Sviečková na smotane patrí k receptom, ktorý pripravujeme už celé generácie a nikdy neomrzí. Toto je náš overený recept, ktorý sa vždy podarí. Sviečková je obľúbeným tradičným pokrmom českej i slovenskej kuchyne. Lahodne krémovú, zeleninovo-smotanovú omáčku dopĺňajú plátky krehkého hovädzieho mäsa a nadýchaná knedľa. Nečudo, že kraľuje slávnostným nedeľným obedom.
Sviečková vs. Sviečkovica
Základom pokrmu s názvom „sviečková“ je hovädzie mäso. Nie však hocijaké! Malo by ísť o pravú hovädziu sviečkovicu. Je to pomerne exkluzívny a kvalitný druh mäsa, ktorý leží blízko nízkej roštenky (pozdĺžny štíhly sval uložený pod bedrovými stavcami). Má nízky obsah tuku a vysoký obsah bielkovín - ide tak o veľmi chudý druh hovädzieho mäsa.
Mnohí kuchári a kuchárky tak siahajú po lacnejších, no chuťovo stále ideálnych alternatív hovädziny. Ak sa stretnete s pojmom falošná sviečková, pravdepodobne pôjde o výsek z hovädzieho zadného stehna, hovädzieho pleca alebo mäso z mladého býka. So štruktúrou, ktorá je pevná a prirodzene mramorovaná, sú ako stvorené na dlhé varenie. Nasledujúci recept je známy ako „sviečková na smotane“ alebo „sviečkovica na smotane“.
Ingrediencie a príprava
Hovädzie mäso umyjeme, osušíme. Trochu slaniny nakrájame na menšie kúsky a mäso prešpikujeme. Slaninu nakrájame na tenké kúsky o šírke okolo 0,5 cm. Pomocou dlhého a úzkeho noža mäso opatrne prešpikujeme pozdĺž vlákien a do otvorov vložíme slaninu (ideálnou pomôckou je špikovacia ihla). Mäso prešpikujte hranolčekmi slaniny. Najprv si urobte v mäse zárezy dlhým ostrým nožom, do ktorých vsuniete na hranolčeky nakrájanú slaninu.
Cibuľu očistíme a nakrájame na drobno. Cibuľu nakrájame na drobno a mrkvu s petržlenom na väčšie kolieska. Mrkvu, petržlen a zeler očistíme a nakrájame na väčšie kúsky. V stredne veľkom hrnci rozohrejeme olej. Mäso prudko opečieme z oboch strán. Opečené mäso vyberieme. Do výpeku dáme nakrájanú cibuľu. Cibuľu následne speníme do sklovita na oleji. Následne pridáme mrkvu a petržlen. Potom k cibuli pridáme koreňovú zeleninu a cukor.
Do hrnca k orestovanej zelenine vrátime mäso. Všetko zalejeme horúcou vodou tak, aby bolo mäso ponorené. Všetko zalejeme vodou. Do hrnca vložíme naspäť kus hovädziny, podlejeme horúcou vodou alebo vývarom, pridáme vrecko s koreninami, 2 lyžice horčice a spolu dusíme pod pokrievkou na miernom ohni približne 2 - 2,5 hodiny. Za ten čas by mala zelenina úplne zmäknúť a aj mäso by po pichnutí tenkým nožom malo byť príjemné poddajné a mäkké. Niekedy je potrebné doliať malé množstvo vody, aby bolo mäso vždy kúsok pod hladinou. Zakryjeme a dusíme, pokiaľ nebude mäso úplne mäkké. Mäso dusíme do mäkka.
Príprava omáčky
Uvarené mäso spolu s koreninami vyberieme na tanier. Mäso vyberieme z hrnca a dáme ho na dosku bokom. Z omáčky vyberieme koreniny v celku a bobkové listy. Zeleninu rozmixujeme ponorným mixérom úplne dohladka. Tekutinu spolu so zeleninou prepasírujte cez husté sitko, prípadne ju, pre jemnejšiu štruktúru omáčky, dokrémova pomixujte mixérom. Ak je omáčka príliš riedka, zredukujte ju varením, ak príliš hustá, dolejte vývar alebo vodu. Zeleninu rozmixujeme ponorným mixérom úplne dohladka. Potom omáčku preložíme do mixéra, zjemníme 30 g masla, ochutíme citrónovou kôrou a rozmixujeme do hladka.
K rozmixovanej zelenine prilejeme smotanu na šľahanie a podľa želanej hustoty ešte vodu. K rozmixovanej zelenine prilejeme smotanu na šľahanie. Následne pridáme smotanu a osolíme. Do hrnca prilejeme smotanu, premiešame a obsah hrnca pomixujeme ponorným mixérom. Podľa chuti pridáme soľ, cukor a trochu šťavy z citróna alebo malé množstvo octu. Ak je omáčka hustejšia, môžeme opatrne priliať trochu mlieka a krátko prehriať. Hotová omáčka má zeleninovo-smotanovú chuť. Prevaríme ešte 3 minúty na miernom ohni. Počas mixovania pridáme lyžicu brusníc.
Upečené mäso preložíme na tanier a prikryjeme alobalom. Pečené mäso zbavíme špagátu a nakrájame na plátky. Mäso na doske nakrájame plátky. Zatiam som masko nakrajala na platky a ked omacka zovrela, vypla som ohen a masko dala naspat do omacky aby neoschlo.
Servírovanie
Podávame s domácou knedľou, omáčkou a lyžičkou brusníc. Chutnú sviečkovú na smotane podávame s tradičnou kysnutou alebo žemľovou knedľou. Výborný je aj zemiakový knedlík. Ak neobľubujete knedle, môžete ich nahradiť aj cestovinami. K sviečkovej sa hodí klasická kysnutá knedľa, ale aj typické české knedle - zo zemiakov alebo zo žemlí. Na tanieri naservírujeme spoločne s omáčkou a knedľou. K sviečkovej je výborný aj brusnicový džem, ktorý je už len bodkou k dokonalosti súladu všetkých chutí.
Sviečkovú som nevarila 15 rokov. Hovädzie je náročné /časovo/ na varenie, preto ak natrafíte na mladeho býčka, neváhajte .o)) Velmi som si pochutila, verim, ze bez zdravotnych nasledkov. Snažila som sa nedávať vela oleja a aj smotany som pouzila s čo najnižším obsahom tuku, nech sa na mna moc moj pankreas nehneva.
