Aký je rozdiel medzi novými a skorými zemiakmi?

Nové zemiaky, pohár cmaru, nasekaný kôpor a čerstvé maslo - takto vyzerá šťastie. Samozrejme, hovoríme o jedle, ktoré napriek svojej jednoduchosti zbožňujú milióny Slovákov. Zemiaky, bandurky, krumple - v závislosti od regiónu Slovenska môžu mať zemiaky rôzne názvy, ale botanický názov tejto rastliny je Solanum tuberosum L.

S príchodom jari sa mnohí ľudia na trhoch obzerajú po nových zemiakoch, ktoré sa v mnohých prípadoch zamieňajú s tzv. skorými zemiakmi. Prezradíme vám, kedy sa začína sezóna nových zemiakov a prečo sa tak často zamieňajú s tzv. skorými zemiakmi.

Skoré zemiaky verzus nové zemiaky

Skoré zemiaky sa ponúkajú na predaj už koncom marca a začiatkom apríla a medzi najobľúbenejšie odrody týchto zemiakov patria: Fresco, Denar, Arielle. Skoré zemiaky sú v skutočnosti skoré odrody zemiakov dovezených zo zahraničia. Ide o staré hľuzy skorých odrôd zemiakov, ktoré sa vyznačujú hladkou a jednotnou šupkou, ktorú je vhodné pred konzumáciou zemiakov ošúpať.

Nové zemiaky môžete kúpiť už koncom mája. V tom čase sú malé a majú jemnú, tenkú šupku. Nové zemiaky sú nielen menej kalorické ako skoré zemiaky, ale obsahujú aj menej škrobu a podstatne viac vody. 100 g nových zemiakov obsahuje približne 50 kcal.

Vegetačná doba zemiakov v slovenských podmienkach trvá vo všeobecnosti 3 až 4,5 mesiaca, ale nové zemiaky sa zbierajú už približne 90 dní po výsadbe. Nové zemiaky by sa mali variť bez šúpania, pretože sú potom chutnejšie a zachovávajú si viac zdraviu prospešných vlastností, najmä ak sa varia pomerne krátko a na miernom ohni. Nové zemiaky sú tiež bohaté na vlákninu, ktorá má dôležitú funkciu počas tráviacich procesov v tele.

Často sa tieto dva pojmy zamieňajú. Rané zemiaky sú tie, ktoré pochádzajú zo skorej domácej úrody, napríklad zo Slovenska, Česka či okolitých krajín. Ich slabá šupka a jemná štruktúra im neumožňujú dlhší transport ani skladovanie, preto je potrebné, aby sa k spotrebiteľovi dostali maximálne do týždňa od zberu. U nás sa zvyknú pestovať najmä na juhu Slovenska, v oblasti Žitného ostrova alebo Podunajskej nížiny.

Naproti tomu tzv. nové zemiaky sú často dovážané zo zahraničia počas zimných mesiacov, napríklad z Maroka alebo Egypta. Sú to vlastne klasické zemiaky, ktoré sú u nás mimo sezóny. Pestovatelia si pri skorých odrodách musia dobre rozmyslieť, či sa im oplatí úrodu zbierať včas, alebo radšej počkajú na neskorší zber, keď zemiaky už možno dlhšie skladovať.

Nové zemiaky majú aj viac živín vrátane vitamínu C, draslíka, fosforu a betakaroténu. Táto zelenina má takú tenkú šupku, že ju najčastejšie vôbec nelúpeme. Nové zemiaky môžeme variť vo vode, variť v pare alebo piecť v rúre. Chutia výborne obyčajne alebo posypané čerstvým kôprom. Na vrch dajte čerstvé maslo a máte vynikajúcu večeru. Sú vhodné aj ako prísada do šalátov. Na pravé nové zemiaky si však budete musieť počkať trochu dlhšie, aspoň mesiac. Tie, ktoré sa v súčasnosti predávajú v obchodoch, nie sú mladé zemiaky, ale skoré zemiaky.

Rané zemiaky - malý poklad pre zdravie

Aktuálne sa ceny raných zemiakov pohybujú okolo jedného eura za kilogram. Za takú cenu získate obrovské množstvo zdravotných benefitov - od vlákniny cez vitamíny skupiny B, draslík až po cenné antioxidanty. Doprajte si ich pokojne niekoľkokrát týždenne, najlepšie vo variáciách, ktoré zachovajú ich prirodzenú chuť. Obľúbenou klasikou je servírovanie raných zemiakov „na lúpačku“ s maslom, tvarohom či kyslým mliekom.

Ako správne pripraviť rané zemiaky?

Väčšina ľudí je zvyknutá rané zemiaky variť v hrnci s vodou, ale ak chcete získať maximum výživy, je vhodnejšia príprava v pare. Para zabezpečí, že živiny sa nevyplavia do vody a zemiaky ostanú jemné a chutné. Na to vám postačí klasický parný hrniec alebo obyčajný hrniec s parnou vložkou. Ak plánujete zemiaky opekať na panvici, ideálnym postupom je ich najskôr predvariť v pare. Stačí im 10 - 15 minút, pokiaľ nie sú polomäkké. Skúšku urobíte drevenou špajľou - ak ľahko vojde dovnútra, sú pripravené na ďalší krok.

Recept: Perfektné rané zemiaky opečené na panvici s cesnakom a kôprom

Potrebujete:

• 500 g raných zemiakov
• 2-3 lyžice masla
• 2 strúčiky cesnaku
• sladkú mletú papriku
• soľ a čerstvo mleté čierne korenie
• čerstvý kôpor

Postup:

1. Rané zemiaky dôkladne umyte, ponechajte šupku.
2. Uvarte ich v pare spolu s jednou stonkou kôpru približne 15 minút, až budú skoro mäkké.
3. Zemiaky preložte na panvicu a na miernom ohni ich krátko zahrievajte, aby sa odparila prebytočná vlhkosť a zemiaky získali intenzívnejšiu chuť.
4. Pridajte maslo a pomaly ich opekajte, až získajú krásnu, zlatistú farbu.
5. Dochucujte soľou a čiernym korením.
6. Ku koncu pridajte nasekaný cesnak a mletú sladkú papriku. Cesnak sa nesmie pridať príliš skoro, aby nezhnedol a nezhorkol.
7. Tesne pred dokončením primiešajte čerstvý nasekaný kôpor, prípadne pridajte ešte malé množstvo masla na zvýraznenie chuti.

Takto pripravené rané zemiaky sú perfektnou prílohou k mäsu či rybe, no sú také chutné, že ich pokojne môžete servírovať aj ako samostatné jedlo s čerstvým šalátom.

Alternatíva - pečené rané zemiaky z rúry

Ak máte radšej pečené zemiaky, pripravte ich v rúre: Po dôkladnom očistení zemiaky predvarte 5 minút v pare. Preložte ich na plech vystlaný papierom na pečenie a pokvapkajte zmesou olivového oleja, pretlačeného čerstvého aj sušeného cesnaku, soli a majoránky. Pečte ich približne 15 - 20 minút pri 200 °C dozlatista. Podávajte s tvarohovým dipom, fazuľkou na slanine alebo posypané čerstvou petržlenovou vňaťou či pažítkou.

Prečo sa varia zemiaky s rascou?

Niektoré zemiaky môžu mať mierne horkastú chuť. Táto nepríjemná pachuť pochádza zo solanínu, prirodzenej látky, ktorá sa nachádza hlavne v šupke, klíčkoch a zelených častiach zemiakov. Solanín môže byť vo väčších množstvách dokonca toxický. Zemiaky obsahujú veľa škrobu, ktorý môže byť pre niektorých ľudí ťažšie stráviteľný a spôsobiť nadúvanie. Rasca je známa svojimi pozitívnymi účinkami na trávenie - pomáha predchádzať plynatosti a podporuje činnosť žalúdka a čriev. Preto je výborným doplnkom nielen k zemiakom, ale aj k iným jedlám, ktoré môžu spôsobovať tráviace ťažkosti.

Okrem zdravotných benefitov rasca dodáva zemiakom jemnú korenistú vôňu a chuť, ktorá sa výborne dopĺňa s maslom, smotanou či bylinkami. Aj taká drobnosť, ako je pridanie rasce do vody pri varení zemiakov, môže výrazne zlepšiť ich chuť a spraviť ich ľahšie stráviteľnými. Takže nabudúce, keď budete variť zemiaky, nezabudnite na tento malý trik - váš žalúdok sa vám poďakuje!

Zemiaky a zdravie

Zemiaky v poslednej dobe z našich jedálničkov trochu vytesnila ryža a iné obilniny. Nie je však žiadny dôvod ich zatracovať, ba práve naopak. Vďaka nízkemu obsahu energie sa skvelo hodia do diéty, kde ich v porovnaní s ryžou môžeme zjesť takmer 5x viac. Obsiahnutá vláknina nám navyše zaistí pocit plnosti a dlhší pocit nasýtenia, takže sa nemusíme báť, že by sme po pol hodine premýšľali, do čoho by sme ešte mohli zahryznúť. Ak sme naopak vo fáze objemu a snažíme sa nejaké tie kalórie a sacharidy nahnať, pripravme sa na to, že zemiakov si budeme musieť na jednu porciu pripraviť naozaj veľa. V tomto prípade sa naopak oplatí častejšie zaradiť ryžu alebo cestoviny.

Sacharidy obsiahnuté v zemiakoch sú prevažne komplexné a bielkoviny s tukom sa v nich nachádzajú len v malom množstve. Celkový obsah energie hotového jedla však záleží na spôsobe prípravy zemiakov a veľmi obľúbené vyprážané výrobky ako hranolky, krokety alebo zemiakové placky nám na zdraví ani ušetrených kalóriách príliš nepridajú. Pozadu nie sú zemiaky ani čo sa týka obsahu vitamínov a minerálnych látok, vzhľadom na ich zachovanie je však potrebné dodržiavať pár pravidiel. Tými sú minimálna doba prípravy v minimálnom množstve vody alebo varenie zemiakov v šupke, pod ktorou je ukryté najväčšie množstvo týchto prospešných látok.

V zelených častiach a klíčiacich zemiakoch sú však obsiahnuté toxické glykoalkaloidy, a tieto časti by sme preto mali pred tepelnou úpravou odstrániť, v prípade, že je zemiak silne naklíčený alebo zelený, pre istotu ho nekonzumovať vôbec.

Pre zachovanie čo najväčšieho podielu mikroživín je teda najvhodnejšie zemiaky upravovať na pare, pečením, alebo varením v malom množstve teplej vody.

V tabuľke sú porovnané výživové hodnoty zemiakov s ryžou a cestovinami, hodnoty sú uvedené na 100 g potraviny v surovom stave.

Ako sa s rôznymi spôsobmi prípravy zemiakov mení ich energetická hodnota?

• zemiaky varené lúpané -77 kcal/100 g
• zemiaky varené v šupke - 66 kcal/100 g
• pečené zemiaky - cca 85 kcal/100 g
• vyprážané hranolky - až 280 kcal/100 g (FAO, 2003)

Typy zemiakov

Zemiakov je niekoľko typov. Tie „obyčajné“ kupujte podľa jedla, ktoré z nich chcete uvariť. Tak sa vyhnete nepríjemnosti, keď budete chcieť robiť šalát, ale zemiaky budú múčne a budú sa rozpadávať. Viete, na čo sú vhodné červené zemiaky? A skúsili ste už sladké zemiaky - bataty?

• Varný typ A - šalátové zemiaky: Po varnom type zemiakov A siahnite v prípade, že pripravujete zemiakový šalát. Vďaka tomu, že sú pevné a držia tvar, sú ideálne na varenie v šupke alebo napríklad nakrájané na plátky na pečenie v rúre. Pokiaľ na ne zabudnete a povaríte ich o chvíľku dlhšie, len tak rýchlo sa nerozvaria.
• Varný typ B - prílohové zemiaky: Zemiaky tohto typu sú polopevné, teda pri varení môžu mať mierne múčnatú štruktúru. Varný typ zemiakov B je univerzálny, to znamená, že sa hodí ako príloha, do šalátov, do polievok aj na pečenie a restovanie. Ak teda nakupujete zásoby, siahnite po tomto type, s ktorým nepokazíte akékoľvek zemiakové jedlo či prílohu.
• Varný typ C - zemiaky na pyré a cesto: Pri varení tento typ zemiakov mäkne a krehne. Zemiaky typu C sú múčnaté a obsahujú najviac škrobu zo všetkých troch typov. Škrob je skvelým spojivom v cestách. Varný typ C sa teda najlepšie hodí na zemiakovú kašu, zemiakové placky alebo do cesta. A ak dostanete chuť na vyprážané hranolky, tiež siahnite po type C.

Batáty čiže sladké zemiaky: Prvá vec, ktorú je potrebné spomenúť je, že sladké zemiaky nie sú zemiaky. Hoci obe rastliny k nám prišli z Ameriky, zemiaky patrí do čeľade ľuľkovité a sladké zemiaky do čeľade pupencovité. Rozlišujeme dve odrody sladkých zemiakov - červenú a žltú. Oproti zemiakom majú viac cukru a škrobu a o polovicu vyššiu energetickú hodnotu. Červené sladké zemiaky varte alebo pečte a pokojne ich podávajte aj v šupke. Žlté sladké zemiaky sú najvhodnejšie na vyprážanie - zemiakové placky, hranolky, chipsy.

tags: