Pod pojmom čierny cesnak sa neukrýva žiadna špeciálna odroda alebo kultivar cesnaku, ide o úplne klasický biely cesnak, ktorý sa ale upravuje špeciálnymi postupmi. Na prvý pohľad vyzerá ako pokazený cesnak…alebo akoby ho niekto upiekol a spálil….prípadne že ide o novú odrodu cesnaku. Nič z toho nie je pravda. Vaša predstava o cesnaku sa razom obracia hore nohami. Tento je úplne čierny, pritom nie je spálený ani zafarbený. Je mäkký a mazľavý, preto nie je vysušený - šťavy má stále dostatok. Nie je ostrý, ani štipľavý, má skôr sladkastú umami chuť.
V priebehu tohto procesu sa cesnak v špecifických podmienkach vystavuje zvýšenej teplote (okolo 45 až 70 °C) po dobu niekoľko týždňov (obvykle 3 až 4 týždne). Fermentácia trvá niekoľko týždňov, počas ktorých je biely cesnak vystavený vyšším teplotám, zvyčajne je to až do 80 stupňov Celzia. Vlhkosť dosahuje 60 až 90% a tento proces sa označuje ako zrenie, pretože do cesnaku sa nič iné nepridáva. Iba postupne mení farbu a svoje vlastnosti. Výsledkom je zmena sfarbenia strúčikov z bieleho na čierne, no mení sa aj konzistencia, chuť a aróma. Za čiernu farbu cesnaku sú zodpovedné dusíkaté chemické zlúčeniny (melanoidíny), ktoré vznikajú počas fermentácie.
Cesnak zmäkne, strúčiky sú akési mazľavé, konzistenciou pripomínajú želé. A akú má čierny cesnak chuť? Typická ostrá chuť sa rovnako stráca, pre čierny cesnak je bežná sladkastá chuť a zároveň mierne kyslastá, mnohí ju prirovnávajú k balzamikovému octu. Čierny cesnak nie je taký ostrý ako biely a má tiež mazlavejšiu, gélovitú štruktúru. Aj chuť je trošku iná - niektorým sa zdá sladšia, iným pripomína hrozienka, prípadne pečené slivky.
História a nutričné hodnoty
História čierneho cesnaku je najmä záležitosťou ázijských krajín. Cesnak v procese fermentácie nemení len svoj vzhľad a chuť, ale aj zloženie. Nutričná hodnota čierneho cesnaku je niekoľkonásobne vyššia oproti čerstvému cesnaku. Niektoré látky zvyšujú svoj objem, u iných látok sa zase zvyšuje vstrebateľnosť. Obe skupiny radíme medzi silné antioxidanty, teda látky, ktoré bojujú proti škodlivým účinkom voľných radikálov a oxidačného stresu. V čiernom fermentovanom cesnaku nájdeme aj organickú zložku S-allycysteine.
Strúčiky čierneho cesnaku majú oproti klasickému čerstvému cesnaku tú výhodu, že nie sú tak ťažké na žalúdok a sú lepšie stráviteľné. Preto čierny cesnak obvykle môžu konzumovať aj osoby, ktoré sú na čerstvý cesnak citlivejšie. Vďaka fermentácii stráca na štipľavosti, čo je dobrá správa pre ľudí, ktorí horšie znášajú biely cesnak. Má tiež dvojnásobne viac antioxidantov, udržiava na uzde škodlivé radikály, ktoré nám spôsobujú civilizačné ochorenia. Vstrebateľnosť S-allylcysteínu a S-allylmerkaptocysteínu je takmer stopercentná.
Zdravotné benefity
Klasický cesnak je od pradávna prírodný liek, to každý vie. V čiernom cesnaku sa počas procesu zrenia premenia cukry, aminokyseliny, mikronutrienty a ďalšie fytochemické látky. Preto obsahuje celý rad antioxidantov, polyfenolov, flavonoidov, siričitanov, síranov a spektrum vitamínov. Medzi nimi sa vyníma S-Alyl Cysteín (SAC).
Čierny cesnak má antibiotické vlastnosti a priaznivý vplyv na imunitný systém, ale aj ďalšie sústavy v ľudskom tele. Dokonca môže znižovať riziko viacerých zdravotných problémov a ochorení. Fermentácia cesnaku pridáva aj ďalšie benefity, pôsobí oveľa viac protizápalovo, antimikrobiálne a podporuje imunitu. Dámy ocenia jeho antidiabetické účinky, ovplyvňuje hladinu krvného cukru a tiež hladinu krvných tukov (hipolipidemické účinky).
Formy a použitie čierneho cesnaku
Čierny cesnak dostanete u nás vo viacerých formách. Tie možno konzumovať i samostatne, odporúča sa 1 až 3 strúčiky na lačný žalúdok. Okrem strúčikov čierneho cesnaku sa môžeme stretnúť aj s výživovými doplnkami vo forme kapsúl, či už na internete, alebo aj v lekárňach. Čierny cesnak ako výživový doplnok sa užíva napríklad na podporu funkcie srdcovo-cievneho systému, krvného obehu, ako aj obranyschopnosti.
Ďalšou formou čierneho cesnaku, s ktorou sa môžeme stretnúť, je prášok. Ten je možné použiť v kuchyni ako dochucovadlo, resp. bežnú koreninu. Z prášku fermentovaného cesnaku tiež možno pripraviť akúsi pastu, a to zmiešaním prášku s vodou v pomere 1:3.
Čierny cesnak si môžete kúpiť aj ako doplnok stravy vo forme kapsúl. 1 kapsula zvyčajne obsahuje 500 mg sušeného prášku fermentovaného cesnaku kuchynského, čiže obsah 1 kapsuly = 1 strúčik čerstvého cesnaku. No stojí za to pozháňať ho - potom ho môžete využiť do šalátov, nátierok alebo polievok. Vyskúšajte napríklad recept na omáčku aioli, čo je majonéza ochutená veľkým množstvom cesnaku.
Recepty s čiernym cesnakom
Krém z pečeného cesnaku
Krém z pečeného cesnaku je jedinečná pochúťka, ktorá dokáže prekvapiť svojou jemnou, sladkastou chuťou a bohatou arómou. Pečený cesnak stráca svoju ostrosť a premieňa sa na mäkký, karamelizovaný základ, ktorý môžete využiť v mnohých receptoch - ako nátierku, omáčku či základ na dochutenie polievok alebo omáčok.
Prečo je pečený cesnak lepší?
Pečený cesnak má oproti surovému niekoľko výhod. Pečením cesnak získava jemnosť a sladkastú chuť. Vďaka tomu je oveľa univerzálnejší na použitie v jedlách, kde by surový cesnak mohol pôsobiť príliš prenikavo. Pečením sa jeho účinok na tráviaci systém zjemňuje, čo znamená, že ho môžu konzumovať aj tí, ktorí majú citlivejší žalúdok. Cesnak je známy mnohými zdravotnými účinkami, najmä vďaka látke alicín, ktorá má silné antibakteriálne a antivírusové vlastnosti. Hoci alicín počas pečenia čiastočne stráca svoju účinnosť, mnohé iné zlúčeniny v cesnaku, ako sú antioxidanty, zostávajú zachované. Tieto látky môžu pomáhať znižovať krvný tlak, zlepšovať hladinu cholesterolu a podporovať imunitný systém. Cesnak tiež obsahuje látky, ktoré pôsobia protizápalovo, a ani pečený cesnak tieto vlastnosti nestráca.
Recept na univerzálny cesnakový krém
Ingrediencie:
- 3 hlávky cesnaku
- 2 lyžice olivového oleja
- 100 g smotanového syra (alebo kyslej smotany, podľa preferencií)
- 50 ml smotany na šľahanie (voliteľné, pre jemnejšiu konzistenciu)
- soľ a čierne korenie podľa chuti
- citrónová šťava (voliteľné, na dochutenie)
- bylinky (tymian alebo rozmarín) na ozdobenie a dochutenie
Postup prípravy:
- Predhrejte rúru na 200 °C. Hlávky cesnaku nešúpte, ale odkrojte ich vrchnú časť (asi 0,5 cm z hornej strany), aby boli odkryté jednotlivé strúčiky. Každú hlávku zľahka polejte olivovým olejom a osoľte.
- Hlávky cesnaku zabaľte do alobalu alebo ich uložte do zapekacej misky prikrytej alobalom. Pečte v rúre približne 30-40 minút, až kým sa cesnak nezmení na zlatohnedý a nebude úplne mäkký. Pečením získa jemnú, sladkastú chuť a mäkšiu konzistenciu.
- Keď je cesnak upečený, nechajte ho mierne vychladnúť. Potom jemným tlakom vytlačte mäkký cesnakový krém zo strúčikov do misky. Tento pečený cesnak rozmixujte alebo rozpučte vidličkou na jemnú pastu.
- Do misy pridajte smotanový syr (alebo kyslú smotanu) a jemne vmiešajte cesnakový krém. Ak chcete dosiahnuť ešte jemnejšiu konzistenciu, môžete pridať aj smotanu na šľahanie. Krém dobre premiešajte alebo rozmixujte dohladka. Dochuťte soľou, čiernym korením a trochou citrónovej šťavy, ktorá dodá krému kyslý nádych.
- Krém z pečeného cesnaku môžete servírovať okamžite, posypaný čerstvými bylinkami, ako je tymian alebo rozmarín, ktoré doplnia jeho jemnú chuť.
Tipy na použitie
- Nátierka: Tento krém môžete použiť ako lahodnú nátierku na čerstvý chlieb, hrianky alebo bagety. Je to perfektná voľba na rýchlu desiatu alebo predjedlo.
- Dochutenie jedál: Krém z pečeného cesnaku môžete využiť aj ako omáčku k pečenému mäsu, grilovanej zelenine alebo ho zamiešať do cestovín, aby jedlu dodal špeciálnu chuť.
- Dip: Skvelo poslúži aj ako dip k zelenine, nachos alebo čipsom.
Krémová polievka z pečeného cesnaku
Pečený cesnak je výnimočnou prísadou do mnohých jedál, a krémová cesnaková polievka z pečeného cesnaku je jedným z najlahodnejších spôsobov, ako ho využiť. Táto polievka sa vyznačuje jemnou konzistenciou a bohatou chuťou.
Recept na krémovú polievku z pečeného cesnaku
Ingrediencie:
- 2 celé hlávky cesnaku
- 2 lyžice olivového oleja
- 1 veľká cibuľa (nadrobno nakrájaná)
- 2 stonky zeleru (nakrájané)
- 1 stredne veľký zemiak (na zahustenie, nakrájaný na kocky)
- 500 ml zeleninového alebo kuracieho vývaru
- 200 ml smotany na varenie
- soľ a čierne korenie podľa chuti
- čerstvý tymian alebo petržlenová vňať na ozdobenie
- 2 lyžice masla
Postup prípravy:
- Predhrejte rúru na 200 °C. Hlávky cesnaku (2 ks) odkrojte podobne ako pri príprave krému - odstráňte vrchnú časť, aby boli odkryté strúčiky. Hlávky pokvapkajte olivovým olejom, osoľte a zabaľte do alobalu. Pečte ich v rúre približne 30-40 minút, kým nebudú zlatohnedé a mäkké. Potom nechajte trochu vychladnúť a vytlačte cesnak z jednotlivých strúčikov.
- V hrnci na strednom ohni rozohrejte maslo. Pridajte nakrájanú cibuľu a zeler a restujte (asi 5-7 minút). Potom pridajte nakrájaný zemiak a upečený cesnak. Všetko spolu krátko premiešajte.
- K zelenine a cesnaku pridajte vývar. Priveďte do varu a následne znížte teplotu. Polievku varte približne 20 minút, kým zemiaky nezmäknú.
- Keď je zelenina mäkká, polievku odstavte z ohňa a rozmixujte ju ponorným mixérom na hladký krém. Ak máte radi ešte jemnejšiu konzistenciu, môžete polievku precediť cez jemné sitko.
- Polievku vráťte na sporák, pridajte smotanu a na miernom ohni varte ďalších 5 minút. Dochuťte soľou, čiernym korením a prípadne bylinkami, ako je tymian alebo rozmarín.
- Polievku podávajte horúcu, ozdobenú čerstvými bylinkami a pokvapkanú olivovým olejom alebo trochou smotany.
Polievka z konfitovaného cesnaku
Polievka z konfitovaného cesnaku je skvelou alternatívou k polievke z pečeného cesnaku. Konfitovanie, pomalé varenie v oleji pri nízkej teplote, zabezpečí cesnaku ešte jemnejšiu, maslovejšiu a sladšiu chuť než pečenie.
Ako pripraviť konfitovaný cesnak:
- Cesnakové hlávky rozdeľte na jednotlivé strúčiky, ale nešúpte ich úplne, len odstráňte väčšiu časť šupky z cesnaku.
- Strúčiky vložte do malého hrnca a zalejte ich olivovým olejom, aby boli úplne ponorené.
- Na veľmi nízkom ohni (okolo 90-100 °C) cesnak varte pomaly približne 45-60 minút, kým strúčiky nebudú mäkké a jemne zlatisté. Olej by nemal vrieť, len jemne prebublávať.
- Po konfitovaní nechajte cesnak vychladnúť. Strúčiky môžete jemne stlačiť, aby ste z nich vytlačili cesnakovú pastu.
Postup prípravy polievky:
- V hrnci rozohrejte maslo a pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu. Restujte ju na strednom ohni dozlatista, približne 5 minút.
- K restovanej cibuli pridajte konfitovaný cesnak (vytlačený z jednotlivých strúčikov) a na kocky nakrájaný zemiak. Všetko krátko premiešajte a nechajte spoločne restovať 2-3 minúty, aby sa chute prepojili.
- Pridajte vývar a priveďte ho do varu. Následne znížte teplotu a varte polievku 15-20 minút, kým zemiaky nezmäknú.
- Keď sú zemiaky mäkké, polievku odstavte z ohňa a rozmixujte ju ponorným mixérom dohladka. Ak je polievka príliš hustá, môžete pridať viac vývaru.
- Pridajte smotanu na varenie a polievku ešte raz krátko povarte na miernom ohni (asi 5 minút). Dochuťte soľou, čiernym korením a čerstvými bylinkami.
- Polievku podávajte horúcu, ozdobenú čerstvými bylinkami a pokvapkanú olivovým olejom, v ktorom ste konfitovali cesnak.
Keďže cesnak je pripravený pri nízkej teplote a je obohatený o zdravý olivový olej, jeho konzumácia je šetrná k tráviacemu systému. Preto sú pokrmy z neho vhodné aj pre ľudí s citlivejším žalúdkom.
Olej, v ktorom sa cesnak konfitoval, je sám osebe plný chuti a dá sa použiť na dochutenie rôznych jedál, od šalátov po omáčky či marinády. Tento olej obsahuje zdravé tuky a má jemnú cesnakovú príchuť.
Ďalšie recepty
Cibuľu speníme na oleji, pridáme na kocky pokrájané zemiaky, na kolieska pokrájané párky, nakrájané strúčky cesnaku APPETIT a koreniny. Zalejeme vodou a povaríme, až kým nie sú suroviny mäkké. Na konci varenia múku rozmiešame v troche studenej vody a zahustíme polievku. Pridáme koreniny podľa vlastnej chuti a podávame.
Z múky a pochutín vymiešame suché cestíčko, v ňom obalíme kuracie prsia a vypražíme na troške rozpáleného oleja z oboch strán. Do oleja pridáme nakrájané strúčky cesnaku, pridáme asi dve lyžičky oleja z cesnaku APPETIT s provensálskym korením, podusíme a môžeme podávať.
Zeleninu nakrájame na malé kúsky, pridáme cesnakové strúčky APPETIT, ktorý môžeme takisto nakrájať alebo ponechať v celku. Šalát môžeme, ale nemusíme dochutiť smotanou alebo jogurtom, na osvieženie môžeme použiť tiež malé množstvo oleja z cesnaku APPETIT.
Cestoviny uvaríme, necháme odkvapkať a vychladnúť. Pridáme na kocky pokrájané jablko, ošúpanú a nakrájanú uhorku, šampiňóny a cesnakové strúčky APPETIT, ktoré môžeme nakrájať alebo nechať v celku. Dochutíme olejom, majonézou a ostatnými koreninami podľa vlastnej chute.
Domáca príprava kvaseného cesnaku
Avšak, obyčajný kvasený, resp. Potrebovať na to budete 12 strúčikov cesnaku, 2 PL soli a filtrovanú vodu. Cesnak ošúpte, vložte do pohára a zalejte vodou. Pridajte soľ. Uzavrite a nechajte pri izbovej teplote kvasiť 3 až 4 týždne. Potom skladujte na chladnom mieste.
Ako si vyrobiť čierny cesnak doma
Nižšie nájdete informáciu, kde si ho môžete kúpiť, ale ak si ho chcete urobiť doma, môžete. Ošúpte cesnak, ale neporušte jeho štruktúru. Vložte ho do pohára a zalejte vodou. Pridajte soľ. Nechajte takto pri izbovej teplote cca 3 až 4 týždne.
tags: #Recept
