Čokoládová poleva, ktorá nepraská: Recepty a tipy pre dokonalý výsledok

Dokonalá čokoládová poleva skrášli každý dezert, poteší každý maškrtný jazýček a okúzli nejedno oko. Na prvý pohľad úplne najjednoduchšia činnosť, ktorú by mala ovládať každá, hoc aj začínajúca gazdinka, a predsa dokáže skomplikovať prácu aj skúsenej cukrárke. Pripraviť chutnú a lesklú čokoládovú polevu, ktorú s ľahkosťou rozotriete na každý zákusok, je niekedy skutočné umenie. Ak sa už teraz chystáte na vianočné pečenie, tieto recepty sa vám budú skvele hodiť. S nimi pripravíte výbornú čokoládovú polevu na vaše dezerty, ktorá sa neláme a chutí vynikajúco.

Základné recepty na čokoládovú polevu

Tu sú tri recepty, s ktorými si môžete pripraviť chutnú čokoládovú polevu:

Recept č. 1

• 100 g masla
• 2-3 lyžice kakao
• 1 lyžica hladká múka
• 1/2 lyžičky práškový cukor
• 5 lyžíc mlieka
• vanilková aróma

Postup: 50 g masla, kakao, hladkú múku, práškový cukor a mlieko privedieme k varu a za stáleho miešania spojíme. Keď máme hmotu rozpustenú, pridáme 50 g masla a vanilku. Ak vám hmota veľmi stuhne pridáme viac mlieka.

Recept č. 2

• 150 g horká čokoláda
• 1 lyžica kakao
• 1 hrnček kr. cukor
• 0,5 šálky vody

Postup: Vo vodnom kúpeli rozpustíme 150 g kvalitnej horkej čokolády a pridáme kakao, cukor a 1/2 šálky vody. Zmes ohrievame na miernom ohni, kým nezhustne a následne pripravenú čokoládou polejeme tortu alebo rezy.

Recept č. 3

• 125 ml smotana na šľahanie
• 125 g horká čokoláda

Tipy a triky pre dokonalú čokoládovú polevu

Patria jej všetky naj...najlesklejšia, najkrajšia, najlepšie sa krájajúca, ale aj najnáročnejšia. Náročná pre vás bude iba dovtedy, kým si nenaštudujete jej prípravu, potom vám to už pôjde od ruky.

• Skvelý pomocník: Skvelý pomocník je rastlinný tuk, ideálne kakaové maslo. Rastlinný tuk aj čokoládu pokrájame na menšie kusky. Množstvo tuku na čokoládu je vhodné v pomere 1:3.
• Vodný kúpeľ: Miešame vo vodnom kúpeli, ktorý nesmie vrieť, dôležité je, aby bol teplý. Čím viac je čokoláda roztopenejšia, tým dosahuje vyšší lesk.
• Teplota polevy: Polevu nalievame na dezerty až pri telesnej teplote, nikdy nie horúcu.

Takto pripravenú polevu môžeme použiť pri príprave rolád, tort, rezov alebo na namáčanie čajového pečiva.

GANACHE poleva - dokonalá francúzska čokoládová poleva

Druhým pomerne jednoduchým spôsobom prípravy čokoládovej polevy je roztopenie čokolády v horúcej smotane. GANACHE poleva - lahodná a prudko chutná. Hľadáte čokoládovú polevu, ktorá bude nádherne lesklá a pri krájaní nepraská? Ganache je známa predovšetkým pre francúzku kuchynu. Smotanu stačí zohriať a zaliať ňou pripravenú čokoládu. Touto polevou zdobíme koláče, zákusky a torty. Základným pravidlom je, aby smotana počas zohrievania nevrela, tým by stratila schopnosť stuhnúť.

Základný pomer surovín pri príprave polevy GANACHE je 1:1, čiže 250 ml 33 % šľahačkovej smotany a 250 g čokolády s vyšším obsahom kakaa, min. 52 %. Dokonalá lesklá poleva, ktorá sa pri krájaní neláme. Odporúča sa použiť čokoládu s najmenej 60% kakaa, preto vám na tento spôsob prípravy polevy odporúčame použiť našu Čokoládu Liana 70%. V prípade smotany je najvhodnejšia 33% smotana na šľahanie. Ak vám horká chuť ganache nevyhovuje, stačí pridať trochu cukru. Najväčšou výhodou tohto druhu polevy je, že pri krájaní nepraská a vďaka pridanému maslu sa krásne leskne.

Hotovú polevu ganache necháme odpočívať cca 10 minút, aby jemne zhustla.

Základná ganache: pomer 1:1, 100g čokolády a 100g smotany na šlahanie.

Hustejšia ganache: pomer 2:1, 200 g čokolády a 100 g smotany na šľahanie.

Pozor si treba dávať, ak použijete inú čokoládu. V prípade bielej čokolády je odporúčaný pomer 3:1, čiže na 300 g čokolády potrebujeme 100 g smotany. Pri mliečnej čokoláde využívame pomer 5:2, 250 g čokolády na 100g smotany.

Za zmienku stojí aj výmena smotany na šľahanie za kyslú smotanu v kombinácii s mliečnou čokoládou. Pripravenú ganache necháme 10 minút odstáť, až potom ňou polievame dezerty.

Ako na lesklú polevu?

Krásne lesklú polevu pripravíme nad parou vo vodnom kúpeli z čokolády a masla. Do hrnca dáme zovrieť vodu, na hrniec položíme misku alebo menší hrniec, je dôležité, aby sa miska nad parou nedotýkala vody v spodnom hrnci a voda veľmi nevrela. Čokoládu preto roztápame na miernom ohni. Do rozpúšťajúcej sa čokolády sa nesmie dostať ani kvapka vody ani para, čokoláda by sa mohla zraziť a stuhnúť. Po rozpustení masla a čokolády pridáme olej. Miešame vareškou, až sa vytvorí hladká a vláčna hmota. Polevu vyberieme z vodného kúpeľa a môžeme ňou koláč poliať alebo natrieť.

Čokoláda vs. čokoládová poleva

Rozdiel medzi čokoládou a čokoládovou polevou je, že poleva obsahuje rastlinný olej. Najjednoduchšie je zakúpiť už pripravené čokoládové polevy, ktoré po roztopení nie je potrebné riediť ďalším tukom. Ich najväčšou výhodou je rýchla a jednoduchá príprava, no pokaziť to môže chuť.

Krájanie dezertov s čokoládovou polevou

Najvhodnejším spôsobom ako krájať dezerty s čokoládovou polevou je použiť nôž, ktorý namáčame v horúcej vode a pred vykonaním rezu osušíme. Dokonalo pripravená poleva by týmto spôsobom nemala praskať a mali by sme dosiahnuť krásne rezy.

Čomu sa vyhnúť pri príprave polevy

• Kontakt s vodou: Pri vodnom kúpeli či naparovaní sa čokoláda nesmie dostať do kontaktu s vodou, aj najmenšia kvapôčka vody dokáže pokaziť celú misu čokoládovej polevy.
• Miešanie: Či už čokoládu topíte vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre, vždy dbajte na dôkladné premiešanie. V prípade vodného kúpeľa môžete miešať po celý čas, kým sa čokoláda neroztopí. Ak si zvolíte topenie čokolády v mikrovlnnej rúre, nastavte ju na nižšiu teplotu a čokoládu premiešajte v pravidelných 15-20 sekundových intervaloch.

Ako vybrať kvalitnú čokoládu

Základom oboch je kvalitná čokoláda. Kvalitu čokolády určuje podiel kakaovej sušiny a nemala by obsahovať iný tuk ako kakaové maslo. Akostná horká má najmenej 50 % kakaovej sušiny a mliečna aspoň 30 %. Klasické maslo alebo smotana do čokoládovej polevy nepatrí. Maslo obsahuje vodu, ktorá pridaním do čokolády začne emulgovať s tukom, a výsledkom je zhustnutie polevy.

Profesionálni cukrári používajú tzv. couverture čokoládu, ktorá obsahuje oveľa väčší podiel kakaového masla. Na polevy sú vo všeobecnosti vhodné čokolády s podielom kakaového masla aspoň 30 %. Samozrejme, doma môžete použiť aj bežne predávané druhy, no na dosiahnutie kvalitného výsledku budete musieť pridať viac tuku. Kvalitnejšie čokolády na profesionálne použitie už dnes môžete objednať v internetových obchodoch alebo kúpiť v špecializovaných kamenných predajniach, dokonca i niektorých supermarketoch. Lepšie sa s nimi pracuje aj vďaka ich tvaru - väčšinou ide o malé guľôčky, ktoré sa roztápajú ľahšie ako klasická tabuľková čokoláda.

Ak je to možné, vyhnite sa lacným alternatívam „na varenie“ z obchodu. Obsahujú málo kakaovej sušiny a veľa stužených tukov.

TIP: Výrobcovia majú povinnosť uvádzať obsah kakaového masla na obale. Čím je jeho podiel vyšší, tým lepšie sa bude čokoláda rozpúšťať a tým tvrdšia bude v pevnom stave.

Rozpúšťanie čokolády

Čokoládu rozpúšťajte vo vodnom kúpeli a strážte jej teplotu. Ak máte tabuľkovú, nalámte ju na rovnako veľké kusy, aby sa rozpúšťala rovnomerne. Pri zahrievaní nesmie jej teplota prekročiť 50 °C. Každý typ pritom potrebuje inú teplotu - horká niečo vyše 40 °C, mliečna a biela pod 40 °C. Dôvod je ten, že mliečna a biela obsahuje laktózu, ktorá pri vysokých teplotách rýchlo karamelizuje, a v čokoláde sa tak môžu vytvoriť hrudky. Čokoládu miešajte, aby sa nezačala pripaľovať. Misa či hrniec, v ktorom ju rozpúšťate, sa nesmie dotýkať vody v hrnci pod ním, pričom voda by mala zostať pod bodom varu.

Do roztopenej hmoty postupne za neustáleho miešania pridajte 100 % tuk (najlepšie kakaové maslo alebo za studena lisovaný olej). Množstvo sa bude líšiť podľa kvality čokolády a obsahu kakaového masla v nej. Môže to byť v pomere 5 : 1, teda na päť dielov čokolády jeden diel tuku, až v pomere 10 : 1, čiže desať dielov čokolády na jeden diel tuku.

Temperovanie čokoládovej polevy

Hotovú čokoládovú polevu temperujte, aby bola správne kryštalizovaná. Temperovanie spočíva v ochladení polevy a následnom miernom zahriatí na požadovanú teplotu a hustotu. Temperovanie a kryštalizácia zaistí krásny zamatový povrch a lesklý vzhľad. V domácich podmienkach stačí polevu schladiť tak, že misu s čokoládovou zmesou položíte do väčšej nádoby s ľadom a za stáleho miešania schladíte na výslednú teplotu.

Využitie ganache

Ganache pochádza z Francúzska, a ako sme spomenuli vyššie, ide o čokoládu rozpustenú v smotane. Môžete ju použiť na stekanú tortu, ale aj ako krémovú náplň do tort, makrónok, laskoniek, praliniek alebo na čokoládové fondue. Nariedená sa používa na polievanie palaciniek, zmrzliny a dezertov.

Hustotu ganache regulujte podľa spôsobu použitia. Ovplyvníte ju zložením čokolády a jej pomerom so smotanou. Zásadný je obsah kakaového masla. Čím viac ho je a čím tučnejšia je smotana, tým hustejšia bude i výsledná ganache.

Základný pomer pre ganache je 1 : 1 - jeden diel čokolády a jeden diel smotany. Tento pomer sa výborne hodí na tortové polevy či fondue. Hustú ganache pripravíte pomerom 2 : 1 - na dva diely čokolády jeden diel smotany. Je vynikajúca ako náplň napríklad do makróniek, laskoniek či iných dezertov.

Zahrejte smotanu tesne pod bod varu - nikdy nesmie vrieť. Horúcou smotanou prelejte nalámanú čokoládu a počkajte 10 - 20 sekúnd, kým sa nezačne rozpúšťať sama. Následne miešajte špachtľou až do úplného roztopenia. Na záver ju môžete premiešať aj pomocou ponorného mixéra.

Podľa toho, na čo chcete ganache použiť, ju cez noc nechajte v chladničke (v prípade náplne a krémov), alebo ju nechajte 10 - 20 minút postáť a potom ňou môžete poliať a dozdobiť tortu a iné zákusky. S hustou ganache môžete trebárs naplniť makrónky, pripraviť tartaletky, ale aj obtrieť tortu. Ak ju chcete použiť ako náplň, po vychladnutí (cez noc) ju môžete zľahka prešľahať mixérom. Stačí naozaj krátko, aby sa neprešľahala a „nezdrcla“.

Pokiaľ ňou chcete potierať tortu, nechajte ju vychladnúť len pri izbovej teplote a ešte v tekutom stave ju zvrchu nalejte na vychladenú tortu a rozotrite - dostane sa aj na boky torty. Je potrebné pracovať rýchlo, pretože na studenej torte ganache rýchlo tuhne. Pomôže, ak máte k dispozícii dlhý nôž, prípadne cukrárenské pomôcky - stierku alebo nôž na stieranie. Tekutá ganache zasa dobre funguje ako preliv na zmrzlinové poháre alebo ňou môžete urobiť aj obľúbené tortové „stekance“.

Tipy na dochutenie ganache

Čokoládovú ganache môžete dochutiť pridaním likéru, kávy, mletých orieškov alebo korenia. Pripraviť môžete aj ovocnú ganache, ktorá sa perfektne hodí ako náplň do makrónok. Takisto sa dá použiť na náplň tortového korpusu. Ovocnú ganache získate rovnakým postupom ako tú čokoládovú z dvoch dielov ovocného pyré a jedného dielu čokolády. Horúce pyré pomaly a za stáleho miešania nalejte do misy s nalámanou čokoládou alebo čokoládovými kôstkami. Na ovocný variant použite bielu čokoládu, ktorá nechá vyniknúť chuť ovocia.

Kakaová poleva

Okrem bežnej čokoládovej polevy sa občas zíde aj kakaová klasika. Rovnako je vhodná na rôzne prelivy a zmrzlinové poháre, alebo do nej môžete obaliť obľúbené kokosové ježe. Pomer si upravíte ľahko podľa účelu použitia. Všetky suroviny zohrejte nad parou, kým sa nespoja.

Časté problémy a riešenia

Niekedy sa stane, že poleva je príliš hustá aj po dôkladnom zahriatí. Pri rozpúšťaní čokolády je veľmi dôležité, aby nedošlo k jej kontaktu s vodou. Aj pár kvapiek môže spôsobiť, že sa čokoláda zrazí a vytvoria sa v nej nežiaduce hrudky.

Nie vždy sa všetko podarí a to platí aj o ganache - môže sa vám napríklad stať, že nedostatočne stuhne. Je to zvyčajne preto, že ingrediencie neboli zmiešané v správnom pomere alebo bol čas odstátia resp. chladenia príliš krátky. Ak je problém v pomere ingrediencií, treba do ganache pridať ešte trochu temperovanej čokolády, čo je však už trochu vyššia škola cukrárka. Opačným problémom je, ak ganache príliš stuhne - stane sa to vtedy, keď príliš vychladne. Zvyčajne pomôže, ak ju znova premiešate alebo krátko vyšľaháte. Pomôže aj vloženie do mikrovlnnej rúry asi na 5-7 sekúnd pri výkone 450 W a opätovné vyšľahanie.

Pripravená ganache vydrží v chladničke približne 10 dní. Najlepšie je uložiť ju do vzduchotesnej nádoby. Ganache môžete bez problémov aj zamraziť. Pred použitím ju opatrne rozmrazte v chladničke. Po rozmrazení môžete upraviť jej konzistenciu prostredníctvom vodného kúpeľa, prípadne mikrovlnnej rúry.

Tabuľka pomerov pre ganache

tags: #Recept