Zavárané paradajky: recepty a tipy na domáce spracovanie

Keď je čerstvých paradajok veľa, rozmýšľame, čo s nimi. Zavárané paradajky vo vlastnej šťave, či domáci paradajkový pretlak alebo šťava sú skvelým spôsobom, ako si uchovať chuť leta na dlhšie obdobie.

Väčšina z nás jedáva rajčiny surové. Také sú aj najzdravšie - obsahujú totiž veľké množstvo kyseliny listovej. Obsahujú však aj látky ako karotény a vitamín E, ktorý je vhodnejší prijať vo varenej strave, preto ani polievka, či pretlak nie je na zahodenie.

Prečo sa oplatí konzervovať paradajky doma?

• Pretože je to lacnejšie, najmä ak si ich dopestujeme sami.
• Pretože je to zdravšie ako konzervy z obchodu obohatené o konzervačné látky a prísady (česť výnimkám).
• Pretože si môžeme vychutnávať prácu vlastných rúk pri každom otvorení fľaše.
• A pretože do nich môžeme pridať rôzne chute a koreniny, tak ako ich máme radi…

Zaváranie paradajok krok za krokom

Možností je veľa. Môžeme pripraviť paradajkovú šťavu, paradajkový pretlak, kúsky paradajok, môžeme ich zavárať v celku a je tu aj mnohými obľúbený kečup. A ešte delikatesa - zavárané zelené paradajky. Tu však treba byť opatrný.

Celé paradajky v šťave bez konzervačných látok

Najdôležitejšou vecou pri tomto recepte je maximálna čistota! Takže ak sa preň rozhodnete, musíte jej venovať osobitnú pozornosť !!

Budete potrebovať: 7 kg paradajok, 3 polievkové lyžice soli, pasírovač paradajok, 10 kusov 0,5 litrových zaváracích pohárov

Postup:

1. Čisté zaváracie poháre aj ich viečka premyjeme v octovej vode (5 litrov vody, 1 dl octu). Potom už žiadne oplachovanie. Položte ich hore dnom na plechu. Vložte do rúry a nastavte ju na 130 ° C. Keď rúra dosiahne túto teplotu, po 10 minútach ju vypnite, ale poháre v nej nechajte až do použitia.
2. Paradajky umyjeme, v závislosti od znečistenia hoci aj viackrát, v niekoľkých krokoch. Zelené stonky a poškodené časti vykrojíme a odstránime.
3. Vyberieme 1,5 kg najkrajších paradajok a odložíme bokom.
4. Vyberieme čistú novú špongiu na umývanie riadu. Kuchynské riady, lyžice, nože a pasírovač, ktoré sa použijú počas varenia dôkladne poumývame octom. A svoje ruky takisto, pretože to je jediný spôsob, ako odstrániť mastnotu.
5. Paradajky rozpolíme a vložíme do hrnca akonáhle sa v ňom zhromaždí cca 1 kg, roztlačíme ich rukami, ako keby sme stláčali gumovú loptičku. Hrniec dáme na sporák a pokračujeme v krájaní a roztláčaní a každý kilogram pridáme k už ohriatym paradajkám.
6. Udržujeme na vysokej teplote a miešame až kým nezačnú vrieť. Znížime teplotu a za občasného miešania varíme asi pol hodiny.
7. Naberačkou dávkujeme paradajky do pasírovača a prepasírujeme. Potom zmes vrátime späť na sporák.
8. Čaká na ňu asi ďalšia hodina varenia, ale závisí to od požadovanej hustoty.
9. Keď paradajková šťava dosiahne požadovanú hustotu, pridajte soľ a celé paradajky, ktoré ste odložili bokom. Tu je potrebné poznamenať, že ak chceme lúpané paradajky, spravíme na nich zárez v tvare kríža, hodíme do horúcej vody, po cca 1 minúte vyberieme a vložíme do ľadovej vody, stiahneme šupku a poukladáme do sterilných fliaš. My sme si proces zjednodušili.
10. Horúcu zmes naplníme naberačkou do fliaš starostlivo uzavrieme poukladáme na podnos a dáme do suchého „dunstu“. To znamená, že poháre starostlivo zabalíme do prikrývok a diek na 24 hodin. Dovtedy teplo vybaví sterilizáciu.

Náš tip na rýchlu večeru: Do poslednej porcie v hrnci pridajte dva strúčiky strúhaného cesnaku, polievkovú lyžicu bazalky a oregana, cukor a štipku korenia. Varte niekoľko minút. Omáčka pre spaghetti bolognese je hotová. Už len pridať mleté mäso a uvariť cestoviny. Bon Appétit!

Domáci paradajkový pretlak

Doma vyrobený pretlak to je úplne iná - a omnoho chutnejšia - „ káva“ ako ten zo supermarketu. Trvá to síce asi jeden deň (našťastie veľká časť tejto práce je mimo vášho angažovania sa) ale získate pretlak, ktorý bude hviezdou mnohých vašich kulinárskych projektov.

Domáci pretlak vs. pretlak zo supermarketu

Väčšina z nás pozná paradajkový pretlak, ktorý sa kupuje v malých plechovkách alebo dovážaný (zákonite aj drahší) v tubách pre uľahčenie dávkovania. Verzie zo supermarketu sú zriedka niečím zvláštne - sú to iba nádoby s hustým a hladkým paradajkovým koncentrátom. Keď si ho však pripravíte sami, už len výberom paradajok, ktoré použijete, ovplyvníte chuť hotového koncentrátu. Pomalé varenie dodáva paste výdatnú a bohatú chuť, na rozdiel od náprotivku kúpeného v obchode.

Výber správnych paradajok

Je potrebné pamätať na jednu vec: Hoci na výrobu pretlaku možno použiť akékoľvek paradajky, druh paradajok, ktorý vyberiete, má vplyv na výsledok, resp. výdatnosť. Keď použijete veľké mäsité paradajky „výnos“ bude výrazne vyšší ako z iných menej dužinatých odrôd. Budete teda potrebovať: 4,5 kg paradajok (ideálne sú odrody Roma a San Marzano).

Aké ďalšie ingrediencie a výbavu budete potrebovať?

2 polievkové lyžice olivového oleja, 2 čajové lyžičky morskej soli, 1/2 čajovej lyžičky kyseliny citrónovej alebo 2 lyžice citrónovej šťavy, veľký hrniec, mlynček na potraviny, sitko alebo cedník chinois, plechy na pečenie, 4 kusy 100 ml zaváracích pohárov

Postup prípravy

1. Predhrejte rúru na 180 ° C. Usporiadajte 2 mriežky tak, aby ste rúru rozdelili na tretiny .
2. Dokonale umyté paradajky nakrájajte na štvrtky.
3. Olivový olej dajte do veľkého hrnca na stredne vysokú teplotu, kým sa nezačne chvieť. Pridajte paradajky a varte, kým nezmäknú a šupky sa nezačnú oddeľovať od dužiny.
4. Teplé paradajky zomeľte, prepasírujte cez sitko alebo chinois, aby ste oddelili dužinu od semien a šupiek
5. Do dužiny vmiešajte morskú soľ a kyselinu citrónovú, alebo citrónovú šťavu. Zlikvidujte alebo kompostujte semená a šupky.
6. Rozdeľte paradajkovú dužinu na 2 veľké plechy na pečenie s okrajom. Môžete tiež použiť veľký pekáč, ale príprava bude trvať dlhšie.
7. Paradajkovú dužinu pečte, kým sa nezredukuje na pastu. Rajčiaky kontrolujte každú pol hodinu, premiešajte pastu a zmeňte polohu plechov, aby sa redukovali rovnomerne. V priebehu času sa pasta začne redukovať až do bodu, keď už nevypĺňa plech na pečenie. V tomto okamihu spojte obsah dvoch plechov do jedného a pokračujte v pečení.
8. Pretlak je hotový, keď je lesklý, tehlovo sfarbený a zredukovaný o viac ako polovicu. Trvá to 3 až 4 hodiny, aj keď presná doba pečenia bude závisieť od šťavnatosti vašich paradajok. V tomto okamihu by sa z pasty nemala oddeľovať žiadna zvyšná voda alebo vlhkosť. Hotovú pastu rozdeľte do sterilizovaných pohárov a hore ponechajte 1 cm priestor.

Spôsoby konzervovania

1. spôsob konzervovania

Poháre uzavrite viečkami a spracujte vo vriacom vodnom kúpeli po dobu 15 minút. Skladujte na chladnom a tmavom mieste až 1 rok. Po otvorení skladujte v chladničke po dobu max. 1 týždeň.

2. spôsob konzervovania

Ak pretlak nechcete sterilizovať, môžete ho namiesto toho zmraziť alebo skladovať v chladničke. Každý pohár doplňte vrstvou olivového oleja a vložte do chladničky alebo mrazničky. Pokiaľ pretlak udržujete dobre pokrytý olivovým olejom a zabezpečíte, že na vyberanie z nádoby sa použije iba dokonale čistá lyžička, v chladničke vydrží 3 až 4 týždne. Zmrazený, vydrží až 9 mesiacov.

Ako využiť paradajkový pretlak?

Paradajkový pretlak funguje krásne na všetkých tradičných miestach, ako sú polievky, dusené mäso a čili. Dlhé pečenie mu však dáva určitý druh intenzívnej paradajkovej príchute, vďaka ktorej je tiež chutný na opečených bagetách s navŕšenou čerstvou ricottou.

Domáci kečup

Kečup sa odjakživa varil doma, až kým sa ľuďom ako Henry John Heinz nepodarilo presvedčiť ženy v domácnosti, že by mohli dôverovať bezpečnosti a kvalite komerčných výrobkov. Pán Heinz by pravdepodobne zúril keby vedel, ako jeho výrobok dopadol - dnes je to v podstate paradajkový cukrík s bonusom tak veľkého množstva soli, koľko len dokáže absorbovať.

Keď sa pokúsite kúpiť kečup so zníženým obsahom cukru; je v nej do plusu soľ. Keď sa pokúsite kúpiť kečup so zníženým obsahom soli, zvyšuje sa v ňom cukor. Nemôžete vyhrať. Môžete však úplne upustiť od kečupu zo supemarketu. Prezradíme vám recept na kečup, ktorý začína od nuly, s celými paradajkami. Vyžaduje veľké množstvo paradajok, takže je najlepšie variť ho na konci leta, keď sú čerstvé paradajky lacné.

Ingrediencie:

• Paradajky 6 kg ( jemne spracované na pyré v kuchynskom robote, vážené po spracovaní)
• 250 g cibule (jemne nasekané. 1 1/2 šálky nasekané asi 3 cibule strednej veľkosti)
• 2 čajové lyžičky celých klinčekov
• 10 cm škorica (tyčinka)
• 3/4 čajová lyžička nového korenia (celé bobule)
• 1 1/2 polievkovej lyžice zelerového semena
• 375 ml octu (5% kyslosť alebo vyššia. 1 1/2 šálky )
• 1/2 čajovej lyžičky kajenského korenia
• 1/2 čajovej lyžičky horčičného prášku (voliteľné)
• 1 čajová lyžička cesnakového prášku (voliteľné)
• 175 g cukru (biely, 3/4 šálky) ALEBO 1 čajová lyžička tekutej stévie
• 2 polievkové lyžice soli

Postup prípravy

1. Dôkladne umyte a olúpte paradajky; dajte do veľmi veľkého hrnca.
2. Umyte, olúpte a nakrájajte cibuľu; pridajte do hrnca paradajky a cibuľu.
3. Varte na miernom plameni, odkryté, kým sa nezredukujú na objem menší ako 1/2. (Asi 20 minút.) Potom prepasírujte, resp. pretlačte cez sitko.
4. Získate paradajkovú omáčku rovnajúcou sa približne 2 litrom / 8 šálok. Ak máte viac, vo vašej odrode paradajok sa môže nachádzať veľa vody. V tom prípade omáčku nechajte slabo vrieť tak, aby sa zredukovala približne na toto množstvo.
5. Klinček, škoricu, nové korenie, zelerové semienko zaviažte do handričky, vložte do veľkého odmerného džbánu s octom a dajte do mikrovlnnej rúry na 4 minúty.
6. Opatrne vyberte z mikrovlnky, zamiešajte a vyberte/zlikvidujte vrecko s koreninami.
7. Do paradajkovej omáčky pridajte ocot spolu s kajenským korením, horčicovým a cesnakovým práškom, buď cukrom alebo tekutou steviou a soľou.
8. Priveďte do varu a nechajte pomaly odokryté bublať, kým kečup nedosiahne požadovanú hustotu na lyžici. Mal by byť schopný vytvoriť kopček. Môže to trvať niekoľko hodín.
9. Poháre naplňte kečupovou zmesou do výšky 2 cm od vrchu.
10. Zmes zbavte vzduchových bublín, buď poklepaním pohárom po povrchu, alebo spustením príborového nožíka popri stene pohára.
11. Utrite okraje pohárov.
12. Nasaďte viečka.
13. Sterilizujte 15 minút vo vodnom kúpeli alebo zaváracom hrnci podľa odporúčaného programu.

Možné variácie

Môžete zvýšiť alebo znížiť sladkosť alebo množstvo soli. Nebude to mať vplyv na bezpečnosť. Môžete čarovať aj so suchým korením. Cibule môžete dať menej, ale nie viac, pretože by to znížilo kyslosť. Z toho istého dôvodu nepridávajte inú čerstvú zeleninu, ako je zeler alebo zelenú papriku. Neznižujte množstvo octu. Môžete použiť ľubovoľný ocot, ktorý si želáte, ale udržujte koncentráciu 5% alebo viac. Kečup je v podstate o sladkosti, slanosti a suchom korení a našťastie ich môžete meniť bez toho, aby ste ovplyvnili zdravotnú nezávadnosť. Ak kečup nechcete sterilizovať, môžete ho aj zmraziť v nádobách a dlhodobo uchovať v mrazničke.

Čo sú zelené paradajky? Nezrelé červené, alebo špecifická odroda?

Táto dlhá otázka má v skutočnosti jednoduchú odpoveď … oboje! Existujú dva druhy zelených paradajok, ktoré sú zelené, keď sú úplne zrelé a áno, sú to aj nezrelé červené paradajky. Paradajky, ktoré sú zelené, keď sú zrelé (pravé zelené paradajky), majú často zvislé pruhy alebo iné variácie vo sfarbení, pri stlačení sú na pocit hebké a budú chutiť podobne ako červené paradajky, podľa odrody mierne sladké alebo korenené. Nezrelé (červené) paradajky budú bledozelené, na pocit takmer tuhé a budú mať kyslejšiu, alebo trpkejšiu chuť. A sú delikátne, keď sú zavárané.

Môžu byť zelené paradajky toxické?

Áno, okrem prínosov na slnku dozretých sladkých paradajok, je treba poznať aj negatívnu stránku tej istej rastliny. Zatiaľ čo lykopén v zrelých paradajkách znižuje šance na rozvoj rakoviny, má účinok na čistenie krvi a posilňuje imunitný systém, nezrelé zelené paradajky sa neodporúčajú konzumovať kvôli toxickým alkaloidom nazývaným solanín, prinajmenšom nie vo veľkých množstvách. Výnimkou sú odrody, ktoré vďaka šľachteniu zostávajú zelené, aj keď sú zrelé. Jednou z hlavných funkcií alkaloidov v rastlinách je ochrana rastlín pred škodlivým hmyzom, hubami a plesňami ich antibiotickým účinkom. Chuť, ktorú spôsobujú, je horká.

100 gramov paradajok obsahuje asi 9 až 32 mg solanínu a už 25 mg môže spôsobiť toxické účinky, takže k tomu môže dôjsť už pri niekoľkých rajčiakoch strednej veľkosti. Zelené paradajky patria medzi naše rastliny, ktoré si vyžadujú osobitnú pozornosť, rovnako ako surové zemiaky, tabak alebo ľuľkovec.

Zatiaľ čo zemiaky sa môžu solanínu zbaviť varením, paradajky musia počkať, kým sa zrením nerozpadne. Pečenie, varenie a ocot môžu znížiť (cca na tretinu) množstvo solanínu, ale nedajú sa úplne zlikvidovať. Avšak nie je potrebné vzdať sa tejto špeciality. Môže sa konzumovať opatrne, v malých porciách úplne bez problémov. Podporujú to aj hromady osvedčených receptov.

Nakladané zelené paradajky na taliansky spôsob

Budete potrebovať: 0,5 kg zelených paradajok, nakrájaných na kúsky, 2 polievkové lyžice soli, 2 kusy sušených paradajok, 2 veľké strúčiky cesnaku (nakrájané), 1 čajovú lyžičku čerstvo mletej červenej čili papričky, 6 lístkov mäty, nakrájané lístky bazalky - asi 12 ks, 4 šálky bieleho octu (musí byť 7 percent kyseliny), ½ šálky ovocného extra panenského olivového oleja

Postup

1. V sklenenej miske premiešajte paradajky a soľ, prikryte a uchovajte v chladničke 24 hodín.
2. Potom vyklopte do sitka a krátko opláchnite pod studenou tečúcou vodou.
3. K paradajkám pridajte nastrúhaný cesnak, čili, na drobno nakrájané paradajky sušené na slnku a bylinky.
4. Pripravte malé poháre a viečka. Umyte ich v horúcej mydlovej vode a potom sterilizujte vo vodnom kúpeli.
5. Naplňte paradajkovou zmesou do výšky 2 cm od vrchu pohára.

Ďalšie recepty a tipy

• Zavárané cherry rajčiny: Skvelá pochúťka, ktorá sa hodí najmä do tradičných jedál talianskej kuchyne. Vychutnať si ich však môžeme aj s chlebom, využiť ich ako ingredienciu do nátierok.
• Zavárané paradajky s bazalkou, cesnakom, cibuľou i korením: Možnosť, ako paradajky konzervovať a uchovať na zimu.
• Fínske nakladané paradajky s cibuľou: Uchovanie paradajok týmto spôsobom vám umožní vychutnať si cherry paradajky a ich lahodnú chuť aj počas zimného obdobia.

Tabuľka: Porovnanie rôznych spôsobov zavárania paradajok

Ak máte bohatú úrodu rajčín, je dobré ich varením spracovať a naporciovať do pohárov. V zásade môžete použiť všetky druhy rajčín, no najvhodnejšie sú mäsité odrody, ktoré majú veľa dužiny (napríklad Start F1 alebo Crimson Crush F1). Dajú sa použiť aj malé odrody, ktoré sú dosť pevné a neobsahujú veľa dužiny.

tags: #Recept