Klobása je jedným z najobľúbenejších mäsových výrobkov na Slovensku. Klobásou sa reprezentujú a pýšia rodiny, mestá či celé krajiny a recept na ich prípravu sa dedí z generácie na generáciu. Čo je na klobáse také jedinečné, že sprevádza ľudstvo už tisícročia?
Na Slovensku si môžeme vyberať kvalitné a domáce lokálne mäso a mäsové výrobky, priamo zo zdroja. Vždy je lepšie jesť kvalitné a čerstvé mäso z domáceho chovu, ako to zo supermarketu.
História a Pôvod Klobásy
Sviňa domáca alebo ošípaná, ak vám to znie slušnejšie, žije s nami pod jednou strechou údajne už sedemtisíc rokov a jej chov sa rozšíril po vtedajšom svete z Číny a Egypta, kde sa pôvodne domestifikovala. Keďže mrazák si vtedy nemohli dovoliť ani faraónovia, nadbytočné mäso sa uchovávalo hlavne pomocou soli a údenia a práve klobása sa nám dnes javí ako ideálny spôsob spracovania a dočasného uskladnenia mäsa.
Napriek tomu, že sa o klobáse nepísali hrdinské eposy a bájky, zmienky o jej existencii sa zachovali už v písomnostiach zo starého Grécka a Ríma. Jej vznik je opradený rúškom tajomstva a prvovýrobca klobás zostal neznámy, hoci by si s odstupom času zaslúžil minimálne medailu za mäsový výrobok desaťročia.
Klobása sa líši medzi regiónmi a krajinami nielen názvom, ale hlavne svojím zložením, pričom sa na počiatku zjavne vychádzalo z mäsa dostupného v danej oblasti, ako aj z miestnych ingrediencií a zvykov. Tie spoločne určovali štruktúru, tvar a hlavne chuť lokálnych produktov.
Základné Suroviny na Klobásy
Klobása je svojím spôsobom veľmi primitívny výrobok pozostávajúci len z mletého mäsa, soli a ingrediencií, ktoré sa zmiešajú, natlačia do čriev a následne varia, pečú alebo zaúdia. Hoci je ich základom kvalitné mäso, aj vegetariáni majú svoje klobásky, kde mäso nahradili tekvice, tofu, obilniny alebo pekárenské produkty, a pôvodnou už zostala iba imitácia chuti.
U nás je základom domácich klobás bravčovina a k nej niekto pridáva ešte hovädzinu, králika, prípadne divinu, a len ojedinele iné mäso. V iných, najmä neslovanských krajinách sa bežne do klobás používa teľacie, konské, jahňacie alebo oslie mäso, a možno v nich skončila už aj nejedna ťava.
Výroba Domácej Klobásy
Výroba domácej klobásy sa oplatí vo väčšom množstve, a výhoda je, že sa dá uskladniť a vydrží naozaj dlho. Ale ako začať? V prvom rade potrebujete vedieť aké mäso sa hodí na klobásy. Jednoznačne bravčové.
Príprava Klobásovej Zmesi
Najskôr si musíme pripraviť klobásovú zmes. Tú si pripravíme tak, že všetko mäso nakrájame na kocky, a na hrubo pomelieme. Pripravíme si veľký hrniec, do ktorého nalejeme vodu a posolíme. Keď voda začne vrieť pridáme mäso a koreniny a za stáleho miešania varíme asi hodinu. Počkáme kým zmes vychladne a začneme ju plniť cez plniť na klobásy do čriev, a robíme tak 20 až 25 cm dlhé klobásy po pároch.
Proces Údenia
Údenie je odnepamäti bežným spôsobom konzervovania mäsa. Od dobrého údenia však výrazne závisí celkový dojem. Klasické údenie nahrádza pri mnohých produktoch aj mäsiarsky priemysel, pričom sa používa tzv. tekutý dym. Údenie je úplnou vedou, pričom rozhodujúcou je nielen dĺžka údenia, ale aj teplota dymu, jeho intenzita, teplota vonkajšieho prostredia a druh dreva, ktorý sa používa.
Používajú najmä piliny a hobliny z tvrdého dreva (najmä bukové), a následne napríklad drevo z ovocných stromov (jabloň, čerešňa, orech) na prevoňanie. Niekto údi intenzívne 24 hodín, iní údia pomaly na etapy, najprv pár hodín, potom nechajú klobásy deň vydýchať, a ak z udiarne medzitým nezmizli, ešte ich doúdia.
Recept od Jána Kolesára
Svoj overený recept na výrobu domácich klobás nám prezradil pán Ján Kolesár - zakladateľ spoločnosti Mäspoma. Klobásky pripravené podľa tohto receptu majú tú správnu ostrosť a lahodnú štruktúru. Príprava domácich klobás sa skladá z niekoľkých krokov - prípravy mäsa, plnenia, údenia a uskladnenia.
- Mäso zbavíme kostí a kože aj chrupaviek, pokrájame na kocky veľkosti zápalkovej krabičky.
- Použijeme bravčovú lopatku a prerastený bôčik v pomere 1:3.
- Na pokrájané mäso vysypeme klobásovú zmes čorizo (čabajka, gazdovská) a pridáme pretlačený cesnak.
TIP: Všetky ingrediencie pridajte ešte pred pomletím mäsa. Po zomletí s mäsom narábajte už iba veľmi jemne a opatrne. Odležanú zmes následne melieme na mlynčeku cez nôž a riečičku s otvormi Ø 6 - 8 mm. Bravčové črevá pred ich použitím necháme maximálne hodinu stáť v letnej vode. Črievko navlečieme na trubku plničky alebo trubku môžeme mať osadenú aj na mlynčeku, ale odstránime šajbu (riečičku).
Aby sme pomohli uniknúť vzduchu uväznenému v črievku, klobásy môžeme poprepichovať pripraveným „prepichovátkom“ a zavesíme na palice, ktoré sú v stojane. Takto vyrobené klobásy necháme 10 až 12 hodín obschnúť na paliciach v miestnosti, kde sa nekúri.
Varenie a Údenie Klobás
Do vriacej vody vložíme pripravené čerstvé klobásy. Počkáme pokiaľ voda začne znova vrieť a zdroj tepla prestavíme na nižšiu úroveň. Necháme zohrievať 20 minút. Voda v nádobe, kde sa klobásy zohrievali, musí byť čistá. Takto zohriata klobása je následne pripravená na ochutnávku.
Najčastejšou formou úpravy klobás je údenie. Klobásy v tomto prípade po naplnení necháme cez noc preschnúť v netemperovanej miestnosti alebo na balkóne. Klobásy potom presunieme do údiarne a údime maximálne tri večery. Údi sa suchou bukovou alebo hrabovou štiepkou v nočných hodinách 3 až 5 hodín. Správne údenie klobás je celá veda. Ide o dôležitý proces, pretože ak ste klobásy správne uskladnili a začnú vám kysnúť a plesnivieť z vnútra, chyba bude v údení.
Tip: Čerstvé klobásy sa buď pečú alebo zohrievajú. Klobásy uskladníme v chladenej a veľmi málo vetranej miestnosti, nikdy nie v chladničke a kontrolujeme ich tuhosť. Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujeme. V miestnosti by mala byť iba malá výmena vzduchu s jemným, “citlivým” vánkom.
Recepty na Rôzne Druhy Klobás
Existuje mnoho receptov na klobásy, niekto robí pikantné, niekto viac červené. Dôležitou je kvalita a pomer jednotlivých korenín a pochutín, ktorý je v mnohých rodinách nemenný. Keďže však nikdy nemáme celkom rovnaké mäso, myslím, že nie je možné použiť presne ten istý pomer ingrediencií. Rovnakou nemusí byť ani paprika, ktorej sa jeden rok ujde viac slnka, inokedy viac vlahy, a preto má trochu inú intenzitu farby alebo pikantnosti, aj keď pochádza z rovnakého zdroja. Nemenným a presným by malo zostať iba množstvo soli.
Smerom z tatranských dolín na juh sa znižuje množstvo cesnaku a čierneho korenia, pribúda hlavne obsah sladkej a pálivej papriky.
Papriková Klobása
Polotučné bravčové mäso po vykostení a „vyžilkovaní“ (zbavenie mäsa šliach a väzivových obalov) pokrájame na kúsky veľké asi 3 x 3 cm. Rozotrieme 20 g cesnak, premiešame s mäsom. Potom na mäso nasypeme soľ (asi 200 g na 10 kg čistého mäsa), asi 70 g sladkej a 40 g štipľavej mletej červenej papriky, 20 g rasce a všetko premiešame. Ako každú pripravenú klobásovú masu, aj túto necháme postáť tak hodinu, dve.
Domáca Klobása
Na 10 kg prvotriedneho bravčového mäsa dáme 200 g soli, 10 g rýchlosoli, 30 g mletého čierneho korenia, 30 g sladkej alebo pološtipľavej mletej červenej papriky, 5 g mletého nového korenia, 5 g rasce a 40 g cesnaku. Mäso bez prísad najskôr pomelieme na mäsovom strojčeku s 8 mm otvormi, potom ho premiešame s cesnakom, chvíľu necháme postáť a potom pridávame ostatné koreniny.
Čabianska Klobása
10 kg chudého a 7 kg mastného bravčového mäsa, 250 g soli, 10 g cukru, 82 g sladkej mletej červenej papriky, 56 g mletého čierneho korenia, 5 g mletého nového korenia, 5 g ďumbieru, 20 g cesnaku.
Postupujeme inak ako pri iných druhoch klobás. Mäso najprv zbavíme väzivových častí, potom ho pokrájame na kocky 5 x 5 x 5 cm. Premiešame ho s cukrom a so soľou a vložíme do nádoby, v ktorej ho necháme v chladnej miestnosti 4 - 5 dní. Potom ho preložíme do väčšej nádoby, pridáme koreniny, premiešame a pomelieme na mäsovom strojčeku s otvormi veľkými 8 mm. Zomleté mäso dáme znovu do chladu na 1 - 2 dni.
Hovädzia Klobása
Na 30 kg klobás potrebujeme 20 kg hovädzieho mäsa, ktoré dobre odblaníme a zomelieme na doske 3 mm. Pridáme 10 kg tvrdej slaniny pokrájanej na kocky a dobre pomiešame. Ako prísady dáme: 1 kg soli, 10 g sanitry, 90 g mletého korenia, 50 g rasce a cesnak. Mäso znovu premiešame a zomelieme na doske 6 mm. Narazíme do bravčových čriev. Údime mierne teplým dymom.
Ďulanská Klobása
Ďulanské klobásy sa robia len v zime. Dobre vychladnuté bravčové mäso odblaníme a pokrájame na kocky s hranou 3 cm. Na 10 kg chudého bravčového mäsa dáme 2 kg chudého hovädzieho mäsa, odblaneného a nakrájaného na kocky. Potom pridáme 6 kg tvrdej slaniny pokrájanej na kocky. Všetko dobre premiešame. Dáme prísady - na 10 kg masy 250 g soli, 100 g mletej sladkej červenej papriky, 40 g mletého korenia a 40 g cesnaku. Znovu premiešame a zomelieme na doske 8 mm. Zomleté mäso dáme do nádoby, dobre potlačíme, zakryjeme čistým obrusom a položíme do chladnej komory. O dva dni mäso znovu premiešame a narazíme do bravčových čriev.
Vinohradnícka Klobása
Bravčové pliecko zomelieme na strednú veľkosť a bravčový bôčik pokrájame na malé kocky. Zomleté pliecko posolíme, pridáme rascu, sladkú papriku, biele víno (na 1 kg 1 dl), všetko dobre premiešame a necháme asi 12 h dozrievať na chladnom mieste (max. 10°C]. Tak isto upravíme aj bôčik. Po 12 hodinách všetko dobre premiešame, pridáme mleté korenie, mletý muškátový orech. Touto zmesou plníme tenké črevá.
„Hubertus" Klobása
Jelenie mäso zomelieme na strednú veľkosť, posolíme, pridáme malé množstvo vody, zmes dobre premiešame a necháme dozrievať najmenej 12 hodín. Bravčové mäso z pliecka a bôčika pokrájame na malé kocky, pridáme zomletý cesnak, podľa chuti rascu, mleté korenie, nové korenie, strúhaný muškátový orech, štipľavú papriku. Takto vyhotovenú zmes po 12 hodinách dobre premiešame s jelením mäsom a plníme do tenkých čriev.
Tipy a Triky pre Výrobu Klobás
- Výber mäsa: Používajte kvalitné a čerstvé mäso z domáceho chovu.
- Koreniny: Experimentujte s rôznymi koreninami, ale dodržujte správny pomer soli.
- Údenie: Údenie je veda, preto dbajte na teplotu, dĺžku a druh dreva.
- Skladovanie: Klobásy skladujte v chlade a suchu, aby sa predišlo plesniveniu.
Výroba domácich klobás je umenie a tradícia, ktorá sa dedí z generácie na generáciu. Vyskúšajte si ju aj vy a objavte čaro vlastnej klobásovej receptúry.
Klobása so šošovicou
Fenikel opečieme nasucho na panvici a pomelieme alebo podrvíme. Takto pripravenú klobásovú zmes plníme do čriev. Vo výpeku orestujeme nadrobno pokrájanú cibuľu a slaninu, kým cibuľa nezmäkne a slanina sa nevypraží. Potom pridáme na drobné kocky pokrájanú mrkvu, zeler a semienok zbavenú čili papričku. Chvíľu opekáme a pridáme dobre premytú šošovicu. Opäť chvíľu opekáme a miešame. Pridáme biele víno a varíme, kým sa alkohol neodparí a víno nezredukuje. Nakoniec šošovicu zalejeme vývarom, premiešame, prípadne dochutíme soľou a mletým čiernym korením a do šošovice poukladáme opečené klobásy. Privedieme k varu, teplotu znížime, prikryjeme pokrievkou a pomaly dusíme asi 40 minút. Potom šošovicu odokryjeme a prípadne ešte necháme vyvariť nadbytočnú tekutinu.
tags: #Recept
