Cesta k michelinským hviezdam
Do Ameriky prišiel ako vyučený kuchár a takmer hneď zakotvil v newyorskej reštaurácii Le Bernardin s tromi michelinskými hviezdami. Mal šťastie, spoznal ľudí, ktorí ho vedeli navigovať a poslali ho do Le Bernardin hneď, ako vedel trošku po anglicky. Nikto sa ho nepýtal, aké má vzdelanie. V Le Bernardin bolo na zmene v kuchyni 50 ľudí, spolu tam bolo vyše 200 zamestnancov. Ak by chceli mať len ľudí so vzdelaním, nemohli by to pokryť. Boli tam rôzni ľudia, profesionálni kuchári, ale aj inžinieri, informatici, varil s ním aj doktor. Mnohí zase nemali žiadne školy, no boli perfektní kuchári.Keď prišiel do Le Bernardin, čo je francúzska reštaurácia, ktorá sa špecializuje na ryby, začínal na šalátoch. Boli tam štyria ľudia a on bol ten posledný. Ľudia sa potom posúvajú ďalej, ak sú pripravení a chcú. Na každej úrovni sú vždy aj ľudia, ktorí sú tam roky. Je to takzvaný backbone (chrbtová kosť - pozn. red.). Postupne si prešiel celou štruktúrou. Na šalátoch bol pol roka. Bol nový a ani jeho angličtina ešte nebola bohvieaká. Jedného dňa za ním prišiel šéfkuchár, že je pripravený ísť ďalej. Kuchyňa je flexibilná, aj počas toho pol roka vypomáhal na iných staniciach. V priemere robili 150 až 200 večerí, čo je na reštauráciu tohto typu dosť. Reštaurácie v New Yorku sú však tak nastavené. Je to striktný biznis.
Práca v Le Bernardin a ďalšie skúsenosti
Áno, v Le Bernardin bol šesť rokov, postupne sa vypracoval na sous-chefa (druhá najvyššia pozícia v kuchyni - pozn. red.). Bola to jeho najlepšia pracovná skúsenosť, tam pochopil, čo je to variť trojhviezdičkové jedlo. Robil potom u šéfkuchára Jeana-Georgesa Vongerichtena na jeho novom projekte v New Yorku a nejaký čas pracoval pre Marthu Stewartovú v jej kulinárskej šou na televízii NBC. Potom sa rozhodol, že sa presídli do New Jersey, kde to je trošku pokojnejšie. Oženil sa, s manželkou plánovali rodinu.V Le Bernardin bol človek pod tlakom vždy, či tam bol Brad Pitt alebo nie. Na večeru k nim chodili Kennedyovci, Woody Allen a veľa ďalších významných ľudí, ale to sa v kuchyni veľmi nerieši. V tom momente len zaznie New Order VIP (nová objednávka VIP - pozn. red.). Koncom 90. a začiatkom nultých rokov kuchyne ešte fungovali inak. Dnes je atmosféra v kuchyniach iná, predtým bola často až nepriateľská. Aj po ňom neraz letel tanier. Keď niečo pokazili, dostali vykričané. Bolo to tam ako na vojne. Je to zápal, vášeň. Každý to tam berie ako svoj život, ide do toho naplno, vcucne ho to.
Začal pracovať ako zástupca šéfkuchára v Spring Lake Golf Club. Je to golfový klub s dlhou tradíciou, ktorý založili Íri. Postupne sa stal šéfkuchárom, v kuchyni mal 45 ľudí. Bol tam takmer desať rokov až do odchodu na Slovensko. Bola to dobrá práca, bol tam pokoj, nie ako v New Yorku.
Návrat na Slovensko a Wild Kitchen
Pred dvoma rokmi otvoril v priestoroch za svojím domom bistro Wild Kitchen (Divoká kuchyňa), ktoré navštevujú ľudia zo Slovenska aj zo zahraničia. Hovorí, že jedlo má ľudí spájať. „Jedlo je dobrý prostriedok na propagovanie mesta, regiónu, štátu a národa.Keď sa im narodili deti, chceli, aby poznali babku a dedka. Deti predstavovali zvrat. Sú kotva, ktorá človeka v krajine drží. Keď sa ti deti narodia v inej krajine, idú tam do školy a majú už napríklad 15 rokov, nemôžeš ich už odtiaľ len tak zobrať, lebo všetky väzby majú tam. Na to ho upozornil jeden kamarát, ktorý sa na Slovensko vrátil s tínedžermi a po roku sa museli vrátiť naspäť do Ameriky, lebo jeho deti tu nedokázali fungovať. Povedal mu, že ak sa chce vrátiť, mal by ísť, kým sú deti malé. Bol to veľký skok, je to iný svet. Slovensko, samozrejme, stále vnímal, vracal sa každý, respektíve každý druhý rok. Istým spôsobom sa však cíti, akoby sem prišiel prvýkrát, všetko sa mení, buduje, no zvykol si. Amerika mu niekedy chýba, no snaží sa byť aj tu taký zaneprázdnený, ako som býval tam. Vytvára si aktivity, stále je vo mne kúsok New Yorku. Veľmi mu tu chýba spôsob, akým Amerika funguje, ako to tam beží. Chýba mu americký drajv. Európa je iná, je to taká stará dáma.
Keď prišiel, zvažoval, že sa zamestná v niektorej z michelinských reštaurácií v Rakúsku, nakoniec sa rozhodol vybudovať niečo vlastné v Modre, kde začal žiť. Neplánoval, že bude podnikať. Potom si však povedal, že celý život bol vonku a teraz príde domov a zase má ísť von, aj keď je to možno len 100 kilometrov. Keď začali opravovať dom, kamarát len tak povedal, že by si tu mohol otvoriť podnik. Odrazu to bolo jasné. Začal si uvedomovať, aký má Modra potenciál, že je tu víno, že sa mu tu ľudia venujú a mnohí to robia s dušou, že nejde len o biznis, ale aj budovanie značky a mohlo by to tu fungovať. Chcel aj pomôcť regiónu. Vie, že za dobrou reštauráciou ľudia prídu. Aj on v Amerike išiel do reštaurácie, ktorá bola v strede ničoho.
Podnikal v Spojených štátoch, kde to bolo podstatne jednoduchšie. Potrebuješ len drajv, nejaké peniaze a robiť. Verí však, že sa to bude len zlepšovať. Verí, že štát pochopí, že malé podnikanie je základ každej ekonomiky. Keď malí podnikatelia na konci dňa zavrú, nikam neodchádzajú, zostávajú tu. Štát ich musí vedieť podporiť, uľahčiť im prácu a podnikanie. V Amerike potrebovali jedno povolenie od miestneho úradu a jedno od hygieny. Boli vybavení v priebehu jedného-dvoch dní. Tu sa na všetko čaká. Slovensko nie je pro-biznis orientované. Ľuďom sa to tu neuľahčuje, všade sú úplne zbytočné pravidlá. Pritom svet funguje inak.
Filozofia Wild Kitchen: Lokálnosť a bylinky
Wild Kitchen je založené na práci s lokálnymi surovinami z okolia Modry a Bratislavy a najmä s bylinkami. Keď prišiel, nevedel ešte presne, čo budú variť, preto najskôr hľadal zdroje. Základom dobrej reštaurácie je kuchyňa a tá nemôže fungovať, keď nemáš dobrý produkt. Chcel zistiť, z čoho sa tu dá variť. Riešil to asi rok. Postupne sa mu to začalo otvárať. Modra robí biele víno, on chcel robiť rybu a ryba s bielym vínom funguje. Ryba mu tu chýbala. V Amerike žil pri oceáne a ryby jedli nonstop. Keď si chcel na Slovensku dať dobrú rybu, nemal kde. Chcel robiť jedlo pre ľudí, ukázať Slovákom dobrú kuchyňu, ktorá je pre všetkých, nie pre horných desaťtisíc.V Amerike sa na to používa slovo hospitality (pohostinnosť - pozn. red), ktoré je spojené so starostlivosťou o zákazníka. Na Slovensku sa s ním vôbec nestretáva. Reštauračný biznis nie je len o jedle, ale aj o tom okolo. Patrí tam aj servis, teda to, ako sa k vám čašník správa, a potom je tam ambience (atmosféra - pozn. red), teda ako reštaurácia vyzerá. Kuchyňa, servis a prostredie sú tri komponenty slova hospitality.
Modra je obklopená lesmi a v nich je veľa rastliniek, korienkov, húb a to ich zaujíma. Povedal si, že tu v Malých Karpatoch musí rásť niečo, čo by sa dalo použiť. Má dve dievčatá, ktoré sa tomu venujú, postupne si buduje tím ľudí. Každá zbiera v inej časti Karpát. Zbierajú mladé listy púpavy, prasličku, kuračku, materinu dúšku, mladú žihľavu, koziu nohu. Majú celý zoznam. Používajú ich do šalátov, na dresingy, na dekorovanie, robia z nich pesto, hummusy. Obľúbil si najmä kuračku, tá je perfektná napríklad na dresingy.
S farmami je to tu bieda. Poviete si, že mrkva je naša, slovenská, ale kde ju kúpim? Na to, koľko je tu reštaurácií, je tu toho málo. Keď prišiel, bol outsider, nikoho nepoznal. Keď k tomu viac pričuchol, zistil, že mnohí už majú dohodnuté reštaurácie a nedostane od nich toľko, koľko potrebuje. Jeden farmár je ďaleko, ďalší to nedokáže doviezť. V Spojených štátoch mal takmer neobmedzené možnosti už len z fariem v New Jersey, prípadne v Pensylvánii. Sú to veľké štáty, ktoré majú množstvo malých fariem s dlhou tradíciou, a sú tam firmy, ktoré suroviny od malých farmárov skupujú a predávajú ďalej. Aj farmári v USA sa boria s problémami ako tí naši. Niečo dopestujú, no nemajú už čas riešiť logistiku.
S hosťami sa stále rozprávajú o tom, odkiaľ sú suroviny, z ktorých pripravujú ich jedlá, kde boli vypestované. S rybou majú stále problém. Radi by robili slovenskú rybu, pstruha, no ešte nenašli lokálny zdroj. Dnes majú morskú rybu z Atlantiku alebo zo Stredozemného mora. Zatiaľ ju dovážajú.
Problémy s lokálnymi surovinami
Keď sa vrátil, išiel na Miletičku zháňať farmárov. Mali tam krásne paradajky, a keď sa opýtal, odkiaľ sú, povedali mu, že od Maďarov, zdola pri Komárne, no nechceli povedať farmu, nedalo sa tam ísť pozrieť. Zostal zarazený. V Amerike sa mu nikdy nestalo, že by sa k nejakému farmárovi nedostal. Vždy boli radi, lebo v tom videli potenciálny biznis. Na Miletičke sa to nedalo. V Amerike to funguje tak, že keď niekto na trhu povie, že je to organické, tak to organické naozaj je. Tu je v tom podľa neho ešte diera.Myslí si, že trh si musí prejsť vývojom tak, ako si ním prešiel New York. Musíme sa naučiť, ako má jedlo chutiť, ako má vyzerať, akú má mať kvalitu. My si tu neuvedomujeme, že je rozdiel, či jem mrazenú rybu alebo čerstvú. Ak by mal rebríček desať stupňov, sme niekde na dvojke, úplne na začiatku. Aby človek ocenil lokálnosť, musí najskôr ochutnať aj niečo iné. To možno prebudí nielen farmárov, ale aj štát, aby ich podporil. V Amerike sú malí farmári dotovaní, troch pozná veľmi dobre a vie, že mali veľké úľavy. Treba si uvedomiť, že ak nedostanú podporu, nedajú to. Pracovná sila, dane, pohonné hmoty. Všetko to stojí veľké peniaze.
Klamal by, ak by povedal, že nenakupujú v reťazcoch. V zime musia brať od veľkododávateľov. Farmári väčšinou cez zimu nepestujú, aj keď je tu zopár, ktorí si vedia vykúriť fóliovník a dodať aspoň dáku zeleninu, no je ich málo. Snažia sa však podporovať farmárov, edukujú o tom ľudí a otvorili si aj vlastnú farmu. Naším cieľom je, aby sme boli sebestační. Farmu majú neďaleko v Zálesí a chcú to viac rozbehnúť. Cez leto mali ich paradajky, cuketu, bylinky na dochucovanie a do ich kokteilov, kukuricu, jahody. Lokálnosť a suroviny dopestované v ich okolí sú pre nich dôležité. Ich kuchyňu budujú na produktoch z regiónu, v ktorom pracujú, no všetko má svoj čas. Všetko treba vyskúšať a nastaviť.
Skutočné jedlo
V dokrútke o Wild Kitchen, ktorá slúži na propagáciu Bratislavského kraja, hovorí, že varí skutočné jedlo. Jedlo je skutočné, keď je uvarené pred vami a z produktov, ktoré reprezentujú kultúru, ľudí a miesto, kde bolo uvarené. Jedlo je skutočné, keď je uvarené s láskou a uvaria ho ľudia, ktorí to chcú a vedia robiť. Verí, že jedlo má ľudí spájať. Nielen ich ako kolegov či kamarátov, ale celý národ.Penzión Modrá Ryba
Penzión Modrá ryba Vás privíta v obci Chľaba, neďaleko mesta Štúrovo. V penzióne sa ubytujete celoročne s celkovou kapacitou 26 osôb. Na výber máte z dvojlôžkových izieb s možnosťou prístelky, trojlôžkovej izby a štvorlôžkových izieb Deluxe. K vybaveniu izby patrí klimatizácia, televízor, chladnička a vlastná kúpeľňa. Navyše na niektorých izbách nájdete aj balkón, z ktorého budete mať nádherný výhľad. V penzióne je aj reštaurácia, kde Vám radi pri skupinových pobytoch (min. 5 izieb) zabezpečíme raňajky. V exteriéri sa potešíte terase s posedením a altánku. Vaše ratolesti sa potešia hojdačke, hračkám alebo detskom kútiku. V celom penzióne je bezplatné internetové WiFi pripojenie. Na parkovisku zaparkujete až 50 miest.
Penzión Modrá ryba je situovaný v blízkosti Šturova, v prostredí pod Burdovskými vrchmi. V okolí je veľa možností turistiky a cyklistiky. Dokonalý relax si doprajete na kúpalisku Vadaš v Štúrove. Nadšencom histórie odporúčame navštíviť mestské múzeum, mestskú galériu v Štúrove alebo sa prejsť po historickom námestí a popri Dunaji. Neďaleko sa nachádza taktiež Budapešť alebo Ostrihom, kde si môžete pozrieť impozantnú baziliku.
Vybavenie a služby
- Internetové pripojenie v objekte: Áno, WiFi
- Pri objekte / v areáli objektu: Altánok, Terasa, Vonkajšie posedenie
- Možnosti pre deti v objekte / v areáli objektu: Detský kútik, Hračky
- Spoločenské priestory v objekte / v areáli objektu: Terasa k reštaurácii, Reštaurácia
- Kongresové možnosti v objekte / v areáli objektu: Zasadačka
Tabuľka: Základné informácie o Penzione Modrá Ryba
| Informácia | Hodnota |
|---|---|
| Objekt využiteľný | Celoročne |
| Nástup na pobyt | od 14:00 - do 20:00 |
| Odchod z pobytu | do 10:00 |
| Možnosti parkovania | 50 parkovacích miest, pri objekte |
| Pobyt s domácim zvieraťom | POVOLENÝ, iba malá rasa, za poplatok (po dohode s majiteľom) |
| Je ubytovanie oplotené? | ÁNO, objekt je oplotený |
| Je ubytovanie bezbariérové? | NIE, objekt nie je bezbariérový |
| Kúrenie | Podlahové |
| Fajčenie v objekte povolené? | Fajčenie v interiéri NIE JE povolené |
| Možnosti stravovania | Bez stravy, S raňajkami |
tags:
