Druhy ryže, ktoré sa nelepia a tipy na ich prípravu

Ryža je obľúbená príloha, ktorá dodá energiu a zasýti aj bez pocitu ťažkosti. Nie vždy sa ju však podarí pripraviť podľa vašich predstáv - niekedy je nedovarená, inokedy zase rozvarená, ale iba málokedy je voňavá, kyprá a lahodná ako z ázijskej reštaurácie.

Základné druhy ryže

V súčasnosti poznáme niekoľko typov ryže, avšak základné rozdelenie je na dlhozrnnú a guľatozrnnú (alebo veľkozrnná a drobnozrnná).

• Dlhozrnná ryža: Ostáva po uvarení sypká a tvrdšia a je vhodnejšia na použitie v lete.
• Guľatozrnná ryža: Je vláčnejšia a lepkavejšia. Podľa makrobiotiky a tradičnej čínskej medicíny je vhodnejšia na konzumáciu v zime.

Biela ryža

Biela lúpaná ryža je diétnou prílohou, ktorou spravidla nič nepokazíte, ale ani neoslníte. Jej výhodou je pomerne rýchla príprava, neutrálna chuť a ľahká stráviteľnosť. Bez obáv ju tak môžete naservírovať deťom a starším ľuďom. Počas spracovania sa zbavuje šupky, otrúb a klíčkov, čím získa snehobielu farbu. Má jemnú, neutrálnu chuť, vďaka čomu je skvelá pre všetky druhy kulinárskych experimentov. Biela ryža je u nás na trhu známa pod obchodným názvom lúpaná, čo je v angličtine nazývané „polished“ - leštená. Tento názov najlepšie vystihuje jej proces spracovania - polishing. Pri spracovaní sa musí najprv ryža vylúpať z plevy a ďalej sa môže brúsiť a leštiť. Týmto spôsobom sa získa biela ryža, v ktorej však zostane prevažne len škrob. Keďže sa takto zbaví najhodnotnejších častí v obale zrna, neodporúča sa dlhodobo ju konzumovať.

Basmati ryža

Basmati ryža pochádza zo severnej Indie. Má dlhšie zrná a po uvarení nelepí. Jej chuť je jemná, s ľahkým orieškovým nádychom, takže sa hodí k pečeným či grilovaným pokrmom a exotickým kombináciám. Je mierne aromatická, orieškovej chute. Patrí medzi najkvalitnejšie druhy ryže, aj tým, že po zbere 1,5 až 2 roky schne v tme v sklade, potom sa očistí a ide do predajne. Vo svete je veľmi obľúbená a považovaná za kvalitnejší typ - "kráľovná" medzi ryžami. Pretože je aj po uvarení ľahká a sypká, najčastejšie sa používa ako príloha, či do šalátov a rôznych korenistých indických jedál. Jej príprava je jednoduchá a rýchla. Biela basmati ryža je rýchlo uvarená a chuťovo neutrálnejšia ako celozrnná. Celozrnná basmati ryža ostáva po uvarení viac sypká ako biela, má výraznejšiu chuť a má nižší glykemický index ako ostatné druhy ryže. Pri varení basmati ryže používame na 1 diel vody až 3-násobok vody.

Jazmínová ryža

Táto voňavá ryža pôvodom z Thajska sa často využíva v čínskej kuchyni. Je mierne lepkavá, a tak je ako stvorená k jedlám s omáčkami. Okrem výraznej kvetinovej vône má aj intenzívnu chuť, ktorú je vhodné kombinovať s chuťovo neutrálnym kuracím či morčacím mäsom, tofu alebo zeleninou, ale ladí aj k sladkastým pokrmom. Je špeciálny druh aromatickej ryže. Niekto ju prirovnáva ku kvetinovej vôni. Tiež vyniká svojou sypkosťou a rýchlosťou uvarenia. Rovnako je možnosť ju dostať aj v celozrnnej forme, ktorá je nutrične bohatšia. Sú informácie, že sa nemusí preplachovať, aby nestratila svoju typickú vôňu. Osobne tento druh ryže preplachujem len raz. Je veľmi príbuzná basmati, len má po uvarení lepivejšiu konzistenciu.

Ryža Arborio

Krátkozrnná ryža arborio je základom talianskej kuchyne a v slnečnom Taliansku sa tiež pestuje. Tento druh ryže sa vyznačuje veľkým množstvom škrobu, ktorý po uvarení vytvára kašovitú štruktúru, vnútro zrna však zostáva pevné. Výsledkom je krémové risotto tak, ako ho poznáte z talianských reštaurácií. Príprava trvá asi 20 minút a žiada si väčšie množstvo vody. Je špeciálny druh guľatozrnnej ryže na talianske rizotá al dente. Ako jediná ryža sa nemusí oplachovať a po uvarení má lepivú konzistenciu, pretože na seba viaže veľa vody. Varí sa cca 20 minút. Jej veľmi podobná je ryža Carnaroli.

Ryža Natural

Ryža natural má ľahko hnedé sfarbenie spôsobené ponechaním povrchovej vrstvy, ktorá sa u bielej ryže bežne odstraňuje. V tomto obale sa nachádzajú cenné živiny, minerálne látky a vláknina, a tak sa ryža natural odporúča ako súčasť zdravého jedálnička. Vďaka obalu je chuť tejto ryže výrazne oriešková, rovnako tak aj konzistencia je poznateľne tuhšia. V natural verzii sú navyše v ponuke rôzne druhy ryže - dlhozrnná, basmati a jazmínová. Z hľadiska racionálnej výživy je preto lepšie konzumovať neobrúsenú a nehladenú ryžu, ktorá sa predáva pod názvom „natural“.

Ryža Parboiled

Ryža parboiled ponúka kompromis medzi lúpanou ryžou a ryžou natural. Neolúpané zrno sa špeciálne upravuje pomocou pary, ktorá zaistí, že do zrnka prejdú cenné minerálne látky a vitamíny zo šupiek. Ryža parboiled je tak výživnejšia ako ryža lúpaná, ale nie je tak tuhá a časovo náročná na prípravu ako ryža natural. Veľkou výhodou je, že sa nerozvarí. Upravuje sa veľmi špeciálne v 4 fázach, aby sa docielilo to, že všetky živiny z obalu sa uvoľnia pod tlakom do zrna ryže, pretože následne dochádza k odstráneniu obalu a klíčka, kde je najviac prospešných látok. Počas tohto procesu dôjde k premene škrobov, a tým sa ryža pri varení nelepí, je sypká a dôležité látky sa pri varení nevylúhujú.

Červená a čierna ryža

V zdravých výživách, špecializovaných predajniach a dobre zásobených supermarketoch môžete naraziť tiež na farebné druhy ryže - najčastejšie červenú a čiernu. Červená ryža pochádza z Thajska, ale pestuje sa napr. aj vo Francúzsku. Farebné druhy ryže sú nelúpané, a tak majú orieškovú chuť a sú tuhšie. Najčastejšie sa preto kombinujú s inými druhmi - napríklad jazmínovou ryžou. Perfektne sa hodia k pokrmom na báze kokosového mlieka.

Ako variť ryžu, aby sa nelepila

Pred prípravou ryžu dôkladne prepláchnite. Zrnká sa tým zbavia nečistôt a prebytočného škrobu, ktorý spôsobuje nadmernú lepkavosť. Prepranú ryžu nasypte do studenej a osolenej vody. Základný pomer je vždy jeden diel ryže a dva diely tekutiny. Cieľom je, aby voda do ryže vsiakla - so scedenou vodou by sme totiž prišli aj o dôležité živiny, ktoré sa do nej vyvarili.

Ryžu ale môžete pripraviť aj bez postávania u sporáka. Najjednoduchšie to ide s využitím ryžovaru - ten vás navyše prekvapí perfektným výsledkom. Vyberte si taký, ktorý je vybavený nepriľnavou nádobou, otvorom pre výstup pary a tepelne izolovanými držadlami. Potom už stačí iba postupovať podľa návodu a spoľahnúť sa na automatickú prevádzku, vďaka ktorej sa ryžovar vypne presne vo chvíli, keď je ryža uvarená. Ryžovar navyše udrží uvarenú ryžu teplú, a to až po dobu niekoľkých hodín.

Ďalšou možnosťou je príprava ryže v klasickej alebo mikrovlnnej rúre. K vyladeniu postupu odpovedajúcemu výkonu vašich spotrebičov však často vedie metóda pokus-omyl.

Tipy a triky pre dokonalú ryžu

• Premývanie ryže: Pred varením ryžu dôkladne prepláchnite, aby ste odstránili prebytočný škrob.
• Pomer vody a ryže: Dodržiavajte správny pomer vody a ryže (zvyčajne 1:2).
• Varenie: Ryžu varte na miernom ohni pod pokrievkou, aby sa rovnomerne uvarila a nelepila.
• Nemiešajte: Počas varenia ryžu nemiešajte, aby sa nezačala lepiť.
• Nechajte dôjsť: Po uvarení nechajte ryžu ešte 10-15 minút dôjsť pod pokrievkou.

Výživové hodnoty ryže

Nelúpané zrnká ryže obsahujú 12% vody, 10% bielkovín, 2% tuku, 62% škrobu, 10% vlákniny a vitamíny B1, B2, B3 a E. Okrem toho je ryža bohatá na minerálne látky a stopové prvky, najmä fosfor, draslík a železo. Ryža je prirodzene bezlepková a tiež diétna (pokiaľ je varená len na vode). Je ideálna pre deti, alebo pre ľudí s problémami žlčníka, obličiek, alebo trávenia. Ryžový odvar pomáha znižovať horúčku a zápaly, zmierňuje hnačku. Najhodnotnejšou zložkou ryže sú komplexné sacharidy, z ktorých pochádza až 85% energie. Pritom ryža má nízky glykemický index (GI), to znamená, že nerozkolíše hladinu cukru v krvi.

Pre rôzne vlastnosti bielej a naturálnej ryže sa odporúča najlepšie konzumovať ich striedavo. Vo výžive detí a tehotných a dojčiacich žien je obzvlášť dôležité, dávať pozor pri nadmernej konzumácii bielej ryže konvenčnej (nepochádzajúcej z ekologického pestovania), pre zvýšený obsah ťažkého kovu arzénu, ktorý sa do takejto ryže počas pestovania ľahko zabudováva. Natural ryže v bio kvalite vykazujú nižšie množstvá tohto toxického polutantu. Pre zníženie príjmu obsahu arzénu odporúčame ryžu vopred premyť pod tečúcou vodou a variť vo väčšom množstve vody ako je odporúčané.

Tabuľka porovnania druhov ryže

tags: