Ryža je jednou z najrozšírenejších potravín na svete a je základom stravy miliónov ľudí.
Viete, že 100 g varenej ryže má iné nutričné hodnoty ako 100 g suchej ryže? Zmeny hmotnosti môžu výrazne ovplyvniť kalorický príjem a výživovú hodnotu potravín, čo je dôležité vedieť pri plánovaní stravy.
Ryža a iné obilniny sa varia vo vode, ktorá sa počas varenia vstrebáva, a tak získava na objeme.
Ahoj práve som sa dozvedela, že by sa ryža, mäso a pod malo zapisovať v surovom stave. Ale ja akosi tomu nerozumiem. To v takom prípade ma to jedlo po úprave inú kalorickú hodnotu, tak podľa čoho sa teda mám riadiť? Ak dám do tabuliek 150 g surovej ryže tak ale reálne zjem dajme tomu 300 g uvarenej ryže tak som zjedla vlastne kaloricku hodnotu v 150 g surovej ryže? To iste mäso. Ak ma v surovom stave napr kurací steak 150 g nejakých 160 kcal ale po upravení už môže mať mäso viac kalórií tak ako je v takom prípade? Som z toho úplný jeleňDúfam, že ste pochopili čo tým myslím.
Druhy ryže
Ryžu poznáme všetci veľmi dobre, poznáme aj jej viac druhov, ktoré si predstavíme bližšie na dosiahnutie vyváženého stravovania. Striedaním rôznych druhov zabezpečíme príjem všetkých rôznorodých a prospešných živín.
Ryža siata (Oryza sativa) je z čeľade lipnicovité (Poaceae) a zaraďujeme ju medzi obilniny. Je hlavnou a významnou potravou polovice ľudskej populácie, druhá polovica konzumuje pšenicu, ovos, raž, kukuricu a ďalšie obilniny v závislosti od klimatických a pôdnych podmienok.
Rod ryže sa dá rozdeliť na ryžu siatu (vodnú) a horskú (suchú).
Ryža je výživná, ľahko stráviteľná, nenáročná na prípravu a vhodná na rôzne využitie.
Niektoré obilniny sa pred uplatnením vo výžive rôzne opracúvajú alebo ďalej technologicky spracovávajú, ryža sa však lúpe.
Rozdelenie ryže podľa dĺžky a tvaru obilky:
- Dlhozrnná ryža: Jej zrná sú štyri- až päťkrát dlhšie v porovnaní so šírkou. Tieto druhy nazývame tiež ako aromatické. Majú špecifickú chuť mierne pripomínajúcu pražené lieskovce.
- Medzi najznámejšie dlhozrnné ryže patria: thajská jazmínová ryža indická basmati ryža - pri tomto druhu je zaujímavé, že pri varení zväčšuje svoj objem inak ako ostatné druhy ryže. Predlžuje sa namiesto rozširovania.
- Strednozrnná ryža: Je šťavnatejšia a okrúhlejšia v porovnaní s dlhozrnnou. Tento druh sa veľmi používa v ázijských a latinsko-amerických krajinách.
- Medzi najznámejšie odrody u nás patria talianska ryža Arborio a Carnaroli, vhodné sú na prípravu rizota kvôli obsahu a vlastnostiam škrobu v nich.
- Krátkozrnná ryža: Je okrúhla, bohatá na škrob, po uvarení sa lepí. Je vhodná na jedenie paličkami, vraj aj rukami :-). Najčastejšie použitie je na rizotá, je však aj najpoužívanejšou pri príprave jedál v medzinárodnej kuchyni.
Všetky tieto druhy ryže sú z výživového hľadiska približne rovnaké, rozlišujú sa iba vzhľadom, chuťou a textúrou.
Rozdelenie ryže podľa zloženia obiliek:
Zrno tvoria tri hlavné časti: obalové vrstvy, endosperm, klíček.
Podľa zloženia obiliek ryžu delíme na múčnatú a sklovitú.
- Múčnatá ryža obsahuje okrem škrobu i dextrín, obilky sa pri varení rozpadajú a menia na sklovitú kašu.
- Sklovitá ryža sa varením nerozpadá.
Rozdelenie ryže podľa spôsobu spracovania:
- Ryža nelúpaná, ktorá obsahuje nelúpané obilky a celistvú vrchnú šupku.
- Ryža pololúpaná (natural), u ktorej sú zrná zbavené šupky.
- Ryža lúpaná, u ktorej sú zrná zbavené všetkých častí oplodia a čiastočne i klíčkov.
Tým, že sa lúpaná ryža zbavuje šupiek a leští, ochudobňuje sa o vitamíny a iné živiny a je menej výživná aj menej chutná. Pri tomto druhu ryže prakticky ide o čistý škrob.
Je však ľahšie stráviteľná, čo sa využíva pri liečebnom stravovaní, a je súčasťou diét. Čo hovoríš na porovnanie? Asi má naozaj význam striedať a zahrnúť do jedálnička aj natural ryžu, čo ty na to?
Ďalšie delenie ryže podľa spracovania:
- Biela ryža: Z tohto druhu sa brúsením a leštením odstraňujú povrchové vrstvy. Keďže je vymletá a olúpaná, stráca cenné látky, zároveň získava bielu farbu aj predĺženú trvanlivosť, varí sa rýchlejšie ako hnedá.
- Hnedá alebo naturálna ryža: Pri spracovaní sa odstraňuje iba pleva, pričom vrchné vrstvy zrna sú bohaté na vitamíny, zostávajú neporušené a zachované. Farebnosť môže byť od žltej po červenú, červenočiernu. Jej otruby a klíčky obsahujú veľké množstvo vitamínov najmä skupiny B a ďalšie prospešné látky. Obsahuje viac tukov a je tým menej trvanlivejšia. Má charakteristickú mierne orieškovú chuť.
- Parboiled: Je druh spracovávaný tepelnou technológiou, keď sa obrusujú šupky z ryže a v zrnách zostávajú zachované všetky vitamíny a minerálne látky, čiže výživová hodnota ryže je vysoká. Ide o štvorfázovú hydrotermickú úpravu zrna, pri ktorej sa po namáčaní nelúpanej ryže a za pôsobenia vysokotlakovej pary vtlačia vitamíny a minerály do vnútra zrna. Zrno sa ďalej opracuje brúsením a leštením. Pôsobením teploty sa mení aj štruktúra škrobu, čo sa prejaví hlavne pri varení - nelepí sa a zachováva si sypkú konzistenciu.
Bielkoviny v ryži sú nižšie ako v pšenici a iných obilninách, ale ryža je v porovnaní s pšenicou z nutričného hľadiska výživnejšia.
Ak ju porovnáme s ostatnými obilninami, zaujímavejší je hlavne jej obsah esenciálnych aminokyselín (sú to tie, ktoré si telo nevie syntetizovať a musíme ich prijímať v strave). Najviac je metionínu a lyzínu, predovšetkým to platí pre natural ryžu.
Majme, prosím, na pamäti výsledok porovnania, že hnedá ryža je hodnotnejšia ako biela (u nás veľmi obľúbená).
Jazmínová ryža
Jazmínová ryža môže byť hrdo označovaná za jednu z najobľúbenejších surovín ázijskej kuchyne. Má dlhé, jemne priesvitné zrnká s príjemnou orechovou chuťou a lepkavou konzistenciou.
Pri varení vonia po jazmínových kvetoch. Práve vďaka svojej lepkavej konzistencii je jazmínová ryža ideálna na prípravu rôznych pilafov, nákypov, šalátov a sladkých dezertov.
Môžete ju pripraviť aj ako prílohu (najlepšie k pokrmom ázijskej kuchyne), ale musíte mať na pamäti, že jazmínová ryža nebude nikdy sypká. Jej chuť je veľmi špecifická, ale jemná, takže neprerazí chuť ostatných ingrediencií.
Návod na prípravu jazmínovej ryže:
- Vrecko s ryžou prepláchneme najprv teplou, potom studenou vodou a vložíme do 1 l osolenej vriacej vody.
- Priklopíme pokrievkou a pozvoľna varíme 14 - 16 minút.
- Vrecko s uvarenou ryžou vyberieme pomocou varešky či vidličky a necháme odkvapkať.
Ryžové chlebíky
Obľubuješ ryžové chlebíky?
Pri ich výrobe sa ryžové zrná spracovávajú pufovaním. Navlhčená ryža sa vloží do expanznej nádoby, kde pod vplyvom vysokej teploty (300 C) a tlaku dochádza v krátkom časovom úseku (10 s) k odpareniu vlhkosti, napučaniu zŕn a vytvarovaniu chlebíkov.
Ich nevýhodou je, že pôsobením tepla sa mierne (keďže pôsobenie tepla je krátke) znehodnotia hodnotné výživné látky. K pozitívam patrí, že týmto výrobným procesom sa narušia antinutričné látky, škrob aj bielkoviny a výrobky sú stráviteľnejšie.
Na druhej strane však: kalorická hodnota ryžového chlebíka na 100 g je cca 375 kcal v porovnaní s hodnotou na 100 g kváskového pšenično-ražného chleba cca 175 kcal.
Takže občas si dať ryžové chlebíky je v poriadku, ale nahrádzať nimi chlieb nemá význam. Opäť platí striedať a kombinovať rôzne potraviny, aby sme zabezpečili vyvážené a plnohodnotné stravovanie ideálne pre naše zdravie :-).
tags:
