O rybách sa píše často v súvislosti s ich prínosom pre zdravie, napriek tomu stále patríme medzi národy, kde je priemerná konzumácia rýb na obyvateľa jedna z najnižších v Európe. Dôvodov môže byť viac. Svet rýb je tak bohatý, že sa v ňom asi málokto vyzná a vybrať si tú správnu rybu sa stáva umením aj pre skúsených a zanietených kuchárov. Bežný spotrebiteľ je často pri pulte bezradný, rozhoduje sa iba podľa ceny alebo podľa toho či rybu pozná, má s ňou skúsenosti, prípadne či má kosti. Situácia sa ešte viac komplikuje tým, že je táto problematika opradená množstvom mýtov a povier. Informácie sú často protirečivé.
Ďalší dôvod, prečo sme stále viac mäsožravý národ, sú naše zdedené stravovacie návyky, ktoré sa dlho a ťažko menia. Je škoda, že nesiahneme aj po nových druhoch z dôvodu neznalosti druhu ryby, spôsobu jej prípravy, alebo skúsenosti s jej chuťou. V súčasnosti je ponuka rýb nesmierne bohatá a rôznorodá, a to nielen v druhovosti ale aj v ich kvalite. Najlepšie je sa pri výbere spoľahnúť na odborníkov a ich overené značky. Tí majú skúsenosti a vedia sa v problematike orientovať. Nakoľko sme suchozemský štát, pre zabezpečenie kvalitnej rybej suroviny sú veľmi dôležité vzťahy s importérmi založené na vzájomnej dôvere. Jedine dlhoročné skúsenosti a vzťahy s overenými dodávateľmi z celého sveta, garantujú kvalitnú surovinu, ktorá je spracovávaná krátko po výlove, teplotne zabezpečený transport a uskladnenie, ako aj vstupnú a výstupnú kontrolu priamo v podniku - čo ma veľký vplyv na výsledný produkt a jeho chuť.
Výhody konzumácie rýb
Tuk v mäse je strašiak, preto sa odporúča jesť najmä také mäso, kde je ho málo. Tuk nielenže dodáva rybám pri tepelnej úprave šťavnatosť, ale má aj mimoriadne priaznivé zloženie mastných kyselín. Obsah tuku v rybách sa presne určuje dosť ťažko, a to najmä v rybách ulovených vo voľnej prírode. Mení sa sezónne a v závislosti od životného cyklu rýb. Napríklad obsah tuku v sleďoch sa pohybuje od 4 do 19 %, v makrelách od 5 do 20 %.
Či sú odhady presné, alebo menej presné, odborníci na výživu, napríklad Nemecká spoločnosť pre výživu, ale aj jej americká menovkyňa, odporúčajú konzumovať ryby 1- až 2-krát týždenne. Najmä tie tučné, medzi ktoré patria hlavne morské ryby, ako sú makrela, losos a sleď. Obsahujú omega-3 mastné kyseliny s dlhým reťazcom, základné živiny, ktoré musia byť dodávané s potravou, pretože ich naše telo potrebuje ako dôležité stavebné prvky bunkových membrán a tkanivových hormónov.
Sú tiež nevyhnutné pre funkciu nervov, svalov a očí. Omega-3 mastné kyseliny však obsahujú aj ryby s nižším obsahom tuku. Tie sa považujú za najpreventívnejšiu skupinu mastných kyselín vo vzťahu k riziku ischemickej choroby srdca. Znižujú hladinu triglyceridov, zlepšujú prietokové vlastnosti krvi a tým zabraňujú usadzovaniu usadenín v cievach. Ovplyvňujú tiež imunitný systém a potláčajú zápalové reakcie v tele. Ak niekto uprednostňuje chudé ryby, tie sa tiež odporúča jesť 1- až 2-krát do týždňa a sú vhodné pre ľudí, ktorí si dávajú pozor na svoju postavu. Keď sa hovorí o konzumácii rýb 1- až 2-krát týždenne, pri morských rybách to neplatí pre veľké ryby s dlhším životným cyklom, ako je tuniak.
Morské vs. Sladkovodné ryby
Nikdy nebolo dokázané, že sladkovodné ryby sú kvalitnejšie ako ryby morské, sú jednoducho iné. Zubáč a Pstruh z predstavenej ponuky patria medzi sladkovodné ryby, Losos, Treska škvrnitá a Platesa sú morské ryby. Jedzte ryby sladkovodné aj morské (každý druh obsahuje špecifické zdraviu prospešné látky, napr. morské ryby jód).
Ryby bez kostí?
Každá ryba má kosti, to asi pochopí každý. Platí pravidlo: čím väčšia ryba - tým je počet kostí menší, presnejšie počet malých kostí , ktoré nás tak „otravujú“ pri vychutnávaní si ryby. V prípade väčších rýb, ako sú žralok, losos, treska škvrnitá, alebo zubáč je pri filetách počet kostí minimálny - takmer žiadny. Sú to ryby, ktoré dorastajú v priemere do 1 m dĺžky. Tieto ryby pravdepodobne aj kvôli tomu idú do popredia záujmu spotrebiteľov. Ale napríklad veľmi obľúbená ryba - pstruh kosti má, pri správnej manipulácii sa však dajú ľahko aj s chrbtovou kosťou odstrániť.
Pražma zlatá a morský vlk
Pražma zlatá aj morský vlk rastie do 300-400 g zhruba 20 mesiacov. Chuťovo patrí morský vlk k jemnejším rybám, ako je napríklad losos, avšak štruktúra mäsa je pevná, Výhodou je menší počet kostí, ktoré sú navyše jemné. Pred akoukoľvek tepelnou prípravou sa musí z vlka odstrániť šupinatý povrch a plutvy. Morský vlk je vhodný na grilovanie, pečenie, opekanie, dusenie, pošírovanie alebo smaženie. Celé ryby sa plnia listami byliniek, estragónom, pažítkou, dužinou limetiek alebo ochutenými rozmixovanými zemiakmi, slaninou a bravčovým mletým mäsom. Chuťovo vynikne v spojení s citrusovými plodmi - citrónom, limetkou, pomarančom. Kombinujte s olivovým olejom, maslom alebo bielym vínom. Najčastejšie sa pripravuje smažením, pečením, dusením, grilovaním.
Menej vhodné je pošírovanie alebo varenie, pretože dlhšou tepelnou prípravou stráca Pražma svoju prirodzenú šťavnatosť. Menšie ryby sa môžu piecť, smažiť či grilovať v celosti, väčšie ryby je lepšie naporciovať na filety, až potom grilovať, dusiť či smažiť. Marinuje sa v citrónovej, limetkovej šťave alebo v bielom víne.
Príprava rýb
Samotná ryba sa pripravuje od 6 do 20 min. v závislosti od jej hrúbky. Ryby nerozmrazujeme, iba ich opláchneme studenou vodou a vysušíme. Pri príprave rýb sa najčastejšie používa kvalitné biele víno na podliatie, olivový olej, citrónová šťava, korenie a soľ. To úplne stačí, pretože každá ryba má svoju charakteristickú vôňu a chuť a tie by sme mali nechať vyniknúť. Nebojte sa vyprážanej ryby, je to určite vždy lepšia varianta ako vyprážaný bravčový rezeň. Rybí tuk je nepostradateľný doplnok stravy a má iné zloženie ako tuk teplokrvných zvierat. Pokiaľ sa niekomu zdá, že príprava ryby je náročná, verte, že pokiaľ sa vám to podarí raz, nabudúce to už bude ľahšie a vaše telo a zdravie vám bude vďačné.
Zmrazené vs. čerstvé ryby
Pokiaľ preferujete čerstvú rybu, ktorá sa považuje za kvalitnejšiu ako zmrazená, je dobré vedieť, že pokiaľ neodhadnete množstvo chladenej ryby a budete ju chcieť zamraziť, existuje podstatný rozdiel medzi tým či si rybu zamrazíme doma sami, alebo ju kúpime zamrazenú u profesionálneho výrobcu. Ten používa k zmrazeniu tzv. šokovú metódu (prudké zmrazenie ryby v celej vrstve mäsa až pri -36°C), pri ktorej nedôjde k poškodeniu buniek/svaloviny ryby.
Ryby vo vode alebo voda v rybách?
Niektoré ryby na obaloch deklarujú, že neobsahujú vodu, aspoň nie viditeľne, ale keď ich vyberiete z obalu, pokrýva ich súvislá hladká vrstva ľadu. Ide o tzv. glazovanie, ktoré niekedy spôsobuje u spotrebiteľov nevôľu a sklamanie. Samotné glazovanie ale neznamená znehodnotenie rybej suroviny, práve naopak, v určitom percentuálnom podiele a pokiaľ je urobené odborne, chráni rybu pred vysušením a prirodzenou oxidáciou. Spravidla sa jedná o obsah vody do 10%. Netreba zabúdať ani na prirodzený obsah vody v mäse ryby. Pozor si treba dávať na prísady. Uvádzajú sa v zložení a sú to tzv. polyfosfáty /soľné roztoky - viažúce vodu a zvyšujúce celkovú hmotnosť výrobku. Na obale sa však neuvádzajú ako percentuálny podiel vody, nájdete ich ako povinný údaj v zložení označených ako E 451. V praxi to znamená, že ryba môže obsahovať cca. od 5 do 20% vody naviac. Tento fakt výrazne ovplyvňuje kvalitu aj cenu výrobku.
tags:
