Pri varení vývaru sa na hladine objavujú nečistoty, známe aj ako "pena". Táto pena vzniká vyzrážaním bielkovín z mäsa a obsahuje rôzne chemické zlúčeniny. Otázkou je, či je zozbieranie tejto peny vždy nutné.
Prečo sa pena tvorí?
Pri varení mäsa sa uvoľňujú bielkoviny, ktoré sa vplyvom vysokej teploty zrážajú a vytvárajú penu na povrchu vývaru. Táto pena je v podstate vyzrážaná mäsová bielkovina.
Je potrebné penu odstraňovať?
Vlastne nie vždy. Odstráňte penu len vtedy, ak potrebujete číry vývar. Ak plánujete vývar použiť na prípravu ďalších polievok alebo jedál, nemusíte z neho nečistoty zbierať. Mnohí kuchári považujú odstránenie peny za nevyhnutné, iní tento krok vynechávajú. Vývar so spenením síce nevyzerá tak atraktívne ako číry vývar, ale existujú aj iné dôvody na odstránenie bielej peny ako len estetické?
Nečistoty obsahujú veľa cenných nutričných hodnôt, ale dokážu dodať vývaru aj intenzívnu chuť.
Obsahujú cenný kolagén, ktorý je neoceniteľný pri reumatických ochoreniach a zlepší aj stav pokožky. Kal pomáha pri obnove a regenerácii organizmu.
Ponechanie peny môže prispieť k lepšej a intenzívnejšej chuti vývaru. Polievka môže obsahovať aj o niečo vyššiu výživovú hodnotu.
Ako dosiahnuť číry vývar
Ak preferujete číry vývar, existuje niekoľko spôsobov, ako ho dosiahnuť:
- Odstraňovanie peny: Vývar zbavte nečistôt pomocou dierkovanej naberačky.
- Ľad: Ak je vývar zakalený, pridajte do neho niekoľko kociek ľadu.
- Vaječné bielka: Po uvarení vývaru a jeho vychladnutí na 60-70 °C pridajte mierne rozšľahané vaječné bielka, opatrne ich vmiešajte a priveďte opäť k varu, aby sa bielka usadili.
- Paradajka: Na vyčistenie vývaru výborne poslúži nakrájaná paradajka.
Naše babičky presne vedeli, ako uvariť dokonale číry vývar. Tieto zabudnuté patenty dokážu zázraky. Začnite ich uplatňovať vo svojej kuchyni a vychutnajte si číry vývar. Vaši hostia či rodina budú nadšení a vy si ušetríte veľa práce a času.
Ďalšie triky na číry vývar
- Do vývaru pridajte jeden alebo dva vaječné bielky. Keď sa zrazia, absorbujú všetky nečistoty, a potom ich môžete vybrať.
- Vývar ohrievajte na jednej strane - hrniec umiestnite tak, aby bola na horáku len polovica jeho dna. Pena sa bude zhromažďovať na jednej strane, čo uľahčí jej odstránenie.
- Keď sa na povrchu vývaru objavia usadeniny, pridajte niekoľko kociek ľadu. Je to osvedčený spôsob, ako udržať polievku čistú.
Tipy na varenie vývaru
Tu je niekoľko tipov, ako uvariť chutný a zdravý vývar:
- Kvalitné suroviny: Základom dobrého vývaru sú kvalitné suroviny, ideálne mäso z domáceho chovu a čerstvá zelenina.
- Studená voda: Mäso a zeleninu zalejte studenou vodou, aby sa postupne uvoľňovali šťavy.
- Pomalé varenie: Akonáhle dosiahne voda bod varu, znížte plameň na minimum a varte vývar pomaly, aby sa chute prepojili.
- Nekrájaná zelenina: Do vývaru, ktorý plánujete variť dlhšiu dobu, pridávajte nenakrájanú zeleninu, aby sa nerozvarila.
- Soľ až na záver: Vývar by sa mal osoliť až ku koncu varenia.
- Žiadne bujóny: Pri varení vývaru zabudnite na pridávanie kociek bujónu a podobných prísad.
Výber mäsa
Tradičný recept na vývar obsahuje nielen hydinové, ale aj hovädzie či teľacie mäso. Oplatí sa zvoliť aj časti s kosťou, ako je krk, kuracie stehná alebo hovädzia hruď. Kĺbové kosti a chrupavky sú bohatým zdrojom kolagénu, ktorý má priaznivý vplyv nielen na našu pokožku, vlasy a nechty, ale je aj nositeľom chuti a prírodným zahusťovadlom.
Mali by sme pamätať aj na to, že pravý vidiecky vývar by mal byť tučný, pretože práve mastné oká na povrchu vývaru akumulujú všetku chuť a mnohé nutričné hodnoty. Preto sa neoplatí vyberať prehnane chudé mäso alebo odrezať každú tukovú blanu z kúskov.
Zelenina do vývaru
Hodiť sa bude mrkva, petržlen, zeler, pór a cibuľa, pričom zelenina môže byť vopred orestovaná na panvici. Zeleninu by ste mali dobre vydrhnúť a pridávať aj so šupkou. Každá zelenina si vyžaduje osobitý čas varenia. Je potrebné pridávať zeleninu podľa toho, koľko danú zeleninu treba variť. Do vývaru používame mrkvu, ktorá mu dodá jemne nasladlú chuť a trochu ho sfarbí. Zeler vnesie do vývaru sviatočnú arómu a petržlen ho krásne rozvonia. Ďalej pridáme cibuľu s ponechanou vrchnou šupkou, ktorá tiež pridá vývaru na farbe.
Ako sa zbaviť nečistôt vo vývare
Pena, ktorá je vlastne vyzrážaná živočíšna bielkovina, vypláva na povrch vývaru a kazí jeho vzhľad. Tradične ju odstraňujeme lyžicou, ale je to časovo náročné. Existuje však spôsob, ako vývar vyčistiť bez toho, aby ste ho museli hodiny variť alebo neustále vylovovať usadeniny.
Je potrebné poznamenať, že v každej domácnosti sa používa iný recept na vývar, takže polievky sa môžu líšiť svojou chuťou. Existuje však niekoľko univerzálnych pravidiel pre kulinársky úspech.
Vývar má v našich končinách tradíciu a nejedna domácnosť ho považuje za nedeľnú polievku. Ten najlepší je, samozrejme, od mamy. A každá má tie svoje malé tajomstvá a vychytávky, vďaka ktorým má vývar špecifickú chuť, na ktorú je celá rodina zvyknutá. Aby ste mali polievku číru, je nevyhnutné za pomoci sitka pravidelne zbierať penu, ktorá vznikne pri varení mäsa.
tags: #Polievky
