Francúzska kuchyňa je známa svojou eleganciou, rafinovanosťou a dôrazom na kvalitné suroviny. Ak chcete do svojho života vniesť trochu francúzskej lásky, inšpirujte sa nasledujúcimi receptami a tipmi.
Základné Francúzske Omáčky
Poznáte 5 základných francúzskych omáčok alebo ako hovoria Francúzi Grandes sauces basiques? Písala sa prvá polovica devätnásteho storočia keď francúzsky kuchár Marie-Antoine Carême (okrem iného aj osobný kuchár Napoleona) vydal knihu L’art de la cuisine Française au dix-neuvième siècle (Umenie francúzskej kuchyne v devätnástom storočí), v ktorej zadefinoval 4 základné omáčky - španielsku, velouté, nemeckú a bešamel.
V roku 1903 vydal ďalší slávny franczúzsky kuchár Auguste Escoffie knihu Le Guide Culinaire a zoznam základných omáčok upravil. Vynechal nemeckú, ktorú považoval len za ďalšiu variáciu velouté, a pridal ďalšie dve - paradajkovú a holandskú. Takto vznikol zoznam základných omáčok ako ho francúzska kuchyňa a celý svet pozná aj dnes.
My sme pri príprave týchto receptov čerpali z tradičných zdrojov ako sú obe vyššie spomenuté knihy, resp. z knihy od našej obľúbenkyne Julie Child Umenie francúzskej kuchyne.
Bešamel
Je tou najjednoduchšou omáčkou, ktorú každý z vás iste pozná. Skladá sa zo svetlej zápražky a mlieka. Je základom pre mnoho ďalších omáčok a jedál.
Do roztopeného masla pridajte múku a vytvorte svetlú zápražku (francúzi jej hovoria ROUX). Pridajte mlieko (to by nemalo byť úplne chladné) a za stáleho miešania varte, kým omáčka nezíska vami požadovanú konzistenciu. Ak sa vám podarí príliš hustý bešamel pridajte trochu mlieka a povarte. Dochuťte soľou a korením. And that’s it, bešamel ako najjednoduchšia základná omáčka je na svete.
Velouté
Pri jej príprave využijete ľahký svetlý vývar, napr. kurací. Kosti by sa však predtým nemali piecť. Pri jej príprave sa postupuje takmer na vlas rovnako ako pri bešameli, zahusťuje sa maslom a múkou, mlieko však nahradzuje spomenutý vývar.
Postupujte rovnako ako pri bešameli, konzistenciu si prispôsobte podľa seba, omáčka by však nemala byť riedka ani príliš hustá.
Španielska omáčka
Tretia základná omáčka sa zriedkakedy používa ako samostatná omáčka, skôr tvorí základ ďalších omáčok alebo jedál. Pripravíte z nej demi-glace alebo ju môžete pridať do kotlíkového guláša, ten potom bude silný a jeho chuť bude dokonalá.
Vznikla vraj pri príprave svadobnej hostiny princeznej Anny a kráľa Ľudovíta XIII. Španielski kuchári obohatili tradičnú hnedú omáčku o paradajky a všetkým tak veľmi chutila, že ich podľa jej vynálezcov aj pomenovali. Ale ingrediencií na jej prípravu budete potrebovať ďaleko viac. Pripravte si najprv vývar z kostí.
Kosti uložte na pekáč, trochu osoľte a okoreňte, môžete ich pokvapkať aj trochou olivového oleja a pečte pri teplote 180 stupňov asi hodinu. Ku kostiam môžete pokojne pridať aj neolúpanú cibuľu. Po hodine kosti preložte spolu s cibuľou do hrnca, pridajte mrkvu, zeler, osoľte a okoreňte, zalejte studenou vodou a varte na miernom plameni asi 6 hodín.
Cibuľu, mrkvu a zeler nakrájajte na malé kocky. Vytvoríte si tak Mirepoix, ako túto zmäs nazývajú Francúzi. Na prečistenom masle restujte túto zmäs asi 15 minút, miešajte a snažte sa ju nepripáliť, inak zhorkne. Zelenina by mala mať zlatistú farbu. Pridajte múku, premiešajte, postupujte ako pri zápražke, restujte za občasného miešania asi 5 minút. Teraz prichádza na rad pretlak, bobkový list a ostatné bylinky, mleté čierne korenie a soľ. Všetko zalejte vývarom a varte za občasného miešania asi 2 a pol hodiny. Na konci môžete omáčku ešte dochutiť soľou ak je to potrebné.
Paradajková omáčka
Nie, nie je to paradajková ako ju poznáme my. Paradajkových omáčok existuje obrovské množstvo druhov. Tie najjednoduchšie sa vytvárajú len za pomoci dužiny paradajok a byliniek (napr. bazalka) varených na olivovom oleji. Podávajú sa k cestovinám alebo mäsu.
Francúzska paradajková omáčka je však iná, znovu budete na jej prípravu potrebovať o čosi viac prísad a času. A znovu by ste mali použiť silný vývar z hovädzích kostí, ktorý si pripravíte podľa receptu vyššie. Postupujte podobne ako pri španielskej omáčke. Na masle restujte cibuľu, mrkvu a zeler, ale k zelenine pridajte aj slaninu alebo bôčik. Dávajte pozor, aby sa nič nepripálilo. Po 15 minútach zasypte múkou a vytvorte hustú zápražku. Zalejte vývarom z kostí, pridajte, paradajky, dochuťte soľou a korením, prípadne aj cukrom a cesnakom. Varte na miernom plameni cca 2 hodiny, občas miešajte.
Holandská omáčka
Na kuchársky grif zrejme najzložitejšia omáčka z nášho zoznamu. Tú využijete ako prílohu k vajciam Benedict alebo napr. ku grilovanej špargli. Podáva sa však aj s rybami a podobne.
Jej príprava si vyžaduje neustále miešanie metličkou a nesmie sa oddeľovať. Podáva sa teplá, nikdy nie horúca. Aj spôsobov jej prípravy existuje niekoľko. Môžete použiť mixér alebo ju pripraviť ručne. Takisto môžete miesto vody použiť biele víno. My však vsadíme na klasiku, ručnú prácu a recept Julie Child.
V nerezovej miske si rozšľahajte žĺtka. Pridajte vodu, citrónovu šťavu, osoľte a šľahajte asi minútu. Do misky pridajte lyžicu studeného masla. Misu umiestnite nad vodný kúpeľ. Ten nahrievajte na miernom plameni. Masa je dostatočne hustá keď sa začne objavovať dno nádoby. Okamžite ju dajte preč sponad vodného kúpeľa a do zmesi pridajte lyžicu studeného masla, ktorý proces hustnutia okamžite zastaví. Zmes miešajte metličkou a po kvapkách pridávajte rozpustené maslo dokým nebude mať krémovu konzistenciu.
Francúzsky Strúhaný Koláč
Francúzsky strúhaný koláč je recept, ktorý som dostala od kamarátky. Je to koláč s bohatou históriou a ešte bohatšou chuťou. Tento francúzsky strúhaný koláč je jednoduchý na prípravu, no výsledok je ohromujúci. Kombinácia krehkého cesta, tvarohovej plnky a ovocného džemu vytvára dokonalú harmóniu chutí. Recept som dostala od kamarátky a odvtedy je stálicou v našej rodine. Francúzsky strúhaný koláč je ideálny na víkendové pečenie alebo ako dezert pre návštevu.
Ingrediencie
- Čas prípravy:
- Príprava: 30 minút
- Chladenie: 30 minút
- Pečenie: 60 minút
- Celkový čas: 2 hodiny
- Cesto:
- 180 g masla (izbovej teploty)
- 2/3 šálky cukru
- 10 g vanilkového cukru
- 2 vajcia
- 2 PL kakaa
- 1 ČL prášku do pečiva
- 3 a 1/3 šálky hladkej múky
- Tvarohová plnka:
- 1 kg tvarohu
- 2/3 šálky cukru
- 1 ČL vanilkového extraktu
- 4 vajcia
- 100 g rozpusteného masla
- 2 PL zemiakového škrobu
- Ovocná vrstva:
- 1 pohár džemu z čiernych ríbezlí (330 ml)
Postup prípravy
- Príprava cesta:
- Maslo vymiešame s cukrom do krémovej konzistencie.
- Postupne zašľaháme vajcia, vždy po jednom.
- Pridáme vanilkový cukor, kakao a prášok do pečiva. Premiešame.
- Prisypeme múku a miešame.
- Cesto vymiesime do jednotnej konzistencie a rozdelíme na 3 časti.
- Každú časť zabalíme do vrecka a vložíme do mrazničky na 30 minút.
- Príprava tvarohovej plnky:
- Tvaroh zmiešame s vanilkovým extraktom a cukrom.
- Postupne zašľaháme vajcia, kým sa nespoja.
- Pridáme rozpustené maslo a premiešame.
- Nakoniec prisypeme zemiakový škrob a dôkladne premiešame.
- Skladanie koláča:
- Plech (25×36 cm) vystelieme papierom na pečenie.
- Na dno nastrúhame prvú časť cesta.
- Na cesto nalejeme polovicu tvarohovej plnky.
- Čajovou lyžičkou rozložíme polovicu džemu v rôznych bodoch a jemne premiešame.
- Druhú časť cesta nastrúhame na tvarohovú vrstvu.
- Navrstvíme zvyšnú tvarohovú plnku, rozotrieme zvyšok džemu a vytvoríme dekoratívne vzory.
- Poslednú časť cesta nastrúhame na vrch koláča.
- Pečenie:
- Rúru predhrejeme na 180 °C (horný a dolný ohrev).
- Koláč pečieme približne 60 minút.
- Po upečení necháme koláč vychladnúť priamo v plechu.
Verím, že vám tento recept na francúzsky strúhaný koláč prinesie rovnakú radosť ako mne. Je to koláč, ktorý si zamilujete pre jeho jednoduchosť a vynikajúcu chuť.
tags: #Recept
