Halászlé je tradičná rybacia polievka, ktorá sa varí na celom pobreží Dunaja. Hoci existuje mnoho variantov, tento recept sa zameriava na prípravu halászlé z kapra.
Suroviny a Príprava
Na halászlé sa obyčajne používa kombinácia viacerých druhov rýb. Základom tejto polievky je však kapor, sumec alebo zubáč. Čo rodina a kraj, to iná príprava a receptúra.
- Kapra vypitveme, vyberieme ikry, resp, mlieč.
- Zbavíme ho šupín.
- Rybe odsekneme hlavu, chvost a plutvy.
- Z hlavy odstránime oči a žiabre.
- Potom ju rozsekneme po celej dlžke z oboch strán pri crbtici a od chvosta vyfiletujeme.
- Dostaneme 2 filety rybieho mäsa, z ktorého povyťahujeme kosti.
- Filé pokrájame na prúžky asi 2x3 cm.
- Tieto prúžky mäsa, mlieč a ikry nasolíme a odložíme na 2-3 hodiny do chladničky.
Príprava Vývaru
Do väčšieho hrnca dáme odkrojky z ryby, rybie hlavy, plutvy a kostru. Zalejeme dostatočným množstvom vody, ktorú mierne osolíme. Pridáme kolieska cibule, prúžky papriky a mesiačiky paradajky. Nad slabým plameňom pomaly uvedieme do varu a varíme pomalým varom asi hodinu a pol. Potom rybí vývar scedíme cez jemné sito a vyberieme rybie hlavy. Ostatné prepasírujeme späť do rybieho vývaru, čím sa vývar pekne zahustí. Až teraz vo vývare rozmiešame mletú sladkú červenú papriku a znovu privedieme do varu.
Varenie Mlieča a Ikier
Zvlášť si uvaríme vo vode mlieč a ikry, ktoré po uvarení vyberieme z vody a necháme vychladnúť. Po vychladnutí nakrájame na menšie kúsky.
Dokončenie Polievky
Do vriaceho vývaru dáme na prúžky nakrájané a osolené rybie mäso. Varíme ešte 15 minút. Nemiešame! Dovaríme pri potriasaní hrncom. Do hotovej polievky pridámé ikry, mlieč a na jemné prúžky nakrájané feferonky. Ihned podávame.
Tipy a Triky
- Na halászlé sa používa obyčajne kombinácia viacerých druhov rýb.
- Ak chceme polievku zahustenú, rybie hlavy oberieme, mäso roztlačíme alebo rozmixujeme a pridáme do polievky.
- Pri čírom variante pridáme kúsky kapra a varíme 15 minút, aby sa mäso nerozpadlo.
- Kto nemá rád silnú rybaciu chuť, môže vývar vynechať (resp. nahradiť čiastočne, alebo celkom vodou).
- Ak nemáme možnosť zohnať paradajky a papriky (hlavne v zime a na jar), môžeme ich nahradiť lečom.
Varianty Halászlé
Vraj existujú rôzne druhy receptov podľa maďarských riek, ktoré sa zhodujú iba v základných surovinách - sladkovodné ryby, cibuľa, paprika. Je od domu k domu iná. Mne osobne najviac chutí táto varianta.
Niektoré ďalšie postupy prípravy:
- POSTUP :• Z rýb odstránime kosti, filé nasekáme nadrobno (nemelieme na mlynčeku), roztlačíme. Nadrobno narezanú cibuľu, kôpor, korenie, soľ rozdrvíme v mažiari (trecej miske) a spojíme s roztlačenou rybou. • Múku postupne vmiešame do mlieka po vytvorenie elastickej hmoty, pridáme vyšľahané vajce, premiešame a zmiešame s rybacou plnkou, rozmiešame do rovnorodej hmoty.• Pripravíme rybí vývar z hláv, plutvy a kostí, osolíme a vyvaríme v ňom džgance pri miernej teplote.
- POSTUP :• Podľa národného výberu pre toto jedlo zoberieme, lieňa, pleskáča, šťuku a červenicu z každého druhu približne rovnako.
- POSTUP :• Očistené rybacie odrezky (hlavy bez žiaber a očí, plutvy, kosti, koža) zalejeme studenou vodou, privedieme do varu, penu pravidelne odstraňujeme, pridáme cibuľu, petržlen, soľ a pokračujeme vo varení 50-60 minút.
- POSTUP :• Filé ostrieža narežeme na kocky, obalíme múkou a osmažíme. Vopred namočené sušené hríby povaríme, jemne narežeme a smažíme na oleji. Zemiaky narežeme na kocky a mierne osmažíme, Do hrnca vo vrstvách uložíme zemiaky, osmaženú rybu, hríby, cibuľu a navrch znovu zemiaky.
- POSTUP :• Slede narežeme na malé kúsky. Jablko nastrúhame nahrubo, cibuľu narežeme na jemno a zmiešame so smotanou, podľa chuti pridáme soľ, cukor, citrónovú šťavu.
- POSTUP :• Umytú šťuku pitveme tak, že urobíme zárez v oblasti hlavy nad žiabrami. Pozorne vyberieme vnútornosti, mäso a kosti, dávame pozor aby sme nepoškodili kožu. Pozorne odstránime kosti z mäsa, narežeme ho na drobno, osolíme, pridáme orestovanú cibuľu, chlieb namočený v mlieku a vyžmýkaný, hríby, vajce a maslo, osolíme.
- POSTUP :• Do pohára s vodou dáme kvasnice, štipku cukru a necháme kysnúť. Po 10 minútach premiešame a vylejeme do rozmixovanej masy teplého mlieka, vyšľahaného vajca, oleja, soli a cukru. Postupne pridávame do základu cesta múku a vymiesené cesto necháme zakryté vykysnúť.• Filé ryby dáme do mierne slanej vody, pridáme bobkoý list. Narazané hríby, cibuľu osmaženú na oleji zmiešame a zahustíme smotanou. • Dva razy premiesené a vykysnuté cesto rozdelíme na tri časti (dve rovnaké a jednu trochu menšiu). Jednu časť rozgúľame do obdĺžnika v tvare ryby, vyložíme vychladnutú rybu, zhora na rybu dáme trochu osolenú hríbovú plnku, zakryjeme druhým rozgúľaným cestom, okraje spojíme, formujeme do tvaru ryby. Z tretej najmenšej časti doplníme a ozdobíme vyformovanú rybu.
Doplnky k receptu
Kedže je prísne regulovaná a vyrábaná výlučne v regióne Szeged, zaručuje najvyššiu kvalitu charakteristickú pre maďarskú papriku. Zo všetkých odrôd mletej papriky predstavuje segedínska paprika najvyššiu kvalitu. Jeho farebný obsah (tzv. ASTA) musí byť minimálne 120.
tags: #Recept
