Najmä v letnom období, ktoré sa spája s vyššími teplotami či cestovaním, môžete významne znížiť riziko ochorení z potravín dodržiavaním niekoľkých jednoduchých zásad. Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) spracovala najdôležitejšie zásady prevencie do takzvaných Piatich kľúčov k bezpečnejším potravinám, upozornila MUDr. Katarína Kromerová zo Sekcie ochrany a podpory zdravia v oblasti životného a pracovného prostredia Úradu verejného zdravotníctva (ÚVZ). ÚVZ poskytol tieto informácie pre Aktuality.sk.
5 kľúčov WHO k bezpečnejším potravinám
Udržiavajte čistotu
Aj keď väčšina mikroorganizmov nespôsobuje choroby, nebezpečné mikroorganizmy môžeme nájsť v pôde, vode, u zvierat i u ľudí. Prenášajú sa rukami, na utierkach a náradí, predovšetkým na doskách na krájanie a aj ten najmenší kontakt ich môže preniesť do jedla a vyvolať choroby spôsobené jedlom, pripomína odborníčka.
- Umývajte si ruky pred manipuláciou s potravinami a často aj počas prípravy jedla.
- Umývajte si ruky po použití toalety.
- Umývajte a čistite všetky plochy a zariadenia používané na prípravu jedál.
- Chráňte priestory kuchyne a jedlo pred hmyzom, hlodavcami a inými zvieratami.
Oddeľujte surové potraviny a uvarené pokrmy
Surové potraviny, najmä mäso, hydina a morské živočíchy, ako aj ich šťavy, môžu obsahovať nebezpečné mikroorganizmy. Môžu sa prenášať na ostatné potraviny počas prípravy jedál a skladovania.
- Oddeľte surové mäso, hydinu a morské živočíchy od ostatných potravín.
- Používajte oddelené náradie a pomôcky, ako napr. nože a dosky na krájanie pre manipuláciu so surovými potravinami.
- Uskladňujte jedlo v nádobách - obaloch, aby ste zabránili kontaktu medzi surovinami a pripravenými jedlami.
Buďte dôkladní pri varení a ohrievaní pokrmov
Správne varenie zabíja takmer všetky nebezpečné mikroorganizmy. Štúdie preukázali, že varenie potravín pri teplote 70 ˚C môže pomôcť zaistiť ich bezpečnosť pre konzumáciu. Potraviny, ktoré vyžadujú zvláštnu pozornosť, sú mleté mäso, rolované pečené mäso, veľké kusy mäsa a celá hydina.
- Potraviny dôkladne uvarte, predovšetkým mäso, hydinu a morské živočíchy.
- Jedlá, ako sú napríklad polievky a vývary, priveďte do varu a presvedčte sa, či dosiahli teplotu aspoň 70 ˚C, u mäsa a hydiny sa presvedčte, či šťava je číra a nie ružová. Ideálne je používať teplomer.
- Uvarené jedlá dôkladne prihrievajte.
Skladujte potraviny pri bezpečnej teplote
Mikroorganizmy sa môžu množiť veľmi rýchlo, ak sa potraviny skladujú pri izbovej teplote. Tým, že sa teplota udržiava na hodnote pod 5 ˚C alebo nad 60 ˚C, rast mikroorganizmov sa spomaľuje alebo zastavuje. Niektoré nebezpečné mikroorganizmy sa však rozmnožujú aj pri teplote pod 5 ˚C.
- Pri nákupoch sa snažte potraviny vyžadujúce chladenie či mrazenie transportovať podľa možnosti v chladiacej taške a čo najskôr uskladniť v chladničke či mrazničke.
- Rýchlo schlaďte v chladničke všetky uvarené a skaze podliehajúce potraviny (najlepšie pod 5 ˚C).
- Pred servírovaním udržujte jedlo horúce (viac ako 60 ˚C).
- Neskladujte jedlá príliš dlhý čas, dokonca ani v chladničke.
- Nerozmrazujte potraviny pri izbovej teplote.
- Pri cestovaní uprednostnite potraviny, ktoré si nevyžadujú chladenie, prípadne ich počas cesty uskladnite v prenosnej chladničke.
Používajte zdravotne bezpečnú vodu a suroviny
Suroviny, vrátane vody a ľadu, môžu byť kontaminované nebezpečnými mikroorganizmami a chemikáliami. Ideálny čas na obľúbené letné pikniky a grilovačky v prírode so sebou prináša aj zvýšené riziká kontaminácie potravín. Teplé počasie je totiž ideálne pre rast baktérií, ktoré zapríčiňujú rôzne ochorenia tráviaceho traktu. Vhodným výberom potravín, ich správnym skladovaním, dostatočnou tepelnou úpravou pri varení a hygienou pri ich spracovaní, dokážeme predísť mnohým otravám z jedál. Dôležitú ochrannú a hygienickú funkciu plnia tiež obaly. Aj tie chránia spotrebiteľov pred nebezpečnou kontamináciou potravín a množstvom ochorení.
Riziká Surového Mäsa
Škodlivé baktérie, vírusy, parazity a chemické látky, ktoré môžu byť príčinou rôznych črevných chorôb, sa prenášajú najmä rukami a kuchynskými pomôckami. Citlivé na kontamináciu sú najmä surové mäso, vajcia či nepasterizované mliečne výrobky. Nebezpečné ochorenia si však môžeme privodiť aj zjedením neumytej zeleniny a ovocia.
Salmonelóza patrí medzi najčastejšie sa vyskytujúce ochorenia tráviaceho systému. Najčastejšie sa prenáša nedostatočne tepelne upraveným kontaminovaným mäsom - kuracím, morčacím, bravčovým, mletým hovädzím, marinovaným -, ale aj tepelne neupraveným mliekom a mliečnymi výrobkami, tepelne nedostatočne upravenými slepačími vajcami a výrobkami z nich.
Salmonelóze sa dá predchádzať
Medzi najznámejšie a najčastejšie patogénne mikroorganizmy, ktoré môžu obsahovať kontaminované potraviny, patrí salmonela. „Každoročne spôsobí v Európe až 91 000 prípadov salmonelózy. Zdrojom nákazy sú surové potraviny, predovšetkým produkty z hydiny, morské živočíchy, nedostatočne tepelne upravené vajcia, zmrzlina, nepasterizované majonézy či krémové zákusky,“ vysvetľuje Denisa Petrakovičová.
Kľúčové pri príprave jedál je dôsledné a pravidelné umývanie rúk pri varení. Rovnako dôležité je čistiť všetky pracovné plochy a náradie používané pri príprave jedla. Odporúča sa neumývať hydinové mäso pod tečúcou vodou. Pri rozbíjaní vajec je potrebné dávať si pozor na to, aby ste ich obsah nekontaminovali škrupinou alebo rukami. Správna tepelná úprava zabíja takmer všetky nebezpečné mikroorganizmy. Varenie potravín pri teplote nad 70 °C môže pomôcť zaistiť ich bezpečnosť pre konzumáciu.
Na zničenie salmonel vo vajíčkach stačí, ak ich pri teplote 70 stupňov varíte desať minút. Vajíčka namäkko (aspoň v horúcich mesiacoch) radšej oželejte a volské oká osmažte z oboch strán.
Ďalšie riziká a prevencia
- E. coli: Odborníci varujú pred neumytým ovocím a najmä zeleninou, na ktorých sa môžu objaviť nebezpečné baktérie E.coli. Všetky druhy zeleniny a čerstvé sezónne ovocie je pred konzumáciou potrebné dôkladne umyť a niektoré aj olúpať.
- Skladovanie: Nenechávajte uvarené jedlá viac ako dve hodiny pri izbovej teplote a rozmrazené potraviny opakovane nezamrazujte. Uvarené jedlá dôkladne prihrievajte pred konzumáciou. Kupujte len bezpečné a čerstvé potraviny s nepoškodeným obalom.
- Akrylamid: V potravinách obsahujúcich väčší podiel škrobu sa totiž počas spracovania pri teplotách vyšších ako 120°C tvorí chemická látka akrylamid, ktorý podľa výskumov zvyšuje riziko vzniku rakoviny. Pri opekaní či grilovaní sa odporúča jedlo nespáliť, ale len jemne prepiecť, a nepreháňať to s vyprážaním.
Obaly a ich význam
Práve obaly plnia pri bezpečnosti a hygienickej ochrane potravín nenahraditeľnú úlohu. Dnes sú obaly čoraz diskutovanejšou témou, pretože na jednej strane produkujú veľa odpadu a niektoré potraviny sú vo viacerých obaloch zbytočne balené, no na druhej strane plnia dôležitú ochrannú funkciu. „Obal chráni potraviny nielen počas prepravy, ale aj počas jej vystavenia v regáli. Ľudia si v predajni tovar vyberajú, chytajú do rúk a prekladajú. Životnosť nebalených produktov by sa týmto výrazne obmedzila,“ približuje význam obalov Katarína Kretter, riaditeľka komunikácie z OZV ENVI - PAK. Obaly v konečnom dôsledku chránia spotrebiteľov pred nebezpečnou kontamináciou potravín a množstvom ochorení s tým spojených a tiež pomáhajú znížiť podiel potravinového odpadu o 20 %.
Potravinový odpad
Z najaktuálnejších výsledkov celoeurópskeho monitorovania potravinového odpadu, ktoré zverejnil Eurostat, vyplýva, že na Slovensku sme v roku 2020 vyhodili až 456 tisíc ton potravín, čo je približne 83 kg na obyvateľa. Až 78 % potravinového odpadu pritom pochádza z domácností, najčastejšie vyhadzujeme zvyšky uvareného jedla, chlieb, pečivo, ovocie a zeleninu.
Ako správne naložiť s odpadom z kuchyne?
Ideálnym riešením je odpad vôbec netvoriť. Istému objemu odpadu sa vo výsledku zrejme vyhnúť nedá, keď už však nejaký odpad v kuchyni vznikne, je dôležité ho správne vytriediť. Potravinový odpad patrí do triedeného zberu kuchynského bioodpadu. Ten je vo väčšine miest a obcí zavedené od 1. 1. 2021, od začiatku tohto roka sa pridali aj Bratislava a Košice.
Kampaň "EÚ si vyberá bezpečné potraviny"
V nadväznosti na kampaň úradu EFSA „EÚ si vyberá bezpečné potraviny“ sa 18. 7. 2023 uskutočnila tlačová konferencia na bratislavskej Kuchajde „Grilovanie bez nástrah: Ako pripraviť bezpečné a zdravé jedlá bez zbytočného plytvania potravinami“, ktorej cieľom bolo upriamiť pozornosť spotrebiteľov nato, že práve v lete je dôležité v oveľa väčšej miere dbať na správne skladovanie a tepelnú úpravu potravín, aby sa predchádzalo ich kontaminácii a rôznym chorobám. Tiež treba klásť dôraz aj na udržateľnosť: naučiť ľudí pripravovať jedlo bez zvyškov, prípadne ak nám pri grilovaní a pikniku vznikne nejaký odpad, tak ich naučiť, ako tento odpad správne vytriediť.
Cieľom kampane „EÚ si vyberá bezpečné potraviny“ (#EUChooseSafeFood) je upriamiť pozornosť na špičkové vedecké poznatky o bezpečnosti potravín v EÚ, vďaka ktorým patria európski spotrebitelia medzi najlepšie chránených a informovaných spotrebiteľov na svete, pokiaľ ide o potraviny.
tags: #Maso
