Čo ho odlišuje od ostatného hovädzieho mäsa a prečo je niekedy hovädzie mäso jemné a vláčne už po 20 minútach varenia a inokedy zas tvrdé aj po troch hodinách? V prvom rade musí pochádzať z mladého zvieraťa, no kvalita súvisí aj s celoročným pobytom dobytka na čerstvom vzduchu.
Ako spoznať kvalitné hovädzie mäso
Základom je, aby bolo zo spokojného zvieraťa.
Ako vyzerá spokojný dobytok? Leží vonku na tráve a pomaly prežúva.
Má čas. Nikto ho nikam nenaháňa, žiadne dojenie ani zatvorená maštaľ.
Tritisíc kusov dobytka sa deväť mesiacov v roku voľne prechádza po tritisíc hektároch pasienkov pod Slanskými vrchmi v okolí Vranova nad Topľou. Ich mäso je vďaka tomu a spôsobu, ako ho spracovávajú, výnimočne krehké a šťavnaté.
Chov dobytka Krava&Co
Chovať dobytok v súlade s prírodou sa pred desiatimi rokmi rozhodli Jiří Zeman spolu so svokrom. Mladík z Valašska, ktorý dovtedy s poľnohospodárstvom nemal žiadne skúsenosti, dnes riadi desiatku menších fariem v okolí Vranova nad Topľou. Dobytok chovajú na mäso tradičným spôsobom.
Najdôležitejšie je, že dobytok chováme vonku celoročne, úplne bez stresu a v spojení s prírodou. Nevykrmujeme ho od rána do noci, vďaka čomu rastie a priberá prirodzene.
Druhá dôležitá vec je, že po tom, ako nám mäso privezú z bitúnku, visí u nás osem dní v špeciálnom sklade, kde sa uvoľní a stečie z neho voda. Ak by sme to neurobili, mäso by bolo tvrdé ako papuče aj po hodinách varenia. Výrazne tým stráca na váhe, ale na druhej strane získava výnimočnú krehkosť. Presne takéto mäso dodávame aj do Kauflandu. Pri jeho varení tak netreba čakať dve či tri hodiny, ako bolo pri hovädzom mäse zaužívané, ale hotové je za 20 minút.
Základné stádo firmy Krava&Co má približne 1 200 matiek. Prvé štyri roky si na vlastnom mäse rodina Zemanovcov nepochutila. Všetky zvieratá, ktoré na farme dorástli, predávali.
Slovenskí farmári chceli kvalitné mäso ponúknuť aj ľuďom doma, chýbala im k tomu však koncovka vo forme rozrábky. Vybudovali ju po štyroch rokoch, keď začali produkovať vlastné výrobky pod značkou Krava&Co.
Ako vybrať správny steak
Základom dobrého steaku je, aby mal nejaký tuk. Ak chcete zistiť, či je mäso na steak čerstvé alebo dobre vyzreté, skúste do neho jemne zatlačiť prstom. Ak sa mäso hneď vracia, je čerstvé.
Špeciálna zrejúca komora
Najväčšou pýchou v ich výrobe je špeciálna zrejúca komora, v ktorej mäso dozrieva. Trvalo dva roky, kým prišli na to, ako dosiahnuť kvalitný výsledok. Šéf Krava&Co tvrdí, že na Slovensku nemá konkurenciu.
Mäso je v nej uložené 30 až 90 dní, keď regulujú teplotu, prúdenie vzduchu a vlhkosť tak, aby z neho získali jeho najcennejšie vlastnosti.
Dlho sme skúšali, ako ho nastaviť, testovali sme rôzne chladničky a napokon sme si vybudovali špeciálnu komoru. Základný princíp suchého zrenia je v koncentrácii chuti. Tuk sa v komore mení, je menej mastný a získava jemnosť. Zároveň sa z mäsa vyparuje voda a koncentruje sa v ňom obsiahnutý kolagén. Mäso má potom jemnú orieškovú chuť, je krehkejšie a v ústach sa rozpadá,“ vysvetľuje Zeman.
Hoci sa počas tohto procesu dokáže odpariť až takmer 50 percent vody, nie je to na škodu. Práve naopak. Stratu hmotnosti dokonale vyváži bohatá chuť, ktorú mäso vďaka suchému zreniu nadobudne.
Ak príde do výroby kamión čerstvého mäsa, z výroby odchádza menšia dodávka.
Spolupráca s Kauflandom
Začiatok spolupráce s Kauflandom bol pre nás veľmi náročný, bola to veľká škola. Trvalo rok, kým sme splnili všetky podmienky, stálo to však za to. Výroba sa výrazne posunula v bezpečnosti, spracovaní i kvalite. Museli sme si urobiť špeciálny certifikát, aby bolo všetko tip-top. Napríklad dohľadateľnosť produktov. Pri mäse na pulte vieme nielen to, kedy a kde bolo zviera zabité, odkiaľ pochádza, kto bola matka, ale aj na ktorom poli sa páslo a čím bolo kŕmené. Starajú sa o to dvaja ľudia. Je to náročné, ale najlepší musia hrať s najlepšími.
Celoročný chov vonku
Bývalý režim všetko zatváral, aj zvieratá. Dobytok však vypúšťa veľa plynov, ktoré sa v maštaliach koncentrujú. Zvieratá potom chorľavejú a často potrebujú antibiotiká,“ vysvetľuje farmár.
Plemeno Limousine sa podľa neho na zimu pripraví prirodzene, vytvorí sa mu podkožný tuk, mierne mu dorastie srsť a zimu vonku zvládne bez problémov.
Zbúrali sme niektoré maštale a vybetónovali plochy, na ktorých je dobytok v zime. V lete je na pastvinách, svieti naň slniečko a je na čerstvom vzduchu,“ hovorí Zeman.
Vonku na lúkach je od apríla do novembra, na farmu sa chodí len napojiť. Zemana prekvapilo, aké sú kravy samostatné a skvelo organizované.
Zvolia si spomedzi seba vedúcu a tú nasledujú. V jednom oplôtku máme asi 150 kráv a dvoch býkov. Kým v noci ležia a spia, štyri, päť kráv vždy stojí a stráži ostatné. Príroda je úžasná, funguje to tak prirodzene už tisícky rokov,“ dodáva Zeman.
Teliatko sa narodí vonku, úplne bez zásahu človeka. Pri matke je až do 11 mesiacov, má len trávu a mlieko, nič viac. Žije si svoj prirodzený život. Nie je v tom nič, čo by mohlo kvalitu degradovať alebo urýchľovať rast,“ vysvetľuje Zeman.
Počas zimy dobytok kŕmia kukuricou, pšenicou alebo hrachom, ktoré si sami ekologicky dopestujú.
Doba varenia mäsa
Rôzne druhy mäsa majú rôznu dobu varenia čo pečenia. Napríklad kuracie mäso sa varí oveľa rýchlejšie ako hovädzie mäso.
Pri všetkých druhoch mäsa platí jedno pravidlo - mäso by sa malo najprv nechať odležať pri izbovej teplote aspoň hodinu. Mäso je tvorené zo cca 70 % vody, počítajte teda s úbytkom jeho objemu.
Čím tenšie plátky mäsa nakrájate, tým viac bude povrch mäsa vystavený úbytku váhy. Tuk je výborným zdrojom chuti.
Hovädzie mäso
Hovädzie mäso vhodné variť vývar na veľmi nízkej teplote 2-3 hodiny. Malo by sa variť v čistej vode alebo v odvare pripravenom zo zeleniny.
Ak dáte mäso do horúcej vriacej vody, horná vrstva bielkovín sa vytvorí takmer okamžite a zamedzí prechod látok z mäsa do vývaru. Naopak, vložením mäsa do studenej vody urýchlite prechod rozpustných bielkovín a minerálnych solí z mäsa do vývaru.
Ak budete hovädzie mäso budete piecť v celku, pečte ho najprv pri teplote 220 stupňov prvých 15 minút, potom znížte teplotu na 180-190 stupňov a pečte ešte 45 minút.
Bravčové mäso
Bravčové mäso na polievku sa varí pomerne rýchlo. Ale všetko záleží na veľkosti kusov mäsa, ktoré plánujete variť. Ak chcete prevariť veľký kus mäsa, bude to trvať 1 až 2 hodiny.
Veľký kus mäsa do cca 1 kg by sa mal variť niekoľko hodín, malé - nie dlhšie ako 30 minút.
Ak varíte bravčové mäso vo forme mäsových guličiek z mletého mäsa - stačí 15 minút.
Bravčové kotlety sa pripravujú rýchlo. Ak máte panenku nakrájanú na plátky, na rozpálenej panvici jej budú stačiť aj tri minúty z každej strany.
Údené mäso
Údené mäso by sa malo vkladať do vriacej vody. Obyčajne ho netreba už soliť. Do vody však môžete pred varením pridať ešte bobkový list alebo celé a nové korenie.
Variť by sa malo toľko, koľko váži. Ak máte kilo údeného, mali by ste ho variť aspoň hodinu. Vychladnúť by malo v kastróle s vodou, kde ste ho varili. Tá sa dá potom ešte použiť ako vývar.
Kuracie mäso
Kuracie mäso je na rozdiel od toho bravčového a hovädzieho veľmi ľahké. Kuracie stehná sú ideálne na grilovanie a sú veľmi šťavnaté. Kuracie prsia obsahujú minimum tuku, preto sú skôr suché. Voľte teda také recepty, ktoré im dodajú šťavu. Vyskúšajte rôzne marinády alebo omáčky. Ak ho pokrájate na menšie kúsky, nasiaknu viac šťavy. Kuracie stehná a krídelká grilujte v rúre. Najchutnejšie mäso mladých sliepok. U mladého kurčaťa je prsie jemne pružné a ružová.
Čas varenia závisí od teploty a veľkosti kúskov kurčaťa - od 20 do 50 minút (mali by sa vyprážať súčasne). Kuracie krídla sa zvyčajne varia 20 až 25 minút. Kura v celku veľké približne 1800 g by sa malo piecť aspoň hodinu na 180 stupňoch.
tags: #Steak
