Príspevok od

Rizoto recept s plodmi mora sa pred letom vždy hodí. Je to jednoduché jedlo, ktoré vonia letom a morom. Navyše jeho príprava je veľmi jednoduchá. Čo môže pripomenúť príjemnú dovolenku v Španielsku viac, ako čerstvá a voňavá paella? Vyčarujte si španielsku atmosféru priamo u vás doma, a to do pol hodinky. Táto jednoduchá paella s morskými plodmi vám ulahodí, poďte ju vyskúšať.

Paella s morskými plodmi

Paella je nazvaná podľa plytkej panvice, na ktorej sa pripravuje a ktorá sa volá rovnako: paella. Na rozdiel od iných španielskych ryží je u paelly dôležité, aby výška hotového jedla nepresiahla 2 - 3 palce.

Ide o ikonický španielsky pokrm z pobrežia Valencie (a Alicante), ktorý sa aj v Španielsku v 80 z 81 pokusov robí nesprávne. Paella sa neprávom usadila na tróne španielskych ryží, hoci je jednou z desiatok variánt ryžových pokrmov, ktoré majú všetky do jedného rovnakú formálnu štruktúru - sofrito (základ na olivovom oleji), guľatozrnnú ryžu, vývar a spôsob varenia ryže, ktorý spočíva v tom, že sa ryža nesmie miešať. Na tomto základe vyrástlo v minulosti nespočetné množstvo autentických regionálnych receptov, z ktorých úplne náhodne môžeme menovať: paellu z morských plodov, farmársku zeleninovú ryžu, ryžu pečenú v rúre, ryžu s rybou podávanú zvlášť, ryžu so zemiakmi a i.

Než sa pustíme do samotného jedla, zopakujme si správnu výslovnosť najznámejšieho španielskeho jazykolamu. Dve ll sa čítajú ako j (vyslovujeme skoro rovnako, nie úplne - rozdiel vo výslovnosti je minimálny, ťažko sa dá opísať) a paella sa teda jednoducho číta paeja.

Ingrediencie:

  • Soľ
  • Mleté čierne korenie

Postup:

  1. Kalamáre a krevety vložíme do sitka, prelejeme studenou vodou a necháme dobre rozmraziť a odkvapkať.
  2. Vývar zahrejeme v hrnci a necháme prebublávať na miernom plameni.
  3. V inom hrnci si rozpálime maslo, olivový olej (zhruba 2 PL), pridáme prelisovaný cesnak a v tuku vypražíme rozmrazené morské plody. Zhruba 3 až 4 minútky. Vytiahneme bokom, posolíme a necháme odpočívať.
  4. Stiahneme plameň a vo výpeku orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľku.
  5. Keď je cibuľka mäkká, prisypeme ryžu, spolu restujeme pár minút a pemiešavame, aby sa ryža obalila v oleji. Následne podlejeme bielym vínom a pridáme tiež trošku čerstvo zomletého čierneho korenia.
  6. Keď sa víno odparí, začneme postupne (po naberačkách) prilievať vývar.

Príprava vývaru a morských plodov

  1. Polku kreviet a homárov dáme bokom. Polovicu očistíme - najprv ťahaním odtrhneme hlavu. Pri krevetách rozbalíme relatívne mäkký pancier odspodu od nôh. U kalmárov odrežte chápadlá tesne nad očami a zvyšok vyhoďte. Z vnútra zvonu vytiahnite priehľadnú kosť a vnútro prepláchnite studenou vodou.
  2. Vo väčšom hrnci ohrejeme na prudkom plameni olej a vhodíme osmažiť hlavy a panciere z kreviet a homárov na zhruba 2 - 3 minúty, kým dostanú hnedú farbu. Pridáme mrkvu, 1 strúčik cesnaku, 1 paradajku, bobkový list, 1/2 cibule, zelerovú vňať a zalejeme 0,75 l vody. Necháme na prudkom ohni opäť priviesť do varu, zoberieme ružovú penu a necháme na živom ohni bublať minimálne 30 minút (pravidlá pre prípravu rybieho vývaru sú iné ako pravidlá vývaru mäsového - morské plody pustia chuť oveľa rýchlejšie ako kosti).
  3. Pokrájame 1/4 cibule a 1 strúčik cesnaku na jemno. Olúpeme paradajku a papriku (môžeme použiť škrabku, v prípade rajčiakov nie je lúpanie nutné). Vyrežeme z rajčiakov nejedlú časť od stopky, rozkrojíme paradajku na štvrtiny, odoberieme vnútro so semienkami. Dužinu pokrájame čo najjemnejšie.
  4. Ak máte artičoky, odrežte špičku kvetu v závislosti na veľkosti artičokov dva a pol až tri centimetre od špičky. Malým ostrým nožíkom odkrojte v kruhu so stredom v osi kvetu vonkajšie tvrdé listy. Ak pracujete s artičokmi prvýkrát, odkrojte vždy radšej viac, než sa vám zdá byť správne, pretože na kvete nesmú zostať žiadne zdrevnatené tvrdé lupene. Obnažené miesta potrite citrónom ako ochrana pred oxidáciou.
  5. Len čo dáme variť vývar, môžeme postaviť plytkú panvicu s priemerom cca 30 cm na stredný plameň (je dôležité, aby bol oheň alebo doska pod panvicou na čo najväčšej ploche). Teraz pridáme kalmáre, spolu s ošúpanými krevetami a homáre - zvýšime plameň a z oboch strán vyprážame do hneda (je to obeť, ktorú prináša chuť ryže, pretože samotné morské plody chutia vždy lepšie, ak ich pripravujeme veľmi rýchlo).
  6. Pridáme na drobno pokrájanú papriku, cibuľu a paradajku spolu s artičokmi. Pridáme mletú papriku, šafran a rozomletú suchú smaženú papriku a pražíme za stáleho miešania. Počas toho pridajte 1 - 2 lyžice vývaru a udržujte zmes na tenkej hranici medzi nespálením a príjemným opečením, ktoré dá výslednej ryži chuť a farbu (pre farbu sa takmer do každej paelly pridáva umelé farbivo, ktoré trápne nahrádza šafran, ale my to robiť nebudeme). Osolíme a smažíme s občasným pridaním kvapky vývaru cca 10 - 15 minút.
  7. Uberieme plameň na minimum a vmiešame starostlivo ryžu tak, aby bolo každé zrnko obalené a zafarbené zmesou (nie je to zase také ťažké, v priebehu minúty je to hotovo). Vyrovnáme zmes ryže a všetkých ingrediencií do rovnej vrstvy. Pripravíme si vriaci, osolený vývar (je dôležité, aby sa ryža polievala vriacim vývarom) a zalejeme ryžu 500 ml vývaru (je zásadné, aby sme použili presne dvojnásobný objem oproti ryži) - naposledy ochutnáme (po pridaní vývaru sa už ryže nesmieme dotknúť), dosolíme v prípade nutnosti (tekutina je taká slaná, ako bude slaná ryža), priklopíme panvicu pokrievkou, stlmíme plameň na minimum a varíme 15 minút. Paellu je možné variť aj bez pokrievky, ale iba v prípade, že máte plameň úplne pod celou plochou panvice a vývar buble rovnomerne po celom povrchu (inak budete mať stred hotový a okraje nedorobené).
  8. Teraz si pripravíme ďalšiu panvicu na vyprážanie zvyšných morských plodov. Rozpálime panvicu na sucho, pridáme olivový olej spolu s morskými plodmi (osolíme na panvici). V tejto chvíli už uplynulo 5 minút odpočinku paelly - ozdobíme prúžkami opečenej papriky a čerstvo opečenými morskými plodmi. Prajeme vám dobrú chuť.

Rizoto s plodmi mora

Na prípravu paelly sa najlepšie hodí ryža strednozrnná, použila som ryžu SOS Classic. Nelepí sa, no zato krásne absorbuje vodu, a tak je ideálna na rizoto či paellu. Jej vynikajúca chuť a konzistencia vám zaručí skvelý finálny výsledok. Mix morských plodov kúpite v každom väčšom supermarkete v sekcii s mrazenými rybami. Väčšinou obsahuje krevety, kalamáre, slávky, prípadne aj chobotnice. Čo sa týka paradajkového základu, odporúčam použiť lúpané, sekané paradajky buď z konzervy alebo kartónu. Verzií, v ktorých si môžete paellu pripraviť je mnoho, pokojne zapojte predstavivosť a vyskúšajte tú svoju. Táto jednoduchá paella s morskými plodmi je perfektná ako ľahší letný obed či večera. Recept je z mojej knihy Rýchlo a fit (5 - 30 minút) - kúpite tu.

Príprava pravého talianskeho rizota vyžaduje precíznosť, kvalitné suroviny a presný postup. Trik najlepšieho rizota je v získaní čo najviac škrobu z ryže. Čím viac ho získate, tým menej potrebujete masla alebo olivového oleja a parmezánu na dosiahnutie krémovej konzistencie. Dbajte na to, aby všetky ingrediencie boli chuťovo vyvážené. Nejde o to, pridať napr. čo najviac parmezánu. Kvalitu rizota ovplyvní aj taká ingrediencia, ako voda, ktorú v prípade, že nie ste s jej chuťovou kvalitou spokojní, odporúčame filtrovať, napríklad pomocou filtračných systémov Brita. Môžete si vybrať medzi: Arborio, s ktorou dosiahnete krémové rizoto, Vialone Nano, ktorá absorbuje viac vody, a tak do seba nasaje viac chuti z omáčky, ktorú pustí ďalšia ingrediencia okrem ryže (napríklad keď varíte rizoto s morskými plodmi). Výborná je tiež ryža Carnaroli, známa tým, že sa neprevarí a urobí rizoto najkrémovejšie.

Poslednou našou radou je variť rizoto v dostatočne veľkom a širokom hrnci. Ak budete ryžu utláčať v malom hrnci, nepustí toľko škrobu a vaše rizoto nebude také lahodné.

Príprava:

  1. Ryžu potrebujeme ideálne takú, aby bola vhodná na rizoto. Obvykle je to uvedené na obale. Ak nemáme, použijeme guľatozrnnú ryžu. Ryžu orestujeme na oleji do sklovita. Podlievame ju vývarom, ak nemáme, môžeme aj horúcou vodou.
  2. Šafran rozmiešame v malom poháriku s horúcou vodou. Jeho sušené lístočky, tak krásne pustia farbu. Pridáme ho takto do ryže. Pravidelne miešame a postupne pridávame víno a ďalší vývar, až kým nie je ryža mäkká.
  3. Na záver pridáme mrazené morské plody a všetko spolu necháme prehriať. Dosolíme a dokoreníme podľa chuti. Pridáme rez masla a veľa petržlenovej vňate. Podávame s citrónom, prípadne so strúhaným parmezánom.

Ďalší postup:

  1. Najprv si opečte krevety. Ich príprava je veľmi jednoduchá a rýchla. Jednoducho dajte na grilovaciu panvicu trochu olivového oleja, orestujte najemno nakrájanú cibuľku a šalotku, vložte krevety, pridajte bylinky a zalejte bielym vínom. Nechajte na panvici asi 10 minút, než sa vyvarí alkohol a krevety zmäknú. Potom odstavte. Pri výbere bieleho vína vhodného na rizoto sa poobzerajte skôr po suchšom variante. Nemá cenu kupovať to najlacnejšie, ale ani to najdrahšie víno.
  2. Krevety nechajte stáť a pripravte si citrónovú kôru. Pamätajte na to, že prvá chuť, ktorú šupka z citróna pustí, je jemne horká. Preto ošúpte bio citróny a dajte šupky do horúcej vody povariť aspoň na 3-5 minút. Vodu vylejte a kôru potom nakrájajte na tenké plátky. Teraz je vhodný čas na prípravu rizota.
  3. Po cibuľke je potrebné ešte orestovať ryžu. Vložte ju do hrnca, trochu osoľte a restujte tak, aby nasiakla chuť z cibuľky a olej. Potom prilejte víno a vývar. Pokiaľ máte vývar už solený, dajte si pozor na pridávanie ďalšej soli. Ak je nesolený, ešte osoľte. Chvíľu nechajte hriať a len čo začne ryža púšťať škrob a šťava ľahko buble, už stále miešajte. Toto potrvá asi 15-20 minút. Potom prilejte smotanu a nechajte zase zľahka bublať.
  4. Ak by sa vám stalo, že sa ryža alebo škrob začne prichytávať ku dnu, znížte výkon sporáku alebo na chvíľu úplne odstavte. V tejto chvíli pridajte parmezán, citrónovú kôru a lyžicu masla, znížte úplne teplotu alebo odstavte a premiešajte. Položte na ryžu krevety, prikryte pokrievku a nechajte chute ešte chvíľu prepojiť. Malou obmenou, ale rovnako výbornou variáciou tohto rizota je kombinácia so slávkami. Postup je v podstate rovnaký, len namiesto restovania kreviet uvarte slávky vo víne a vývare. Z časti slávok vyberte mäso a vložte priamo dovnútra do rizota spolu s parmezánom. Niekoľkými celými slávkami rizoto ozdobte.

Príprava morských plodov:

  1. Krevety očistíme a olúpeme. Hlavu ani škrupiny nevyhadzujeme, použijeme ich na vývar, ktorý si pripravíme ako prvý. Kalamáre nakrájame na tenké krúžky. Mušle (hrsť) omyjeme pod tečúcou vodou.
  2. V panvici na paellu osmažíme na olivovom oleji cibuľu, cesnak (2 strúčiky) a paradajku, ktorú sme si nakrájali na malé štvorčeky. Pridáme trošku soli a korenia, potom na krúžky nakrájané kalamáre a mušle. Túto zmes necháme pár minút povariť. Prisypeme dve šálky ryže a premiešame, aby vznikol mix ingrediencií a ryže.
  3. Podlejeme 4 šálkami vývaru z kreviet, ktorý sme si dopredu pripravili. Dobre premiešame. Môžeme použiť trošku šafránu, ten nám paellu prifarbí dožlta a varíme približne 3 minúty. Pridáme hrášok (1/2 šálky), krevety a nadrobno nasekanú petržlenovú vňať. Podľa chuti priebežne dokoreníme. Dusíme až dokiaľ sa tekutina nevytratí. V tejto etape môžeme paellu dozdobiť jednotlivými morskými plodmi. Prikryjeme a varíme 15 minút.

Ako zistíme čerstvosť slávok?

Pri výbere a varení slávok si dajte pozor na ich čerstvosť. Je niekoľko pravidiel, ako spoznáte, či sú slávky čerstvé:

  • Väčšina slávok je v surovom stave zatvorená. Ak narazíte na otvorenú slávku, otestujete ju poťukaním. Ak sa zavrie, je živá a vhodná na konzumáciu. Pokiaľ na poklepanie nereaguje, je mŕtva, teda skazená, potom ju vyhoďte.
  • Pri varení sa slávky otvoria. Ak nie, sú opäť nevhodné na konzumáciu.
  • Slávky ešte otestujte čuchom.

tags: