Slovenská kuchyňa je známa svojou výraznou chuťou, poctivosťou a hlbokým vzťahom k mäsu. Fenoménom českej kuchyne vždy bola, je a bude sviečková na smotane. Medzi ikonické jedlá nepochybne patrí sviečková na smotane - jedlo slávnostné, hrejivé a milované naprieč generáciami.
Čo je falošná sviečková?
Čo ale robiť, ak pravá sviečková, teda hovädzia sviečková sviečková, nie je práve po ruke, alebo si ju jednoducho nemôžeme dovoliť? Falošná sviečková nemá s pravou sviečkovou časťou hovädzieho mäsa veľa spoločného - teda okrem názvu a výslednej chuti pokrmu.
Ten vychádza z faktu, že na jej prípravu sa používa lacnejšia a dostupnejšia časť hovädzieho mäsa, zvyčajne predná kližka, krk alebo okrúhla plec. Navyše práve tieto časti mäsa skvele reagujú na pomalé dusenie, a tým si pýtajú prípravu v rúre.
Ak sa niekto pýta: Na čo sa hodí falošná sviečková? - odpoveď je jednoduchá. Na všetko, čo zvládne pravá sviečková. Ak má slovenská kuchyňa niečo spoločné s konceptom slow food, potom je to práve trpezlivé dusenie mäsa a zeleniny v rúre.
Skúsené kuchárky často mäso najprv opečú na panvici, potom ho preložia do pekáča spolu s mrkvou, zelerom, petržlenom a cibuľou, pridajú korenie ako nové korenie, bobkový list a celý čierny korenie, zalejú vývarom alebo vodou a dajú piecť do rúry.
Počas dvoch až troch hodín vznikne vývar plný chuti, mäso sa takmer rozpadá a zelenina krásne zkaramelizuje.
Príprava sviečkovej v rúre
Príprava falošnej sviečkovej v rúre je nielen jednoduchšia na kontrolu, ale tiež ekologickejšia - ak rúru využívate pre väčšie množstvo jedla naraz alebo pečiete aj iné pokrmy zároveň. Existuje mnoho variantov receptu na falošnú sviečkovú, ale v jadre sa drží osvedčeného postupu.
Ingrediencie:
- 1-1,5 kg hovädzieho predného mäsa (napr. kližka, krk alebo okrúhla plec)
- Koreňová zelenina (mrkva, zeler, petržlen)
- Cibuľa
- Nové korenie, bobkový list, celé čierne korenie
- Vývar alebo voda
- Soľ, korenie
- Olej alebo tuk na opekanie
- Smotana na varenie (voliteľné)
Postup:
- Mäso osolíme a opečieme zo všetkých strán na rozpálenom tuku.
- Na výpeku osmažíme nahrubo nakrájanú zeleninu a cibuľu do zlatista.
- Mäso vyberieme, omáčku prepasírujeme alebo rozmixujeme, pridáme smotanu a dochutíme.
Je falošná sviečková menej kvalitná?
V dobe, keď sa stále viac ľudí zamýšľa nad pôvodom potravín, dopadom živočíšnej výroby na životné prostredie a cenou mäsa, predstavuje falošná sviečková racionálnu cestu, ako spojiť tradíciu s ohľaduplnosťou. Rozhodne nie. Ak je mäso správne pripravené, chuťou často prekvapí aj tých, ktorí sú zvyknutí na luxusnú sviečkovú.
Ak vás falošná sviečková recept zaujal, možno vás poteší, že je veľmi variabilná a prispôsobiteľná. Môže sa pripraviť bez smotany ako ľahšia verzia, napríklad pre deti alebo alergikov. Dá sa tiež obohatiť o huby, údenú papriku alebo namiesto klasického knedlíka servírovať s pečenou zeleninou alebo varenými zemiakmi. Z hľadiska spracovania mäsa je falošná sviečková ideálna aj na zamrazenie - často sa pripravuje vo väčšom množstve a časť pokrmu sa odloží na neskôr.
"Keď varíš poctivo, aj falošná sviečková chutí ako pravá," hovorí sa v kuchárskych kruhoch. V dnešnej dobe, keď sa stále viac ľudí obracia späť k domácemu vareniu, je falošná sviečková krásnym pripomenutím toho, že autenticita nespočíva v drahých surovinách, ale v úcte k tradícii a chuti.
A práve preto si tento pokrm zaslúži svoje miesto nielen v kuchárskych knihách, ale aj na stoloch moderných domácností, ktoré hľadajú rovnováhu medzi chuťou, zdravím a zodpovedným prístupom k jedlu.
Recept na sviečkovú od šéfkuchára Martina Kolníka
Recept na sviečkovú na smotane, ktorý dokáže pripraviť naozaj každý, od začiatočníka až po skúseného šéfkuchára. Bez ohľadu na tvoj kulinársky level si môžeš pripraviť túto kulinársku špecialitu a nasýtiť svoj kulinársky inštinkt. Klasickou sviečkovou na smotane s knedľou podľa receptu šéfkuchára Martina Kolníka nasýtiš kulinársky inštinkt celej rodiny a ohúriš každú návštevu. V jednoduchosti je krása!
Dobrodružstvo v kuchyni zažiješ aj pri príprave tradičných jedlách, akým je aj sviečková. Pripravíš si vývar z korenín. Do hrnca si dáš cca 3 dcl vody a pridáš do neho 4 ks bobkového listu, 5 guličiek nového korenia a 8 guličiek čierneho korenia. Na oleji orestuješ cibuľu pokrájenú na kocky so slaninou, pridáš na kocky nakrájanú koreňovú zeleninu a očistené a nakrájané jabĺčka a citróny.
Ďalej do hrnca vložíš orech, alebo hovädzú sviečkovú (je už na tebe, či si pripravíš kulinársku špecialitu v podobe falošnej sviečkovej, alebo pravú hovädziu sviečkovú), osolíš, okoreníš a mäso potrieš horčicou. Všetko spolu restuješ do tmava. Po skaramelizovaní zaleješ vývarom z korením (bez bobkového listu a korenia).
Nakoniec uvarené mäsko vyberieš, celú zmes rozmixuješ, pridáš šľahačkovú smotanu, maslo a necháš prevariť. Na sviečkovej na smotane si určite najviac pochutnáš s domácou parenou knedľou (mäkkú knedľu odporúčame krájať týmto nožom, čo zaručí, že sa jej tvar pri krájaní nezmení).
Ďalší recept na prípravu sviečkovej
Sviečková na smotane patrí k receptom, ktorý pripravujeme už celé... Klasika, ktorú nič neprekoná. Jemná sviečková na smotane tak, ako ju... Veľmi chutná omáčka nie len na cestoviny! Je jednoduchá, rýchla a chutí... Sviečkovú som nevarila 15 rokov. Hovädzie je náročné /časovo/ na varenie, preto ak natrafíte na mladeho býčka, neváhajte .o))
Mäso v celku, umyjeme, odblaníme, osušíme. Mrkvu, petržlen, zeler, očistíme, umyjeme, nakrajame na kolieska. Cibulu osupeme, umyjeme, nakrajame na kocky. Do hrnca dame olej, na nom oprazime cibulku. Zo vsetkych stran poopekame masko v celku. Ked je zatiahnute, vyberieme ho. Na cibulke oprazime par sekund mletu cervenu papriku, pridame nakrajanu zeleninku, tiez chvilku poopekame, pridame borievky, bobkovy list, osolime, okorenime, pridame masko, zalejeme vriacou vodou a nechame dusit.
Nemam kuchtu, tak som masko dusila asi tri hodiny. Ked je masko makke, vyberieme ho z hrnca. Vylovime, bobkove listy a borievky. Ponorným mixerom pomixuje uz aj tak viacmenej rozvarenu zeleninku. Pridala som asi lyzicu krystaloveho cukru, smotanu aj slahacku zamiesala a cakala na prevretie. Zatiam som masko nakrajala na platky a ked omacka zovrela, vypla som ohen a masko dala naspat do omacky aby neoschlo. Snažila som sa nedávať vela oleja a aj smotany som pouzila s čo najnižším obsahom tuku, nech sa na mna moc moj pankreas nehneva.
Velmi som si pochutila, verim, ze bez zdravotnych nasledkov. Umyté mäso pokrájame na rezne, necháme dobre odkvapkať a osolíme. Ja používam bravčovinu, ale robila som aj zo zveriny. Mäso prešpikujeme slaninou, ale kto nemá rád, netreba. Niekedy dám len kôru zo slaniny vyvariť do omáčky. Mäso opražíme na oleji z oboch strán. Do výpeku pridám nadrobno pokrájanú cibuľku, orestujem. Keď bude mäsko mäkké, vyberiem ho na tanier a omáčku rozmixujem.
Ďalší postup na prípravu omáčky
Omáčku prepasírujem cez sitko, niekto to takto nemá rád a omáčku necháva len rozmixovanú. 4 PL kryštálového cukru si rozpálim na karamel a zalejem asi 2 dcl vody-musí vzniknúť tekutá "vodička". Vlejeme za stáleho miešania do omáčky a necháme prejsť varom. Pridám smotanu, mlieko rozmiešané s hladkou múkou a necháme prejsť varom. Odstavíme. Pridáme maslo na zjemnenie, ocot a soľ podľa chuti.
Polovicu slaniny (50 g) nakrájame na dlhé kúsky vhodné na špikovanie, ktoré dáme zamraziť. Na špikovanie pozdĺžne nakrájame aj 2 ošúpané mrkvy. Hovädzie mäso prešpikujeme stuhnutou slaninou a mrkvou, zviažeme špagátom, osolíme a okoreníme. V stredne veľkom hrnci rozohrejeme olej. Pridáme pripravené hovädzie, krátko opečieme zo všetkých strán a preložíme do pekáča. Do hrnca pridáme repkový olej, 50 g masla, na kocky nakrájanú slaninu a koreňovú zeleninu (mrkvu, zeler, petržlen).
Po chvíli pridáme cibuľu nakrájanú na jemno a restujeme do zlatista. Potom pridáme jablko zbavené jadrovníka nakrájané na drobno a cukor. Necháme skaramelizovať. Kôru citróna nastrúhame a odložíme na neskôr. Potom citrón prerežeme na polovicu, ošúpeme tak, aby na ňom neostala žiadna biela dužina a vložíme do hrnca. Ochutíme horčicou, octom a krátko povaríme. Prilejeme vývar a opäť krátko povaríme.
Divoké korenie (celé čierne korenie, bobkové listy a nové korenie) zviažeme špagátom do plátna. Vložíme ho k mäsu do pekáča a zalejeme restovanou zeleninou z hrnca. Pekáč prikryjeme pokrievkou a vložíme do rúry vyhriatej na 160 °C. Pečieme asi 2 hodiny, kým mäso nezmäkne. Upečené mäso preložíme na tanier a prikryjeme alobalom.
Dokončenie omáčky a servírovanie
Z pekáča vyberieme plátno s korením, celý základ na omáčku prelejeme do hrnca a privedieme do varu. V miske rozmiešame múku so smotanou, prelejeme do hrnca a asi 20 minút povaríme. Potom omáčku preložíme do mixéra, zjemníme 30 g masla, ochutíme citrónovou kôrou a rozmixujeme do hladka. Počas mixovania pridáme lyžicu brusníc. Pečené mäso zbavíme špagátu a nakrájame na plátky. Podávame s domácou knedľou, omáčkou a lyžičkou brusníc.
4) Teraz nasleduje krok, vďaka ktorému sa prepracujete k dokonalému výsledku. Mäso preložíme do pekáča aj s výpekom. Podlejeme ešte vodou, pridáme bobkový list, čučoriedky, osolíme, okoreníme, zakryjeme a dáme piecť do vyhriatej rúry na 200 stupňov na 1 hodinu.
6) Všetku zeleninu nastrúhame na hrubom strúhadle. 10) Podľa potreby dolejeme vodu, dáme dva plátky citróna, zakryjeme a dáme opäť do rúry. Pečieme 1,5 h. 11) Po 1,5h pekáč vyberieme. Mäso dáme bokom, zakryjeme. Z pekáča vyberieme korenie, bobkový list. Trochu zeleniny odoberieme, aby nám v omáčke zostali nejaké kúsky. Zvyšnú zeleninu dáme do hrnca a rozmixujeme do hladka. Pridáme smotanu na šľahanie, nerozmixovanú zeleninu, podľa potreby vodu a na miernom ohni prevaríme.
12) Mäso nakrájame, prelejeme omáčkou a podávame s knedľou. Nezabudnite na plátok citróna, šľahačku a brusnice.
