Mnohé domácnosti si nedeľný alebo slávnostný obed nevedia predstaviť bez klasického vyprážaného rezňa. A niektorí mu dávajú prednosť dokonca pred rybou na štedrovečernom stole. Je to skrátka klasika, ktorá nás sprevádza už niekoľko storočí.
História viedenského rezňa
Prvé zmienky o vyklepávaní kusa mäsa pochádzajú z 1. storočia pred naším letopočtom z kuchárskej knihy, ktorú napísal Apicius. Predpokladá sa, že Rimania rozšírili túto pochúťku do germánskych zemí, kde rezeň získal svoju popularitu. Dodnes sa spája predovšetkým s Nemeckom a Rakúskom, no zamilovali si ho ľudia na celom svete.
Azda najväčšou legendou medzi rezňami je viedenský rezeň alebo wiener schnitzel, ktorý má zároveň ochrannú známku. O tom, ako si našiel cestu na cisársky stôl, kolujú legendy. Údajne ho do Viedne priniesol rakúsky generál, ktorý počas bojov v 19. storočí objavil jedlo s názvom cotoletta alla milanese, teda teľací rezeň, ktorý bol obľúbený v Taliansku. Keď sa vrátil, požiadal svojich kuchárov, aby mu toto jedlo pripravili.
Mnohí historici však tomuto príbehu neveria, pretože zmienka o rezni bola aj v rakúskej kuchárskej knihe, ktorá vznikla o storočie skôr. Dodnes viedenský rezeň môže obsahovať len teľacie mäso. Ak obsahuje iné, musí to byť napísané alebo musí byť inak jasné, že nejde o viedenský rezeň. Prívlastok viedenský sa síce objavuje v kuchárskej knihe už v 19. storočí, no značkou sa stal až v 20. Rakúšania svoj rezeň tak milujú, že 9.
Recept na viedenský rezeň
Mäso nakrájame na plátky, naklepeme, osolíme, okoreníme a obalíme v trojobale. Vyprážame na horúcom oleji z oboch strán do zlata. Podávame so zemiakovým šalátom.
Najskôr uvaríme zemiaky v šupke v osolenej vode. Uvarené zemiaky ošúpeme, nakrájame na kúsky. Cibuľu a uhorky nakrájame na menšie kúsky, pridáme olivový olej, vínny ocot, soľ a korenie. Premiešame a pridáme nakrájané zemiaky a nasekanú petržlenovú vňať. Zľahka premiešame a necháme odstáť.
Do strúhanky na obaľovanie pridajte nadrobno nakrájanú pažítku alebo sezamové semienka, rezeň bude chutiť zaujímavejšie.
Variácie rezňov v Európe a vo svete
Takmer v každej krajine v Európe nájdete v menu nejakú formu rezňa - či už je kurací, bravčový, teľací, alebo hovädzí. Francúzi nedajú dopustiť na svoj pariser schnitzel, ktorý je na rozdiel od toho viedenského vyprážaný bez strúhanky - vo vajíčkovom cestíčku. Asi nikoho neprekvapí, že Nemci rezne milujú. Nájdete tu predovšetkým rezne vo viedenskom štýle, no častejšie s bravčovým mäsom než s teľacím. Okrem toho je populárny jägerschnitzel podávaný s hubovou omáčkou alebo zigeunerschnitzel, v preklade cigánsky rezeň, podávaný s paradajkovou omáčkou, paprikou a cibuľou. Už spomínaná talianska cotoletta alla milanese je veľmi podobná viedenskému rezňu, rozdiel je v kosti. Pochutnávajú si na ňom ľudia nielen v Európe. Rezeň z kuracích alebo morčacích pŕs je mimoriadne obľúbený aj v Izraeli. Do Iránu sa dostal počas svetových vojen. Nájdete ho tu pod názvom schenitsel. Japonci volajú svoj rezeň tonkatsu a robia ho najmä z bravčového mäsa.
Tip na zdravšiu prípravu rezňa
Zapojte svoju fantáziu a oživte starú dobrú klasiku novým spôsobom prípravy. Vyskúšajte zdravší variant.
V miske rozšľaháme vajce, pridáme kyslú smotanu, horčicu, prelisovaný cesnak, syr, soľ a podľa chuti korenie či čerstvé zelené bylinky. Všetko jemne premiešame. Kráľovské kuracie prsia nakrájame na menšie a tenšie rovnomerné plátky. Jemne osolíme a uložíme do misky s marinádou, prekryjeme fóliou a necháme v chladničke 2 - 3 hodiny alebo ideálne cez noc. Do strúhanky pridáme syr a zmesou obalíme každý plátok. Rezne ukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie. Na každý rezeň položíme kúsok masla (najlepšie takzvaného prepusteného - ghí). Pečieme 15 minút pri teplote 175 °C, potom rezne obrátime a necháme dopiecť do zlatista.
Tipy na dokonalý rezeň
- Ak chcete, aby bol rezeň všade rovnako usmažený, snažte sa ho vyklepať čo najviac rovnomerne, ale pritom opatrne, aby ste príliš nepretrhli vlákna.
- Pamätajte, že aj ten najlepší recept na prípravu rezňa si vyžaduje kvalitné a čerstvé suroviny.
tags:
