V horúcich dňoch nás mrazené pochúťky doslova priťahujú ako magnet. Leto, horúčavy a žiadané osvieženie. Zmrzlina a mrazené pochúťky k tomuto obdobiu neodmysliteľne patria. Mrazená, krémová konzistencia známa ako zmrzlina, gelato či sorbet, ktorá sa konzumuje hlavne počas leta, sa však navzájom v niektorých zásadných zložkách a spôsoboch prípravy odlišujú.
História a vývoj zmrzliny
História zmrzliny siaha do dávnych dôb. Konzumovali ju už aj starovekí Gréci a Rimania. Nie však v dnešnej tradičnej podobe, ale zo začiatku ako napríklad ľad poliaty medom, ovocnou šťavou alebo vínom. Neskôr sa začali do kúskov ľadu primiešavať mlieko a mliečne ochutené nápoje. Taliani, ako typickí milovníci a výrobcovia zmrzliny pretransformovali túto pochúťku do dnešnej podoby približne v roku 1550.
Rozdiely medzi zmrzlinou a gelatom
Dve z hlavných zložiek zmrzliny a gelata sú mlieko a smotana, ale použité množstvo každého z týchto dvoch ingrediencií vedie k rôznym dezertom. Zmrzlina obsahuje viac smotany ako mlieka, zatiaľ čo gelato sa vyrába s väčším podielom plnotučného mlieka. Ďalšou zložkou, ktorá ich odlišuje, sú vajcia. Zmrzlina obsahuje vaječné žĺtky, zatiaľ čo gelato je najčastejšie úplne bez vajec. Tieto odlišné miery a zložky ovplyvňujú množstvo tuku v každom dezerte, ako aj pocit v ústach a samotnú textúru zmrznutej pochúťky na jazyku.
Nie sú to však len rozdiely v zložení a výbere ich hlavných zložiek, je to aj spôsob, akým sú vyrobené. Gelato sa mieša pomalšou rýchlosťou ako zmrzlina, čo vytvára hustejšiu a krémovejšiu konzistenciu, pretože do zmesi sa šľahá menej vzduchu. Po výrobe oboch pochúťok, sa zmrzlina a gelato skladujú pri určitých teplotách, aby sa zachovala ich ideálna konzistencia. Zmrzlina sa zvyčajne podáva mrazená, okolo -18 stupňov Celzia, zatiaľ čo gelato sa zvyčajne skladuje a podáva pri teplote okolo -9 stupňov Celzia. To znamená, že textúra gelata je jemnejšia a hodvábnejšia ako textúra zmrzliny, ktorá je akoby jemne kryštalická.
Hovorí sa aj to, že tuk ktorý pokrýva jazyk, vytvára vrstvu medzi chuťovými pohárikmi a jedlom, ktoré jete. Chladnejšie jedlo jazyk prirodzene znecitlivuje. Ak pravidelne navštevujete zmrzlinárne, viete že na výber jednotlivých príchutí zmrzlín je takmer nespočetné množstvo. Klasiky sa miešajú s menej tradičnými, ovocnými, bylinkovými, dokonca i slanými príchuťami. Ale pokiaľ ide o gelato, jeho chuťový profil je o niečo užší. Existuje niekoľko klasík, ktoré nájdete vo forme gelato - vanilka, čokoláda, lieskový orech a stracciatella , pistácie, tiramisu a viaceré ovocné príchute. A aby sme popis jednotlivých pochúťok úplne doplnili, nesmieme zabudnúť na sorbet, ktorý nie je ani gelatom, ani zmrzlinou.
Čo je sorbet a ako sa líši?
Sorbet má stále viac fanúšikov. Podobá sa na dreň, ale proces výroby je opačný. Kúsky ovocia sa najskôr zmrazia a zmrznuté sa rozmixujú. Ovocie dajte asi na 5 hodín do mrazničky, musí byť zmrznuté tak akurát, chce to trochu cviku. Sorbet možno pripraviť aj v obrátenom režime, podobne ako dreň. Rozmixované ovocie dáme zamraziť, a aby sme dosiahli kryštálovú konzistenciu sorbetu, budeme ho pravidelne premiešavať, mixovať a zase mraziť. Ideálne každých 30 minút. Sorbet nikdy neobsahuje vajíčka a mliečne výrobky.
Mnohým sa vybaví jahodová dreň, ale dreň môžete pripraviť z ľubovoľného ovocia. Experimentovať môžete so zdravšími sladidlami, vyskúšajte stéviu, či agáve. Ľadová triešť, farebné ovocné drene (granity) a nanuky sú čisto vodovou záležitosťou. Väčšinou neobsahujú žiadne ovocie, ale iba ovocné sirupy, šťavy či „málopercentné“ džúsy.
Domáca výroba zmrzliny a sorbetu
Počas horúcich prázdninových dní neschladí rozhorúčené telo a myseľ nič iné len dobrá zmrzlina. Nebojte sa vyrobiť ju doma! Kvalitná zmrzlina a sorbet by mali byť pripravované v stroji na výrobu zmrzliny. Dajú sa však pripraviť i bez toho. Stačí pred zmrazením hmotu preliať do širšej kovovej nádoby, ktorá má lepšiu tepelnú vodivosť, a počas mrazenia metličkou alebo vidličkou v pravidelných intervaloch premiešavať. Výsledkom je hladká hustá krémová hmota, servírovaná v oblátkach alebo dezertných pohároch.
Zmrzlinu skladujte vždy v mrazničke pri základnej teplote od -17 do -20 stupňov Celzia. Aj v zime by ste zmrzlinu, či už doma vyrobenú, alebo kúpenú, nemali skladovať dlhšie ako jeden mesiac. Ak vám zmrzlina predsa len príliš zmrzne a stuhne, pred servírovaním ju aj s nádobou ponorte na chvíľu do teplej vody. Takisto si pred nabratím každého kopčeka nezabudnite premyť v teplej vode naberačku. Kopčeky sa vám budú krásne vyklápať a držať tvar. Sorbet, teda rozmixované ovocie alebo zelenina sa mixuje spolu s cukrom, trochou vody alebo alkoholu a následne krátko zamrazí, aby sa vzniknutá dreň dala jesť lyžičkou.
Recepty na domáce zmrzliny a sorbety
Tu je niekoľko receptov, ktoré môžete vyskúšať doma:
Vanilková zmrzlina
Suroviny na 6 porcií:
- 600 ml šľahačkovej smotany
- vanilkový struk
- 4 vajíčka
- 2 žĺtky
- 180 g práškového cukru
- kôra z 1 citróna
Postup:
Smotanu na miernom ohni zahrejte, najlepšie v hrnci s dvojitým dnom. Pridajte celú vanilku, kôru z citróna, vajíčka, žĺtky a pomaly miešajte a zahrievajte až k bodu varu. Stiahnite plameň na najnižší stupeň a varte za občasného premiešania do zhustnutia približne 10 minút. Do zmesi primiešajte cukor a nechajte vychladnúť. Podľa potreby celú hmotu prepasírujte. Vanilkový struk pozdĺžne prerežte, odstráňte semienka a pridajte ich do zmrzlinovej hmoty.
Tip: Zvyšné bielky vyšľahajte nad parou s trochou vanilínového cukru a pár kvapkami citrónovej šťavy a vychladeným snehom dozdobte naservírovanú zmrzlinu.
Zmrzlina s čerstvým ovocím
Suroviny na 4 porcie:
- 400 g drobného ovocia (jahody, maliny, černice, čučoriedky, ríbezle...)
- 250 g smotany
- 130 g jemného tvarohu
- 2 balíčky vanilínového cukru
- 2 PL ovocného sirupu
- šťava z jedného citróna
Postup:
Očistite, umyte a nechajte dobre odkvapkať 300 gramov ovocia. Väčšie ovocie ako jahody prekrojte a dajte variť s citrónovou šťavou a vanilínovým cukrom. Varte za občasného miešania, kým ovocie nezmäkne. Nechajte vychladnúť, roztlačte alebo rozmixujte a nakoniec prepasírujte, aby ste sa zbavili semienok. Ovocný pretlak zmiešajte so sirupom a s tvarohom, podľa potreby doslaďte cukrom. Zmes vlejte do stroja na výrobu zmrzliny. Ak ho nemáte, jednoducho ju vlejte do väčšej nádoby a dajte do mrazničky. Raz za pol hodiny sa snažte zmrzlinu poriadne premiešať, aby sa nevytvorili veľké kryštály ľadu. Hotovú zmrzlinu dozdobte zvyšnými 100 gramami ovocia.
Tip: Deťom môžete zmrzlinu pred zmrazením vliať do formičiek alebo nádobiek na nanuky.
Jahodový sorbet
Suroviny na 4 porcie:
- 500 g mrazených jahôd
- 100 g kryštálového cukru
- šťava z jedného citróna
- čerstvá mäta
Postup:
Cukor zmiešajte so 100 ml vody a pomaly zahrievajte, kým sa úplne nerozpustí na sirup. Odstavte z plameňa a vhoďte niekoľko lístkov mäty. Nechajte odstáť do úplného vychladnutia, potom lístky mäty vyberte. Mrazené jahody rozmixujte dohladka, pridajte citrónovú šťavu a cukrovo-mätový sirup. Zmes dajte na jednu hodinu zamraziť. Servírujte ihneď po vybratí, dozdobte lístkami mäty.
Tip: Sorbet by nemal zostávať v mrazničke dlhšie ako hodinu, inak bude tvrdý a zľadovatený a nebude sa dať servírovať. 100 ml vody môžete nahradiť ružovým alebo červeným vínom.
Mrazený čokoládový krém
Suroviny na 4 - 6 porcií:
- 450 ml šľahačkovej smotany
- 80 g masla
- 100 g čokolády
- 80 g práškového cukru
Postup:
Vo vlažnom masle rozpustite čokoládu polámanú na malé kúsky. Smotanu vyšľahajte na šľahačku, pridajte cukor a prúdom vlievajte za stáleho miešania do rozpustenej čokolády. Poriadne premiešajte a naplňte do misiek alebo formičiek. Dajte na niekoľko hodín zamraziť.
tags:
