Jedálny lístok v sushi reštauráciách je pre niekoho ľahké čítanie a pre iného ekvivalent španielskej dediny. Orientovať sa v názvoch jednotlivých druhov sushi pritom nie je ťažké, nie je ich totiž veľa, aj keď základné tvary môžu mať niekoľko variantov podľa toho, čím sú plnené. Čo vám prinesú na stôl, keď si objednáte hosomaki, temaki nebo gunkan maki? Čítajte.
Základné Druhy Sushi
Existuje päť základných druhov sushi: maki, uramaki, nigiri, sashimi a temaki. Tieto druhy sushi sa ďalej delia podľa toho, čím sú plnené. Druhov sushi je nespočetne mnoho a vyberú si z nich aj vegetariáni či vegáni.
Maki Sushi
Keď sa povie sushi, väčšine ľuďom prídu na um ako prvé MAKI. Je to najzákladnejší a taktiež jeden z najobľúbenejších druhov. Maki rolka je najčastejšie plnená sushi ryžou, rybou alebo zeleninou. Z vonkajšej časti je obalená v morskej riase Nori. Na základe toho vznikol aj názov Maki, ktorý je odvodený od názvu bambusovej podložky Makisu. Väčšinou sa servíruje po 6 kusoch 2,5 cm vysokých roliek, ktoré sa dajú pripraviť naraz na jednej bambusovej podložke.
Hosomaki
Hosomaki sú klasické tenké rolky, kde ryžu drží pohromade riasa nori. Maki v názve je japonské označenie pre rolku, hosomaki je jej základnou podobou. Náplň tejto rolky tvorí jediná základná ingrediencia. Obvykle sa servíruje po ôsmich kusoch, čo je presne počet roliek s výškou 2,5 centimetra, ktoré sa dajú pripraviť naraz na bambusovej podložke. Táto základná podoba roliek je síce kombináciou chutí jednoduchá, ale v Japonsku najobľúbenejšia.
"Všetky rolky by mali byť rovnaké, aj podľa toho sa pozná dobrý sushimaster," hovorí šéfkuchár plzeňskej sushi reštaurácie ZEKE Marek Hora.
Svoje názvy majú aj jednotlivé druhy hosomaki - rolkám s uhorkou sa hovorí Kappamaki, tuniakovým Tekkamaki, ale existuje aj mnoho menej často pripravovaných variantov. Napríklad Negitoromaki je rolka plnená tuniakom a cibuľkou, Tsunamayomaki obsahuje okrem tuniaka aj majonézu. V Japonsku najčastejšie tuniak, nakladaná reďkovka alebo uhorka so sezamom, čo je obľúbené jedlo japonských detí.
Futomaki
Futomaki sú silné rolky s náplňou tvorenou tromi alebo viacerými ingredienciami. Na pohľad veľmi podobný klasickému Maki, je tu však pár rozdielov. Futomaki je Maki z celého plátku Nori. Zatiaľ čo pri príprave hosomaki sa riasa nori rozpolí, na futomaki sa používa celá. Ako základ pre náplň sa často používa japonská forma vaječnej omelety, Tamago yaki, ktorej dáva chuť vývar z morskej riasy dashi a ryžové víno. Táto varianta sushi býva často bezmäsitá. Základom býva japonská vaječná omeleta v kombinácií s ďalšími tromi, alebo viacerými ingredienciami. Taktiež je od toho odvodený aj názov Futo - čo znamená tučný, alebo po našom - Maki plné chuti.
Uramaki
Uramaki sú obrátené rolky, hovorí sa im tiež rolky kalifornské. Obrátené preto, že na rozdiel od tradičných maki sa do riasy balí len náplň, ryža je "nalepená" až na riasu. Vznikli, ako je zrejmé už z názvu, mimo Japonska. V originálnej podobe plne využívajú suroviny z miesta svojho vzniku - patrí do nich okrem ryže a riasy nori krabie mäso, avokádo, majonéza a prípadne aj uhorka. Na obalenie uramaki sa bežne používa sezamové semienko alebo kaviár z lietajúcich rýb, oboje je bežne dostupné v obchodoch s japonskými špecialitami.
Možností je ale oveľa viac, práve tento jediný ne-japonský druh sushi je najviac naklonený experimentom. "Populárna je napríklad tzv. dúhová rolka. Namiesto sezamového semienka sa nanesú na ryžu plátky nakrájaných rôznofarebných rýb a avokáda," hovorí Hora.
Aj keď mimo Japonska sú kalifornské rolky a ich varianty (napríklad s mangom alebo banánom miesto avokáda či lososom alebo krevetami miesto kraba) veľmi obľúbené, pre mnoho Japoncov je podľa Horu tento typ sushi príliš veľkým experimentom, za svoje tradičné maki ich vymenia len veľmi zriedkavo.
Nigiri
Nigiri čiže "miesené" sushi je na rozdiel od uramaki jedným z tradičných tvarov. Miesené sa mu hovorí vzhľadom na spôsob prípravy ryže pre túto variantu sushi. Zručný sushi master uhnetie za minútu desiatky ryžových guliek, všetky budú mať rovnakú váhu (14 až 16 gramov) a budú rovnako "uhnetené". Charakteristický valček ryže musí byť vymiesený tak akurát - aby sa v prútikoch (alebo v prstoch, pretože Japonci často jedia nigiri rukami) predčasne nerozpadol. Ale nie príliš, to by ryža nechutila ako má.
Správne vymiesená ryža patrí k majstrovstvu, ktoré u sushi bohužiaľ len málo Európanov dokáže odlíšiť od priemeru. Na vrcholku ryža sedí najčastejšie plátok surovej ryby zvnútra potretý wasabi. Japonci veľmi radi používajú na nigiri sushi morské plody a tiež mušle. Nigiri tvorí ryžový valček, na ktorom je precízne odrezaný a uložený kúsok surovej ryby. Podáva sa s nakladaným zázvorom, wasabi a sójovu omáčkou. Odporúča sa vkladať do úst smerom nadol, aby ste si viac vychutnali jej chuť.
Temaki
Temaki pripomína tak trochu kornútok na zmrzlinu, je ale vyrobený z riasy nori, do ktorého sa balí náplň. Podáva sa s rovnakými prísadami, ale je vo výsledku väčšia ako rolka alebo nigiri, neočakáva sa pri nej, že ju zjete na jedno sústo. "Výborná varianta sushi na party, každý si môže pripraviť vlastnú podľa chuti," hovorí Hora. Temaki sa pripravuje z polovice riasy nori. Dovnútra patrí samozrejme sushi ryža, zhruba dvojnásobné množstvo, než je typické pre nigiri, a trochu wasabi. Pridať sa môže aj kúsok šalátu biondo, inak je kombinácia na vás.
Gunkan Maki
Gunkan maki znamená opäť väčšie sústo. Ide o "lodičku" z 25 gramov ryže, ktorá je potretá trochou wasabi a obalená prúžkom morskej riasy širokým asi 2,5 centimetra. "Medzi ryžou a krajom riasy vznikne priestor, ktorý sa naplní lososovým kaviárom alebo kaviárom tobiko z lietajúcich rýb," vysvetľuje Hora.
Sashimi
Sashimi predstavujú chladené, surové plody mora nakrájané na jemné plátky. Nemusí ísť len o mäso z tuniaka alebo lososa, pripraviť sa môže aj z mäsa makrél, mušlí alebo chobotníc. sa podáva sa bez ryže, iba so sójovou omáčkou a wasabi.
Ďalšie Suroviny a Prísady k Sushi
Wasabi
Wasabi mnohí z vás určite veľmi dobre poznajú. Má mnoho priaznivcov vďaka svojej výraznej ostrej chuti, viete však z čoho skutočne je? Wasabi je zelený chren, ktorého ostrá chuť pramení z obsahu izotiokyanátov, ktorých hlavnou úlohou je dráždenie dýchacích ciest, čo nás vie pri vysokom množstve trošku potrápiť. Pre príjemnú chuť ho naozaj stačí málo.
Wakame
Dlhá morská riasa s tmavozelenými listami, známa taktiež ako morská zelenina. Ako jedlá morská riasa má jemne sladkú, ale výraznú a silnú chuť a textúru. Najčastejšie je súčasťou polievok alebo šalátov a navyše obsahuje kopu vitamínov.
Tamago
Tamago je druh japonskej omelety, ktorá je špecifická vďaka svojej chuti. Omeleta je sladká, má nadýchanú chuť a jemnú textúru. Nájsť ju môžete ako súčasť maki, nigiri, futomaki a tempuri. Pre dokonalú chuť stačí kombinovať so sójovou omáčkou a wasabi.
Ako Si Pripraviť Sushi Doma
Sushi si môžete jednoducho pripraviť aj doma. Stačí vám kvalitná ryža, riasy nori, ryžový ocot, wasabi, sójová omáčka a obľúbené prísady ako losos, tuniak, avokádo alebo uhorka.
tags: #Sushi
