Slovensko si v horských oblastiach nevieme predstaviť bez idylky s čriedou oviec ohlasujúce svoj príchod na pašu zvoncami, psa a baču. Oblasti ako Orava, Liptov, Spiš sa živili najmä výrobou mlieka, syrov, žinčice, bryndze, vlny už v stredoveku v 16 - 17 st. V tom čase boli horské lúky preplnené stádami oviec a dobytka a ich valachmi. Pastieri žili so svojimi čriedami a bačom vysoko v horách a čas trávili na trávnatých lúkach. Bývali v drevených kolibách s košiarom, kde sa starali o svoje stáda a vyrábali rôzne drevené úžitkové predmety vyrezávaním z dreva , ktoré využívali pri spracovaní mlieka a výrobe rôznych produktov z neho.
Každý bača sa nemohol zaobísť bez fujary, palice, valašky. Na začiatok niečo o pôvode tohto slova. Slovo bryndza vzniklo zo slova brýzganina. Tento výraz sa používal na označenie mäkkého ovčieho syra. Na začiatku slovom brýzganina označovali zrazené ovčie mlieko roztrepané do podoby vznášajúcich sa chuchvalcov v tekutej srvátke.
Určite mnohých z Vás napadlo čo je to vlastne pravá bryndza? Je to typický produkt Slovákov starý viac ako 400 rokov, ktorý nenájdete nikde inde iba u nás. Je to druh mäkkého syra vyrobeného z plnotučného ovčieho mlieka. Pravá bryndza má mať hrudkovitú konzistenciu. Obsahuje zrniečka ovčieho syra. Bryndza sa stala obľúbenou pre svoju nezameniteľnú chuť a vôňu, ale i pre jej blahodarné účinky na organizmus.
Prvá bryndziareň bola založená v roku 1787 v Detve a založil ju Ján Vagáč. Centrom syrárstva bol Liptov. Bryndza bola známou už v 18. st. nielen u nás ale aj za hranicami Horného Uhorska. V 18 - 19. st. sa prevážala na pltiach po Váhu v drevených sudoch - geletkách až do Serede. Odtiaľ ju vozili do Viedne na panovnícke dvory. Nie každý si ju však mohol dovoliť, lebo jej výroba nebola lacná a valasi a bačovia boli poddanými a sluhami a teda nevlastnili ani, ovce a salaše a ani vyrobené produkty z ovčieho mlieka.
Teodor Vallo v roku 1892 zaviedol novú metódu výroby mäkkej roztierateľnej bryndze. Tá spočívala v tom, že správne vyzretý syr bol rozotrený na valcoch, pričom jeden sa otáčal pomalšie a druhý rýchlejšie. Pridala sa k nemu soľanka - soľ rozpustená vo vode. Od roku 1903 bryndziari bojovali za odbornú spôsobilosť syrárov čím chceli zabrániť falšovanie bryndze. Návrh na odbornú spôsobilosť syrárov predkladá v Budapešti sám Vallo no končí to nezáujmom . A tak pod vplyvom neúspechu a politickej situácie vo svete zavrel bryndziareň a venoval sa politike.
Jeho snaha bola odmenená až po vzniku prvej ČSR, keď presadil zavedenie odbornej spôsobilosti syrárov v bryndziarňach. Ako už bolo spomenuté bryndza sa vyvážala do rôznych kútov sveta a na to slúžili sudy. Veľké sudy sa vyrábali od roku 1907 v Ružomberku a neskôr menšie jedľové vedierka, ktoré boli vystlané tenkými bukovými, alebo lipovými lupeňmi tzv. dráčkami.
obsahuje „priateľské“ probiotika a viac ako 20 druhov mliečnych baktérií . Mýtus č. Mýtus č. Fakt: Neexistuje žiadna „pasterizovaná bryndza“. Mýtus č. Fakt: Zatiaľ nikde v zahraničí neboli popísané prípady, že by syry zo surového ovčieho mlieka spôsobili vážne zdravotné ochorenia (samozrejme že pri zlej hygiene alebo pri falšovaní bryndze s iným mliekom a pod. sa to môže stať, ale to je už trestná činnosť, ktorá sa môže kdekoľvek vyskytnúť pri každej potravine). V zahraničí, a to i v krajinách EÚ sa vo veľkom vyrábajú ovčie a dokonca i kozie syry i z nepasterizovaného mlieka a tieto syry sú veľmi obľúbené a vyhľadávané.
Mýtus č. Fakt: Výroba tzv. zmesnej bryndze vyrobenej z vykysnutého a vyzretého ovčieho i kravského hrudkového syra nie je karikatúrou a znesvätením bryndze, ale je to nevyhnutná technologická nutnosť. Už pred 200 rokmi pri začatí výroby súčasnej jemnej roztierateľnej bryndze boli výrobcovia bryndze nútení prebytkový ovčí syr z letnej sezóny skladovať aj na zimné obdobie a robilo sa to jeho nasolením so 4 percentami kuchynskej soli a skladovaním v chlade.
Je samozrejmé, že tak ako všetko sa môže vyrobiť i bryndza s drobnými subjektívnymi chybami. Za to ju netreba zatracovať, ale dôslednejšie dbať na dodržanie jej dobrej kvality. Z plachtičky - po zviazaní štyroch rohov k sebe - vznikne tzv. hrudiarka. Tá sa po naplnení syrovinou, teda v podstate toho, čo sa pôvodne označovalo ako brýzganina, zavesí a pôsobením zemských gravitačných síl podlieha samolisovaniu. Týmto spôsobom sa syrová masa sama bez priameho ľudského pričinenia (napr. zámerného lisovania na lise) zbavuje „prebytočnej“ srvátky.
Bryndzové halušky vznikli pred viac ako 250 - tými rokmi v 17-18st. Táto typická slovenská dobrôtka vznikla spojením najdostupnejšej a najlacnejšej suroviny a to zemiakov a múky. A to tak, že do halušiek sa pridala bryndza. Veľmi skoro sa stali obľúbeným pokrmom Slovákov. Aj keď nie vždy sa objavovala aj s opečenou slaninkou. Pravidelnejšie sa to stávalo až neskôr. V dobách minulých sa servírovali na robustnom drevenom stole pred salašom a bolo to jedlo baču a valachov. Jedávalo sa z jednej veľkej drevenej misky, drevenými lyžicami. Vtedajšie pravidlá slušného správania vyžadovali, aby každý odjedal z misy s tej strany na ktorej sedel. Bolo neprípustné, aby sa odjedalo z inej časti misy niekomu inému iba preto, lebo tam mal viac vypečenú slaninku či pre iný dôvod.
Sú to syry, ktoré majú atypický tvar veľkého vajíčka, alebo vymodelovanej šišky. Nakrájané kúsky syra sa lisujú, tvarujú vo formách, ktoré majú na vnútornej strane ornamentaliku. Syr sa po vylisovaní solí, zreje 4 až 6 dní a po zaúdení sa natrie jedlým olejom. Písomné pramene a rodinné záznamy starých bryndziarskych výrobcov dokladujú, že ľudové oštiepky boli vyrábané na export už v18. storočí a dopravovali ich pltníci spolu s bryndzou tiež dolu Váhom. Má tvar syrových vlákien spletených do podoby korbáčika na šibanie alebo do podoby vrkôčikov. Prvú kompletnú mechanizáciu výroby syrového korbáčika zaviedol až v roku 1988 riaditeľ martinskej mliekarne Miloš Pakan.
Domáca výroba syrového korbáčika však bola preskúmaná v roku 1973 v Zázrivej, kde na napínací rámik omotávali syrové nite, nechali ich vyschnúť a oschnutím sa nescvrkávali. Rok, kedy sa u nás začali syrové korbáčiky vyrábať, však nie je jasný. Má v klasickej podobe tvar kotúčového zvitku zo syrových stúh. Jej tvar sa udržuje obviazanou retiazkou so syrových nití. Vplyvom rôznych príjemných chutí získaných zrením, ktoré dráždia slinné žľazy k väčšej činnosti a vplyvom jemne rozptýlených bielkovín a voľných aminokyselín sú syry ľahko stráviteľné a telo ich vie dobre využiť.
Syry sú dôležitým zdrojom vápnika, fosforu, železa, horčíka a niektorých stopových prvkov. Z hľadiska zdravej výživy je v prípade syrov pre náš organizmus veľmi dôležitý obsah bielkovín, ktorý predstavuje 10 -30% . Vyrába sa zo surového nepasterizovaného mlieka. Je probiotickou bombou. Vyrába sa z nasoleného ovčieho syra a kravského mlieka. Najkvalitnejšia, chuťovo najlepšia bryndza vyrobená z čerstvého ovčieho mlieka.
Cech výrobcov ovčieho syra (CVOS) nechal na Úrade priemyselného vlastníctva v Banskej Bystrici zaregistrovať pomenovanie „Ovčia bryndza salašnícka“, ktoré bude môcť niesť iba výrobok vyrobený výlučne z ovčieho hrudkového syra. Cech výrobcov ovčieho syra združuje štrnástich výrobcov ovčieho syra s celoslovenskou pôsobnosťou. Podmienkou členstva je zachovávanie tradičných výrobných postupov.
Aj Vy milujete čerstvý chlieb z maslom a soľou? Je to jednoduchá dobrôtka, ktorá poteší. Poďme si o tomto smotanovom zlate povedať pár informácii, o ktorých ste možno vedeli, možno nevedeli. Dúfam, že to bude zaujímavé a obohacujúce čítanie pre všetkých priatelia. Prvá zmienka o výrobe masla pochádza spred 4500 rokov, kedy na vápencovej doske bola kresbou zachytená výroba masla. Predpokladá sa, že na výrobu masla prišli ľudia v období, domestikovania zvierat. Hmatateľný dôkaz o vzniku masla je však starý viac ako 2000 rokov. Už staré kultúry ho používali najmä ako prísadu do rôznych mastí.
Podľa africkej legendy k múteniu masla došlo náhodou, keď vaky z mliekom prepravovali veľmi ďaleko na konskom chrbte. V stredoveku sa maslo dostávalo najmä na panské dvory, kde si na ňom šľachta pochutnávala. Skôr než sa maslo dostalo na stôl do kuchyne využívalo sa najmä v kozmetike na výrobu rôznych mastičiek. Neskôr uplatnenie našlo hlavne v teplej kuchyni pri výrobe kaší, polievok, výrobe ciest. Na masle sa pieklo, dusilo, restovalo. Maslom sa chleba potieral od 17. st. V minulosti maslo vznikalo mútením v drevenej nádobe tzv. múteľnici.
Prvé múteľnice boli drevené nádoby kužeľovitého tvaru určené na mútenie masla. Obvody nádob boli spevnené obručami. Vyrábali ju debnári. Súčasťou múteľnice bol tĺčik s otvormi cez ktorý počas mútenia smotana prúdila hore a dole. Neskôr vznikli múteľnice iných tvarov (kolíska, otáčavý sud). V nich boli lopatky, alebo doštičky s otvormi. V nich sa vyrábalo maslo vrtením. Pohybu múteľnice napomáhala kovová kľučka, ktorá otáčala súdkom. Mlieko sa nechalo pri izbovej teplote skysnúť v čistom hrnci prikrytom cca 2 - 3 dni. (Niektoré staré zdroje tvrdia, že najprv sa má mlieko nechať skysnúť. Maslo má údajne lepšiu chuť a dlhšie vydrží).
Smotana, ktorá vznikla na povrchu mlieka sa zbierala a dávala sa do inej nádoby. Keď jej bolo dostatok časť sa používala na varenie a pečenie. A inak sa smotana používala na výrobu masla. Do múteľnice sa nalialo 2,5 l smotany najlepšie izbovej teploty cca 12°C. Z tohto množstva vzniklo cca 1 kg masla. V prvej fáze mútenia vyšľahali tuhú šľahačku, čo šlo ešte ľahko. V druhej fáze šľahačku museli prešľahať, čo sa pokladá za najnáročnejšiu časť mútenia. Prešľahaná sm...
tags: #Recept
