môžeme kapustu konzumovať najbližšie dlhé mesiace.
Ak z kapusty odoberieme, vždy dolejeme toľko vody, aby bol zvyšok naďalej ponorený pod hladinou. Prvé dni po naplnení suda môže kapusta v súdku mierne zväčšovať svoj objem. To znamená, že zo súdka začne vytekať šťava, ktorú treba zachytávať. Ďalšie dni sa však situácia zmení a kapusta začne zmenšovať objem. Je preto dôležité skontrolovať hladinu šťavy. Ak nie je všetka nakladaná kapusta pod hladinou, môže prísť do kontaktu so vzduchom a už pár neponorených centimetrov pokazí celý obsah súdka. V takej situáci treba okamžite doliať dostatočné množstvo prevarenej vody (doliať sa môže aj slaná voda).
Recept na Zabíjačkovú Kapustnicu pre 20 Litrov
Tento recept som zdedila od bývalého šéfa pána primára a varieval ju vždy pre nás na silvestra. Varím ju tiež na silvestra a tradične ju potom s manželom rozvážame našim blízkym.
Potrebujeme:
- Kyslá kapusta (najlepšie domáca): 1,5 kg
- Údené mäso (stehno): 1,5 kg
- Bravčové karé: 2 kg
- Klobása: 6 - 8 ks
- Kyslá smotana: 250 ml
- Sušené hríby
- Sušené slivky
- Soľ, mleté čierne korenie, celé čierne korenie, nové korenie, mletá červená paprika, bobkový list, rasca
Postup:
- Do hrnca dám kyslú kapustu (domácu od mojej mamy - svokry ), pridám vodu, tak, aby bola asi 5 cm nad kapustou.
- Pridám údené mäso asi 1,5 kg, rozdelené na 4 časti, huby (sušené) , slivky (sušené) - asi 6 kusov, nové korenie, čierne korenie celé, bobkový list, mleté korenie a rascu.
- Soľ pridávam až po vyvarení údeného mäsa.
- V hrnci na cibuľke a mletej červenej paprike opražím asi 2 kg bravč. karé, nakrájaného na kocky -pridám potom do kapusty.
- Keď sú mäsá mäkké pridám asi 6 - 8 klobás nakrájaných na kolieska a povarím ešte asi 10 minút.
- Dochutím podľa potreby soľou.
- Kapustu odložím z variča primiešam 250 ml kyslej smotany, do celého množstva - na zjemnenie.
Robím ju v 10 l hrnci, hrniec býva plný, čiže aj 20 porcií . Kapusty dávam približne do 3/4 hrnca. Ako som písala v predošlom príspevku varím ju pre blízku rodinu. Zabudla som len napísať, že keď je mäso mäkké, vareškou ho rozdelím na malé kúsky.
Ďalšie Tipy a Triky
Niektorí ľudia radi varia kapustnicu v kotlíku nad ohňom. Má krásnu vôňu po dyme.Pre tých, ktorí chcú kapustnicu uchovať dlhšie, je možné ju sterilizovať v zaváracích pohároch. Dať do 7dl pohárov, zavíčkovať a sterilizujeme 10-15 minút. Nechať vychladnúť v sterilizačnom hrnci.
Ďalšie Recepty z Kyslej Kapusty
- Halušky s kyslou kapustou a slaninou
- Zapekaná kyslá kapusta so šunkou a zemiakovou kašou
- Strapačky s kyslou kapustou a slaninkou
- Skladaná koložvárska kapusta
- Silvestrovská kapustnica
tags: #Recept
