Mäsové výrobky sú neoddeliteľnou súčasťou našej kultúry a stravovania. Počas vianočných sviatkov a na Silvestra nechýbajú mäsové dobroty na našich stoloch. Oplatí sa spoliehať na tie slovenské.
Mäsové výrobky za socializmu
Pamätníci z tých čias spomínajú na prípady, keď hostili nejakého zahraničného hosťa a ten si nevedel vynachváliť plnú, poctivú chuť mäsových výrobkov. Mäsové výrobky tých čias obsahovali bezpochyby viac mäsa. Samotná vstupná surovina, t.j. mäso, sa používala najmä v čerstvom stave, čo takisto malo nepochybne svoj podiel na výslednej chuti výrobkov. Samotná surovina bola relatívne lacná a nemalo žiaden ekonomický význam nahrádzať ju napríklad drahšou sójou z dovozu. K lepšej chuti vtedajších výrobkov zrejme prispievalo aj používanie čistých, prírodných korenín.
Lokálny pôvod bol samozrejmosťou. Ak ste žili v okresnom meste XY, bol tam pravdepodobne menší alebo väčší mäsospracujúci závod, ktorý nakupoval živé zvieratá z Jednotných roľníckych družstiev najmä zo svojho okresu. Výrobky, ktoré tento závod vyrobil, skončili v úplnej väčšine zasa iba v danom okrese. Výnimkou boli iba podniky špecializované na výrobu trvanlivých salám alebo konzerv.
Na druhej strane, ak ste už niečo kúpili, mali ste istotu, že či si kúpite malokarpatskú salámu v Košiciach alebo v Bratislave, bude jej zloženie rovnaké. Bolo to vďaka jednotným normám. Takzvané ČSN platili v celej republike a boli záväzné pre všetkých výrobcov. K pozitívam tých čias patrilo aj prehľadné pomenovanie výrobkov a určitá “poctivosť” v ponuke. Ak patrila saláma do kategórie lacných výrobkov, zodpovedal tomu aj jej názov a cena, inými slovami turistická saláma bola turistická saláma a nehrala sa na uherák. Dnes sa môže pod honosným názvom skrývať aj podradný výrobok.
K negatívam čias súdruhov treba tiež pričítať obmedzenú ponuku, úzky sortiment a takmer žiadne inovácie. Podobne ako topánky, ovocie a ďalšie veci, aj mäsové výrobky sa nekupovali, ale zháňali. Tiež k notoricky známym neduhom plánovaného hospodárstva patrili aj priam katastrofálna úroveň služieb (z dnešného pohľadu), neochota (niekedy až arogancia) obsluhujúceho personálu, vzhľad a hygiena predajní, takmer nulový marketing, nepríťažlivé balenia a prezentácia tovaru.
Paradoxne sa aj exportovalo a zrejme viac ako dnes. Komunisti totiž potrebovali devízy a mali snahu vyvážať aj mäso. Niektoré továrne mali tzv. exportné povolenie a vyvážali najmä konzervy- pražskú šunku, jazyky, vyvážala sa bravčovina v živom, najmä na Balkán. Naopak, dovoz mäsa bol značne obmedzený.
Treba si tiež pripomenúť, že v tej dobe bola miera životnej úrovne meraná napríklad aj spotrebou mäsa. Spotreba mäsa v tých časoch dosahovala úctyhodných 84 kg na obyvateľa a rok. Dnes je to podpriemerných (v rámci EU) 50,2 kg.
Súčasné mäsové výrobky
Dnes sa nakupuje surovina takmer z celého sveta a z logistických dôvodov sa jej trvanlivosť rôzne predlžuje (balenie v ochrannej atmosfére, mrazenie). Samostatnou kapitolou dnešných mäsových výrobkov je “vynález” separátu. Separát je vlastne mäso mechanicky oddelené od kosti. Ak to veľmi zostručníme, kosti so zvyškami mäsa sa pomelú a následne sa na základe rôznych fyzikálnych vlastností mäsa a kosti od seba oddelia, pričom vzniká akási pasta obsahujúca aj mikroskopické čiastočky kostí. Prínos používania separátu do mäsových výrobkov si každý zhodnotí sám.
Technologický pokrok priniesol zmeny aj v oblasti potravinárstva a treba povedať, že nie všetko je iba negatívne. Pri spracovaní mäsa predstavuje technologické inovácie najmä aplikácia prídavných látok. Prídavné látky sa pridávajú do mäsových výrobkov s cieľom dosiahnuť typickú charakteristiku daného výrobku (farba, chuť, vôňa, vzhľad) a predlžujú jeho trvanlivosť. Pri výrobkoch, kde legislatíva stanovuje minimálne percento bielkovín, sa ich obsah často doháňa znova iba prídavnými látkami. S nižším priemerným obsahom mäsa v dnešných výrobkoch priamo úmerne súvisí vyšší obsah vody, tá je v mäse viazaná chemickými látkami.
Ak máme pod slovom zdravšie na mysli zdravotnú bezpečnosť potravín, tak potom sú v súčasnosti najzdravšie mäsové výrobky, aké kedy v histórii ľudstvo malo. V byrokratickej a úzkoprsej EÚ to platí dvojnásobne.
Z bývalých socialistických mäsozávodov ich prežilo iba zopár a tie nakupujú surovinu v rámci celej EU, svoje výrobky potom vozia často krížom-krážom cez celú republiku cez rôznych distribútorov a logistické centrá.
My, spotrebitelia, si svojím dopytom objednávame ”umelohmotné” paradajky, pretože ich chceme mať v januári a chceme, aby stáli 2 € za kilo. A predajcovia iba plnia naše želania a odpovedajú: nech sa Vám páči, tu máte januárové paradajky v cene 2 € za kilo. Podobne je to aj s mäsovými výrobkami, chceme, aby mali párky trvanlivosť 30 dní, aby šunka bola krásne ružová a nestála viac ako 4€. Výrobcovia splnia našu objednávku a odpovedajú: nech sa páči, tu sú párky v cene 2,5 € a šunka v cene 3,5 € za kilo, vydržia Vám zabalené celý mesiac a farbu majú krásnu ružovú.
Príbehy a inovácie
„V našej rodine je mäsiarčina viac než len remeslo. Je to dedičstvo, ktoré sa u nás odovzdáva už štyri generácie,“ hovorí Monika Bertovičová, ktorá je dcérou zakladateľa spoločnosti Ignáca Bertoviča. Ignác Bertovič kedysi začínal doslova od nuly. „Najskôr produkty vyrábal, potom ich rozvážal zákazníkom a medzitým stíhal nakupovať suroviny. Mama sa starala o financie a až postupne si mohli dovoliť prvých zamestnancov. Našu rodinnú firmu sme tak budovali postupne krok za krokom, doslova od prvej predanej klobásky,“ odkrýva Monika Bertovičová príbeh značky, v ktorom dnes ako manažérka pre kľúčových zákazníkov pokračuje spolu so 110 zamestnancami.
Receptúra je však len začiatok, bez remeselného umenia by to nešlo. Vo Vysokej pri Morave sa výroba stále spolieha na tradičné postupy a mäsiarski majstri s ňou začínajú už o tretej ráno. Verili by ste, že len masírovanie zmesi, kde sa ku kvalitnej bravčovine pridávajú tajné ingrediencie, trvá dlhých osem hodín? Potom sa šunka vloží do formy, desať hodín sa varí pri presne nastavenej teplote a nakoniec dostane ľadovú sprchu, aby pol dňa oddychovala v chlade. Až vtedy dostane nielen správnu chuť, ale je aj krehká, šťavnatá a dá sa ľahko krájať.
„Našim zákazníkom najviac chutia tradičné receptúry. Obľúbené šunky či údeniny si vyberajú pri pultovom predaji aj v samoobslužných regáloch, v ktorých nájdu bohatý výber produktov. Len v sortimente šuniek ponúkame takmer sto rôznych druhov, kde majú dôležité zastúpenie produkty od slovenských výrobcov. Mimochodom, nie je šunka ako šunka a môže sa tak nazývať iba vtedy, ak je vyrobená z bravčového stehna. Dokonca sa podľa obsahu svalovej bielkoviny delí na štandardnú, výberovú a najkvalitnejšiu špeciál, ktorej v priereze vidieť celý mäsový sval.
V mäsokombináte Berto väčšinu šuniek majstri dodnes vkladajú do foriem ručne, čo im pri každodennom objeme produkcie, ktorý sa ráta v stovkách kilogramov, dáva poriadne zabrať. „Od ručnej výroby nechceme upustiť, pretože je základom poctivého mäsiarskeho remesla, na ktorom si môj otec vždy dal záležať,“ zdôrazňuje Monika Bertovičová, no pripomína, že inováciám sa nebránia.
Podľa Igora Gábriša si spotrebitelia viac ako kedysi všímajú najmä zloženie šuniek či údenín, no zaujíma ich aj pôvod surovín, z ktorých sa vyrábajú. „Čoraz viac zákazníkov nakupuje kvalitné údeniny, v ktorých je vysoký podiel mäsa. Pri sortimente K-Z lásky k tradícii môže byť použité mäso iba stopercentne slovenské," tvrdí nákupca obchodného reťazca, ktorý sa pri výrobe produktov tejto privátnej značky spolieha výlučne na domácich dodávateľov.
Spoločnosť TAURIS a.s., najväčší slovenský producent mäsa a mäsových výrobkov, začína od 1. mája 2019 uvádzať na trh bezečkový program z každej kategórie svojich výrobkov. Šunky, párky, domáce klobásy či salámy, to všetko si budú môcť zákazníci vychutnať v bezečkovej receptúre. “Vývoju bezečkových produktov sa venujeme dlhodobo. Trend výrobkov bez éčiek, bez lepku, bez alergénov súvisí predovšetkým s nárastom ľudí s rôznymi intoleranciami, na ktoré reagujeme aj my ako výrobcovia. Ak chceme uspieť na trhu musíme flexibilne reagovať na potreby našich zákazníkov. Výrobcovia a obchodníci pritom musia splniť kľúčové očakávanie spotrebiteľov - vyrábať výrobky v takých chutiach, kvalite a v neposlednom rade aj cene, po ktorých je dopyt“ uviedol generálny riaditeľ skupiny TAURIS Group a.s.
Bezečkové párky, klobásy na gril a bezečková šunka sa vyrábajú v závode TAURIS Rimavská Sobota. „Vplyvu nášho podnikania na zdravie našich spotrebiteľov venujeme veľkú pozornosť. Spokojný zákazník je súčasťou firemnej stratégie v každom z našich podnikov. Mäsové výrobky bez gluténu a bez alergénov sme začali vyrábať ako prví na trhu už v roku 2009. Doplnenie produktového radu bezečkových výrobkov je nie len reakciou na aktuálne trendy, ale najmä dlhodobou snahou o produkciu výrobkov najvyššej kvality“ povedal prezident holdingu ECO-INVESTMENT a.s.
Spoločnosť TAURIS chce postupne rozširovať rad bezečkových výrobkov v každej kategórii produktového radu.
Tauris Zipser šunka a párky
Tauris Zipser šunka je tepelne opracované solené mäso. Kvalitatívne sa zaraďuje do skupiny šunky špeciál, nakoľko má obsahom čistých svalových bielkovín najmenej 16 hmotnostných percent. Zipser šunka je vyrobená z čistého bravčového stehna špeciálnej úpravy. Stehno pochádza z bravčových polovíc, ktoré si rozrábame vo vlastnej rozrábke.
Zipser párky patria do skupiny mäkkých mäsových výrobkov. Za delikátnou chuťou Zipser párkov stojí vyvážené zloženie bravčového, hovädzieho mäsa, pridanej bravčovej slaniny a prírodných korenín. Samozrejmosťou je použitie čerstvého mäsa z vlastnej rozrábky.
Na základe vyššie spomenutých faktov si dajte sami odpoveď na otázku, či boli za čias socializmu mäsové výrobky lepšie.
tags:
