Polievka miso je jedným z najklasickejších japonských jedál, ktoré si získali popularitu po celom svete. Táto výživná a ľahká polievka je ideálna ako zahrievacie jedlo na začiatok dňa alebo ako súčasť vyváženého japonského jedla. Jej bohatá chuť umami je výsledkom starostlivej kombinácie pasty miso a vývaru daši, vďaka čomu má jedinečný a harmonický profil.
História a pôvod
Pôvod tohto pokrmu siaha do 7. storočia, keď sa v Japonsku začala používať pasta miso, ktorá sa vyrába z fermentovaných sójových bôbov. Tento fermentovaný výrobok dovezený z Číny sa stal neodmysliteľnou súčasťou japonskej stravy, známou pre svoju výživovú hodnotu a dlhú trvanlivosť. Počas obdobia Edo (1603 - 1868) sa polievka miso stala neoddeliteľnou súčasťou japonskej stravy a začala sa objavovať v rôznych variantoch, pričom každý región Japonska mal svoje vlastné.
Základné ingrediencie
Miso a dashi sú dve základné zložky japonskej kuchyne. Miso je fermentovaná pasta zo sójových bôbov, ryže alebo jačmeňa, ktorá má slanú a sladkastú chuť. Dashi je vývar z morských rias kombu a sušených rybích lupienkov bonito. Spolu tvoria miso polievku, ktorá sa podáva ako predjedlo alebo príloha k hlavnému jedlu.
- Miso pasta: Existuje viacero druhov miso pasty a aj spôsobov, ako sa dá tento vývar pripraviť. Každá značka miso pasty má odlišnú chuť.
- Riasy: Tie väčšie hnedé sú riasy kombu, tie menšie čierne sušené wakame riasy.
- Tofu: Tofu sa nakrája na malé kocky.
- Jarná cibuľka: Na jemno nakrájaná jarná cibuľka.
Príprava miso polievky krok za krokom
- Príprava vývaru (dashi): Do vody vložte riasu kombu a priveďte k varu na strednej teplote. Keď začne voda vrieť, odstavte ju a nechajte riasu ešte 5 minút lúhovať. Potom vyberte riasu kombu a pridajte katsuobushi (rybie vločky) do vývaru.
- Najprv si pripravíme riasy. Do asi 3 litrov studenej vody namočíme kombu riasy. Necháme zohrievať pri teplote max. 80 °C asi 20 minút.
- Medzitým nakrájame na jemno jarnú cibuľku, na tenké plátky šampiňóny a na malé kocky tofu. Do každej misky dáme každú z týchto ingrediencií a všade pridáme aj štipku sušenej wakame riasy.
- Pridanie miso pasty: Do pripraveného vývaru pridajte miso pastu a dobre ju rozmiešajte, kým sa úplne nerozpustí. Z hrnca s vývarom vyberieme kombu riasy, necháme trochu vychladnúť a vložíme miso pastu. Poriadne rozhabarkujeme.
- Pridanie tofu a riasy: Do polievky pridajte nakrájané tofu a sušené riasy wakame.
- Vývar nalievame do pripravených misiek, ale pred každým nabratím vývar rozmiešame, pretože pasta vo vývare má tendenciu usádzať sa dole.
- Dokončenie a servírovanie: Polievku podávajte v miskách, ozdobenú nakrájanou jarou cibuľkou.
Druhy ramen polievok
Ázijská ramen polievka je vlastne horúci vývar s množstvom čerstvých, pečených a fermentovaných prísad. Táto polievka s rezancami sa dá pripravovať na rozmanité spôsoby a použiť môžete jeden zo štyroch základných vývarov. Základ misky s teplým ramenom vždy tvorí jeden zo štyroch základných vývarov shio, shoyu, tonkotsu alebo miso.
Pri príprave vývaru na ramen polievky rozlišujeme štyri typy: nazývajú sa shio (soľ), shoyu (sójová omáčka), tonkotsu (vývar z bravčových kostí) a miso. V rôznych regiónoch sa pritom pripravujú rozmanité varianty a mnohé ramen reštaurácie majú tiež vlastné tajné recepty. Niekedy sa príprava vývaru na jednoduchý ramen skladá z dvoch krokov. Najprv sa vo veľkom hrnci uvarí vývar zo zeleniny, kostí alebo morských plodov. Doň sa potom pridá príslušná aróma (tare). Zo základného vývaru teda možno pripraviť rôzne základy ramen polievok.
Základné typy vývarov
- Shio: Shio znamená soľ. V tomto prípade ide o číry, mierne slaný vývar. Jeho pôvod by sme našli na ostrove Hokkaido. Dá sa pripravovať z hydinových kostí, zeleniny, ryby a ďalších morských plodov. Dôležitou súčasťou vývaru shio je často aj vývar dashi, čo je instantný rybí vývar z tuniaka bonito a morských rias. Vegetariánsky ramen obsahuje okrem vody a soli aj hríby shitake a sušené riasy (kombu). Charakteristickou vlastnosťou je slaná chuť pripomínajúca more, ktorú polievke dodávajú všetky použité prísady, či už ide o riasy, dashi alebo sušenú rybu.
- Shoyu: Označenie shoyu odkazuje na tradičnú japonskú sójovú omáčku. Sójová omáčka dodáva vývaru shoyu slanú a korenistú chuť. Ďalšími lahodnými prísadami tejto ramen polievky sú chashu, ramen vajíčka a jarná cibuľka, ako aj blanšírované alebo osmažené sójové klíčky, pak-choi, hríby shitake, sezamové semienka alebo sezamový olej, prípadne čili olej la-yu.
- Tonkotsu: Názov tonkotsu označuje bravčovú kotletu. A má to svoj dobrý dôvod, pretože tento silný mäsový vývar sa varí z bravčových kostí, konkrétne z paprčiek a krkovičky. Použiť možno tiež bravčové paprčky vcelku alebo bravčové mäso. Tonkatsu pochádza z juhu Japonska. Tento vývar je svetlý, mliečne zakalený a v dôsledku kostnej drene a tuku sa vyznačuje intenzívnou chuťou. Mierne rôsolovitý vzhľad spôsobuje kolagén obsiahnutý v kostiach, ktorý sa pri varení uvoľňuje a vývar zahusťuje. Aby ste dosiahli takýto výsledok, je treba tonkatsu vývar variť približne desať hodín.
- Miso: Miso je označenie pasty z fermentovaných sójových bôbov, ktorá dodáva charakteristickú chuť mnohým japonským polievkam. Fermentácia prispieva k lepšej stráviteľnosti sójových bôbov a zabezpečuje ich probiotický účinok. Podobne ako u nás sa pri prechladnutí konzumuje kurací vývar, v Japonsku je obľúbená miso polievka. Najmä na severe krajiny ide o populárnu pochúťku. Keďže v Japonsku sa na raňajky často jedia slané a teplé jedlá, miso polievka sa často konzumuje aj ráno. Jej vzhľad pritom môže byť číry alebo zakalený. Základom tohto vývaru je vždy shio, shoyu alebo tonkotsu vývar.
Zdravotné benefity miso polievky
Japonská miso polievka je už tradične známa nielen kvôli svojej lahodnej chuti, ale aj kvôli zdravotným benefitom, ktoré môže jej konzumácia priniesť. Základným kameňom miso polievky je totižto miso pasta. Miso pasta obsahuje veľa zdravých vitamínov a minerálov, ako je vitamín K, mangán, zinok, bielkoviny a vápnik. Mnohé z týchto živín podporujú základné štruktúry, akými sú kosti a nervový systém. Navyše aj zlepšuje trávenie, keďže má vysoký obsah probiotík a tak pomáha telu udržiavať zdravé hladiny prospešných baktérií.
Miso je vyrobené fermentáciou sójových bôbov, ktoré sú bohaté na bielkoviny a ďalšie dôležité živiny, ktoré prispievajú k zdravej výžive. Pri výrobe miso pasty sa uvarená sója zmieša s morskou soľou a následne sa pridá pleseň známa ako koji (latinsky Aspergillus oryzae), ktorá pôsobí ako fermentačné činidlo. Miso je silná probiotická potravina, ktorá pomáha obnoviť prospešné baktérie v črevách pre zdravú mikroflóru. Miso tiež obsahuje prebiotikum - potravu pre dobré baktérie. Keď probiotiká a prebiotiká spolupracujú synergickým spôsobom, je oveľa efektívnejšie podporovať prínos probiotík. Zdravé črevá zohrávajú dôležitú úlohu v silnom imunitnom systéme.
Tipy a triky
- Príprava miso pasty: Miso pastu rozmiešame s trochou vody a zmes vlejeme do teplej polievky (nesmie vrieť). Miso obsahuje živé enzýmy, ktoré by sa varením zničili.
- Príprava riasy wakame: Riasu wakame umyjeme a vložíme do misky s vodou. Keď zmäkne, pokrájame ju na menšie kúsky a odložíme bokom.
- Teplota: Dashi vývar a vodu z wakame riasy privedieme na teplotu 70°C. Ak nemáte teplomer, pri tejto teplote by ste mali začať pozorovať pohyb zo spodu.
Miso polievka nie je len jedlo - je to kombinácia tradície, jednoduchosti a harmónie chutí. Každá lyžička vás prenesie do srdca japonskej kultúry, ktorá si cení rovnováhu a umenie používať prírodné ingrediencie.
tags: #Polievky
