Pravý a voňavý chlebík priamo z rúk poctivých pekárov dnes nájdeme len málokde. Táto nezameniteľná pochúťka však ešte vždy existuje.
Radoslav Štefanec: Pekár s posolstvom
Radoslav Štefanec nevníma svoje zamestnanie ako povinnosť, ale ako posolstvo. Dlhé roky pracuje a prevádzkuje pekáreň Klas, kde zákazníci vždy nájdu kus poctivosti. Nezameniteľná vôňa chlebíka a čerstvého pečivka tu nikdy nechýba. Muž, ktorý si vďaka svojej babičke váži chlieb ako dar, odmietol pochybné praktiky obchodných reťazcov a pokračuje v poctivosti.
Začiatky pekárstva
O tom, že som vyučený pekár, rozhodol vlastne môj otec. Vyučil som sa v Nitre a maturoval som v Banskej Bystrici. V priemyselnej pekárni v Ilave som sa mal stať majstrom, ale cítil som, že nemám dosť skúseností a vedomostí, aby som zvládol túto funkciu.
Fenomén priemyselnej výroby
Priemyselná výroba má jeden fenomén a to je neosobnosť. Cítil som tam všeobecnú atmosféru slabej úcty k tomu, čo sme vyrábali. Odišiel som a pracoval v ďalších malých pekárňach, pod vedením aj starých majstrov. Možno náhodné stretnutie ma spojilo s pánom, ktorý poskladal pekáreň ale rok nevedel upiecť chlieb. Chcel už skončiť ale mne sa to podarilo.
Spoločná cesta
Navrhol som mu, že ideme do toho spolu, aj keby sme mali v pekárni spávať, uživíme sa. Vieme, že váš chlebík si obľúbili mnohí ľudia aj zo vzdialenejších miest a obcí. Ľudia chodia na chlebík aj k nám do pekárne. Mám vždy husiu kožu, keď prídu z diaľky. Prídu s tým, že počuli alebo niekde už jedli chlebík, tak si ho prišli kúpiť.
Tajomstvo tradičnej výroby chleba
Som názoru, že to čo ješ, ti musí chutiť ale i voňať. Pri výrobe chleba sa dá dosiahnuť pravá vôňa, len tradičnou výrobou na kvások. Znamená to, že určité množstvo múky sa spracuje na kvas, ktorý zreje niekoľko hodín, a až potom sa pridajú ostatné suroviny a miesi sa cesto, ktoré po odležaní ručne spracujeme, do košíkov (ošatiek) na to určených. Po nakysnutí z košíkov ide cesto do pece.
Práca s rozumom a srdcom
Mám pocit, že vy svoju prácu neberiete ako povinnosť, ale akési posolstvo. Je to pravda alebo sa mýlim? Mám šťastie, že u nás v pekárni je silná koncentrácia ľudí, ktorí túto prácu robia rozumom aj srdcom. Veľmi si ich vážim. Keď sa pri práci bavia a smejú, vidím, že je všetko v poriadku. V pekárni je nás 15 a snažím sa, aby každý vo výrobe vedel spraviť všetko. Vieme sa zastúpiť v prípade potreby. Je dôležité, aby mal človek pocit, že vie niečo vytvoriť od začiatku až po koniec a nebol len tvorcom niečoho, čo ani nevie na čo bude slúžiť. V tejto pekárni ľudia pracujú dlhodobo.
Konkurencia a poctivá práca
Na Slovensku sú veľké pekárne, pri ktorých malí a poctiví pekári nemajú veľkú šancu na prežitie. Nebojím sa konkurencie veľkých pekární, lebo takúto poctivú prácu ich robí len málo. Táto práca sa dá robiť len strojmi ale verte mi, viem o čom hovorím. Po zamiesení cesta, každá ďalšia operácia strojom akoby zobrala hotovému chlebu kus hrdosti. Je to tak aj so zmrazovaním pečiva a rozpekaním. Je to úplne jedlé aj voňavé. Vo veľkých obchodných reťazcoch sa v dnešnej dobe spotrebiteľ stretáva poväčšine s mrazeným pečivom, ktoré je dopekané a ponúkané ako čerstvé.
Rozdiel v kvalite
Počas tohto procesu sa vytvárajú v kvase a ceste za pomoci enzýmov a kvasiniek vonné a chuťové látky. Priemyselné pekárne to robia úplne inak. Tak nezabudnite. Rozkrojený chlebík priložte k nosu, jemne stlačte a nadýchnite sa. Ucítite rozdiel. Múka je vždy akože biela, ale je to vlastne chemická zlúčenina prvkov. Ich pomer a kvalita určuje kvalitu múky. Tento pomer ovplyvňuje veľa činiteľov, od zasiatia obilia, jeho rast, počasie, žatva, skladovanie, zomletie, dozretie a ďalšie iné.
Skúsenosti a vôľa
A potom prídu na rad ľudia v pekárni. Ak majú skúsenosti, vôľu, vedia zareagovať na rozdiel v kvalite múky a úpravou v pracovnom postupne, dosiahnu chutný výrobok. Ako podľa vás vnímajú ľudia pekárenské výrobky? Priznám sa, som smutný aj z toho dôvodu, že kvalitný chlieb a všeobecne pekárenské výrobky často nemajú v myslení ľudí skutočnú vážnosť.
Áno, ukončili sme spoluprácu. Veď cenu nášho chleba zvýšili takmer na 2 eurá za 900 gramov. Vraj aj tak sa sťažujú len dôchodcovia.
Posolstvo babičky
Ukončíme tento rozhovor niečim pekným. Moja babka bola prostá. Láskavá autorita v mojich očiach. Povedala veľa múdrych právd a pre mňa slová, že: „Chlieb je dar boží,“ znejú v ušiach dodnes.
tags:
