Rožok so šunkou, možno kúsok syra, šalátu a máme krásny príklad, čo je na desiatu hádam väčšina detí na Slovensku. Máte pravdu, ak sa vám to nezdá. Šalát nemá väčšina detí…
Prečo si dávať pozor na zloženie šunky?
Akokoľvek hrdo znie, že nekupujete nekvalitnú šunku, ktorá nemá aspoň 92 % mäsa, je dôležité si všímať a čítať celé zloženie tohto obľúbeného desiatového miláčika. Ak si dávate pozor na to, aby deti nejedli veľa sladkostí, potom môžete začať dávať pozor aj na šunku, nielen na bonbóny.
Cukor v šunke?
Nedávno som deťom dala čítať zloženie šunky. Cukor? Divili sa a nechápali. V šunke cukor? Na jednej strane to až tak prekvapivé nie je. Cukor má konzervačné vlastnosti. Viaže vodu, čím bráni rastu mikroorganizmov a predlžuje trvanlivosť potravín. Karamelizácia prispieva ku krajšej farbe a výraznejšej aróme. A samozrejme, cukor zlepšuje chuť jedla. Ultraspracované potraviny, ku ktorým patrí aj šunka, sú vyrábané tak, aby nám chutili. Obsahujú aj viac kalórií.
Pozor na "éčka"
Keď vyberáme šunku pre deti, nemali by sme automaticky vložiť do košíka takú, na ktorej je napísané „detská,“ pretože to môže byť akurát tak dobrý marketingový trik. Okrem cukru by sme si mali všímať aj to, či šunka obsahuje aj iné prísady, ako napríklad sodík, konzervačné látky alebo umelé prísady.
Šunky často obsahujú napríklad tieto „éčka“:
- E 250, konzervačná látka, chemická zlúčenina dusitanu sodného, sodná soľ. Táto látka sa používa ako konzervant, aby sa šunka nekazila, teda na predĺženie jej trvanlivosti a zabránenie rastu mikroorganizmov, najmä baktérií a plesní. Dusitan sodný tiež zabraňuje oxidácii tukov. Je treba povedať, že môže mať negatívne účinky na zdravie. Nadmerná konzumácia potravín s obsahom E250 nemusí byť bezpečná. Je to totiž potenciálny karcinogén.
- E 451, stabilizátor, je fosfátna soľ obsahujúca sodík, trifosfát pentasodný. Používa sa ako emulgátor, stabilizátor, pomáha zlepšovať štruktúru a konzistenciu šunky, udržiavať vlhkosť, zlepšovať stabilitu farieb a aróm.
- E 452, polyfosfáty, používajú sa ako stabilizátory, emulgátory a zvýrazňovače chuti. Zabraňujú oddeľovaniu zložiek, zvyšujú objem a šťavnatosť šunky. Podobne ako E 250, aj v prípade týchto stabilizátorov môže byť nadmerná konzumácia spojená so zdravotnými rizikami.
Na trhu však môžeme nájsť aj takú šunku, ktorej zloženie môže byť bez „éčok.“ Napríklad šunka, ktorá má v zložení prírodné prísady, ako mangold, acerolu, mrkvu, rozmarín, prírodnú arómu z citrusov, štartovaciu kultúru - bude zrejme zdravšou alternatívou šunky s cukrom a dusitanmi, aj nutrične hodnotnejšou.
Ako vyberať šunku?
Aby sme šunku zbytočne nedémonizovali, nemusíte ju hneď vyhodiť z jedálnička detí. Vyberajte kvalitné výrobky s minimálnym obsahom prídavných látok - čím jednoduchšie zloženie, tým lepšie. Okrem cukrov pozor aj na obsah soli. Nedávajte šunku deťom na desiatu každý deň. A už vôbec nie s bielym pečivom. Ide o kombináciu bohatú na energiu, ale s obmedzenou škálou živín. Pravidelné konzumácie týchto potravín môže prispieť k nadmernému príjmu soli, nasýtených tukov a jednoduchých sacharidov. Doprajte deťom rozmanitý jedálniček. Ak už šunku, potom nezabudnite na zeleninu, šalát, paradajky, celozrnné pečivo alebo iné zdroje vlákniny a bielkovín. Tým sa zabezpečí vyváženejší príjem živín.
Domáca výroba šunky
Aj keď šunka patrí v našich končinách medzi najobľúbenejšie potraviny, ak si ju kúpite v obchode, nikdy úplne neviete, čo obsahuje. Väčšina výrobcov používa umelé konzervanty, arómy či iné látky, ktoré do pravej šunky rozhodne nepatria. Láka vás domáca výroba šunky? Doma vyrobená šunka výborne chutí a presne viete, aké má zloženie. Najčastejším dôvodom, prečo si mnoho ľudí obľúbilo domácu výrobu šunky, je kvalita. Nikdy neviete, aké mäso sa presne v šunke nachádza (či náhodou nešlo o separát) či aké množstvo umelých konzervantov, aróm, škrobu, tuku alebo sóje výrobca použil. Navyše, väčšina druhov šunky predávaných v obchodoch má veľmi vysoký obsah soli - ani ten výrobcovia neuvádzajú. Nielen vysoký obsah soli, ale aj dusitanov škodí nášmu organizmu.
Čo je šunkovar a ako funguje?
Pomôžu vám s tým jednoduché pomôcky, nazvané šunkovary. Šunkovar nie je žiadny elektrospotrebič, ide o obyčajnú nádobu, ktorá je vybavená prítlačným piestom. Šunka v šunkovare sa pripravuje varením v hrnci s horúcou vodou (teplota 70 - 80 °C).
Typy šunkovarov
- Zvislé valcové šunkovary - najčastejšie používané domáce šunkovary na prípravu malého množstva šunky od 0,6 kg. Vďaka tvaru zvislého valca sa zmestia aj do menších hrncov.
- Vodorovné valcové šunkovary - ide o formu v tvare vodorovného valca, ktorého vrchná časť je otvárateľná a pritláčaná viacerými zvislými pružinami.
- Kvádrové šunkovary - majú rovnaký princíp ako vodorovné valcové šunkovary, forma má však tvar kvádra.
Materiály šunkovarov
- Nehrdzavejúca oceľ - potravinárska nehrdzavejúca oceľ (najčastejšie typ 18/10 alebo 18/0) je veľmi pevná a odolná, zároveň dobre vedie teplo, takže obsah šunkovaru sa rýchlejšie prehreje. Nevýhodou je, že uvarená šunka sa môže nalepiť na steny šunkovaru, preto k nim výrobcovia zvyknú dodávať vrecká, ktoré sa vkladajú dovnútra a v ktorých sa šunka uvarí.
- Plast - plasty používané na výrobu šunkovarov sú odolné voči vysokým teplotám aj vyše 100 °C a zdravotne neškodné. Výhodou plastových šunkovarov je aj klzký povrch, ktorý vám umožní pripravovať šunku bez použitia varného vrecka. Nevýhodou je, že plasty sú krehké, pri nechcenom páde sa tak šunkovar môže poškodiť.
- Hliník - jeho výhodou je vysoká tepelná vodivosť, hliníkový šunkovar teda dokáže šunku prehriať veľmi rýchlo. Hliníkové šunkovary sú ľahké a pomerne odolné, čistý hliník bez povrchovej úpravy by však nemal prísť do kontaktu s potravinami - výrobcovia to zvyknú riešiť povrchovou úpravou.
Suroviny na domácu šunku
Základom šunky je kvalitné a čo najčerstvejšie mäso, ideálne od mäsiara a nie zo supermarketu. Nemusíte sa však obmedzovať iba na bravčovinu. Vynikajúcu šunku získate aj z hovädzieho, kuracieho či morčacieho mäsa alebo diviny. Ďalšou nevyhnutnou surovinou je soľ, ktorá slúži ako duchucovadlo aj ako konzervant. Ak budete používať dusitanovú soľ, riaďte sa dávkovaním, ktoré špecifikuje jej výrobca na obale. Okrem soli pridajte na 1 kg mäsa ešte lyžičku práškového cukru a 1 dcl vody. Vašu originálnu šunku si môžete dochutiť aj najrôznejšími prísadami podľa vašej chuti. Často používaná je napr. červená paprika, olivy, cesnak, bobkový list, jalovec, tymián, rozmarín, muškátový orech či nakladané zelené korenie. Čo amatérsky kuchár, resp. mäsiar, to originálny recept na výrobu šunky.
Postup pri výrobe domácej šunky
Keď už máte mäso kúpené, nakrájajte ho na väčšie kocky, ako keby ste ho chystali na guláš. Nájdite si doma širšiu misu alebo inú širokú nádobu a ukladajte do nej vrstvy mäsa, pričom každú z nich zasypete trochou soli, ktorú ste si vopred navážili podľa receptu. Na poslednú vrstvu potom pridajte kávovú lyžičku práškového cukru. Mäso potom vymieste rukami (ako keby ste miesili mleté mäso) a postupne k nemu pridávajte po troškách pripravenú vodu. Miesiť by ste mali zhruba pol hodinu, pokým sa z okrajov mäsa nezačne vylučovať bielkovina v podobe mazľavej hmoty. Ide o pomerne namáhavý proces, ktorý si však môžete zjednodušiť použitím kuchynského robota, vybaveného hákmi na miesenie cesta. Nakoniec vezmite z vymiesenej hmoty za hrsť mäsa, nakrájajte ho nadrobno, pridajte k zmesi a opätovne vymieste.
Varenie šunky v šunkovare
Po tejto fáze prichádza na rad varenie. Naplnený šunkovar vložte do hrnca s vodou ohriatou na 70 - 80 °C. Šunku by ste mali variť podľa jej hmotnosti, každý 1 kg vyžaduje 1,5 - 2 h varenia.
Domáci recept na šunku bez dusitanu
Ale ked chces skutocne kvalitnu sunku tak si sprav sama. Netreba k tomu vela, ani sunkovar. Masko podla vlastného vyberu, sol, sacok na tlacenku a velky hrniec. Receptov je na nete cela kopa. Najdes si ten co tebe vyhovuje. Masko nalozis do soli, na druhy den das do tlacenkoveho sacka, nejaku hodinku varis na malom plyne. Potom sacok vyberies, zatazis a nechas vychladnut. Mas sunku ako namalovanu. To co nezjete na posedenie mozes nakrajat, pobalit porcie, ktore zjete naraz a das do mraznicky.
Ako spoznáte dobrú šunku?
Dobrá šunka by nemala mať dokonale ružovú farbu. - Čím je ružovejšia, tým je horšia, pretože obsahuje vyššie množstvo dusitanu sodného, silného konzervantu, ktorý sa mení na karcinogénne nitrozamíny," varuje doktorka Hanna Stolińska. Vyhýbajte sa mäsu, ktoré je veľmi tmavé, výrazne lesklé alebo má hladkú, jednotnú štruktúru. Šunka by tiež nemala byť sivá alebo zelenkavá.
Soľ a jej funkcie pri výrobe šunky
Solenie mäsa je zložitý technologický proces, skladajúci sa z fyzikálno-chemických a mikrobiologických pochodov. Väčšina senzorických ukazovateľov kvality mäsových výrobkov (chuť, šťavnatosť, konzistencia, intenzita a stálosť vyfarbenia) závisí od spôsobu solenia. Dodaná soľ má viacero funkcií. V prvom rade je to primeraná slanosť, ďalej soľ pôsobí na rozpustnosť bielkovín, ktoré potom zvyšujú väznosť vody. Konzervačný účinok soli sa vysvetľuje tým, že soľ odoberá mikroorganizmom vodu z buniek a tým spomaľuje alebo zastavuje ich rast.
Pri solení sa okrem soli dodávajú do mäsa aj látky zabezpečujúce stále vyfarbenie mäsových výrobkov aj po ich tepelnom opracovaní (NaNO2, NaNO3). Pri solení sa využíva difúzia, pri ktorej sa z roztoku soli s vyššou koncentráciou (láku), alebo pri solení na sucho z roztoku soli, ktorý vznikne rozpustením solí v mäsovej šťave, preniká do prostredia s nižšou koncentráciou solí, t.j. do mäsa. Difúzia najrýchlejšie prebieha na začiatku solenia, pokiaľ je rozdiel koncentrácií najvyšší. Postupne ako soľ preniká do mäsa, jej množstvo v láku sa znižuje. Difúzia závisí od teploty prostredia.
Druhy solenia
- Solenie čistou soľou. Tento spôsob uplatníme pri solení surovej slaniny na prípravu údenej slaniny a pri solení mäsa na výrobu údenín s prísadou papriky, ktorá ho čiastočne zafarbí. Množstvo soli na solenie slaniny si vypočítame asi 5% z váhy mäsa. To znamená na 1 kg ,50g soli. Najlepšie je keď naporciované kúsky slaniny takpovediac vyváľame zo všetkých strán v soli a ručne vtrieme soľ do všetkých častí mäsa. Takto zasolené kúsky poukladáme do nádob, najlepšie prepraviek ,nie však veľa vrstiev na seba.
- Solenie v nádobách. opracované, dobre vychladené diely mäsa posypeme soľou, ktorú rovnomerne rozotrieme. Následne mäso vkladáme najlepšie do čistých kameninových nádob, ale môžeme využiť aj iné materiály. Dno nádoby posypeme tenkou vrstvou soli. Druhý deň po nasolení zostávajúci voľný priestor zalejeme lákom pripraveným v pomere 10l vody na 1,5 kg soli. Rôsol prevaríme, necháme vychladnúť v chladničke a zalejeme mäso tak, aby všetky jeho časti zostali ponorené. Nádoby uzavrieme vekom, a zaťažíme. Po 2 týždňoch mäso prekladáme, mäso naspodku umiestnime hore a opačne. Dôležitá je kontrola láku -zdravý rôsol je bezfarebný až mierne ružovkastý, vždy číry. Zlý lak je kalný, sfarbený a jeho mäso páchne. Ak zistíme známky kazenia náleve, okamžite ho vymeníme za nový.
- Nastrekávanie soľného roztoku. tento spôsob je najrýchlejší a slúži hlavne k presoleniu veľkých kusov mäsa - pleca, karé, stehna alebo krkovička. Používame 24%-tný soľný rôsol (240g soli na 1 liter vody). roztok prevaríme, schladíme 4 stupne. Následne ihlou vstrekujeme rôsol hlboko do tkaniva, na 10kg mäsa asi 1 liter nálevu. Jednotlivé vpichy umiestňujeme asi 25mm od seba. Mäso po striekaní necháme ležať 24 hodín v 12% soľnom roztoku. Tento spôsob solenia mäsa je používaný najmä vo výrobniach mäsových výrobkov, kde sa soľ nastriekava pomocou tzv .injektorov ktoré sú schopné pomocou 16,24,alebo 48 a viac ihiel dostať do mäsa pomerne veľké množstvo vody.
tags:
