Ryža Japonica: Pestovanie na Slovensku a jej Využitie

Ryža je jednou z hlavných príloh, ktoré sa používajú v našej kuchyni. Je to jedna z plodín, ktorá prešla mnohými procesmi, aby bola konzumovateľná a mohli sme si z nej vychutnať dobroty ako rizoto, sushi či mnoho iných domácich receptov, ktoré sa dedia z generácie na generáciu.

História a využitie ryže

Pestovanie ryže má v Ázii, ktorá jej jej hlavným domovom, bohatú tradíciu. Ryža sa totiž v minulosti používala na uchovávanie rybacieho mäsa. V dávnych dobách nebol skladovací systém tak sofistikovaný ako je tomu dnes a bolo potrebné, aby mäso z rýb vydržalo čerstvé dlhší čas. Na to sa používala ryža a oblé kamene, ktorých tlak spôsoboval, že sa mäso nepokazilo. Ryža však vďaka tomu získavala kyslú chuť a nebola vhodná na konzumáciu.

Dnes je pestovanie ryže rozšírené a ryžové polia nezaberajú už len podstatnú plochu Ázie, ale dnes sa ryža pestuje i v Amerike, presnejšie v Kalifornii. Ročne sa spotrebuje približne 680 miliónov ton ryže, čo je naozaj obdivuhodné číslo.

Zaujímavosti o ryži

• Ryža sa pestuje na políčkach, ktoré sú veľmi vlhké.
• Výška ryže dosahuje až 1 meter.
• Existujú rôzne odrody ryže, z ktorých každá je známa pre iné vlastnosti a používa sa do iného jedla.
• Najznámejšou odrodou ryže je odroda Japonica, ktorá sa používa na prípravu sushi.

Pestovanie ryže v Európe: Príklad Portugalska

Ryžu do Portugalska zaviedli ešte v stredoveku Maurovia. V tom čase sa považovala za luxusný produkt vyhradený pre aristokraciu. Neskôr sa kvôli šíriacej sa malárii od pestovania ryže upustilo. Znova sa to rozbehlo až v 19. storočí a vtedy sa ryža stala silným poľnohospodárkam produktom. Ryžové polia sa postupne začali rozširovať do povodí riek a vláda začala vytvárať podmienky na jej pestovanie. Na začiatku 20. storočia vznikli v Portugalsku centrá na pestovanie ryže. V 30. rokoch 20. V súčasnosti sa ryža pestuje v povodí rieky Beira Baixa, v povodí rieky Mondego a rieky Sado. Taktiež v prítokoch rieky Tejo.

Ryžové polia je možné vidieť aj keď cestujete vlakom z Lisabonu do Porta. Práve tu by sme videli najsevernešie ryžové polia v Portugalsku, všetky ostatné sú skôr južnejšie. Portugalsko je podľa štatistík najväčším európskym spotrebiteľom ryže - ryža je v krajine obľúbenou prílohou. Je až však štvrtým najväčším európskym producentom, hneď po Taliansku, Španielsku a Grécku.

Jedna tretina ryže vyprodukovanej v krajine je „Agulha” a patrí do kategórie „Indica”. Vyprodukuje sa jej približne 60 miliónov kilogramov ročne. Má dlhé zrno - zvyčajne dlhšie ako 6 mm. Je tenká, dlhá a má bielu, sklovitú farbu. Vzhľadom na nedostatok škrobu sa používa na prípravu jedál, pri ktorých sa vyžaduje, aby ryža zostala suchá a nebola šťavnatá a lepkavá. Zvyšok portugalskej produkcie tvorí ryža „Carolino”. Patrí k odrode „Japonica” a vyznačuje sa tým, že je menej dlhá, ale širšia. Pri varení získava zamatovú konzistenciu a vďaka škrobu napučiava. Dobre absorbuje chuť prísad a korenín a preto sa často používa v jedlách ako paradajková ryža či krevetová ryža.

Ryža siata (Oryza sativa L.)

Ryža siata (lat. Oryza sativa L., 1753) je bylina z rodu ryža, čeľade lipnicovitých, pôvodom z tropickej a subtropickej juhovýchodnej Ázie, kde rastie v barinách.

Synonymá:

• =Oryza sativa L. subsp. japonica auct.
• =Oryza sativa L. var. japonica auct.
• =Oryza glutinosa Lour., 1790
• =Oryza rubribarbis (Desv.) Steudel, 1821
• =Padia meyeriana Zoll. & Moritzi, 1846
• =Oryza sativa L. cv. italica Alef., 1866
• =Oryza sativa L. var. affinis Körn., 1885
• =Oryza sativa L. var. erythroceros Körn., 1885
• =Oryza sativa L. var. melanacra Körn., 1885
• =Oryza sativa L. var. vulgaris Körn., 1885
• =Oryza sativa L. subsp. indica Kato, 1930
• =Oryza sativa L. var. flavoacies Kara-Murza ex Zhuk., 1933
• =Oryza sativa L. var. suberythroceros Kanevsk, 1933
• =Oryza sativa L. var. zeravschanica Brches ex Katzaroff, 1933 nom.

Dnes poznáme vyše 10 000 kultivarov ryže siatej. Horské kultivary pestované na terasovitých políčkach (až do výšky 2 700 m n. m.) sú menej náročné na pestovanie, menej výnosné, ale chutnejšie. Barinné kultivary poskytujú vyššie úrody, ale sú náročnejšie na pestovanie.

Je to jednoročná bylina, dorastajúca do výšky 1 - 1,8 m, výnimočne aj viac, s dlhými tenkými listami dlhými 50 - 100 cm a širokými 2 - 2,5 cm. Steblá sa hore rozvetvujú do súkvetia (metliny) s celkovou dĺžkou 30 - 50 cm, tvoreného sústavou drobných, krátko stopkatých jednokvetných kláskov. Každý klások má dve malé plevy, dve veľké článkovito vzduté, kožovité, plevice, vrchný semenník s dvomi bliznami a šiestimi tyčinkami. Plody sú zrná (obilky) 5 - 12 mm dlhé a 2 - 3 mm v priemere.

Neolúpané zrno ryže siatej obsahuje 12 % vody, 10 % bielkovín, 2 % tuku, 62 % škrobu, 10 % celulózy a vitamíny radu B. Ryža je základnou potravinou pre vyše polovicu ľudstva. Okolo 90 % ryže sa vyrobí v Ázii. Pri pestovaní ryže je stále vysoký podiel ľudskej práce, pretože sa sadí spravidla ručne.

Medzi ryžami siatymi veľkozrnnými sú kultivary, ktorých zrná sú obzvlášť bohaté na škrob a cukor a pri varení sa rozvárajú na kašu. Z nich sa vyrába alkohol (saké, arak), lepidlá a japonské ryžové koláčiky. Z ryžovej slamy sa pletú rohože a podobné výrobky. Sklovité kultivary pri varení napúčajú, vyrába sa z nich múka, škrob a klíčkový olej. Z ich slamy sa vyrába tenký, cigaretový papier.

Prvé pokusy s pestovaním ryže na Slovensku

Prvé pokusy s pestovaním ryže na Slovensku sa uskutočnili v 18. storočí za Márie Terézie. Neskôr sa pokusne pestovala v roku 1948 na juhozápadnom Slovensku v Kolárove a na východnom Slovensku, v roku 1956 bolo vysiatych 15 ha.

Vialone Nano: Talianska odroda ryže Japonica

Vialone Nano je odroda talianska odroda ryže, ktoré patria k poddruhu japonica, s chráneným zemepisným označením. Jeho deklarovanou vlastnosťou je pestovanie v oblastiach zavlažovaných pramenitou vodou, v skutočnosti sa jeho produkčná oblasť zhoduje s veľkým povodím rieky Tartaro. Je to jedna z najobľúbenejších odrôd ryže na výrobu rizota. Ryža Vialone Nano je výbornou prílohou k jedlu, základom rôznych druhov rizota, paelly či timballi. Takisto vhodná aj do polievok.

Nutričné hodnoty ryže Vialone Nano Natural na 100g:

Natural ryža má nižší glykemický index ako biela ryža a je vhodnou potravinou pre diabetikov a pre ľudí, ktorí chcú schudnúť. Biela ryža predstavuje len čistý a biologicky málo hodnotný škrob. Celozrnná ryža (natural) obsahuje podstatnú časť šupky a klíčku, kde sú schované všetky dôležité látky - vitamíny skupiny B, minerály horčík, železo, selén, mangán, esenciálne mastné kyseliny a fenoly - kyselina ferulová so silným antioxidačným účinkom. Jedna šálka uvarenej celozrnnej ryže vám dodá až 88% mangánu, 20% selénu, 20% horčíka, 10% medi z odporúčanej dennej dávky. Aj preto vám odporúčame v kuchyni vymeniť bielu ryžu za ryžu natural (celozrnnú).

Rôzne druhy ryže

Ryža je jednou z najrozšírenejších plodín na svete. No nie je ryža ako ryža. Jednotlivé druhy ryže sa líšia tvarom, farbou, veľkosťou, vôňou a v neposlednom rade chuťou. Ryža je veľmi univerzálnou potravinou. Je vhodná ako príloha, predjedlo, ale aj ako hlavný chod.

• Biela ryža: Veľmi obľúbená a používaná azda najčastejšie. Počas spracovania sa zbavuje šupky, otrúb a klíčkov. Tým získava snehobielu farbu. Má jemnú, neutrálnu chuť.
• Hnedá ryža: Obsahuje viac živín ako biela ryža. Varí sa o niečo dlhšie, no vďaka svojmu zloženiu je zdravšia a hodnotnejšia.
• Žltá ryža: „mochi“ - sladká a lepkavá japonská ryža. Vďaka svojej štruktúre a chuti je ideálna do dezertov.
• Červená a čierna ryža: Celozrnná sýtejšej farby. Majú väčšiu výživovú hodnotu a výraznú orechovú chuť.
• Basmati: Jedna z najkvalitnejších druhov nelúpanej dlhozrnnej ryže. Je veľmi obľúbená a považovaná za „kráľovnú“ medzi ryžami. Pestuje sa hlavne v Indii a Pakistane. Je veľmi jemná a ľahko stráviteľná. Po uvarení je ľahká a sypká. Charakteristická svojou jemne orieškovou chuťou a vôňou. Basmati získala názov vďaka svojej špecifickej vôni - v čínštine znamená „voňavá“. Má nízky glykemický index, obsahuje vitamín B, meď, horčík. Najčastejšie sa používa ako príloha, či do šalátov a rôznych korenistých indických jedál.
• Jazmínová ryža: Vôňou podobná basmati. Má však o niečo lepkavejšiu štruktúru. Môže byť biela, ale aj hnedá. Pestovaná je najmä v Thajsku, Kambodži, Laose a Vietname. Rovnako ako Basmati má nízky glykemický index, je bez tuku, obsahuje vitamín B, železo, fosfor a draslík. Obidva druhy obsahujú veľa škrobu. Pri varení sa stávajú krémové.
• Arborio: Guľatozrnná, perličkovitá ryža po uvarení vytvára krémovitú hmotu. Vstrebáva veľa vody.
• Carnaroli: Veľmi podobná ryži Arborio. Jej zrnká sú masívnejšie a oblé, porcelánovo-biele. Používa sa najmä v Taliansku a Španielsku. Pripravujú z nej vynikajúce rizotá so zeleninou a plodmi mora. Jej príprava je o niečo iná. Pred použitím sa ryža neprepiera. Najskôr sa nechá asi 5 minút osmažiť s cibuľkou na masle, alebo na olivovom oleji. Zalieva sa trochou vopred pripraveného vývaru alebo bielym vínom. Až tekutina vsiakne, opakovane sa dolieva po častiach.
• Divoká ryža: Nie je ryžou v pravom zmysle slova. Sú to čierno-hnedé semená vodnej trávy. Zvykne sa primiešavať k iným druhom ryže, najmä basmati. Vznikne tak zaujímavá svetlo-tmavá kombinácia. Dostať ju samostatne, ale aj ako mix rôznych druhov. Je o niečo drahšia, nakoľko sa zbiera ručne. Obsahuje esenciálne aminokyseliny, vitamín B, horčík aj železo. Jej oriešková chuť perfektne obohatí chuť šalátov a morských plodov.

Príprava ryže

Každý má doma ten svoj super recept, ktorého sa drží a ktorý mu najviac vyhovuje. Ryžu môžeš pripraviť ako cestovinu, bez tuku, bez prísad, uvariť ju vo vode len s trochou soli. Iná alternatíva - s olejom je o niečo kalorickejšia a myslím, že aj chutnejšia.

Základom je pred každou prípravou ryžu dôkladne opláchnuť vlažnou vodou. Ideálne ti k tomu poslúži sitko. Následne ryžu opraž na troche olivového oleja a zalej vodou. Čo sa týka množstva vody, je to dosť diskutabilné. Niekto zalieva len tak od oka, na 2 prsty nad ryžu. Ja sa držím pomeru 1 diel ryže, 2 diely vody. Napríklad ak chcem variť 200 g ryže, pridám 400 ml vody. Do ryže pridaj soľ a ak chceš jej chuť vylepšiť, alebo skôr ozvláštniť, pridaj vegetu, nesoldík, alebo bylinky. Skvelou voľbou je pridať očistenú cibuľu vcelku (po uvarení ju z ryže vyber). Ak do cibule napicháš pár klinčekov, bude ryža o to chutnejšia. Ryžu prikry a na miernom plameni dus do mäkka.

Ryžový odvar je známym liekom pri hnačke, zápche aj iných tráviacich ťažkostiach. Ideálny tiež pri horúčke a zápaloch.

Saké: Japonský alkoholický nápoj z ryže

Saké, tradičný japonský alkoholický nápoj z fermentovanej ryže, má bohatú históriu, ktorá siaha viac ako 2 000 rokov do minulosti. Saké vzniklo počas obdobia Yayoi (približne 300 pred n. l. - 300 n. l.), keď sa do Japonska dostalo pestovanie ryže z Číny a Kórey.

Počas obdobia Nara (710-794 n. l.) sa začali používať formálnejšie metódy výroby saké, vrátane použitia koji (plesne Aspergillus oryzae) na rozklad škrobu v ryži na cukry, čo je základom moderného procesu fermentácie. V období Edo (1603-1868) sa výroba saké výrazne rozšírila a stala sa súčasťou každodenného života. V 20. storočí sa výroba saké modernizovala zavedením vedeckých prístupov a technológií, ako je napríklad identifikácia kvasiniek Saccharomyces sake YABE v roku 1895 a založenie Národného výskumného ústavu pre fermentáciu v roku 1904.

V decembri 2024 bolo tradičné japonské umenie výroby saké pomocou koji oficiálne zaradené na zoznam nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO. Hoci domáca spotreba saké v Japonsku od 70. rokov 20. storočia klesá, jeho popularita v zahraničí rastie. Export saké sa za posledné tri roky zvýšil o 70 %, pričom záujem rastie najmä v Európe a Severnej Amerike.

Moderné saké sa vyrába v rôznych štýloch, ako sú junmai, honjozo, ginjo a daiginjo, ktoré sa líšia stupňom leštenia ryže a pridaním alkoholu. Saké je viac než len nápoj; je to živý odkaz japonskej kultúry, ktorý spája tradíciu s moderným svetom.

Saké je mimoriadne univerzálny nápoj, ktorý si môžete vychutnať teplý aj studený, v závislosti od jeho typu, ročného obdobia či osobných preferencií.

Ako ho pripraviť chladené:

Fľašu saké vychlaďte v chladničke alebo vo vedre s ľadovou vodou.

Ako ho pripraviť teplé:

Nalejte saké do keramickej nádoby nazývanej tokkuri. Zahrejte tokkuri vo vodnom kúpeli (teplota vody by nemala prekročiť 70 °C) na požadovanú teplotu.

Nezáleží na tom, či si vyberiete teplé alebo chladené saké, dôležité je vychutnať si jeho jedinečný charakter a harmóniu chutí.

Ryža pri výrobe sushi

Jednou z prvých japonských pochúťok, ktorá prenikla do sveta bolo sushi. Obľuba sushi bola natoľko výrazná, že postupom času začali vznikať celé podniky zamerané len na predaj tejto delikatesy a dnes dokonca sushi preniklo i do oblasti rýchleho občerstvenia. Hoci zloženie sushi je známe širokej vrstve ľudí, len málo z nich tuší, že pri výrobe obľúbenej delikatesy je používaný špeciálny druh ryže.

Poznávacím znamením ryže, ktorá je určená na sushi je oproti tej bežnej, je zvýšená lepivosť. Len vďaka nej je možné sushi pripravovať tak, aby sa dobre tvarovalo a držalo svoj tvar ako má. Počas celých rokov je kladený dôraz na to, aby bola zachovaná jej naturálna chuť. Na začiatku éry ryže nebola táto plodina určená na konzum ale používala sa z praktického hľadiska. Ryža spolu s kameňmi bola používaná na to, aby rybie mäso vydržalo dlhšie čerstvé.

Na začiatku sú semená ryže namočené a zasedené pod krytom. Až sa ujmú a trochu vyrastú sú presádzané do ryžových polí, ktoré sa vyznačujú vysokou vlhkosťou. Dĺžka jednej rastliny môže dosiahnuť jeden meter. Po vyrastení je ryža zberaná a sušená. Výsledkom je ryža v tvrdom obale, ktorý je pri sushi ryži odstraňovaný, pretože inak by zamedzoval vytvoreniu lepivej ryže.

Ak vás zaujímajú odrody ryže, sushi ryža je odroda s názvom Japonica. Jedným zo základných znakov kvalitnej a dobre pripravenej sushi ryže je mierne nadýchaná teplá ryža, ktorá sa rozpadá na jazyku ale zároveň umožňuje dobrú prípravu a tvarovanie sushi. Neodporúča sa, aby bola ryža príliš stlačená, pretože to kazí celkový zážitok, ktorý by vám konzumácia sushi mala priniesť.

tags: