Rôzne druhy cestovín a syrov a ich použitie v kuchyni

Syr je dôležitým prvkom takmer v každej európskej kuchyni. Pre talianov, rovnako ako pre iné národnosti s mnohoročnou tradíciou výroby syra, je jeho význam rozhodne väčší. Talianske syry sú vďaka svojej rozmanitosti, bohatej histórii a jedinečnej chuti jednou z najdôležitejších zložiek talianskej gastronómie.

Talianske syry a ich charakteristika

Od severu po juh Talianska sa vyrába široká škála syrov, ktoré sa líšia štruktúrou, chuťou a výrobnými postupmi. Medzi najznámejšie patria:

• Parmigiano-Reggiano: Často označovaný ako "kráľ syrov", pochádza z regiónu Emilia-Romagna. Tento tvrdý, zrnitý syr sa vyrába z kravského mlieka a dozrieva najmenej 12 mesiacov, často však aj dlhšie. Parmigiano-Reggiano má výraznú, komplexnú chuť s príchuťou orechov a ovocia.
• Mozzarella: Je čerstvý syr známy svojou mäkkou, pružnou štruktúrou a mliečnou chuťou. Tradične sa vyrába z byvolieho mlieka (Mozzarella di Bufala), ale často sa vyskytuje aj verzia z kravského mlieka (Fior di Latte). Pochádza z Kampánie, kde bol kedysi vyrábaný výlučne z byvolieho mlieka. Dnes sa už prakticky v celom Taliansku vyrába z kravského mlieka, čo znamená, že súčasná mozzarella je menej tučná, trochu viac vodnatá a lepšie sa hodí na zapekanie. Vďaka slanému nálevu, v ktorom je ponorená, zostáva syr elastický a nevytvára sa na ňom kôra.
• Burrata: Je čerstvý syr z kravského mlieka. Vonkajšiu časť burraty tvorí mozzarella, zatiaľ čo vnútorná časť je plná mäkkej stracciatelly a smotany.
• Gorgonzola: Je modrý syr z Lombardie a Piemontu. Vyrába sa z kravského mlieka a dozrieva niekoľko mesiacov. Existujú dve hlavné odrody: Gorgonzola Dolce (sladká) a Gorgonzola Piccante (slaná). Gorgonzola Dolce má mäkkú a krémovú štruktúru, zatiaľ čo Gorgonzola Piccante je tvrdšia a aromatickejšia.
• Pecorino Romano: Je tvrdý syr z ovčieho mlieka, ktorý pochádza z oblasti Lazio, ale vyrába sa aj na Sardínii a v Toskánsku. Má výraznú pikantnú chuť a zrnitú štruktúru. Pecorino Romano je ideálny na strúhanie do cestovín, rizota a polievok.
• Ricotta: Je čerstvý syr vyrábaný z mliečnej srvátky, ktorá zostáva po výrobe iných syrov. Má jemnú, krémovú konzistenciu a jemnú, sladkú chuť. Ricotta (čo doslovne znamená "prevarený") vzniká zo srvátky, čo je tekutina, ktorá zostane pri výrobe bežných syrov. Obsahuje asi 20% tuku. Mäkký syr má široké použitie.
• Provolone: Je polotvrdý syr pochádzajúci z južného Talianska, ale v súčasnosti sa často vyrába aj v severnom Taliansku. Vyrába sa z kravského mlieka a môže dozrievať niekoľko mesiacov až dva roky. Syr Provolone má jemne korenistú chuť, ktorá sa zrením zintenzívňuje.
• Mascarpone: To je samozrejmá smotana medzi syrmi. Doslova, pretože ako jediný nie je vyrábaný z kravského mlieka, ale zo smotany, ktorá je zahrievaná k teplote 90 ° C a upravovaná kyselinou citrónovou. Krémový syr Mascarpone sa dokonale hodí ku krémom a náplniam.

Pravidlá varenia cestovín podľa Talianov

Aj pri varení cestovín existujú určité pravidlá, ktoré by ste mali dodržiavať:

1. Taliani špagety nikdy nelámu, vždy ich varia vcelku.
2. Olej do vody pri varení cestovín nikdy nedávajú. Olej totiž spôsobuje, že sa na cestovinách vytvorí tukový film - a ten v konečnom dôsledku zabraňuje priľnutiu omáčky na cestoviny, omáčka sa skrátka po cestovinách bude šmýkať a nezachytí sa na nich.
3. Dokonalé cestoviny nemajú byť rozvarené, ale uvarené al dente, teda na skus. Radšej by mali byť príliš tvrdé ako príliš mäkké. Dĺžka varenia závisí od druhu a veľkosti cestovín a každý výrobca ju uvádza na obale.
4. Dlhé, tenké druhy cestovín si preto vyžadujú ľahkú omáčku, zatiaľ čo rúrkovité cestoviny sa často podávajú s hustejšími omáčkami (aj s mäsom alebo väčšími kusmi zeleniny) a gnocchi s krémovými omáčkami.
5. Keď robia cestoviny Taliani, vždy ich dajú do hrnca s pripravenou omáčkou a zamiešajú - tým sa zabráni zlepeniu cestovín a aj sa s omáčkou lepšie spoja. Naopak sa to nerobí.
6. Použitie kečupu na prípravu paradajkovej omáčky na cestoviny sa považuje za podobné „barbarstvo“ ako olej do vody na ich varenie. V Taliansku sa paradajková omáčka na cestoviny pripravuje len z čerstvých paradajok, cibule, bazalky a olivového oleja. Ak omáčke chýba sladkosť, môže sa pridať štipka cukru.
7. Rovnako ako do paradajkovej omáčky nepatrí kečup, nepatrí do špagiet carbonara smotana ani šunka, hoci u nás sa tak niekedy podávajú.
8. Ak servírujete ryby a morské plody vo forme omáčky s cestovinami, nikdy k nim nepodávajte parmezán ani nijaký iný syr. To Taliani nerobia a to preto, lebo výrazná chuť syra prekrýva jemnú chuť rybacieho mäsa.
9. U nás sa cestoviny podávajú často ako príloha, v Taliansku nikdy. Vždy sú osobitným chodom medzi predjedlom a hlavným jedlom.

Druhy cestovín a ich využitie

• Lasagne patria medzi základný a jeden z najznámejších druhov cestovín. Veľmi obľúbené sú zapečené lasagne s boloňskou omáčkou alebo so zeleninovou náplňou. Lasagne môžu byť pripravované aj v sladkej variante s ovocím a creme fraiche.
• Rezance, hviezdičky a fliačky sa primárne využívajú ako vložky do najrôznejších polievok.
• Penne rigate sú duté krátke "trubičky" s rebrovaním, vďaka ktorému sa na cestovinách dokonale uchytí omáčka. Vodné sú na zapekanie i do šalátov.
• Farfalle, Fusilli, Fusilli Tricolore majú všestraný tvar a dokonale na seba viažu omáčky.
• Tarhoňa (guličky) má široké použitie v kuchyni. Pridanie krémovej polievky z kuriatok zosilní špecifickú hubovú chuť pokrmu. Ak chcete pripraviť veľké množstvo tohto jedla, napr. na catering, premiešajte uvarené cestoviny al dente, ale studené, so studenou omáčkou a až potom regenerujte.
• ORECHIETTE v preklade "ušká" sú smerom ku krajom plnšie a hrubšie, majú ryhovaný povrch.
• GNOCCHI mávajú niekedy tvar jednoduchých mušličiek, inokedy môžu byť formované ako malé buchtičky.

Quattro Formaggi - omáčka zo štyroch syrov

Slovné spojenie „quattro formaggi“ určite nevidíte po prvýkrát. Tá sa najčastejšie podáva s cestovinami penne rigate, ktoré môžu byť obohatené o kúsky kuracieho mäsa a dusenú brokolicu.Okrem omáčky je známa aj pizza quattro formaggi, ktorú obľubujú nielen vegetariáni. Okrem rajčinového pretlaku je obložená len syrmi, vďaka ktorým vás perfektne zasýti.

Zloženie omáčky Quattro Formaggi:

Na omáčku QUATTRO FORMAGGI sa používa:

1. MOZZARELLA: Svoj pôvod má v talianskej Kampánii a jej názov je odvodený od slova „mozzare“, čo znamená odrezať. Je to mäkký syr vyrábaný z kravského alebo byvolieho mlieka. Má tvar loptičky a uskladňuje sa v uzavretých nádobách v náleve. Ak by sme ho nechali voľne položený, jeho povrch by vyschol. Chuťou nie je veľmi výrazný, skvele sa hodí do šalátov ako ľahká letná večera. Dá sa zakúpiť aj v light verzii, ktorá obsahuje o polovicu menej tuku.
2. GORGONZOLA: Syr dostal pomenovanie podľa mesta Gorgonzola, kde bol prvýkrát vyrobený. Je to syr s modrou plesňou, podobný u nás známej Nive. K ďalším syrom, ktoré patria do tejto kategórie môžeme zaradiť aj Roquefort. Ten sa však vyrába z ovčieho mlieka, Gorgonzola z kravského. Syr má krémovú konzistenciu a podľa dĺžky zrenia môže byť jeho chuť jemná, ale i pikantná. Modrá pleseň je spôsobená plesňovou kultúrou Penicilium, ktorá sa do nej pridáva na začiatku výroby.
3. PARMIGIANO-REGGIANO: Pod týmto názvom sa ukrýva parmezán, mimoriadne tvrdý taliansky syr žltkastej farby. Pravý parmezán je len jeden a je to práve Parmigiano-Reggiano. Označenie parmezán však používajú aj syry, ktoré ho napodobňujú. Vyrába sa z kravského mlieka a dozrieva po dobu aj troch rokov, najdlhšie zo všetkých spomínaných syrov.
4. PECORINO: Syr pochádzajúci zo Sicílie a Sardínie. Podobne ako parmezán, aj pecorino je mimoriadne tvrdý syr a má žltú farbu. Rozdiel je v tom, že sa vyrába z ovčieho mlieka - od neho má aj odvodený názov (pecora=ovca). Minimálna doba zrenia je jeden rok. Po dobu zrenia sa na ňom vytvára ušľachtilá kôrka. Čím dlhšie syr dozrieva, tým bude hrubšia. Chuť syra pecorino je slaná a pikantná.

História a pôvod omáčky

Omáčka Quattro Formaggi má svoje korene v talianskej kuchyni, ktorá je známa svojimi jednoduchými, no výraznými chuťami. Táto omáčka, ako už názov napovedá, sa vyrába zo štyroch druhov syrov. Pôvod omáčky sa dá vystopovať do severných častí Talianska, kde sú syry ako Parmigiano-Reggiano, Gorgonzola, a Pecorino bežnou súčasťou stravy. Talianska kuchyňa vždy kládla dôraz na využívanie miestnych surovín, a práve syry boli dôležitou súčasťou jedálnička.

Quattro Formaggi sa pôvodne podávalo ako omáčka na cestoviny, no postupom času sa rozšírilo jej použitie aj na pizzu, kde jej bohatá syrová chuť dokonale dopĺňa jednoduchý základ z rajčinového pretlaku. Táto omáčka je výnimočná tým, že spája rôzne chute syrov - od jemnej Mozzarelly až po pikantnú Gorgonzolu - čím vytvára harmonickú a plnú chuť, ktorá sa stala obľúbenou nielen v Taliansku, ale aj v celom svete.

Tipy na prípravu omáčky Quattro Formaggi:

• Vyberte kvalitné syry: Použite autentické talianske syry, ako sú Mozzarella, Gorgonzola, Parmigiano-Reggiano, a Pecorino. Môžete experimentovať s inými syry podľa chuti, ale originálna kombinácia dodáva najlepší výsledok.
• Rovnomerné roztopenie: Aby sa syry dokonale roztopili a vytvorili hladkú omáčku, krájajte ich na malé kúsky alebo ich strúhajte. Pridávajte syry postupne na miernom ohni, aby sa syry nerozdelili a omáčka zostala krémová.
• Zvoľte správnu smotanu: Na dosiahnutie bohatej a krémovej konzistencie použite hustú smotanu na varenie. Táto smotana sa dobre mieša so syrovou zmesou a zabezpečí hodvábnu textúru omáčky.
• Dochutenie: Omáčka Quattro Formaggi je prirodzene veľmi bohatá na chuť vďaka syrom, preto buďte opatrní s pridaním soli.

Využitie omáčky Quattro Formaggi v receptoch:

Omáčka Quattro Formaggi je talianska syrová omáčka, ktorá sa vyrába zo štyroch druhov syrov. Najčastejšie sa používa ako omáčka na cestoviny, najmä na druhy ako penne, fettuccine alebo gnocchi. Môže byť tiež použitá ako topping na pizzu, kde dodáva syrový a krémový základ.

Čerstvé syry a ich použitie

Čerstvé syry majú krémovú mäkkú, hrudkovú alebo polotvrdú konzistenciu. Využívajú sa pri varení i pečení, hodia sa aj do studenej kuchyne. Ich výhodou je rozmanitá chuť. Nájdete medzi nimi neutrálnejšie mascarpone, ale aj kyselkavejšie ovčie syry. Pojmom čerstvé syry označujeme všetky tie, ktoré si nevyžadujú ďalšie zrenie.

Na začiatku sa do mlieka pridá syridlo, to sa vyzráža a vznikne základ. Môžu sa dochutiť, pridajú sa do nich bylinky, čili a iné pochutiny alebo sa ďalej nechajú ešte prekysnúť. Takto vzniká napríklad aj naša obľúbená bryndza. Vyrábajú sa z kravského a ovčieho mlieka. Môžu byť suché alebo v náleve ako napríklad feta či mozzarella.

Tabuľka s prehľadom vlastností a použitia vybraných syrov

tags: #Cestoviny