Kvasená zelenina je svetová superpotravina. Nie je žiadnym tajomstvom, že taký produkt, ako je kapusta, je jedným z najužitočnejších a najchutnejších. Mnohí rodičia už poznajú vplyv probiotík na zlepšenie imunity dieťaťa a snažia sa preto vo zvýšenej miere zaraďovať kvasené mliečne výrobky. Kvasenie totiž zlepšuje stráviteľnosť zeleniny odstránením antinutrientov, zvyšuje obsah minerálov a vitamínov v zelenine a prirodzene ju konzervuje.
Prečo jesť kvasenú zeleninu?
- Zlepšuje stráviteľnosť
- Zvyšuje obsah minerálov a vitamínov
- Prirodzene konzervuje
Počas fermentácie (kvasenia) zeleniny sa vytvára kyselina mliečna napomáhajúca lepšiemu využitiu vápnika, fosforu, železa. Pri kvasení zeleniny vzniká množstvo probiotických kmeňov: Lactobacillus plantarum, L. pentosus, L. brevis, L. acidophilus, L. fermentum, Leuconostoc fallax a L. mesenteroides. Deti nepokazené dospeláckymi chuťami v podobe slaných syrov, párkov, údenín a technologicky silne upravených sacharidov a cukrov kvasenú zeleninu milujú rovnako ako cukríky.
Recept na kvasenú kapustu s cviklou
Chuť tejto kvasenej zeleninky je zaujímavá, mám ju veľmi rada. Ak ale nie ste na kvasené pokrmy zvyknutí, odporúčam vám radšej začať niečim klasickým.
Ingrediencie:
- Kapusta
- Cvikla
- Soľ (1% z celkovej váhy zeleniny)
Postup:
- Kapustu nakrájame na tenké prúžky, repu nastrúhame na jemnom strúhadle.
- Vo väčšej mise všetko poriadne premiešame spolu so soľou.
- Zmes postupne natlačíme do zaváracej fľaše, tak aby šťava vyšla nad zeleninu.
- Zaťažíme menšou fľašou naplnenou vodou.
- Necháme kvasiť 3-5 dní pri izbovej teplote na tmavšom mieste a mimo tepelný zdroj.
- Potom uzavrieme a preložíme do chladničky.
Príprava pickles
Mimoriadnu pozornosť je potrebné venovať hygiene, teda vyvareniu kvasných nádob, umytiu rúk a čistému noži, podložke na krájanie a strúhadlu na zeleninu. Zeleninu ošúpeme, kaleráb a cvikľu nastrúhame na hrubo. Cibuľu nakrájame na jemné kocky. Všetko zmiešame dokopy a odvážime. Na kilo zeleniny sa primiešava jedna lyžička soli.
Nakrájanú a nastrúhanú zeleninu potom už len stačí zmiešať so soľou a pol hodinu nechať odstáť, aby pustila šťavu, následne natlačiť do kvasnej nádoby (stačí veľký zavárací pohár), prikryť listami kapusty alebo šalátu a menšou sklenenou nádobou, aby nič nevyplávalo na povrch. Necháme odstáť pol hodinu a zatiaľ si vyvaríme kvasné sklenené nádoby. Keď zelenina pustí šťavu, natlačíme ju po hrstiach do veľkej kvasnej nádoby.
Dôkladne všetko utlačíme, aby v zmesi nezostal vzduch. Navrch nakladieme listy kapusty alebo šalátu tak, aby na povrchu šťavy zo zeleniny nič neplávalo. Navrch dáme ďalšiu menšiu sklenenú nádobu, ktorá celú zmes zaťaží. Prikryjeme utierkou, aby sa do nádoby nedostali mušky octomilky alebo iná znečistenia, ktoré by mohli spôsobiť splesnenie picklesu.
Na nakladanie vyberáme tvrdé a vyzreté hlávky zo zimných odrôd. Z kapusty očistíme povrchové listy a 6 čistých listov si odložíme bokom. Hlávky prekrojíme na polovice, vyrežeme hlúby a kapustu nastrúhame na jemné rezance do veľkého hrnca alebo vaničky. Nastrúhanú kapustu osolíme a poriadne premiešame. Cvikle, jablká, chreny si umyjeme a očistíme. Cviklu s chrenom nastrúhame a jablká nakrájame na mesiačiky. Cibule očistíme a nakrájame na kolieska. Koreniny si zmiešame v jednej miske.
Keď máme všetko pripravené, na dno 20 l súdka vložíme strapec hrozna, 4 kapustné listy, prvú várku strúhanej kapusty, cibule, chrenu, cvikle, jabĺk a korenín. Kapustu tlačíme dlaňou alebo päsťou tak, aby sme vytlačili všetok vzduch, a aby uvoľnená šťava postupne vystupovala na povrch. Keď je prvá vrstva utlačená, pridáme ďalšiu. Kapusta, cibuľa, chren, cvikla, jablká a korenie.
Tento cyklus opakujeme, kým nám neostane posledných 10 cm voľného priestoru v súdku, ktorý bude vyhradený pre záťaž. Vrchnú vrstvu kapusty zakryjeme zvyšnými listami, na ktoré položíme drevenú dosku a tú zaťažíme starostlivo umytým veľkým kameňom. Súdok zavrieme, do drážky nalejeme vodu a preložíme ju do miestnosti, ktorej teplota sa pohybuje medzi 18-20 stupňami. Súdok ešte prikryjeme utierkou a kapustu necháme kysnúť po dobu 3-4 týždňov. Počas kvasenia nezabúdame kontrolovať vodu v drážke.
Ďalší recept na kvasenú kapustu s cviklou
Ingrediencie:
- Kapusta
- Cvikla
- Cibuľa
- Cesnak
- Chren
- Soľ
Postup:
- Z kapusty odstránime vrchné listy. Ak máme kupovanú, môžeme odstrániť viac listov a, samozrejme, hlúbik (tak sa zbavíme až 80 % škodlivín, ktoré kapusta získala počas jej rastu).
- Nastrúhame ju na strúhadle, dáme do misy a hneď posolíme a premiešame.
- Nastrúhame si cviklu, cibuľu a nakoniec na najmenšom strúhadle cesnak a chren.
- Kapustu postupne rukou tlačíme do nádoby tak, aby bola ponorená vo vlastnej šťave.
- Využijeme odložené lístky kapusty, ktorými zakryjete natlačenú kapustu.
- Nakoniec kapustu zaťažíme.
Tipy a rady
- Na povrchu sa môže vytvoriť povlak podobný pene.
- Počas kvasenia môžete niekoľkokrát ochutnávať zeleninu.
- Kvasená zelenina pôsobí najlepšie, keď ju budete jesť často a v menších porciách, najlepšie po jedle.
- Nemusíte sa báť pridať aj nasekaný kôpor alebo kôrku z chleba, ktorú pridáte hneď na začiatok, s hroznom.
- Čo sa týka množstva surovín, cibule, chrenu, cvikly alebo korenín, to závisí len od vašej chuti. Pokojne môžete čohosi ubrať alebo naopak pridať.
Vykysnutú kapustu preložíme na chladné miesto, napríklad do špajze. Počas roka nezabúdame pravidelne umývať dosku aj kameň.
Tento recept je môj vlastný a v zime ho robím často ako prevenciu proti chrípke. Používame ho takmer ku každému mäsitému pokrmu.
Šalát z kyslej kapusty a cvikle
Ingrediencie:
- Kyslá kapusta
- Jablká
- Cibuľa
- Vopred uvarená cvikla
- Rasca
- Cukor
- Citronáda
- Soľ
Postup:
- Z kyslej kapusty vytlačíme šťavu, ak je veľmi kyslá môžeme premyť, pokrájame ak je veľmi dlhá.
- Pridáme postruhané jabĺčka, na drobno nakrájanú cibuľu, postrúhanú vopred uvarenú cviklu.
- Dochutíme rascou, cukrom, citronádou a soľou.
- Ak je šalát málo kyslý, môžeme dochutiť šťavou s kyslej kapusty.
- Najlepší je, keď ho necháme asi 1 hod. v chlade a môžeme podávať.
Je veľmi zdravý. Chrípka Vás určite nenavštívi.
tags: #Recept
