Kapusta skrátka k jeseni patrí. Je veľmi prospešná pre zdravie a nemala by chýbať vo vašom jedálničku.
Domáca výroba kyslej kapusty
Kyslú kapustu by si mal vyrobiť každý sám. Vlastnoručne vyrobená má dvojnásobný osoh a účinok. Domáca výroba kyslej kapusty je odlišná od komerčnej výroby. Dôležité je už samotné pestovanie kapusty a jej zber z role. Najlepšia je neskoro zbieraná, ideálne aby prešla prvými mrazmi.
Príprava kapusty pred kvasením
Domácka výroba kyslej kapusty začína prípravou hlávkovej kapusty, ktorú najprv olúpeme od vrchných listov. Kapustu neumývame. Hlávky nakrájame na polovice a vykrojíme vnútornú časť hlúbika nožom, alebo odhlúbikovačom.
Prízemný mrazík na rozhraní jeseň - zima je pre kapustu určenú na nakladanie vítaný. Kapusta, ktorá "prejde mrazom" je menej vodnatá a odolnejšia proti kazeniu, t.j. dá sa dlhšie skladovať. Čím je kapusta jemnejšie nakrájaná, tým je delikátnejšia. Hlávky majú byť vnútri zdravé, bez kazov a hniloby. Medzi vrstvami listov nie sú u zimnej kapusty žiadne medzery.
Prísady a korenie
Niekto dáva veľa cibule do kapusty, niekto nedáva vôbec, ja dávam málo. Cibuľa je liek a kapuste dodá výborné látky, má však aj negatívny vplyv na kapustu. Cibuľa spôsobuje mäknutie kyslej kapusty! Ak to nepovažujete za chybu, nech sa páči. Soľ nad zlato. Konzumácia soli sa v poslednom období stáva témou na pretrase. Je dôležité nepresáľať, ale vynechanie soli vedie tiež k zdravotným problémom. Soľ pôsobí v kapuste ako stabilizátor, ochucovadlo, konzervant, minerálny zdroj.
Kto sa chce vyhrať s kvalitou svojej kyslej kapusty, môže vyskúšať morskú soľ namiesto kuchynskej. Okrem spomínanej morskej soli pridávam aj ďalšie dva druhy soli v pomeroch, ktoré sa mi za roky dokonale vyladili. Čierne korenie sa pridáva asi vo všetkých známych receptúrach.
Proces kvasenia
Základom dobrej kyslej kapusty je správny proces kvasenia. Je dobré pomôcť tomuto procesu naštartovaním. V sude sa môžu presadiť aj rôzne plesne a cudzo kvasné či hnilobné procesy. Mnohí používajú ako spúšťač kvasenia hrozno, chlebovej kôrky, bylín, červenej repy a chrenu. Prvé dve zložky - hrozno a chlebová kôrka majú za úlohu naštartovať kysnutie.
Na nakladanie kapusty potrebujeme dokonale čistý sud, pred použitím ho vyčistí sóda bikarbóna a octový roztok. Sud sa opláchne niekoľko krát vriacou vodou. Kapustový list so štartovacími a dochucovacími ingredienciami sa vloží na dno suda. Pod neho ešte vložím prvú vrstvu narezanej kapusty. Hakľovanie je veľká pomoc pri rezaní kapusty. Najmä ak chystám kapustu pre tri-štyri domácnosti. Po utlačení opäť zasypeme soľou a korením ďalšiu vrstvu. Takto postupujeme až po vrch suda. Podľa uváženia sa môžu do kapusty pridávať jabĺčka.
Tlačenie kapusty do suda
Do súdka tlačím kapustu rukami. Ručné tlačenie umožní dôležitý trik, ktorý zaručí, že kapusta bude vynikajúca. Tlačí sa iba toľko, aby sa kapusta v jednotlivých vrstvách dobre usadila o steny suda. Nesmie sa príliš pomliaždiť. Správne tlačenie kapusty má uchovať všetku šťavu aj s vlákninou v sude. Do 35 litrového suda natlačím 30 kg narezanej kapusty. Ak je šťavy príliš veľa premnožia sa kvasinky, ak je jej málo vyskytnú sa plesne.
Uskladnenie a starostlivosť
Na vrch kapusty sa uložia čisté dienka. Slovo dienko, dience, dienca označovalo drevený lopárik, doštičku. Kysnutie kapusty prebieha správne, ak je silno natlačená v sude. Zaťaženie kameňom nestačí. Nakoniec sa na súdok položí veko, ktoré je umiestnené v priehlbine. Teplota 24°C - 30°C, spolu so štartovacou kvasnou kapsou (chlebová kôrka, hrozno) na dne suda, naštartujú takmer okamžité kysnutie. Po niekoľkých hodinách sa o tom presvedčíme aj vizuálne.
Na hladine vidíme pravidelné prebublávanie plynov zo suda, čo signalizuje, že sa nám práca podarila. Po niekoľkých dňoch (napr. štyroch dňoch), odsúvame postupne sud od radiátora ďalej. Za žiadnu cenu sud neotvárame aspoň prvých desať dní. Po štrnástich dňoch kysnutia je už mladá kyslá kapusta pripravená pre vianočnú kapustnicu. Každé otváranie a vyberanie kapusty zo suda sa snažíme robiť bez zbytočne dlhého odkrývania.
Vždy keď odoberáme kapustu zo suda, odoberieme aj primerané množstvo šťavy. Šťavu skladujeme v chladničke.
Ďalšie recepty a použitie kapusty
Jednou z veľkých výhod kapusty je jej univerzálnosť. Pripravíte z nej všetko od studených jedál, až po dezerty. Kapustové polievky patria k tým najobľúbenejším. Z hlavných jedál môžete pripraviť napríklad karbonátky, guľky v omáčke alebo holúbky. Urobíte z nej aj výbornú prílohu ku mäsu.
Dusená kyslá kapusta s údeným kolenom
Ak hľadáte jedlo, ktoré vás nielen zahreje, ale zároveň vám pripomenie chuť domova, potom je tento recept na dusenú kyslú kapustu s údeným kolenom to pravé orechové. Príprava je jednoduchá a pokojne do nej môžete zapojiť aj deti - ako skvelú rodinnú aktivitu.
Koleno dajte variť do väčšieho hrnca. Ak je údené, ale ešte nie celkom uvarené, je ideálne - dodá jedlu tú správnu chuť. Kapustu ochutnajte! Na panvici rozohrejte bravčovú masť. Keď sa rozpustí, pridajte cibuľu a nechajte ju zosklovatieť. Po pár minútach pridajte nakrájanú kapustu, mleté aj celé korenie. Po cca 5 minútach vmiešajte aj paradajkový pretlak. Keď je zelenina podusená, pripravte si hlbší pekáč. Zalejte vývarom z kolena, tak aby kapusta bola takmer zakrytá. Podávajte s kukuričnou kašou a s nakladanou alebo čerstvou pálivou paprikou. Tento recept je nielen o chuti, ale aj o spomienkach. Vonia domovom, zdieľaním a rodinnou pohodou.
Kapustnica s údeným kolenom
Čo by to bolo za Silvester bez poriadnej kapustnice? Základom každého dobrého jedla sú kvalitné suroviny. Inak to nebude mať ani naša kapustnica s kolenom. Preto je dobré keď máme vlastnú vykvasenú kapustu a údené mäso od dobrého mäsiara. S údeným bravčovým kolenom sa stane kapustnica o niečo menej diétnejšia, ale za to oveľa viac chutná a sýtejšia. V zásade nie je veľký rozdiel, či na prípravu použijeme koleno údené, alebo neúdené. My však odporúčame práve to údené, ktorá má typickú arómu a slanú chuť.
Namočíme si hríby do studenej vody a necháme postáť. Údené koleno najprv obvaríme v horúcej vode. Potom vodu vymeníme a koleno dáme variť do studenej vody spolu s bobkovým listom a koreniami. Keď je mäso uvarené, vytiahneme ho z polievky. Pokrájame ho na kúsky - na krájanie odporúčame ostré, pokojne aj lovecké nože a naspäť pridáme spolu s vyžmýkanou a pokrájanou kapustou. Pridáme precedené hríby. Vodu s kapusty si môžeme odložiť a prípadne vyliať do kapusty. Urobíme si zápražku. Na oleji upražíme cibuľku do sklovita, pridáme hladkú múku, trochu popražíme a odložíme mimo ohňa. Pridáme červenú papriku, zamiešame a postupne prilievame studenú vodu. Miešaním sa snažíme zbaviť hrudiek. Keď je zásmažka hladká, necháme ju prevrieť a potom ju vylejeme do kapustnice. Pridáme cesnak a povaríme ešte asi pol hodinu. Soľ nepridávame, nakoľko kapusta aj s kolenom je slaná.
Kačica s dusenou kapustou
Večer pred prípravou kačacinu alebo husacinu nasolíme, orascujeme a odložíme do chladu. Ráno pokrájame na mesiačiky cibuľu. Ošúpeme jablko, zbavíme jadrovníka a tiež pokrájame na mesiačiky. Cesnak posekáme. Na spodok jenskej misy dáme cibuľu, cesnak a jablká. Mierne posolíme, dáme 1 čl cukru. Podlejeme 1 dl vody. Na túto "podstielku" uložíme kačacie stehná. Zatvoríme. Vložíme do studenej rúry. Zapneme na 200°C a 2 hodiny si kačku nevšímame. Kvasenú aj bielu kapustu si pokrájame. Necháme si aj šťavu z kvasenej kapusty. Po 2 hodinách odstránime vrchnák z jenskej misy. Vrátime do rúry na 30 minút dopiecť do červena. Do širokej rajnice dáme 2 PL cukru a spravíme karamel. Zalejeme 1 dl vody a necháme rozvariť. Vsypeme obidve kapusty a odokryté opekáme asi 20 minút. Občas premiešame. Trošku osolíme, zatiaľ naozaj len trošku. Odstavíme. Porcie kačky preložíme do vyhriateho vrchnáka, ktorý sme mali schovaný v utierkach. Vypečený tuk pozbierame do samostatnej nádoby. Trošku tuku necháme. Podusenú kapustu vložíme do jenskej misy a premiešame s tým všetkým naspodu, čo nasiaklo kačacou šťavou a tukom a pekne sa vypieklo. Ochutnáme, či netreba prisoliť a podobne.
Tart s dusenou červenou kapustou
Týmto koláčom totiž tiež zvyknem riešiť situáciu, kedy mi ostane kúsok surovej červenej kapusty. Príprava tartu sa totiž môže zdať na prvý pohľad piplačka. Ale naozaj len na prvý pohľad. Príprava síce pozostáva z viacerých jednoduchých krokov, zádrhel je však v tom, že ak ich však chce kuchár zvládnuť všetky naraz, rýchly obed alebo večera z toho určite nebude.
Množstvo cesta, ktoré pripravíte zo surovín v recepte, sa zmestí do formy na tart s priemerom 26 cm. Zvyšok cesta, ktorý pretŕča, sa jednoducho odreže a podľa toho, koľko ho ostane, sa dá použiť na dozdobenie koláča. Do tartu sa zmestí približne 600 g dusenej kapusty, nič sa však nestane, aj je jej o čosi menej. Minimum je však aspoň 300-400 g, aby človek nemal pocit, že konzumuje iba cesto.
Ak vaša kapusta obsahuje toľko tekutiny, že na spodku hrnca ostáva súvislá vrstva - určite ju nechajte odpariť alebo kapustu preceďte. PRebytočná tekutina by totiž premočila korpus a to by bola veľká škoda.
Recept na tart s dusenou červenou kapustou
Množstvo: pre 4 - 8 osôb (forma na tart s priemerom 26 cm)
Čas prípravy: príprava cesta + odležanie - 10 + 60 minút; príprava + dusenie kapusty - 10 + 45 minút; pečenie - 45 minút
Suroviny
- CESTO:
- 200 g hladkej múky (bielej pšeničnej alebo špaldovej, alebo v pomere 1:1)
- 100 g masla z chladničky
- 30ml ľadovo studenej vody (4 PL)
- 15 ml bieleho vínneho octa alebo bieleho vína (2 PL) - je možné nahradiť vodou
- 1/2 ČL soli
- + maslo na vymastenie formy
- PLNKA:
- 600 g dusenej červenej kapusty
- tekutinu je potrebné odpariť tak, aby kapusta neplávala v šťave, inak premočí korpus (keď prejdete vareškou po spodku hrnca, nesmie na ňom byť voda)
- nie je problém, ak je kapusty o 100 - 200 g menej, kapustová vrstva bude síce tenšia, o to viac zas však vynikne chuť cesta; zároveň sa po koláči rýchlejšie zapráši, keďže plnky bude menej
Môj recept na rovnaké množstvo dusenej kapusty:
- 1/2 hlávky menšej červenej kapusty (600 g)
- 2 menšie červené cibule (150 g)
- 1 menšie zelené jablko (cca 120 - 150 g)
- 3 PL olivového oleja
- 1/2 ČL rímskej rasce (môže sa nahradiť klasickou drvenou rascou)
- 150 ml vody
- 2 bobkové listy
- 2 ČL soli
- 4 ČL trstinového cukru
- 50 ml červeného vínneho octa (môže sa nahradiť bielym vínnym octom)
NA DOKONČENIE
- 1 rozšľahané vajce
- 2 PL na jemno nastrúhaného parmezánu
Postup
- PRIPRAVTE CESTO: Múku zmiešajte so soľou a pridajte maslo, čerstvo vytiahnuté z chladničky. Dvoma kuchynskými nožmi alebo v kuchynskom robote spracujte suroviny tak, aby vznikla mrvenička. Ak nemáte kuchynský robot, nožmi sa maslo snažte “vsekať” do múky. Do mrveničky pridajte vodu a vínny ocot a rýchlo spracujte na kompaktné cesto. Na doske ho vyvaľkajte na cca 4 mm hrubý kruh, o niečo väčší ako je forma na tart. Tú vymastite maslom a cesto do nej opatrne preložte. Prebytočné okraje zrežte pomocou valčeka. Zvyšné cesto môžete použiť na dekoráciu koláča - napríklad na lístky, rovnako ako ja. Formu s cestom odložte do chladničky, aspoň na hodinu.
- PRIPRAVTE KAPUSTU:
- AK PLÁNUJETE POUŽIŤ ZVYŠOK Z MARTINSKÉHO HODOVANIA: Uistite sa, že v kapuste nie je takmer žiadna tekutina, tá by totiž premočila korpus. V prípade potreby ju nechajte a stáleho miešania odpariť, alebo ju zlejte.
- AK JU NEMÁTE EŠTE UVARENÚ: Kapustu nakrájajte na tenké pásiky, cibuľu na drobno a jablko nastrúhajte. rímsku rascu rozdrvte v mažiari. Vo veľkom hrnci s čo najväčším dnom na olivovom oleji oresujte cibuľu, pridajte rímsku rascu a nechajte ju rozvoňať. Potom pridajte nastrúhané jablko a restujte ešte približne 3-4 minúty. Vsypte nakrájanú kapustu, podlejte ju vodou, pridajte bobkový list, polovičné množstvo soli a cukru a pod pokrievkou duste približne 25 minút. Kapustu priebežne kontrolujte a pomiešate, v prípade potreby ju podlejte troškou vody, aby sa nepripálila. Potom ju podlejte vínnym octom a duste ešte cca 10 - 15 minút do zmäknutia. Na záver podľa potreby dochuťte zvyškom soli a cukru.
- DOKONČITE KOLÁČ: Rúru rozohrejte na 180 stupňov. Korpus vyložte papierom na pečenie, vysypte doňho staré strukoviny alebo keramické fazule na pečenie a predpekajte ho v rozohriatej rúre cca 10 - 12 minút. Horúci korpus po vybratí potrite rozšľahaným vajíčkom a chvíľu počkajte, kým vajíčko zaschne. Na cesto navrstvite pripravenú dusenú kapustu, pripravené dekorácie zo zvyšného cesta (ktoré tiež potrite vajíčkom) a posypte nastrúhaným parmezánom.
Kapusta a zdravie
Kapusta je veľmi prospešná aj pre zdravie. Keďže obsahuje vitamín C, pomáha pri posilňovaní imunity. Organizmus sa vďaka nej dokáže lepšie vysporiadať so zápalovými ochoreniami. Pôsobí ako prevencia pred viacerými zdravotnými ťažkosťami. Pomáha pri zápche a celkovo zlepšuje trávenie. Pomáha pri vážnom stave pri hemeroidoch a pôsobí močopudne. Rovnako ako jej kvasená podoba, ktorá je vďaka fermentácii ešte bohatšia na látky prospešné pre naše zdravie.
Rýchle recepty z kapusty
Varenie s kapustou má veľkú výhodu v tom, že dokážete pripraviť jedlo v podstate veľmi rýchlo. Po príchode z práce tak máte veľmi rýchlo hotovú večeru, ktorá dobre zasýti celú rodinu. Tradičným slovenským jedlom zo sladkej kapusty sú fliačky. Práve vďaka tomu ich pripravujú na sladký i slaný spôsob. Dôležité je, aby ste udusili väčšie množstvo kapusty, pretože vtedy sa medzi cestovinami nestratí a jedlo je chutnejšie. Okrem fliačkov môžete použiť akékoľvek iné drobné cestoviny. Pokiaľ ich uvaríte, zatiaľ uduste kapustu. Potom všetko spojte dokopy a dochuťte soľou alebo cukrom.
Zapekaná kapusta
Tak ako v prípade cestovín, aj kapustu môžete zapiecť na rôzne spôsoby a s rôznymi prísadami. Vždy sa však držte pravidla, že najprv by ste ju mali chvíľku podusiť na panvici. Vďaka tomu výrazne skrátite časť prípravy. Potom ju zmiešajte napríklad s kapustou a klobáskou alebo pridajte cestoviny a syr. Výborná kombinácia je aj so sójovým mäsom alebo s karé pokrájaným na menšie kúsky. Ak ste ešte neskúšali zapekanú kapustu, je ten správny čas.
Kapustové rezne a fašírky
Aj vegetariáni majú radi rezne, ale ako hlavnú surovinu pochopiteľne používajú rôzne druhy zeleniny. Vykúzlite ich aj z kapusty. Celú hlávku namočte do horúcej vody a chvíľku povarte. Potom ich nechajte vychladnúť, oddeľte jednotlivé listy a tie obaľte v trojobale. Vždy nechajte viac listov pokope, aby boli pri jedení výraznejšie. Veľmi podobným spôsobom sa robia aj fašírky. Pri nich musíte kapustu nastrúhať, dobre dochutiť a k tomu pridáte múku a vajcia. Všetko spolu premiešajte, vytvarujte malé placky a tie obaľte v trojobale. Teraz ich môžete začať vyprážať.
Holubky
Na východnom Slovensku často robievajú „holubky“, teda plnené kapustné listy. Ak máte pomleté bravčové mäso, príprava je veľmi jednoduché. Kapustu na chvíľku sparte vo vode, aby zmäkla a lepšie sa s ňou pracovalo. Pomleté mäso zmiešajte s praženou cibuľkou, ktorú ste dochutili červenou paprikou, pretlačeným cesnakom, koreninami a ryžou. Všetko spolu premiešajte a vytvarujte malé guličky, ktoré potom zabalíte do kapustného listu. Hotové holubky naukladajte do hrnca a zalejte ich pretlakom zmiešaním s vodou. Kapusta veľmi dobre chutí aj v prípade, keď je dusená spolu s trochou pretlaku. Presne takto začnite aj základný recept na mäsové guľky. Nakrájanú zeleninu orestujte na cibuli, pridajte pretlak a takto pomaly duste. Mäso zmiešajte s varenou ryžou, dochuťte ho a vytvarujte z neho menšie guľky. Položte ich do hrnca ku kapuste a takto ich uvarte úplne do mäkka.
Kapustové polievky
Z kapusty urobíte aj výborné polievky, ktoré môžete podávať na obed či večeru. Hlavnou hviezdou je kapustnica, ktorú teraz pripravíte z čerstvej hlávky. Môžete ju uvariť s údeným mäsom, s klobáskou alebo s ich zmesou. No kapustu môžete urobiť aj ako zeleninovú polievku, keď ju pokrájate na menšie kúsky a zmiešate spolu s koreňovou zeleninou.
Kapustový šalát
Jeden nápad máme aj zo studenej kuchyne. Spojením tých správnych chutí vykúzlite výborný šalát. Toto je jeden z prípadov, keď musíte kapustu nastrúhať na jemné kúsky, aby sa dobre jedla. Potom ju posoľte a nechajte pustiť šťavu. Presuňte ju do inej nádoby, prikladajte sterilizovanú kukuricu a tvrdý syr pokrájaný na drobné kocky. Všetko zmiešajte spolu s kyslou smotanou a dochuťte.
tags: #Recept
