Hovädzí steak, a zvlášť steak z hovädzej sviečkovej, je jedným z najobľúbenejších a najžiadanejších jedál v reštauráciách po celom svete. Jeho príprava však môže byť náročná, a preto je dôležité poznať správne postupy a techniky, aby ste dosiahli dokonalý výsledok. V tomto článku sa pozrieme na to, ako pripraviť perfektný steak z hovädzej sviečkovej, od výberu mäsa až po samotné servírovanie.
Výber Mäsa: Základ Úspechu
Prvým a najdôležitejším krokom pri príprave dokonalého steaku je výber kvalitného mäsa. Hovädzia sviečková je známa svojou jemnosťou a nízkym obsahom tuku, čo ju robí ideálnou pre prípravu steakov. Pri výbere mäsa sa zamerajte na nasledujúce aspekty:
- Pôvod Mäsa: Uprednostňujte mäso od lokálnych farmárov alebo overených dodávateľov, ktorí dbajú na chov zvierat a kvalitu mäsa. Mäso z voľného chovu má často lepšiu chuť a textúru.
- Mramorovanie: Mramorovanie (intramuskulárny tuk) je kľúčové pre šťavnatosť a chuť steaku. Čím viac mramorovania, tým bude steak chutnejší a šťavnatejší.
- Farba: Čerstvé hovädzie mäso by malo mať jasnú, červenú farbu. Vyhnite sa mäsu, ktoré je príliš tmavé alebo má hnedasté škvrny.
- Hrúbka: Pre steak z hovädzej sviečkovej sa odporúča hrúbka približne 2,5 až 4 cm. Hrúbka mäsa zabezpečí, že steak bude šťavnatý a zároveň sa správne prepečie.
Príprava Mäsa Pred Varením
Predtým, ako začnete steak pripravovať, je dôležité ho správne pripraviť. Nasledujúce kroky vám pomôžu dosiahnuť najlepší výsledok:
- Vyberte Mäso z Chladničky: Vyberte mäso z chladničky aspoň 30 minút pred varením, aby sa zohrialo na izbovú teplotu. Tým sa zabezpečí rovnomerné prepečenie. Je dôležité, aby ste mäso nechali postáť pri izbovej teplote aspoň hodinu a až potom ho začali pripravovať. Potom bude vo vnútri šťavnatý a jemný.
- Osušte Mäso: Pred varením dôkladne osušte mäso papierovou utierkou. Suché mäso sa lepšie opečie a vytvorí sa na ňom chutná kôrka.
- Ochucovanie: Hovädzia sviečková má bohatú chuť, takže na ochutenie stačí soľ a čierne korenie. Použite kvalitnú morskú soľ a čerstvo namleté čierne korenie. Ochucujte tesne pred varením. Ak máte mäso v chladničke, vyberte ho von aspoň na hodinku a osolte z oboch strán, vďaka soli pustí mäso šťavu, do hodiny ju ale vstrebe naspäť, takže preto je lepšie osoliť mäso aspoň hodinu pred pečením.
Techniky Varenia Steaku z Hovädzej Sviečkovej
Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť steak z hovädzej sviečkovej. Medzi najpopulárnejšie patria:
Varenie na Panvici
Varenie na panvici je rýchly a efektívny spôsob, ako pripraviť steak. Potrebujete kvalitnú panvicu s hrubým dnom, ideálne liatinovú. Postupujte nasledovne:
- Rozpáľte Panvicu: Na panvicu pridajte trochu oleja (napríklad repkový alebo arašidový) a rozpáľte ju na vysokú teplotu. Panvica by mala byť veľmi horúca, aby sa steak okamžite opiekol. Keď je už panvica rozohriata, môžete pridať mäso, dávajte ho ale na panvicu smerom od seba, takto sa minimalizuje šanca, že vám olej vyprskne z panvice smerom na vás.
- Opečte Steak: Položte steak na rozpálenú panvicu a opekajte ho z každej strany 2-4 minúty, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia. Na strednom stupni teploty sprudka opečieme mäso zo všetkých strán (aj boky) tak, aby sa zatiahlo a upieklo do tmavohneda.
- Pridajte Bylinky a Maslo: Ku koncu varenia pridajte na panvicu kúsok masla, strúčik cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Maslom polievajte steak, aby získal bohatšiu chuť a arómu. Keď už máme všetky strany mäsa upečené, znížime teplotu na mierny stupeň a pridáme do panvice časť masla, bylinky a cesnak. Zoberieme si lyžičku a roztopeným maslom s bylinkami zalievame mäso z oboch strán. Cesnak nemusíte krájať, iba ho trošku rozpučte rukou, alebo nožom, neskor ho budeme pridávať do roztopeného masla.
- Odpočinok: Po uvarení vyberte steak z panvice a nechajte ho odpočívať 5-10 minút. Počas odpočinku sa šťava v mäse rozloží a steak bude šťavnatejší.
Varenie na Grile
Grilovanie dodáva steaku charakteristickú dymovú chuť. Postupujte nasledovne:
- Rozpáľte Gril: Rozpáľte gril na vysokú teplotu. Gril by mal byť čistý a pripravený na varenie.
- Opečte Steak: Položte steak na rozpálený gril a opekajte ho z každej strany 3-5 minút, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia.
- Presuňte na Chladnejšiu Zónu: Ak chcete dosiahnuť rovnomerné prepečenie, presuňte steak na chladnejšiu zónu grilu a nechajte ho tam dôjsť.
- Odpočinok: Po uvarení vyberte steak z grilu a nechajte ho odpočívať 5-10 minút.
Sous Vide
Sous vide je technika varenia vo vákuu pri konštantnej teplote. Táto metóda zabezpečuje dokonalé prepečenie steaku po celej hrúbke. Postupujte nasledovne:
- Zabaľte Steak: Ochutený steak zabaľte do vákuového vrecka.
- Ponorte do Vody: Ponorte vrecko so steakom do vodného kúpeľa s konštantnou teplotou (napríklad 54°C pre medium rare).
- Varte: Varte steak 1-3 hodiny, v závislosti od hrúbky mäsa.
- Opečte na Panvici: Po vybratí z vodného kúpeľa osušte steak a opečte ho na rozpálenej panvici z každej strany 1-2 minúty, aby získal kôrku.
- Odpočinok: Nechajte steak odpočívať 5 minút pred servírovaním.
Stupne Prepečenia Steaku
Stupeň prepečenia steaku je závislý od vašich preferencií. Medzi najčastejšie stupne patria:
- Rare: Steak je zvnútra takmer surový, s teplotou okolo 52°C.
- Medium Rare: Steak je zvnútra ružový, s teplotou okolo 54-57°C.
- Medium: Steak je zvnútra ružový, ale menej ako medium rare, s teplotou okolo 60-63°C.
- Medium Well: Steak je zvnútra mierne ružový, s teplotou okolo 65-68°C.
- Well Done: Steak je prepečený, bez ružového stredu, s teplotou nad 71°C.
Na určenie stupňa prepečenia môžete použiť teplomer na mäso. Zapichnite teplomer do najhrubšej časti steaku a sledujte teplotu. Ja osobne obľubujem Médium Rare,tesne pred koncom pečenia pridávam do vypeku maslo,aby jedlo malo jemnejšiu chuť.
Pre tých, ktorí preferujú vizuálnu kontrolu, tu je malý prehľad:
- Krvavý (Blue rare): Krátko, ale dokonale prepečený na povrchu. Jadro ostáva neprehriate, krvavé.
- Stredne krvavý (Medium rare): Prepečený na povrchu, jadro je prehriate na 55°C.
- Stredne prepečený (Medium): Dokonale prepečený na povrchu, čiastočne aj do hĺbky. Jadro je rúžovkasté, šťavnaté a dosiahlo teplotu 60°C.
- Takmer prepečený (Medium well done): Je takmer naskrz prepečený, jadro bolo prehriate na 65°C.
- Prepečený (Well done): Dokonale prepečený aj do hĺbky, pričom jadro bolo prehriate na teplotu 71°C.
Servírovanie Steaku z Hovädzej Sviečkovej
Steak z hovädzej sviečkovej je vynikajúci sám o sebe, ale môžete ho doplniť rôznymi prílohami a omáčkami. Medzi obľúbené patria:
- Prílohy: Pečené zemiaky, grilovaná zelenina, zemiaková kaša, hranolky. Pripravíme si ho s čerstvou sezónnou zeleninou a ľahkým šalátikom.
- Omáčky: Beurre Manie, omáčka zo zeleného korenia, hubová omáčka, chimichurri. Na teplý steak položíme koliesko bylinkového masla a mäso prelejeme pripravenou omáčkou.
- Bylinky: Čerstvá petržlenová vňať, rozmarín, tymian. Cesnak a bylinky najemno nasekáme a zmiešame s 125 g zmäknutého masla. Ochutíme trochou morskej soli. Bylinkové maslo zabalíme do potravinovej fólie a upravíme do tvaru valca.
Recept na steak z hovädzej sviečkovice so zeleninou a rösti
Umyte a osušené steaky okoreníme, osolíme a preložíme na dôkladne rozpálenú grilovaciu panvicu. Steaky grilujeme bez pridania oleja z každej strany 1 - 2 minúty. Mäso preložíme na plech. Na každý steak položíme vetvičku rozmarínu a 1 lyžicu masla. Pečieme v rúre predhriatej na 160 °C asi 6 - 8 minút.
Cuketu, baklažán a papriku nakrájame na väčšie kúsky a nasucho opečieme na rozpálenej grilovacej panvici. V druhej panvici rozohrejeme olivový olej, do ktorého pridáme vetvičku rozmarínu, 2 roztlačené strúčiky cesnaku a grilovanú zeleninu.
Celé umyté, neošúpane zemiaky upečieme v rúre do polomäkka a necháme vychladnúť. Potom ich ošúpeme a nastrúhame na hrubšom strúhadle. Pridáme na kocky nakrájanú slaninu, soľ, mleté čierne korenie a nasekané lístky z jednej vetvičky čerstvého rozmarínu. Zmes dobre premiešame a necháme odstáť.
Umyte a očistené hlavičky šampiňónov nakrájame na kúsky a orestujeme v kastróliku na rozpálenom rastlinnom oleji. K orestovaným šampiňónom pridáme najemno nasekanú cibuľu a 2 strúčiky cesnaku. Osolíme, okoreníme a podlejeme alkoholom. Keď sa alkohol odparí, prilejeme smotanu na šľahanie a varíme, pokým ragú nezhustne.
Na tanier naservírujeme grilovanú zeleninu, dozlatista opečené rösti a steak z hovädzej sviečkovice.
Filet Mignon - steak pre fajnšmekrov
Filet mignon je krehký, jemný steak, ktorý zaručene zapôsobí svojou jedinečne výnimočnou chuťou a textúrou. Pochádza zo strednej časti hovädzej sviečkovice, ktorá sa pokladá za najdrahší a najjemnejší kus hovädzieho mäsa.
Pre tých, ktorí neobľubujú tukové časti mäsa, je steak zo sviečkovice to pravé. Medzi jeho najznámejšie a najviac oceniteľné charakteristiky patrí krehkosť, elegancia a delikátnosť. Práve vďaka týmto charakteristikám, má Filet Mignon schopnosť očariť tých, ktorí ledva konzumujú hovädzie mäso a zároveň aj tých najväčších fanúšikov.
Recept na Filet Mignon
Suroviny na 1 porciu:
- 200 g hovädzej sviečkovice
- 0,5 dcl olivového panenského oleja
- morská soľ
- korenie 4-farieb
- 50 g vareného karfiolu
- 50 g čerstvej mrkvy
- 3 strúčiky cesnaku
- 4 ks kukuričných sterilizovaných kláskov
- 50 g paradajok cherry
- 1 ks červenej cibule
- 1 ks šalátovej uhorky
- jablkový ocot alebo balsamico
- redukcia balsamicová na ozdobenie
- pažítka
- 20 g masla
Postup prípravy receptu:
- Pravú sviečkovú narežeme na 200 gramové, asi 2-2,5 cm hrubé steaky a necháme odležať 20 minút pri izbovej teplote.
- Do mažiaru dáme korenie 4 farieb a rozdrvíme. Nachystané steaky obalíme v zmesi korenia a pokvapkáme olivovým olejom.
- Rozpálime si grilovaciu panvicu. Ak ste začiatočníci, pridajte na panvicu trochu olivového oleja a potom vložte odstáte steaky.
- Pečieme z každej strany tak dlho ako máte radi. O stupňoch prepečenia a doby pečenia sa dočítate v samostatnom článku, kde túto problematiku podrobne rozoberáme.
- Hotový steak vyberieme a dáme ho na 5 minút odpočinuť.
- Pokiaľ nám steak odpočíva, pripravíme si sezónu zeleninku a to tak, že do výpeku pridáme karfiol na ružičky, mladú mrkvu, kukuričné klásky a jemne zatiahneme cca 3 minútky, pokiaľ nechytia takú karamelovú farbu.
- Hotový steak aj sezónu zeleninku servírujeme spolu s ľahkým šalátom, ktorý sme si pripravili zo cherry paradajok, šalátovej uhorky, červenej cibuľky, balsamicového octu a olivového oleja.
Na ozdobu použijeme čerstvú pažítku a balsamicovú redukciu. Prajeme dobrú chuť.
Tipy a Triky pre Dokonalý Steak
- Používajte Kvalitné Ingrediencie: Základom dokonalého steaku je kvalitné mäso, soľ, korenie a olej.
- Nepreplňujte Panvicu: Ak pripravujete viac steakov naraz, nepreplňujte panvicu. Mäso by sa malo opekať, nie dusiť.
- Neotáčajte Steak Príliš Často: Steak otáčajte len raz alebo dvakrát počas varenia. Príliš časté otáčanie môže spôsobiť, že steak bude suchý.
- Nechajte Mäso Odpočinúť: Odpočinok je kľúčový pre šťavnatosť steaku.
tags: #Steak
