Risotto alla milanese alebo šafranové rizoto pochádza zo severného Talianska. Typické je najmä pre Miláno a okolie. Za ryžové jedlo krémovej konzistencie by sme severnému Taliansku mali vzdať hold. Celosvetovo rozšírené, uznávané, chcené a vyhľadávné. Krémové rizoto je tak skvelé, univerzálne a flexibilné na suroviny, že sa ho asi nedá objesť.
Samozrejme platí, že keď je niečo dobré, tak sa o tom dozvie celý svet. Rizoto je tradičné talianske jedlo varené vo vývare tak, aby malo krémovú konzistenciu. Za rizoto vďačíme severnému Taliansku, v Miláne je to jeden zo základných pilierov ich kuchyne.
Šafran je bylinka so špecifickou chuťou a výraznou arómou a farbou. Okrem toho má aj priaznivé účinkami na zdravie, pretože je bohatý na antioxidanty a v niektorých kultúrach je považovaný aj za prírodné afrodiziakum. Šafran je korenie so silnou vôňou a výraznou farbou, bohaté na antioxidanty, ktoré majú veľa zdravotných výhod. Obsahuje karotenoidy krocín a krocetín, šafranal, sacharidy, tuk, bielkoviny a vodu. Vedci zistili, že šafran a jeho aktívne zložky vykazujú schopnosť inhibovať ľudské zhubné bunky. V Japonsku sa šafran používa sa na liečbu Parkinsonovej choroby. Je veľmi účinný pri liečbe prechladnutia a horúčky.
Recept na Šafranové Rizoto
My ti prinášame úplne základný recept, ale samozrejme je možné doň pridať aj mušle, mäso alebo krevety. Toto severotalianske rizoto sa dá pripraviť s hubami, tekvicou, morskými plodmi alebo lososom. Lenka si vybrala práve lososa. Potrebujete uvariť rýchlu večeru alebo ľahký obed? Tento jednoduchý recept s tými správnymi surovinami zvládne naozaj každý. Základný recept nie je zložitý, a vždy ho môžete obohatiť o rôzne ďalšie suroviny a chute. Naše rizoto na obrázku bolo s krevetami a zeleninou. Môžete ho spraviť aj s kuracím mäsom, so špargľou, skrátka s tým, čo máte radi.
Ingrediencie a Príprava
- Ako prvý si uvaríme zeleninový alebo kurací vývar.
- Do hrnca si dáme zohrievať vývar. Musí byť stále horúci, no nie vriaci. Máme ho teda na menšom plameni. Do vývaru pridáme šafrán a premiešame. Šafranové nitky rozdrvíme na prášok a rozmiešame v pohári s trochou teplej vody.
- Na troške masla si opražíme na drobno nakrájanú cibuľu. Na miernom ohni necháme roztopiť polovicu masla. Opečieme na ňom na jemno nakrájanú cibuľu a následne pridáme rizotovú ryžu. Do druhého hrnca s hrubým dnom si dáme olivový olej. Osmahneme ju do sklovita na oleji a pridáme k nej následne ryžu. Chvíľu restujeme, ryžu stále premiešavame. Ryža sa osmahne na masle alebo olivovom oleji s cibuľkou tak, aby každé zrnko bolo obalené tukom.
- Potom pridáme ryžu, trochu opekáme a zalejeme bielym vínom. V tomto momente je možné podliať ryžu bielym vínom. U nás to však neprešlo. Výborné je aj tak. Následne zalejeme vínom, ktoré necháme úplne absorbovať do ryže. Prehrejeme ju a zalejeme horúcim vínom. Prilejeme víno a necháme odpariť všetku tekutinu.
- Keď sa víno odparí, začneme prilievať vývar. Potom sa postupne, za stáleho miešania, pridá horúci vývar, až pokiaľ je ryža al dente. Vývar prilievame postupne každých pár minút, aby si ho ryža do seba postupne natiahla. Ryžu stále miešame, nepoľavujeme. Vývar dopĺňame po naberačkách postupne. Vždy, keď už vidíme, že ryža pojala takmer celú tekutinu, pridáme ďalšiu naberačku. Zalejeme horúcim vývarom tak, aby bola ryža ponorená. Pridáme šafran a pozvoľna varíme, kým sa tekutina neodparí, často miešame. Zalejeme horúcim vývarom tak, aby bola ryža ponorená, pridáme šafran a pozvoľna varíme, kým sa tekutina neodparí. Často miešame. Medzi tým si na druhej panvici s olivovým olejom opečieme na kocky nakrájaného lososa bez kože.
- Varíme za občasného podlievania teplým vývarom, aby vzniklo krémové rizoto. Varíme za občasného podlievania teplým vývarom, aby vzniklo krémové rizoto. Rizoto varíme v panvici na miernej teplote cca 20 - 30 minút. Pomalé varenie aj neustále miešanie je pre výslednú konzistenciu kľúčové. Ak by predsa len nie (dali ste viac ryže), kludne pridávajte už len vriacu vodu.
- Ku koncu pridáme šafran rozpustený vo vode, soľ a mleté čierne korenie a dobre premiešame. Keď je ryža takmer al dente, pridáme šafran, ktorý sme už predtým namočili do vývaru alebo olivového oleja, aby uvoľnil arómu a chuť.
- Na úplny záver pridáme syr a maslo, poriadne miešame, kým sa nerozpustia a môžeme odstaviť z plameňa. Potom opäť za stáleho miešania pridávame maslo a pomaly ho v rizote rozpúšťame. Maslo musí byť stále v pohybe, aby sa mohlo spojiť s tekutinou, čo spôsobí povestnú krémovitosť excelentného talianskeho rizota. Vtedy sa pridá kúsok masla, syr typu parmezán (v prípade rizota s rybami sa syr vypúšťa). Nakoniec stiahneme z plameňa, pridáme parmezán a necháme ho v rizote rozpustiť. Keď bude všetko OK - očakávame riedku konzisdtenciu, takže ak je hustá, pridáme vriacu vodu, maslo, polovicu nastrúhaného syra a vymočený šafrán (celý objem štamperlika - vodu aj šafrán).
Po dovarení stiahnime hrniec s rizotom z plameňa, rýchlo zakryme pokrievkou a nechajme pár minút odstáť. Krémové rizoto necháme asi 2 minúty oddychovať. Naberáme ešte za horúca, dekorujeme strúhaným syrom, pažítkou, alebo škvarkami (s mierou). Správne rizoto je krémové, smotanové a husté, štruktúrou all´onda, teda zvlnená.
Tipy a Triky
Ideálna na toto rizoto (s dostatkom povrchového škrobu) je ryža ARBORIO, alebo CARNAROLI - naozaj je to rozdiel. Rizoto je jednoduché na prípravu, ale aj tu je zopár vecí, na ktoré je potrebné si dať pozor. A jednou z týchto vecí je zaiste správna ryža, inak nebude mať rizoto krémovú konzistenciu. Na troške masla opražíme suchú NEPREMYTÚ ryžu.
Náš tip: Pre správne uvarené talianske rizoto vždy platí, že musí mať takú konzistenciu, že keď z neho naložíte na plytký tanier a tanierom potrasiete, malo by sa roztiahnuť smerom k okrajom. Nebojme sa čili. Pridajme si ďalšiu chuť.
Dávajme pozor na šafrán. Ak je písané, že šafrán nepravý, tak ten nefarbí. Do rizota použime akékoľvvek suroviny, ktoré máme radi. Raz cukety, inokedy tuniak, potom jedlé kvety, zbytky mäsa, či morské plody… Ryža je veľmi vďačná.
Víno k Šafranovému Rizotu
Šafranové krémové rizoto poznáme i pod názvom milánske. Tento kráľ rizot sa najlepšie hodí k mladšiemu červenému vínu alebo k štruktúrovanejšiemu bielemu či ružovému. Víno by malo byť ľahké so sviežou kyselinkou, aby dopĺňalo krémovú textúru a bohatú chuť rizota. K šafranovému rizotu s lososom odporúčame mladé, ružové víno so šťavnatým prejavom a delikátnou štruktúrou - Saint Louis de Provence Coteaux Varois en Provence 2022 z vinárstva Estandon.
tags: #Recept
