Príspevok od
Pivo je kvasený, slabo alkoholický nápoj vyrábaný z obilného sladu, vody a chmeľu pomocou pivovarských kvasiniek. Keďže všetky látky obsahujúce sacharidy (cukor, škrob) podliehajú prirodzenému procesu kvasenia, je veľmi pravdepodobné, že pivu podobné nápoje boli objavené nezávisle viacerými kultúrami na svete.

História piva

Nápoj podobný pivu poznáme pravdepodobne už z Mezopotámie. Existuje 6 000 rokov stará sumerská tabuľka zobrazujúca ľudí, ako pijú slamkami nápoj zo spoločnej nádoby. V Izraeli našli dôkazy o výrobe piva spred 13 tisíc rokov. Pivo sa spomína aj v Epose o Gilgamešovi a v 3 900 rokov starej sumerskej básni na oslavu patrónky pivovarníctva, bohyne Ninkasi. Ľudia v tomto období, však museli prísť na to kedy a za akých okolností sa pivo kazí a ako zvýšiť jeho trvanlivosť. Každopádne vývoj pivovarníctva bol ovplyvnený charakterom krajiny, jej klímou, obchodom a ekonomikou.
Rok Udalosť
8000 p.n.l. Približný vznik piva
4000 p.n.l. V Mezopotámii objavené úlomky nádob s pozostatkami piva a hlinené tabuľky
3000 p.n.l. V Epose o Gilgaméšovi zmienka o pive
2000 p.n.l. Babylončania poznali 20 druhov pív, ktoré mali vlastnú značku
1700 p.n.l. Kráľ Chamurapi vydal prvé zákony, ktoré sa týkali piva
400 p.n.l. Pivo si začínajú vyrábať aj Gréci
50 p.n.l. Julius Caesar dobil Galiu a ich pivo priniesol do Ríma
700 Rozmach varenie piva v Nemecku
1000 Pivo sa intenzívne začína variť v nemeckých kláštoroch
1400 Vznikajú prvé kláštorné pivovary s výčapom
1516 Vojvoda Vilém IV. Bavorský vydal „Zákon o čistote piva“
1841 Anton Dreher zakladá mnoho pivovarov a na trh sa dostávajú spodne kvasené piva
1873 Carl Balling vynaliezol chladničku
1881 Emil Christian Hansen uskutočnil množenie kultúrnych kvasiniek „čistého chovu“
Podľa wikipedie sa o pive na území Slovenska tvrdí, že “Prvé tri kráľovské pivovary v bývalom Rakúsko-Uhorsku sa nachádzali v Tvrdomesticiach a Veľkých Uherciach pri Partizánskom a v Turdmenoch pri Balatone. O existencii týchto pivovarov sa zmieňuje listina kráľa Ladislava IV. z roku 1274. Pivovarníctvo na Slovensku dosiahlo najväčší rozmach v období rokov 1620 až 1650. Pivo sa vtedy varilo prakticky vo všetkých mestách a väčších obciach na Slovensku. Najväčší úpadok pivovarníctva nastal od roku 1850, kedy boli zavedené vysoké dane za varenie piva. Dnes je na Slovensku len 15 pivovarov a varenie piva je v nich ohrozené napriek tomu, že produkujú zlatý mok, ktorý patrí medzi najlepšie na svete.”

Súčasnosť pivovarníctva na Slovensku

V súčasnosti je život pivovarníctva na Slovensku asi taký, že každý rok nejaká pivná značka vznikne a nejaká zanikne. Buduje sa tu na Slovensku tiež silná komunita domovaričov, ktorí si zvyknú merať sily aj v rôznych súťažiach, kde prinesú pivné vzorky a rôzna odborná aj neodborná porota ich posudzuje. Ich cieľom je poukázať na najlepšie pivá vo svojich kategóriách a pochváliť sládkov za dobre odvedenú prácu. Úplne nabúrava zvyky spotrebiteľov vo forme objavovania nových chutí piva, ktoré mnohí až do ochutnania niektorých vrchne kvasených pív nepoznali. Objavte spolu s nami chuť piva, zistite viac o jeho výrobe a delení, zažite rôzne pivné štýly a naučte sa pivo hodnotiť.

Ingrediencie na výrobu piva

Na výrobu piva sú nevyhnutné 4 základné ingrediencie:
  • Voda
  • Slad
  • Kvasinky
  • Chmeľ
Voda tvorí v podstate až 95% piva a je dôležité dať pozor na to, aké minerálne látky obsahuje pred tým, než ju použijú na výrobu piva. Nemala by tiež obsahovať ťažké kovy a mať kovovú príchuť, nemala by byť cítiť po chlóre a určite musí byť pitná. Slad je odjakživa hlavnou surovinou na výrobu piva. Ovplyvňuje jeho farbu, telo, chuť a sílu. Slad je protipólom horkého chmeľu. Sladovanie môžeme nazvať aj ako riadenie klíčenie.Chmeľ sa kedysi pri varení piva nepoužíval, ale neskôr sa prišlo na to, že perfektne vyváži sladovú chuť piva. Prv sa pridával skôr kvôli chuti, no neskôr sa zistilo, že pomáha aj v oblasti zachovania chute a stabilizáci - teda pri konzervácii piva. Poznáme množstvo rôznych chmeľov, ktoré každý je typický svojim pôsobením na pivo (na horkosť alebo na arómu) resp. svojou špecifickou vôňou. Kvasinky sú akýmsi motorom procesu premeny mladiny na pivo (palivom v tejto metafore je práve slad). Kvasinky pohlcujú sladové cukry a behom kvasného procesu štiepia cukor na alkohol a oxid uhličitý. Je všeobecne známe, že hlavne v oblasti remeselného pivovarníctva sa začali pri výrobe piva používať aj mnohé ďalšie ingrediencie, ktoré neraz spotrebiteľov prekvapia.

Proces varenia piva

Základom pri varení je určite hygiena, ktorá je kľúčová počas celého procesu varenia až po fľaškovanie/sudovanie. V 1. fáze varenia dochádza ku rmutovaniu, počas ktorého sa zo šrotovaného sladu škrob premení na dextríny a cukry a ostanú z toho šupky neskôr slúžiacu na prirodzenú filtráciu. Dobrý sládok si na toto dá pozor. Počas varu sa postupne podľa druhu receptu pridáva už aj chmeľ. Ten na začiatku varenia je skôr na horkosť a ten počas a ku koncu varenia vyvažuje skôr chuť a vôňu. Po dovarení sa kontroluje hustomerom koncentrácia cukru, mladina sa prečerpá sa preč z varného kotla a nasleduje ochladzovanie, pri ktorom sa obohatí o oxid uhličitý. Na záver prichádza na radu zakvasovanie a kvasenie, ktoré sa deje už pri schladenej tekutine, pričom prebieha premena cukru na alkohol. Pivo začína zrieť a počas tejto doby sa deje aj to, že kvasinky, bielkoviny a taniny sa usádzajú na dne nádoby. Pivo naberá svoju finálnu chuť.

Delenie piva

Pivo môžeme deliť podľa rôznych metód a na základe rôznych faktorov. Kým ALE je pivo, ktoré využíva pri premene cukrov v mladine pri vyššej teplote kvasinky vrchného kvasenia, ležiak je pivo, ktoré kvasí za nižšej teploty s použitím kvasiniek takzvaného spodného kvasenia - čiže kvasinky spadnú na dno a pri nízkej teplote nevznikajú ovocné esencie. U ejlov teda vyššia teplota prispieva k tomu, aby vznikala špecifická chuť a vôňa. Ďalej pri pive meriame horkosť - IBU (Americká jednotka horkosti) a EBU (Európska jednotka horkosti).

Delenie piva podľa farby:

  • Svetlé
  • Polotmavé
  • Tmavé
  • Rezané

Delenie podľa spôsobu kvasenia:

  • spodne kvasené (napr. ležiaky)
  • vrchne kvasené (napr. rôzne piva typu ALE)
  • spontánne kvasené (napr. niektoré pivá kvasené v dubových sudoch tzv. barrel aged)

Vrchne kvasené pivo

Vrchne kvasené pivá kvasia pri vyššej teplote, na povrchu zostáva podobná krusta ako pri výrobe kvásku pekárskymi kvasnicami. Takéto pivá majú výraznejšiu chuť a vôňu. Vrchne kvasené pivá sú v obľube najmä u menších pivovarov, potrebujú totiž znateľne menej času na dozretie pri teplotách 15-20 ° C, čo zaisťujem vyššiu výstavu. Doba kvasenia sa pohybuje okolo troch týždňov, v niektorých prípadoch však môžu kvasiť aj niekoľko mesiacov. K obvyklému problému vrchného kvasenia patrí spájanie kvasiniek s baktériami z okolitého ovzdušia, čo znemožňovalo historicky používať túto metódu v letnom období. V súčasnosti je technicky možné kontrolovať teplotu a okolitú atmosféru umelo, takže je možné využívať vrchné kvasenie po celý rok.

Recept na prípravu Red IPA z mladinového koncentrátu

Ingrediencie:

  • Craft serie Mladinový koncentrát Red IPA
  • Kvasnice M36 nLiberty Bell Ale;10g
  • 25 g mozaiky, 15 g Citra, 10 g Nelson Sauvin cascade

Postup:

  1. Vyčistite a sterilizujte celé vybavenie.
  2. Odoberte sáčok s kvasnicami zo spodu sáčku a zatiaľ ho odložte bokom.
  3. Postavte sáčok do horúcej vody na 15 minút.
  4. Otvorte sáčok a nalejte extrakt do sterilizovanej fermentačnej nádoby.
  5. Uvarte 3L vody a pridajte ich do fermentačnej nádoby.
  6. Pridajte dávku kvasných cukrov a dôkladne miešajte, kým sa nerozpustí.
  7. Dolejte až 23litre studenej vody a premiešajte.
  8. Kontrolujte teplotu vody, až padne pod 25 ° C, tak môžete pridať kvasinky a dôkladne premiešať.
  9. Uzavrite fermentačnú nádobu a kvasnú zátku naplňte vodou.
  10. Fermentácia: Umiestnite fermentačnú nádobu na ľahko umývateľný povrch, je bežné že počas prvých dvoch dní vypenie; Uistite sa, že sa jeho teplota pohybuje okolo 20-25 ° C po dobu aspoň 8 dní.
  11. Stočte pivo do fliaš alebo súdka. Pred stáčaním vložte do fľaše fermentačný drops (1 ks na 0,5 l), alebo lyžičku maltózy (môžete použiť aj cukor asi 3 g na 0,5 litra).
  12. Uložte fľaše, alebo súdok na teplom mieste (21-27 ° C) po 10 dní, kedy prebieha sekundárna fermentácia.
  13. Presuňte fľaše na chladné miesto po najmenej 21 dní, do okamihu, než je pivo čisto a kvasnice usadené na dne.

tags: #Recept