Hovädzí steak, a zvlášť steak z hovädzej sviečkovej, je jedným z najobľúbenejších a najžiadanejších jedál v reštauráciách po celom svete. Pre mňa je dokonalý steak zo sviečkovice slávnostné jedlo, ktoré milujem. Jeho príprava však môže byť náročná, a preto je dôležité poznať správne postupy a techniky, aby ste dosiahli dokonalý výsledok. V tomto článku sa pozrieme na to, ako pripraviť perfektný steak z hovädzej sviečkovej, od výberu mäsa až po samotné servírovanie. Filet mignon je krehký, jemný steak, ktorý zaručene zapôsobí svojou jedinečne výnimočnou chuťou a textúrou. Pochádza zo strednej časti hovädzej sviečkovice, ktorá sa pokladá za najdrahší a najjemnejší kus hovädzieho mäsa.
Výber Mäsa: Základ Úspechu
Prvým a najdôležitejším krokom pri príprave dokonalého steaku je výber kvalitného mäsa. Hovädzia sviečková je známa svojou jemnosťou a nízkym obsahom tuku, čo ju robí ideálnou pre prípravu steakov. Pre tých, ktorí neobľubujú tukové časti mäsa, je steak zo sviečkovice to pravé. Medzi jeho najznámejšie a najviac oceniteľné charakteristiky patrí krehkosť, elegancia a delikátnosť. Práve vďaka týmto charakteristikám, má Filet Mignon schopnosť očariť tých, ktorí ledva konzumujú hovädzie mäso a zároveň aj tých najväčších fanúšikov. Pri výbere mäsa sa zamerajte na nasledujúce aspekty:
- Pôvod Mäsa: Uprednostňujte mäso od lokálnych farmárov alebo overených dodávateľov, ktorí dbajú na chov zvierat a kvalitu mäsa. Mäso z voľného chovu má často lepšiu chuť a textúru.
- Mramorovanie: Mramorovanie (intramuskulárny tuk) je kľúčové pre šťavnatosť a chuť steaku. Čím viac mramorovania, tým bude steak chutnejší a šťavnatejší.
- Farba: Čerstvé hovädzie mäso by malo mať jasnú, červenú farbu. Vyhnite sa mäsu, ktoré je príliš tmavé alebo má hnedasté škvrny.
- Hrúbka: Pre steak z hovädzej sviečkovej sa odporúča hrúbka približne 2,5 až 4 cm. Hrúbka mäsa zabezpečí, že steak bude šťavnatý a zároveň sa správne prepečie.
Príprava Mäsa Pred Varením
Predtým, ako začnete steak pripravovať, je dôležité ho správne pripraviť. Nasledujúce kroky vám pomôžu dosiahnuť najlepší výsledok:
- Vyberte Mäso z Chladničky: Je dôležité, aby ste mäso nechali postáť pri izbovej teplote aspoň hodinu a až potom ho začali pripravovať. Potom bude vo vnútri šťavnatý a jemný. Vyberte mäso z chladničky aspoň 30 minút pred varením, aby sa zohrialo na izbovú teplotu. Tým sa zabezpečí rovnomerné prepečenie.
- Osušte Mäso: Pred varením dôkladne osušte mäso papierovou utierkou. Suché mäso sa lepšie opečie a vytvorí sa na ňom chutná kôrka.
- Ochucovanie: Hovädzia sviečková má bohatú chuť, takže na ochutenie stačí soľ a čierne korenie. Použite kvalitnú morskú soľ a čerstvo namleté čierne korenie. Ochucujte tesne pred varením.
Techniky Varenia Steaku z Hovädzej Sviečkovej
Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť steak z hovädzej sviečkovej. Medzi najpopulárnejšie patria:
Varenie na Panvici
Varenie na panvici je rýchly a efektívny spôsob, ako pripraviť steak. Potrebujete kvalitnú panvicu s hrubým dnom, ideálne liatinovú. Postupujte nasledovne:
- Rozpáľte Panvicu: Na panvicu pridajte trochu oleja (napríklad repkový alebo arašidový) a rozpáľte ju na vysokú teplotu. Panvica by mala byť veľmi horúca, aby sa steak okamžite opiekol.
- Opečte Steak: Položte steak na rozpálenú panvicu a opekajte ho z každej strany 2-4 minúty, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia.
- Pridajte Bylinky a Maslo: Ku koncu varenia pridajte na panvicu kúsok masla, strúčik cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Maslom polievajte steak, aby získal bohatšiu chuť a arómu.
- Odpočinok: Po uvarení vyberte steak z panvice a nechajte ho odpočívať 5-10 minút. Počas odpočinku sa šťava v mäse rozloží a steak bude šťavnatejší.
Varenie na Grile
Grilovanie dodáva steaku charakteristickú dymovú chuť. Postupujte nasledovne:
- Rozpáľte Gril: Rozpáľte gril na vysokú teplotu. Gril by mal byť čistý a pripravený na varenie.
- Opečte Steak: Položte steak na rozpálený gril a opekajte ho z každej strany 3-5 minút, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia.
- Presuňte na Chladnejšiu Zónu: Ak chcete dosiahnuť rovnomerné prepečenie, presuňte steak na chladnejšiu zónu grilu a nechajte ho tam dôjsť.
- Odpočinok: Po uvarení vyberte steak z grilu a nechajte ho odpočívať 5-10 minút.
Sous Vide
Sous vide je technika varenia vo vákuu pri konštantnej teplote. Táto metóda zabezpečuje dokonalé prepečenie steaku po celej hrúbke. Postupujte nasledovne:
- Zabaľte Steak: Ochutený steak zabaľte do vákuového vrecka.
- Ponorte do Vody: Ponorte vrecko so steakom do vodného kúpeľa s konštantnou teplotou (napríklad 54°C pre medium rare).
- Varte: Varte steak 1-3 hodiny, v závislosti od hrúbky mäsa.
- Opečte na Panvici: Po vybratí z vodného kúpeľa osušte steak a opečte ho na rozpálenej panvici z každej strany 1-2 minúty, aby získal kôrku.
- Odpočinok: Nechajte steak odpočívať 5 minút pred servírovaním.
Stupne Prepečenia Steaku
Stupeň prepečenia steaku je závislý od vašich preferencií. Medzi najčastejšie stupne patria:
| Stupeň Prepečenia | Popis | Teplota |
|---|---|---|
| Rare (Krvavý) | Steak je zvnútra takmer surový, s krátko, ale dokonale prepečený na povrchu. Jadro ostáva neprehriate, krvavé. | Okolo 52°C |
| Medium Rare (Stredne Krvavý) | Steak je zvnútra ružový, prepečený na povrchu, jadro je prehriate na 55°C. | 54-57°C |
| Medium (Stredne Prepečený) | Steak je zvnútra ružový, ale menej ako medium rare, dokonale prepečený na povrchu, čiastočne aj do hĺbky. Jadro je rúžovkasté, šťavnaté a dosiahlo teplotu 60°C. | 60-63°C |
| Medium Well (Takmer Prepečený) | Steak je zvnútra mierne ružový, je takmer naskrz prepečený, jadro bolo prehriate na 65°C. | 65-68°C |
| Well Done (Prepečený) | Steak je prepečený, bez ružového stredu, dokonale prepečený aj do hĺbky, pričom jadro bolo prehriate na teplotu 71°C. | Nad 71°C |
Na určenie stupňa prepečenia môžete použiť teplomer na mäso. Zapichnite teplomer do najhrubšej časti steaku a sledujte teplotu.
Servírovanie Steaku z Hovädzej Sviečkovej
Steak z hovädzej sviečkovej je vynikajúci sám o sebe, ale môžete ho doplniť rôznymi prílohami a omáčkami. Medzi obľúbené patria:
- Prílohy: Pečené zemiaky, grilovaná zelenina, zemiaková kaša, hranolky.
- Omáčky: Beurre Manie, omáčka zo zeleného korenia, hubová omáčka, chimichurri.
- Bylinky: Čerstvá petržlenová vňať, rozmarín, tymian.
Recept na steak z hovädzej sviečkovice
Suroviny na 1 porciu:
- 200 g hovädzej sviečkovice
- 0,5 dcl olivového panenského oleja
- morská soľ
- korenie 4-farieb
- 50 g vareného karfiolu
- 50 g čerstvej mrkvy
- 3 strúčiky cesnaku
- 4 ks kukuričných sterilizovaných kláskov
- 50 g paradajok cherry
- 1 ks červenej cibule
- 1 ks šalátovej uhorky
- jablkový ocot alebo balsamico
- redukcia balsamicová
- na ozdobenie pažítka
- 20 g masla
Postup prípravy receptu:
- Pravú sviečkovú narežeme na 200 gramové, asi 2-2,5 cm hrubé steaky a necháme odležať 20 minút pri izbovej teplote.
- Do mažiaru dáme korenie 4 farieb a rozdrvíme. Nachystané steaky obalíme v zmesi korenia a pokvapkáme olivovým olejom
- Rozpálime si grilovaciu panvicu. Ak ste začiatočníci, pridajte na panvicu trochu olivového oleja a potom vložte odstáte steaky.
- Pečieme z každej strany tak dlho ako máte radi. O stupňoch prepečenia a doby pečenia sa dočítate v samostatnom článku, kde túto problematiku podrobne rozoberáme.
- Hotový steak vyberieme a dáme ho na 5 minút odpočinuť.
- Pokiaľ nám steak odpočíva, pripravíme si sezónu zeleninku a to tak, že do výpeku pridáme karfiol na ružičky, mladú mrkvu, kukuričné klásky a jemne zatiahneme cca 3 minútky, pokiaľ nechytia takú karamelovú farbu.
- Hotový steak aj sezónu zeleninku servírujeme spolu s ľahkým šalátom, ktorý sme si pripravili zo cherry paradajok, šalátovej uhorky, červenej cibuľky, balsamicového octu a olivového oleja.
- Na ozdobu použijeme čerstvú pažítku a balsamicovú redukciu
- Prajeme dobrú chuť
Ďalší recept na steak
Príprava:
- Umyté a osušené zemiaky nakrájame na tenké plátky, pokvapkáme olivovým olejom, osolíme, okoreníme a dochutíme rozmarínom a 4 rozpučenými strúčikmi cesnaku aj so šupkou. Premiešame a pečieme do zlatohneda v zapekacej mise alebo na plechu v rúre vyhriatej na 220 °C približne 30 minút.
- Umyté a osušené steaky ochutíme soľou a čiernym korením. Pokvapkáme ich olivovým olejom a opečieme na rozohriatej grilovacej panvici z oboch strán.
- Umyté a osušené cherry paradajky prekrojíme na polovice. Očistený cesnak a štipľavú papričku nakrájame na tenké plátky a spolu orestujeme na rozohriatej panvici s trochou oleja. Po chvíli pridáme nakrájané paradajky, osolíme, okoreníme a dochutíme tymianom. Tesne pred dokončením pridáme umytý a osušený špenát a maslo.
- Na tanier naservírujeme porciu pečených zemiakov a paradajok so špenátom.
Omáčka k steaku
- Cesnak a bylinky najemno nasekáme a zmiešame s 125 g zmäknutého masla. Ochutíme trochou morskej soli. Bylinkové maslo zabalíme do potravinovej fólie a upravíme do tvaru valca.
- Sviečkovicu nakrájame na 6 steakov a z oboch strán každý kus potrieme trochou olivového oleja a okoreníme. Na rozpálenej grilovacej panvici mäso opečieme sprudka zo všetkých strán (asi 3 minúty z každej strany aj po obvode).
- Na panvicu, na ktorej sa opekali steaky, nalejeme víno, ktoré necháme prevariť. Potom pridáme vývar a sójovú omáčku. Varíme, kým sa omáčka nezredukuje.
- Na teplý steak položíme koliesko bylinkového masla a mäso prelejeme pripravenou omáčkou.
Omáčka z červeného vína a čokolády
Steak potrebuje len trochu olivového oleja, soľ a korenie. Ak ho chcete trochu povýšiť, môžete siahnuť aj po dobrej, ale jednoduchej omáčke. V našom prípade po omáčke z červeného vína s trochou čokolády. Čokoláda dá omáčke silu, samozrejme, nesmiete to s ňou prehnať. A s dobre ugrilovaným steakom z hovädzej sviečkovice funguje dokonale. Prílohu si zvoľte podľa seba. My vždy radi siahneme po pečenom zemiaku a zelenej fazuľke pripravenej na masle.
- Na masle speňte cibuľu, pridajte bobkový list, tymian, strúčik cesnaku. Podlejte polovicou vína a zredukujte na polovicu. Prilejte zvyšok vína a rovnako zredukujte. Pridajte aj nesolený hovädzí vývar. Osoľte a okoreňte.
- Omáčku prepasírujte, pridajte čokoládu (určite to s ňou nepreháňajte, malá kocka bude stačiť).
- Steak osoľte a okoreňte a ugrilujte z oboch strán podľa vašich preferencií. Nezabudnite steak po grilovaní nechať trochu oddýchnuť (cca 5 min).
Tipy a Triky pre Dokonalý Steak
- Používajte Kvalitné Ingrediencie: Základom dokonalého steaku je kvalitné mäso, soľ, korenie a olej.
- Nepreplňujte Panvicu: Ak pripravujete viac steakov naraz, nepreplňujte panvicu. Mäso by sa malo opekať, nie dusiť.
- Neotáčajte Steak Príliš Často: Steak otáčajte len raz alebo dvakrát počas varenia. Príliš časté otáčanie môže spôsobiť, že steak bude suchý.
- Nechajte Mäso Odpočinúť: Odpočinok je kľúčový pre šťavnatosť steaku. Pustí krásnu šťavu. Šťava, ktorá nám zostala na tanieri, kde steak odpočíval je delikátna.
tags: #Steak
