Recept na chlieb zo sušeného ražného kvásku

V dnešnej uponáhľanej dobe, keď sa často uchyľujeme k rýchlym a jednoduchým riešeniam v kuchyni, môže byť upiecť si vlastný kváskový chlieb považované skoro za revolučný čin.

Prečo piecť kváskový chlieb?

• Chuť a textúra bez konkurencie: Kváskový chlieb sa vyznačuje jedinečnou chuťou a textúrou, ktorú je ťažké nájsť v komerčne vyrábaných chleboch.
• Zdravšia alternatíva: Vďaka pomalému fermentačnému procesu sa v kváskovom chlebe rozkladajú fytáty, čo uľahčuje absorpciu minerálov a znižuje prítomnosť antinutrientov.
• Spojenie s tradíciou: Pečenie kváskového chleba je ako cestovanie v čase. Je to umenie, ktoré sa prenáša z generácie na generáciu a spojuje nás s našimi predkami.
• Uspokojenie z vlastnej práce: Niet väčšej radosti, ako je vôňa čerstvo upečeného chleba, ktorý ste si pripravili vlastnými rukami.

Ako oživiť sušený ražný kvások

Mnohí ste v týchto dňoch dostali knižku KVÁSOK, kde bol pribalený aj sušený kvások. Čo s ním teraz?

Postup:

1. Rozdrobený kvások dajte do skleneného pohára a pridajte 1-2 ČL vody, aby sa kvások rozpustil.
2. Primiešajte 1-2 ČL ražnej celozrnnej múky. Vznikne vám cestíčko s konzistenciou ako cesto na lievance (môže byť aj hustejšie).
3. Pohár prikryte potravinárskou fóliou a nechajte postáť cca 6 hodín pri izbovej teplote. Toto opakujte 2x denne.
4. Proces kysnutia sa rozbehne približne za 3 dni od namočenia kvásku, kedy môžete v kvásku pozorovať malé bublinky. Kvások držíme v teple, keď sa mi zdá, že sa nie a nie rozbehnúť, dávam ho do vyhriatej rúry (max 50 stupňov).
5. Pokračujte s prikrmovaním kvásku dovtedy, kým nezačne kvások pracovať.

Z takto oživeného kvásku si môžete pripraviť rozkvas alebo ho odložiť do chladničky na ďalšie pečenie. Tento postup platí aj pre zamrazený kvások. Rozmrazíme ho na linke a postupne k nemu pridávame po lyžičkách múku a vodu.

Niekedy sa nám kvások preberie za 1, 2 dni, inokedy to trvá aj 3 či 4 dni. Čiže určite odporúčam trpezlivosť. Často mi píšete, že ste kvások po jednom dni vyhodili, lebo sa vám nepozdával. Treba mu dať šancu. Každé oživovanie sušeného či mrazeného kvásku je neisté, preto odporúčam mať kvások čerstvý a dobre sa o neho starať.

Recept na kváskový chlieb

Ingrediencie:

Na ražný kvások:

• 1 balíček Ražný kvások Dr. Oetker
• 2 PL ražná múka hladká (plus ďalšia múka na kŕmenie kvásku)
• voda (rovnaké množstvo ako múky)

Na cesto:

• 340 g hladká múka
• 160 g ražná múka chlebová
• 280 g ražný kvások
• 2 zarovnané KL soľ
• 1 zarovnané KL rasca mletá
• 1 PL med tekutý
• asi 300 ml voda

Postup:

1. Príprava kvásku: Na prípravu kvásku vo väčšom pohári zmiešame na oživenie sušený kvások a trochu vody a necháme 30 minút stáť. Pridáme múku a rovnaké množstvo vody, dobre premiešame, priklopíme viečkom a necháme stáť pri izbovej teplote. Po 24 hodinách kvások prikŕmime pridaním ďalších 2 PL múky a rovnakého množstva vody. Ďalší deň kŕmime už 2× denne. Kvások je hotový po cca 4 až 5 dňoch.
2. Príprava cesta a pečenia: Na prípravu cesta vo väčšej mise zmiešame obe múky s kváskom, soľou, rascou, medom a vodou a ručne dôkladne prepracujeme. Z cesta vytvarujeme guľu, vložíme ju do misy vymastenej olejom, zakryjeme potravinárskou fóliou a necháme asi 3 hodiny na teplom mieste kysnúť. Počas toho každú hodinu z každej strany cesto vytiahneme smerom von a preložíme späť a necháme kysnúť ďalej. Toto zopakujeme ešte asi 3×. Slamienku alebo misu vyložíme dostatočne pomúčenou utierkou a vložíme do nej cesto. Zakryjeme potravinárskou fóliou a necháme ešte 1 a ½ hodiny kysnúť. Nahrejeme v rúre plech a potom ho potrieme olejom. Vykysnuté cesto vyklopíme na plech, prikryjeme alobalom, vložíme do predhriatej rúry a pečieme.
3. Pečenie: Pečieme asi 10 minút pri teplote 250 °C (elektrická rúra) alebo 230 °C (teplovzdušná rúra). Potom znížime teplotu a pečieme.

Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb

• Výber múky na prípravu kvásku a kváskového chleba jednoznačne ovplyvní náš chlieb. To znamená ideálne bio kontrolovaná múka, najideálnejšie múka celozrnná, ktorá má zachovaných najviac živín a neprechádza prílišným čistením a spracovaním.
• Pre začínajúcich kváskovačov sa vo všeobecnosti odporúča začať s ražným kváskom.
• Pri príprave samotného chlebového cesta, riaďte sa presne podľa receptu. Múku a kvások vážime na váhe, nedávame od oka.
• Ak chceme mať na povrchu chleba semiačka, tak cesto v semiačkach vyváľajte predtým než ho vložíte do ošatky.

Dĺžka kysnutia záleží od toho ako teplo máme v izbe alebo v chladničke, kde cesto nechávame kysnúť. Samozrejme v lete sa kysnutie v ošatke môže skrátiť, a možno Vám budú stačiť len 2 preklady. To isté platí aj u chladničky, ak ju neustále otvárate, tak pravdepodobne Vám cesto tiež vykysne rýchlejšie. Vyskúšajte test prstom. Ak jemne zatlačíte do cesta a cesto sa hneď vyrovná, ešte nie je vykysnuté. Ak sa vráti späť spolovice je správne vykysnuté.

Ak ste si robili chlebík tak, že rozkvas ste spravili ráno a po príchode z práce išlo kysnutie a pečenie, je večer a chlebík môže pokojne oddychovať celú noc na mriežke na linke.

tags: #Recept