Ak vás zaujíma, ako upiecť to najchutnejšie bravčové mäso, ste na správnom mieste. V článku preberieme všetko podstatné, aby vás výsledok očaril nielen chuťou, ale aj vôňou a textúrou.
Sous-Vide: Moderná metóda pre dokonalé mäso
Slovo Sous-Vide pochádza z francúzštiny a v preklade znamená "vo vákuu". Metóda Sous-Vide je varenie pri konštantne nízkej teplote. Takto môžete pripravovať napríklad mäso, ryby, zeleninu, ale aj napríklad vajíčka.
Ingrediencie najskôr musíte zavákuovať do špeciálneho plastového sáčku pomocou tzv. vákuovačky, ktorá odčerpá všetok vzduch. Vákuovaním potravín predĺžite životnosť a nemusíte teda všetko čo nakúpite ihneď spracovávať, aby ste sa museli strachovať, že sa vám jedlo skazí. Ale hlavným účelom sáčkov je samozrejme varenie vo vodnom kúpeli.
Do sáčkov rovno pred vákuovaním môžete pridať korenie, bylinky, cesnak, maslo, atď. Všetky chute sa počas pomalého varenia premiešajú a prestúpia celú ingredienciu, ktorá sa varí rovnomerne a je všade rovnako „prepečená“. Sáčok potom vložíte do vodného kúpeľa, ktorý ste si vopred naplnili vodou (medzi rysky) a zahriali na požadovanú teplotu. Je to tak jednoduché! A výsledok? Ten nemá konkurenciu.
Či už metódou Sous-Vide pripravujete mäso či zeleninu, budete z výsledku nadšení. Predné reštaurácie využívajú metódu Sous-Vide denne, ako pre skladovanie zásob, tak predovšetkým pre predprípravu jedla, ktorú môžete veľmi dobre využiť aj doma. Môžete si totiž napríklad steakové mäso zavákuovať do sáčku s bylinkami a korením, uvariť ho vo vodnom kúpeli a uložiť do chladničky do tej doby, než ho budete chcieť servírovať.
Stačí len pre uvarenie sáčkov rýchle schladiť studenú vodu a uložiť vo vašej chladničke na najchladnejšie miesto. Len si predstavte, že vám príde nečakaná návšteva. Nechcete stráviť celý večer v kuchyni a moriť sa s prípravou jedla, zatiaľ čo sa vaši priatelia bavia. Užite si spoločné chvíle a potom behom pár minút vykúzlite ten najlepší steak, prepečený presne tak, ako si kto praje.
Vo vnútri bude mäso krásne mäkké a na povrchu bude chrumkavá kôrka. Presne tak má správny steak vyzerať. No vidíte a nezabralo vám to ani toľko času. A presne tak sa pripravujú tie dokonalé steaky, na ktoré chodíte do drahých reštauráciách, len si ich kuchári predpripravia trošku viac. A to je dnes v dobe, kedy sa na prezentáciu a kvalitu podávaných pokrmov toľko dbá, veľmi doležité. Navyše mäso nestratí objem, a rovnako je táto príprava veľmi ekonomická a úsporná.
Pre reštauráciu je mäso najdrahšou surovinou a preto túto výhodu veľmi ocenia, ale poteší to určite aj vás doma. Naviac získate po uvarení v sáčku šťavu, ktorú pustilo počas dlhého varenia pri konštantne nízkej teplote mäso a ďalšie ingrediencie, ktoré ste vložili spolu s ním do sáčku.
Rovnakým spôsobom si môžete pripraviť či predpripraviť filet z ryby, kuracích či kačacích pŕs, taktiež časti hovädzieho mäsa, ale aj bravčového mäsa. Vždy docielite mäkký a neobyčajný šťavnatý kúsok mäsa, ktoré sa pod vidličkou bude rozpadať, ale zároveň si bude držať na tanieri svoj perfektný tvar.
Musíte byť skutočne rýchli a teplotu zvoliť podľa druhu mäsa. Hovädzí steak môžete osmažiť na rozpálenej panvici, ale u kuracieho či rybieho filetu teplotu radšej trošku stiahnite. Nechcete predsa prísť o tú krásnu krehkosť mäsa vnútri. Ale nemusíte zostať len pri mäse. Pomocou Sous-Vide si môžete uvariť aj zeleninu, huby, či vajcia. Vašej fantázii sa medze nekladú.
Pokiaľ vás metóda Sous-Vide oslovila, nieje nič jednoduchšieho, ako ju vyskúšať v pohodlí vašich domovov. Už nemusíte chodiť na špeciality do vyhlásených reštaurácií. So Sous-Vide máte zaručený výsledok pri každom varení, z ktorého budete nadšení vy aj vaše okolie.
Máme pre vás sous vide prístroje a to nielen vodný kúpeľ tzv. Sous-Vide hrniec, ale tiež ponorné cirkulačné zariadenie, ktoré môžete použiť v akomkoľvek hrnči či veľkej nádobe, ktoré je prispôsobené pre daný rozsah teplôt. A toto zariadenie bude v nádobe udržiavať zvolenú konštatnú teplotu.
Recept: Sous Vide bravčová krkovička
Sous Vide je ideálnym spôsobom, ako z bravčového mäsa dostať maximum chuti a šťavy.
- Predhrejte Sous vide na 57°C (135°F) a pripravte si hrniec s vodou.
- Krkovičku očistite od väčších blán a nakrájajte na rovnaké kúsky (približne 2-3 cm hrúbky).
- Osušte mäso papierovou utierkou a jemne ho okoreňte soľou a čiernym korením.
- Do vakuového sáčka vložte kúsky krkovičky, pretlačený cesnak, rozmarín, tymián, olivový olej a dijonskú horčicu (ak ju máte radi, môžete použiť aj klasickú).
- Rozložte ingrediencie rovnomerne v sáčku a následne ho vakuujte a uzavrite.
- Vložte vakuovaný sáčok s mäsom do vody a varte počas 4 až 6 hodín (podľa preferovanej konzistencie mäsa).
- Po uplynutí času vyberte sáčok z vody a nechajte ho na chvíľu odpočinúť. Potom sáčok rozstrihnite a mäso preložte na tanier.
Sous Vide krkovička sa môže podávať s obľúbenou prílohou, ako sú knedlo vepřo zelo, zemiaková kaša, pečené zemiaky, ryža alebo šalát. Taktiež môžete vytvoriť chutnú omáčku z časti tekutiny čo zostala vo vakuovom sáčku po varení.
Aby ste dosiahli ešte jemnejšiu a vláčnejšiu textúru mäsa, môžete krkovičku variť až 8 hodín. Suvidované mäso môžete po varení uložiť do chladničky až na 3 dni.
Môžete experimentovať s bylinkami a korením podľa vlastnej chuti. Sous Vide je metóda, ktorá si získava čoraz viac fanúšikov vďaka svojej jednoduchosti a vynikajúcim výsledkom.
Tradičné pečenie bravčového mäsa
Na pečenie použite mäso prerastené, pliecko, bôčik, najlepšie s kožou a pekným mastným okrajom. Suché mäso, ako karé, neodporúčam.
Cesnak prelisujte, koriander podrvte. Mäso dobre vydrhnite soľou, rascou, koriandrom a cesnakom. Dobre poplieskajte, aby vniklo čo najhlbšie do mäsa. Soli sa nebojte, ničím nešetrite. Takto pripravený kus mäsa vložte do plastikového sáčku, dobre z neho vytlačte vzduch, uzavrite ho a nechajte do druhého dňa odpočívať v chlade.
Na druhý deň mäso vyberte zo sáčku, ešte ho posoľte a dobre preplesknite. Dajte si zohriať rúru na 180°C - ohrev zhora aj zdola, bez ventilátora. Dajte zovrieť pol litra vody, alebo polievky. Do pekáča, alebo vyššieho kastrólu vložte mäso kožou naspodku. Na povrch poukladajte plátky masla. Ak chcete chutnú prílohu, pridajte do pekáča olúpané zemiaky. Keď zmäknú, vyberte ich von.
Pečte 45 minút na 180°c. Mäso neprikrývajte, neprelievajte, však pečieme, nedusíme. Po 45 minútach mäso vyberte. Koža už je mäkká, nakrájajte ju do mriežky - po dĺžke a potom po šírke tak, aby ste rozkrojili aj tuk pod ňou. Posoľte, a ak sa vám zdá, že je málo rasce a koriandru, pridajte. Už neťapkajte, je to horúce.
A vložte naspäť do pekáča. Ak sú náhodou zemiaky už mäkké, vyberte ich. Ak je málo tekutiny, prilejte ešte horúcu vodu. V žiadnom prípade nepolievajte pečienku výpekom, ak sa vám zdá veľmi suchá, radšej pridajte trochu masla. Ale para z vody v uzavretej rúre nedovolí pečienke vyschnúť.
Pečte ešte asi hodinu. Na záver dajte rúru na maximálny výkon, chcete mať predsa nádherne chrumkavú kôrku, čo sa rozplýva na jazyku. Nechajte kožu opiecť do zlatohneda, a schrumkavieť. Môžete aj prepnúť na gril.
Čas, kým koža zhnedne a a bude krehká a chrumkavá, závisí od vašej rúry - niekde to môže trvať len 7-10 minút, niekde aj pol hodiny. Ak sa ale po 15 minútach nič nedeje a pečienka vyzerá stále ako albín, pootvorte trochu dvierka na rúre, nech para uniká von.
Teraz, keď už vyzerá pečienka takto fantasticky a chutne, vyberte ju z rúry a nechajte ju v kľude v pekáči odpočívať takých 15 - 20 minút. Šťava v mäse sa rovnomerne rozloží, pri krájaní nevytečie a pečienka nebude suchá, ale šťavnatá.
Nakrájajte, naservírujte s kyslou kapustou, žemľovými knedľami, alebo kysnutou knedľou, prípadne pohánkou, pridajte k tomu pohár dobrého piva. Dobrú chuť.
Ak vám zostane, nakrájajte studenú pečienku na plátky, s kyslou uhorkou a krajcom domáceho chleba - nádhera.
Tipy a triky pre dokonalé bravčové mäso
- Výborne sa pracuje s mäsom, ktoré je vykostené a zrolované do rolády spevnenej špagátom, pretože sa najľahšie narezáva a udrží si šťavu uprostred, pričom na povrchu vznikne chrumkavá kôrka.
- Určite sa oplatí investovať do ostrého noža.
- Okrem narezávania budete musieť mäso pri pečení prepichnúť, aby ste vedeli, či je už hotové alebo nie. Ak vytečie šťava, bravčové mäso je upečené; ak je stále ružové, potrebuje dlhší čas.
- Ak pečiete bravčové mäso, ktoré má hrubú vrstvu tuku, a chcete ho pripiecť na chrumkavý oškvarkový obal, mäso nezakrývajte. Avšak niektoré kusy mäsa vyžadujú zakrytie, aby sa nevysušili alebo príliš nezhnedli.
- Bravčové mäso po dopečení určite prikryte fóliou a nechajte odpočívať.
- Dobrým spôsobom ako zistíte, či je mäso hotové - a najmä bezpečné - je použiť kuchynský teplomer. Skontrolujte, či má vo vnútri aspoň 75 °C.
- Prvých 30 minút pečte mäso pri teplote 220 °C a potom znížte teplotu na 180 °C. Avšak niektoré kusy bravčového mäsa, napríklad bravčový bôčik, sa pečú dlhšie.
- Malým nožom vytvorte v mäse zárezy, pod kožu vložte plátky cesnaku. Do povrchu potom vmasírujte soľ, bylinky a koreniny.
