Vývar je jednou z najzdravších polievok. Je bohatý na živiny, hrejivý a čarovný na nohy a jeho chuť sa spája s detstvom, bezstarostnosťou a pocitom bezpečia. Ide o jednu z našich najpopulárnejších a najobľúbenejších polievok. V každej domácnosti sa pripravuje trochu inak, ale existujú určité pravidlá, ktoré všetci dodržiavajú. A to má svoje čaro, ale určité pravidlá by mal dodržiavať každý. Tým sa zabezpečí, že z vývaru získate maximum chuti a výživovej hodnoty. Vývar je dobrý na všetko. A najmä na choroby a na... Nedeľu.
Základné pravidlá pre dokonalý vývar
Aby ste získali chutný a aromatický vývar, vložte mäso vždy do studenej vody. Vedeli ste, aké je dôležité správne zvoliť, do akej vody pridávame mäso pri varení? Prvým základným pravidlom je, že na každý kilogram mäsa pridávame 1,5 litra vody. Ideálny pomer kostí a vody je 1:3. Podľa našich respondentov je pre poctivý vývar dôležitý najmä pomer kostí na liter vývaru. Ideálne je, ak použijete kilovú zmes na dva až tri litre vývaru.
Nezabudnite ale, že naraz s mäsom dávame aj koreniny - celé čierne korenie (nové korenie), bobkový list. Nikdy nepridávajte do vývaru mleté čierne korenie, jedine celé čierne korenie. Tiež vám poradíme perfektný zlepšovák z profesionálnej kuchyne, s ktorým sa vám nikdy nestane, že by bol vývar slabý a nevýrazný. Ak do hrnca vždy hádžete všetky prísady naraz, robíte, žiaľ, veľkú chybu. Začneme mäsom (nevyhnutne s kosťou), ktoré by sa malo variť dlho a pomaly. Vložíme ho do studenej vody a zapneme sporák na nízky výkon. Vývar by sa mal mierne variť aspoň tri hodiny. Je to dlhý čas, ale stojí to za to. S primiešaním byliniek počkajte. Na to bude ešte čas.
Ako na číry vývar
Vývar sa nezakalí, keď ho nebudeme počas varenia miešať a že sa varí na miernom plameni. Penu na povrchu polievky nevznikne vtedy, keď ešte so zamrznutým mäsom hrniec prikryjeme. Ak sme mäso rozmrazili, penu zozbierame ešte počas varenia. Ľahšie to pôjde vtedy, keď do hrnca prilejeme pohár studenej vody. Priezračný vývar môžete dosiahnuť pomocou viacerých ďalších trikov. Dôležité je niekoľko hodín polievku variť bez toho, aby sme ju miešali. Aj takáto maličkosť prispeje k finálnemu výzoru vývaru.
Ak sa vám zdá vývar mútny, odstavíme ho, vychladíme a vmiešame do neho metličkou rozšľahané dva bielky. Vývar zohrievame dovtedy, kým sa neuvaria a potom ho celý scedíme. Neskôr môžete odobrať usadeniny, hoci to vôbec nemusíte robiť. Môže to vyzerať nevzhľadne a polievka bude čírejšia, ale poskytne viac živín a hlbšiu, intenzívnejšiu chuť.
Kedy pridať zeleninu a koreniny
Zeleninu sa oplatí do vývaru pridať až o niečo neskôr, aby sa celkom nerozvarila. Ak nemáte radi nasládlu chuť vývaru, mrkvu pridávajte opatrne. Ak jej je veľa, vývar by mohol byť sladší, ako si prajete. Tiež opatrne pridávajte nové korenie, aj to dokáže výrazne prispieť k nasládlej chuti, ak to preženiete, výsledok môžete byť dokonca pre niekoho až nepríjemný. Mnohí ľudia sa touto otázkou vôbec nezaoberajú a zeleninu pridávajú náhodne. Polievka tým veľa stráca. Ak zeleninu vhodíte príliš skoro, stane sa slizkou, rozvarenou a stratí všetky svoje výživové hodnoty. Zelenina vhodená príliš neskoro sa nestihne uvariť ani uvoľniť svoju chuť do vývaru. Vývar bude vodnatý, bez chuti a mdlý. Preto je najlepšie vhodiť ju približne 40 až 60 minút pred koncom varenia.
Vývar solíme až na konci varenia. Nie je to najlepší nápad, ak to urobíte hneď na začiatku. Takto môžete polievku ľahko presoliť. Oveľa lepšie je pridať korenie až ku koncu a nechať vývar variť ďalších 10-20 minút. Vtedy je tiež vhodný čas na pridanie byliniek, ako je majoránka alebo ligurček. Ak by sa varili hneď na začiatku, nič by z nich nezostalo.
Čo robiť, aby bol vývar silný
Ak má mať táto polievka skvelú chuť, musí sa jednoducho dlho variť. Niektorí ľudia si myslia, že nastavením vyššieho ohrevu alebo vyššej teploty prekonajú systém. Nie je to tak. Vývar je jedným z pokrmov, ktoré potrebujú čas, aby získali tie najlepšie vlastnosti. Táto polievka by sa mala variť pomaly, na miernom plameni. Keď voda zovrie, vývar by nemal vrieť, varte ho radšej dlhšie, ale na miernejšom plameni. Pri vyvare ale chces opak - chces aby vsetky tie chute z masa a zeleniny sa vyvarili a presli do polievky. Preto sa ma varit tak, ze len velmi jemne pobublava - a tym padom sa vari dlho.
Osvedčeným trikom podľa profesionálov je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu. Vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu. Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku o to slabší.
Skladovanie vývaru
Po vychladnutí by sa mal vývar okamžite preložiť do chladničky, kde môže stáť 2 - 3 dni. Ak chcete predĺžiť jeho trvanlivosť, vyberte z vývaru mäso a zeleninu. Scedený vývar môžete tiež konzervovať a skladovať v chladničke až niekoľko týždňov. Pokrm uložte do chladničky čo najskôr po príprave. Vývar by sa mal po varení čo najskôr schladiť. Ak varíte vývar niekoľko dní, je lepšie ho zakaždým celý znovu neohrievať. Je to nielen nehospodárne a trvá to dlhšie, ale zvyšuje to aj riziko otravy. Nejde o samotné ohrievanie, ale o opätovné chladenie.
tags: #Polievky
