Tou základnou omáčkou k mäsu je zredukovaný vývar z pečených kostí a zeleniny, ktorý možno ľubovoľne dochutiť. V gastronómii má aj špeciálny výraz, volá sa jus. Má výraznú chuť a nádherne tmavú farbu. Jeho príprava na prvý pohľad neznie príliš zložito.
Kosti a zeleninu opečiete, pridáte paradajkový pretlak a podlejete červeným vínom. Potom všetko zalejete vodou, pridáte čierne korenie, bobkový list a necháte dlho variť. Omáčka sa potom precedí, zredukuje a podľa potreby zahustí.
Pre ilustráciu - na 1 kg kostí sa používa asi 350 g zeleniny (mrkva, zeler, cibuľa, stonkový zeler), 1 PL paradajkového pretlaku, 1,5 l vody a pol litra vína.
Príprava dokonalého jus z diviny
Hovädzie alebo bravčové kosti na túto omáčku by sa mali opiecť v hrnci a potom treba pridať zeleninu a opiecť ju tiež. Ak však nemáte doma veľký hrniec na opekanie, môžete to urobiť aj inak. Kosti pečte na plechu v rúre (asi 2 hodiny) a na poslednú pol hodinu k nemu pridajte zeleninu. Ak váš pekáč nie je taký veľký, zeleninu môžete zvlášť opiecť na panvici.
Hoci ide o omáčku k mäsu, pečené alebo orestovaná zelenina v nej hrá dôležitú úlohu. Nepodceňujte jej chuť a arómu, ktorú do omáčky vnesie, a nepoužívajte jej príliš málo. Pri opekaní zeleniny vždy najprv opečte mrkvu a zeler. Nakrájajte ich na kocky veľkosti vlašského orecha a až pri restovaní chytia farbu, pridajte nakrájanú cibuľu a stonkový zeler.
Tipy a triky pre vylepšenie chuti
Do jusu sa pridáva červené víno, ale okrem neho môžete použiť aj šťavu z červeného ovocia alebo portské víno či madeiru. Treba však mať na pamäti, že nápoje, ktoré majú vyšší obsah cukru sa prilievajú vždy ako posledné a po troškách. Omáčku treba chutnať, aby nebola príliš sladká. Voda, ktorá sa pridáva do omáčky, má byť vždy studená. Vďaka tomu sa do omáčky z kostí dostane viac chuti. Základ na omáčku síce treba nechať zovrieť, ale potom už nesmie vrieť, pretože by sa v ňom mohli vytvoriť horké látky. Treba ho pripravovať tesne pod bodom varu a prípadnú penu zbierať.
Až keď je omáčka hotová, precedí sa a následne sa redukuje silným varom na polovicu alebo aj viac. Po zredukovaní môžete jus dochutiť - zredukovaným portským vínom alebo vínom madeira. To dodá omáčke chuť a predovšetkým naozaj skvelý lesk.
Keďže príprava tejto omáčky trvá niekoľko hodín, môžete si ju predpripraviť aj do zásoby a potom len dochutiť. V uzatvorených pohároch ju môžete mať v chladničke 3 mesiace, v mrazničke minimálne pol roka.
Recepty a inšpirácie
- Diviačie královské ragú
- Divinový jus omáčka
- Diviačie mäso so slaninkou
- Chutný jelení guláš
- Tmavý divinový vývar
- Poľovnícky špíz
- Kotlíkový guláš
- Srnčie ragú s hubami
Desiatky najlepších slovenských reštaurácií sa opäť zapojili do zaujímavej gurmánskej akcie s názvom Zimný festival jedla 2019. Ten organizuje už siedmy rok Rado Nackin so svojim tímom. Prebieha priamo v priestoroch reštaurácií od 14. januára do 24. februára. My sme si pre vás pripravili sumár a ukážky gurmánskych lahôdok, ktoré môžete tento rok ochutnať v jednotlivých reštauráciách po celom Slovensku. A tiež sa dozviete všetky potrebné informácie k spôsobu fungovania festivalu, vstupenkách a rezerváciách.
Z vyše 30 slovenských reštaurácií je najviac z nich - 15 z Bratislavského kraja, 7 je z Košického kraja. Každá reštaurácia si pripravila pre návštevníkov festivalu 3 jedlá (v témach - Naše ikonické jedlo, Kuchárová voľba a Chute regiónov), výnimkou sú držitelia zlatých vidličiek, ktorí ponúkajú aj 4 chodové menu. Kuchári sa snažia predviesť svoje umenie tak, aby charakterizovali danú reštauráciu, s dôrazom na použitie lokálnych a sezónnych surovín a mnohí využívajú aj rodinné recepty s dlhoročnou tradíciou.
Zimný festival jedla prebieha priamo vo vybraných reštauráciách, vďaka čomu ponúkne návštevníkom nielen zážitok a blažený pocit z lahodného jedla, ale aj výnimočný pocit z atmosféry reštaurácie a profesionality celého personálu. Naozaj veľmi výhodné ceny festivalového menu sú zárukou, že skutočne každý, kto má záujem o kvalitnú gastronómiu, môže navštíviť tie najlepšie a veľakrát cenovo nedostupné reštaurácie Slovenskej republiky.
„Máte radi dobré, kreatívne a zdravo pripravené jedlo, chcete s jedlom spájať správne nápoje, potrpíte si na pekné a správne stolovanie, zaujíma vás, ako vyzerajú priestory reštaurácie, kde najlepší kuchári na Slovensku pôsobia. Obohatením menu tohtoročného Zimného festivalu jedla budú víkendy v jednotlivých mestách Slovenska vo farbách jedného z najväčších vínnych domov v Južnej Amerike - Santa Rita. V sprievodnom programe nájdete aj gurmán víkendy či otváraciu večeru. Tí, ktorí obľubujú pohodlie a chcú v jeden deň ochutnať jedlá vo viacerých reštauráciách, navštíviť vinárstva, môžu si sadnúť na populárne Gurmán busy. Čaká ich gastronomická jazda, osobné stretnutia so šéfkuchármi. „Tento rok sme zvoli individuálnu formu organizovania gurman busov. Kaštieľ Mojmírovce, a.s. Všetky jedlá budú pripravené z čerstvých a sezónnych surovín, špeciálne pre daný deň, počas ktorého reštauráciu navštívite.
Ďalšie recepty
- Zahustený divinový jus omáčka
- Telacie s rajčinovou omáčkou a knedlou
- Slivková omáčka ku steaku
- Omáčka zo sušených sliviek k varenému mäsu
- Slivková omáčka
- Poľovnícka pečená krkovička (fotorecept)
- FOTORECEPT: Pečené teľacie mäso s cesnakom
- Polievka z diviny s hubami
